Karbonhidratlar Öğr. Dyt. Şenol YILDIZ www.gencdiyetisyenler.com

Karbonhidratlar Öğr. Dyt. Şenol YILDIZ www.gencdiyetisyenler.com

I. Giriş Besin Besin Ögesi Yenilebilen ve yenildiğinde yaşam için gerekli besin öğelerini sağlayan bitki ve hayvan dokuları. Besin Ögesi Besinlerin bileşiminde bulunan ve yaşamsal işlevler için gereksinim duyulan kimyasal maddelerdir. 

I. Giriş Besinler ağza alındıktan sonra sindirim işlemi başlar. Sindirimin gerçekleştiği organlarda besinler, besin öğelerine parçalanırlar ve vücutta kullanılır.

I. Giriş İnsanların ihtiyacı olan bu besin öğeleri: Karbonhidratlar Proteinler Yağlar Vitaminler ve Mineraller Su

I. Giriş Enerji veren besin ögeleri Karbonhidratlar Proteinler Yağlar

Karbonhidratlarla ilgili gerçekler En lezzetli besin öğeleri arasında yer alan karbonhidratlar hakkında bilmeniz gerekenler Şekerler Glikoza dönüştürülmesi en kolay olan besinlerdir. Meyvelerde fruktoz, süt ve süt ürünlerinde laktoz olarak bulunurlar. Bu şekerler doğal şekerlerdir. Asıl üzerinde durulması gereken sonradan eklenen şekerlerdir. Tatlandırıcılar ve sofra şekeri pek faydası olmayan ancak bol enerji içeren şekerlerdir. Meyvelerdeki doğal şekerlerin yanı sıra lif, sütteki protein bu maddelerde yoktur. Lifler Lifler, şekerlerin tam zıttı olarak çalışırlar. Lifleri sindiremezsiniz ve bazıları sindirim sistemi boyunca yavaşça ilerleyerek tok kalmanızı sağlar. Günde 25 gram lif tüketmek metabolizmaya büyük fayda sağlar. Nişasta Patatesin içerisinde de bulunan nişasta şekerlerle kıyaslandığında kompleks bir yapıya sahiptir; ancak glikoza dönüştürülmeleri daha kolaydır. Bakliyatlarda bulunan nişasta vücutta lifler gibi işlev görür. Öğütüldüklerinde ve lifli kabuklarından arındırıldıklarında şekerler gibi yakılırlar. 

II. Karbonhidratlar C, H, O elementlerinden oluşmuş organik bileşikler. Besinlerde, en çok bulunan besin ögesi. Sağlıklı bir erişkinin normal diyetinde, enerjinin %55 – 60’ı karbonhidrattan gelmeli.

Soframızda olmazsa olmaz KH kaynağı: EKMEK

III. Karbonhidrat Sınıflaması Şekerler Monosakkaritler Disakkaritler Şeker Alkolleri Oligosakkaritler Polisakkaritler Nişasta Nişasta Olmayan

IV. Şekerler Monosakkaritler Basit şekerler Hidrolizlenemezler (yapıtaşı) Molekül yapılarına göre: Aldoz Ketoz

IV. Şekerler C Sayısı Aldoz Ketoz 6 Glikoz Galaktoz Fruktoz 5 Riboz Ribiloz 4 Eritroz Eritriloz 3 Gliserolaldehit Dioksiaseton

IV. Şekerler Glikoz Fruktoz Galaktoz Dekstroz Üzüm şekeri Serbest halde kanda (65 – 80 mg/dL) Fruktoz Levüloz Meyve şekeri Galaktoz Glikoz’a bağlı halde süt şekerinde (laktoz)

IV. Şekerler Monosakkaritler, tatlıdır. (-OH grubu) Şekerlerin tatlılık dereceleri, çay şekeri (sükroz) tatlılığı 100 birim kabul edilerek oluşturulmuştur.

IV. Şekerler Şeker Tatlılık Derecesi Sükroz 100 Laktoz 16 Galaktoz 32 Maltoz Glikoz 74 Fruktoz 173

IV. Şekerler: Monosakkaritler Monosakkaritler, indirgeyici (redüktör) bileşiklerdir. (Aktif aldehit grubu) Optikçe aktiftirler. (Asimetrik C atomu) Yapılarındaki –OH grubu ile, proteinlerin –NH2 gruplarının yer değiştirmesiyle aminoşeker’ler oluşur. (Maylart Tepkimesi) Suda kolayca eriyerek gerçek çözelti oluştururlar.

IV. Şekerler: Disakkaritler C12H22O11 Monosakkarit + Monosakkarit  Disakkarit + Su Glikozit Bağı Sükroz, Laktoz, Maltoz

IV. Şekerler: Disakkaritler Sükroz Çay şekeri (%99,6) Gli + Fru 1,4 Glikozit bağı Laktoz Süt şekeri (Süt’teki tek KH) AS: %7 - 8 Gli + Gal İS : %4 - 5 Maltoz Tahıl (malt) ve baklagiller Gli + Gli

IV. Şekerler: Disakkaritler Beyaz renkli (ısı  kahverengi) Suda erirler Tatlı Şeker Alkolleri Gli ve Fru’un indirgenmesiyle İB’tan emilim hızları düşük (diyabetik) Aşırı tüketim: laksatif etki (50gr/gün)

Diyabet, insülin hormonunun yokluğu veya yetersiz olması durumunda kan şekerinin hücre dışında ve kanda yükselmesiyle ortaya çıkan bir hastalık.

V. Oligosakkaritler 3 – 9 monosakkarit’in bir araya gelmesi Galaktooligosakkarit Fruktooligosakkaritler

V. Polisakkaritler 10 ve daha çok sayıda monosakkarit Glikozit bağı Temelde nişasta ve nişasta dışı polisakkaritler olarak 2’ye ayrılır

V. Polisakkaritler Nişasta Çok sayıda (poli) glikoz 1,4 ve 1,6 Glikozit bağı Bitkilerde depolanır. Diyet KH’ının %80 – 90’ı Amiloz Amilopektin

V. Polisakkaritler Amiloz Buğday nişastasının ¼’ü 1,4 Glikozit bağı Düz zincir Amilopektin Buğday nişastasının ¾’ü 1,4 ve 1,6 Glikozit bağı Dallı yapı

V. Polisakkaritler Nişasta Olmayan Polisakkaritler Selüloz Bitkide desteklik, lif’in ana maddesi, suda çözünmez, insan sindirilmez (enzim) Hemi-Selüloz Lignin Posa, KH sayılmaz. Pektin Bitkilerin dokular arası maddesi, sindirilebilir KH Sakız ve müsilaj Sanayide kullanılır.

V. Polisakkaritler Glikojen: Hayvanlarda bulunur, kas hücrelerinde ve karaciğerde depo edilir. Kitin: Böceklerin iskeletinde ve kabuğunda bulunur.

VI. Diğer KH’lar Glikojen Bileşik KH’lar KH’ların insan ve hayvanlarda depo formu Çok dallı yapı KC, çizgili kaslar, dokular. Bileşik KH’lar Mukopolisakkaritler Yapıtaşı aminoşeker ve üronik asit Hiyaluronik Asit (bağ doku, eklem kayganlaştırıcı) Heparin (Kan pıhtılaşması önleyici) Kondroitin Sülfat (Göz, deri, kalp kapakçıkları, kemik iliği) Kan Grubu Polisakkaritleri Eritrosit, müsin, salya, salgılarda. A, B, O, Rh faktör oluşumu

VII. KH Kaynakları Nişasta, bitkinin uzun süreli enerji kaynağı Bitkilerde  Fotosentez Şeker pancarı: Fru + Gli  Sükroz

VII. KH Kaynakları Basit KH’lar Kompleks KH’lar Çay şekeri Ekmek Reçel, bal, pekmez Pirinç ve tahıllar Şekerleme Makarna Meyve Sebze Süt Kurubaklagiller

VII. KH’ların Vücuttaki İşlevleri Dokular, enerji kaynağı olarak ilk KH’ları kullanır Antiketojenik (Diyette az KH  Keton Cisimleri  pH düşer  Ketozis  Koma) Su ve elektrolitlerin vücutta tutulması Pr gereksinimini azaltır (Pr’lerin enerjiye katılımını azaltır) Polisakkaritler, barsak hareketlerini artırır; artıkların gayta olarak atılması Az Polisakkarit  Konstipasyon Aşırı Polisakkarit  Mineral emilimi engellenir

VII. KH’ların Vücuttaki İşlevleri 100 – 125 gr/gün KH tüketilmeli. İB’tan emilen KH: 3,75 Kkal/gr Pratikte: 4 Kkal/gr Sindirilmeden KB’a geçen, fermente olan ve oligosakkaritler: 2 Kkal/gr Enerji verirler.

KH’larla İlişkili Hastalıklar Enzim Yetersizlikleri Laktoz İntoleransı Galaktozemi Fruktozemi DM Diş Çürükleri Streptococcus mutans KVH Sükroz enerji %10’dan az olmalı Kanser Posa, karsinojenleri bağlar.

Posa 20 – 25 gr/gün tüketilmeli

Baysal A., Beslenme, Hatipoğlu Yayınevi Kaynaklar Öğr. Dyt. Şenol YILDIZ www.gencdiyetisyenler.com Baysal A., Beslenme, Hatipoğlu Yayınevi Beslenme.gov.tr Diyabet.gov.tr Food.ege.edu.tr Bilgidoktorum.com Nenedir.net Hakkindabilgiler.net Tr.wikipedia.org Ekmekisrafetme.com Tavsiyeediyorum.com