SAĞLIK YÜKSEKOKULU

İçerik Planı: Hijyen Tanımı Mutfakta Hijyen Neden Önemlidir? Mutfakta Fiziki Alanlar Mutfakta Uyulması Gereken Kurallar Bulaşıcı Hastalık Nedir? Bulaşıcı Hastalıklar Nasıl Bulaşır? Su ve Besinlerle Bulaşan Hastalıklar Nelerdir?

Hijyen nedir ? Ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır.

MUTFAK HİJYENİ

Mutfakta hijyenin sağlanması neden önemlidir? Hijyen demek mikroorganizmaların uzaklaştırılması demektir.Hijyen sağlanmadığında ortaya çıkan sağlık problemleri çok ciddi boyutlara varabilir, insanlar zehirlenebilir.Daima önlemenin tedaviden daha kolay olduğu akıldan çıkarılmamalıdır.

Mutfakta fiziki alanlar; Yemek pişirilme ünitesi Hazırlanan yemeklerin bekletilme ünitesi Sebze yıkama ünitesi Bulaşık yıkama ünitesi

Mutfakta yemek hazırlanan alan “TEMİZ ALAN’’ Bulaşıkların yıkandığı alan “KİRLİ ALAN’’ ***Bu alanlar fiziki olarak ayrılmalı ve personelin kirli alandan temiz alana geçişi engellenmeli

Yemek pişirilme ünitesi Kuruluğu ve temizliği sağlanmalı Bu bölümde tam gün çalışacak bir temizlik elemanı olmalı Çöp kovalarının ağzı kapalı olmalı ve yemeklerin pişirildiği alanda bulunmamalı Temiz olmayan malzemeler (yıkanmamış çiğ sebze, meyveler, koliler v.s) bulunmamalı. Bu malzemeler farklı bir alanda temizlenmeli ve bekletilmeli

Hazırlanan yemeklerin bekletilme ünitesi Bir sonraki yemek için hazırlanan et, sebze, komposto ve diğer menü ürünlerinin mutlaka ağzı kapalı olmalı, uygun koşullarda ve yerden yüksek raflarda muhafaza edilmeli Kullanılmayan, yedekte bulunan kaplar da bu raflarda muhafaza edilmeli Pişirme kazanları amacı dışında kullanılmamalı, fırın ve ocakların temizliği düzenli olarak yapılmalı

Mutfakta diğer kurallar (1); Mutfak personeli mutlaka forma kullanmalı. Bu formalar her gün ve kirlendiğinde yıkanmalı. Mutfak personeli günlük sakal traşı olmalı Yemek hazırlığına başlamadan önce eller yıkanmalı. Yemek hazırlığında ve servis sırasında maske kullanılmalı Mutfakta yemek ısısı en az 80 ºC’de, kişiye ulaştığında en az 60 ºC’de olmalı, termometre ile ısı kontrolleri yapılmalı

Mutfakta diğer kurallar (2); Mutfağa gelen malzemelerin kabul edildiği alan ile okul atıklarının çıkarıldığı alan arasında fiziki ayrım yapılmalı Tuvalet bölümünün kapısı kapatılmalı, tuvalet giriş çıkışları tamamen dış koridordan sağlanmalı Mutfakta el hijyeni için uygun olan, el değmeden açılan (pedallı veya fotoselli) lavabolar bulunmalıdır. Bu lavabolar sebzelerin yıkandığı tezgahlardan ayrı olarak yerleştirilmeli

Portör muayenesine esas laboratuar tetkikleri nelerdir? Portör muayenesi, 3 ayda bir yapılması zorunlu fiziki muayenedir. Bu muayeneyi yapan tabip, gerek gördüğü takdirde portör muayenesine esas laboratuar tetkiklerini daha sık talep edebilir.

Portör muayenesine esas laboratuar tetkikleri (Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nün 2005/9 sayılı genelgesi gereğince) şunlardır: Gaita Kültürü ( Salmonella ve Shigella yönünden, en az yılda bir) Dışkının mikroskobik incelenmesi ( Entamoeba, histolytica kistleri, giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, en az altı ayda bir) Boğaz ve Burun Kültürü (Staphylococcus aureus yönünden, en az yılda bir) Akciğer Grafisi ( Tüberküloz yönünden, en az yılda bir) El kültürü(yılda bir) Hepatit B Taraması(3 ayda bir) Hepatit B aşısı(isteğe bağlı)

Bu tetkiklerin yeni işe başlayanlarda, işe giriş muayenesi ile birlikte, çalışanlarda ise periyodik portör taraması şeklinde yapılması ve sonuçlarına göre laboratuarlarda ve kliniklerde tanısı konulup ilgili kaynak ve bulaşma yolları çalışmaları yapılmalıdır. Portörlüğü tespit edilenlerin geçici olarak işten uzaklaştırılması veya işyerinde yaptığı işin geçici olarak değiştirilmesi de dahil olmak üzere hastalık yayılımını engelleyecek tedbirler alınmalıdır.

BULAŞICI HASTALIK Ortaya çıktıktan sonra pek çok kişiyi birden hasta yapan, salgınlara neden olan, toplu ölüm ve sakatlıklara yol açan hastalıklara denir.

Su ve Besinlerle Bulaşan hastalıkların sayısını artıran özellikler (1) Hava sıcaklığının yüksek olduğu mevsimler Kirli akarsu, göl ve yüzeysel suların çevresindeki yerleşim bölgeleri Bağışıklık sistemi zayıf olanlar

Su ve Besinlerle Bulaşan hastalıkların sayısını artıran özellikler (2) Sağlıklı su temin edilemeyen yerler Tuvalet, mutfak, banyo koşulları iyi olmayan hanelerde yaşayanlar Sağlık hizmetlerinden yeterince yararlanamayan bölgeler

Bulaşıcı Hastalık Mikropları Su ve Gıdalarımıza Nasıl Bulaşır ? İnsan da bir çok zararlı mikroorganizmanın kaynağıdır. İnsanların; derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarda, saç, sakal ve giysilerinde, mukus ve tükürüklerinde, tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, çok sayıda mikrop bulunur.

Bulaşıcı Hastalık Mikropları Su ve Gıdalarımıza Nasıl Bulaşır ? Mikroorganizmalar gıdalara “çapraz bulaşma” adı verilen; temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve mikrop içeren etmenlerden oluşan bulaşmadır. Çapraz bulaşma ; • yemek hazırlarken kullanılan kirli araç-gereçlerden, • kirli ellerden, • doğrama tahtalarından, • mutfak tezgahı, mutfak önlüğünden, • yemek hazırlarken giyilen giysilerden,öksürme ve hapşırmadan kaynaklanan damla/tükürüklerden de gıdalara bulaşabilir.

SU VE BESİNLER İLE BULAŞAN HASTALIKLAR NELERDİR ? Bağırsak parazitleri Tifo Dizanteri Kolera Gıda zehirlenmesi Hepatit A

Bağırsak Parazitleri Parazitler; memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar. Bağırsak parazitleri insanlara dışkı bulaşmış su ve besinlerden; hayvanlardan; parazit içeren az pişmiş veya çiğ etlerden; larvaların toprakla temas sırasında deriden içeri girmesiyle bulaşabilirler.

Parazite bağlı iltihabı (enfeksiyonu) olan bazı kişilerde herhangi bir bulgu yokken bazı kişilerde, karın ağrısı, kramplar, kabızlık, gaz ve ishal görülebilir. Daha ciddi durumlarda , kilo kaybı, ateş, bulantı, kusma kanlı dışkılama saptanan belirtilerdir.

Korunma: Kist bulaşını önlemek için suların dağıtılması konusunda doğru ve sağlıklı yöntemler uygulanmalıdır. Çiğ tüketilecek sebze ve meyveler temiz suyla iyice yıkanmalıdır. Mümkünse şişelenmiş sular içilmeli ya da suların dezenfeksiyonunda iyot kullanılmalı veya 20 dakika kaynatıldıktan sonra içilmelidir.

Tifo Nedir?  Tifo, kirli içme suları ve pis yiyeceklerle bulaşan mikrobik ve bulaşıcı bir hastalıktır. Çomağa benzer bir yapısı olan tifo mikrobu genelde salgın şeklinde, yaz ve sonbahar aylarında görülür.

Tifo kalbi, beyni, böbrekleri, akciğerleri, karaciğeri, göz ve kulak sinirlerini etkileyen bir hastalıktır. Bu nedenle önlem alınması ve bulaşmışsa iyi tedavi edilmesi gerekir.

Belirtiler:   Hastalığın ilk günlerinde yorgunluk ve baş ağrıları Birkaç gün sonra ateşin yavaş yavaş yükselmesi İştahsızlık Burun kanaması Bronşit Mide ve bağırsak bozuklukları ile birlikte ishal

Birkaç gün sonra ateşin de biraz daha artmasını takiben göğüste, karında ve sırtta pire ısırığına benzeyen kırmızı lekelerin belirmesi Tansiyonun düşmesi, nabzın yavaşlaması Hastalığın üçüncü haftasında karnın gerginleşip şişmesi Bağırsak kanamaları Bademciklerin iltihaplanması Kilo kaybı

Üçüncü haftanın sonlarından itibaren, ateş düşmeye ve diğer belirtiler kaybolmaya başlar. Hastalık küçümsenmemeli, düzenli ilaç kullanılmalıdır.

Korunma: İçme ve kullanma sularının kontrolü, besin hijyeni, lağım ve kanalizasyon tesislerinin hijyen şartlarına uygun duruma getirilmesi en önemli korunma yollarıdır.

Tifo aşısı da kesin koruyucu olmamakla birlikte % 51-67 oranında koruyuculuk sağlar. Bu nedenle tifo aşısı yaptırmak da faydalı olabilir.

Dizanteri Dizanteri bulaşıcı ve salgın bir kalın bağırsak hastalığıdır.

Belirtileri: İnsanda sık ve kanlı ishal genellikle şiddetli karın ağrısı, gerekmediği halde dışkılama isteği duyma bağırsak yaraları gibi belirtiler gösteren hastalıktır.

Korunma: Dizanteri, özellikle yemek pişirmede temizlik koşullarına uymamaktan ötürü, yayılır. Yiyecek maddesine; dışkıya bulaşmış sineklerle yiyeceğe dokunanların ellerinin enfeksiyonla bulaşmasından mutfağa enfekte tozun girmiş olmasından yerleşir. Yiyeceklerin kapalı kaplarda ve mümkünse buzdolabında korunmalıdır.

Kolera Vibrio kolera isimli mikroorganizmanın ince bağırsaklara yerleşmesi sonucu ortaya çıkan hastalıktır.

Belirtileri: Hastalarda birden bire başlayan şiddetli ishal vardır. Diğer hastalıklarda olduğu gibi ateş ve karın ağrısı yoktur. Kolerada ishal muhtevasının görünümü renksiz, kokusuz tipik "pirinç suyu" şeklindedir.

Korunma: İçme kullanma sularının kaynatılması Kanalizasyon sisteminin yeterli olması Pişmemiş yiyeceklerin yenmemesi, Özellikle balık ve kabuklu deniz ürünlerinin çiğ olarak tüketilmemesi

Gıda Zehirlenmesi Gıda zehirlenmesi genellikle hafif geçirilmekle birlikte ölümcül de olabilen yaygın bir hastalıktır. Kişi bakteriler veya toksinlerle kontamine olmuş yiyecek veya içecekleri tükettiğinde meydana gelir. Çok sık olmamakla birlikte gıda zehirlenmesine kimyasallardan gelen toksinler veya böcek ilaçları da neden olabilir.

Bir yiyecek veya içeceğin kontamine olduğunu söylemek zordur çünkü görüntü, koku ve tatta herhangi bir değişiklik meydana gelmemiş olabilir.

Belirtileri: Bulantı,kusma ve ishal 3 ana belirtidir. İleri aşamada ise ateş,baş ağrısı ve karın krampları ortaya çıkar. İshal bazen dizanteri şeklinde kanlı ve mukuslu olabilir. Baş ağrısı,hafıza kaybı,felç gibi durumlar görülebilir.

Gıda Zehirlenmesi Kaç Saatte Ortaya Çıkar? Belirtilerin ortaya çıkması kuluçka süresine göre değişir.Belirtiler genellikle 12-48 saat içerisinde kendini gösterir.Bazı zehirlenmeler 30 dakika ila 1 saat arasında belirtilere yol açarken bir kısmında da 1 hafta geçmesi gerekebilir.

Gıda Zehirlenmesi Kaç Gün Sürer? Gıda zehirlenmesi genellikle 1-3 gün sürer.Fakat bakterinin türüne, enfeksiyonun şiddetine ve kişinin genel sağlık durumuna bağlı olarak bir haftaya kadar da devam edebilir.

Hepatit A    Hepatit A virüsü (HAV) ‘nun karaciğerde yaptığı akut iltihabi bir hastalıktır. Hepatit B ve C’nin aksine kronikleşmez, 6 aydan uzun sürmez ve karaciğer kanserine neden olmaz.

Hepatit A nasıl bulaşır? Hastalık kişiden kişiye fekal-oral yol ile bulaşır. Kişisel hijyenin kötü olduğu, kalabalık ortamlarda riskte yüksektir. Virüs bulaşmış gıda ve sularla bulaşır. Hepatit A hastasının dışkısı ile kirlenen su ve gıda maddelerinin tüketilmesi ile bulaşır. Virüs bulaşmış süt, hamburger, pasta, et ve salatalar, özellikle midye gibi iyi pişmemiş deniz ürünleri, temiz suyla iyi yıkanmamış sebze ve meyveler bulaşmaya neden olabilir. 

Belirtileri: Erişkinlerin  % 70 inde sarılık Ani başlayan hafif ateş, Yorgunluk, Halsizlik ve iştahsızlık, Koyu renk idrar gibi bulgularla kendini gösterir ve daha ciddi seyredebilir. Sarılık bulguları 3-4 haftada kaybolur ve 6-8 haftada hastalar tamamen iyileşir.

SONUÇ OLARAK

SU VE BESİNLERLE BULAŞAN HASTALIKLARDAN KORUNMADA İLK KOŞUL TEMİZ OLMAK !... EL TEMİZLİĞİ SAĞLIKLI VE GÜVENİLİR GIDA GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN ARAÇLARIN VE ORTAMIN TEMİZLİĞİ DEPOLANAN GIDALARIN TEMİZLİĞİ

Derleyenler: Selin Can Anıl Üstünova Ümran Doğan

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER…