ASPARTAM Aspartam ,yapısında bulunan dipeptidin vücutta tamamen sindirilmesi nedeniyle enerji veren sukroza göre çok daha düşük miktarlarda kullanıldığından sağladığı kalori düşük düzeydedir. Beyaz toz yapıda ve kokusuz bir tatlandırıcıdır. Aspartamın sudaki çözünürlüğü pH ‘ a ve sıcaklığa bağlıdır. pH düştükçe çözünürlüğü artmakta, sıcaklık arttıkça çözünürlük de artmaktadır.

Aspartamın stabilitesi pH, sıcaklık ve nem gibi faktörlerden etkilenmekte olup, yüksek sıcaklık ve asidik ortamlarda ester bağı hidrolize olarak aspartilfenilalanin ve metanol oluşmaktadır. Bu nedenle aspartamın yüksek sıcaklık gerektirmeyen, asidik olmayan ve uzun süre depolama gerektirmeyen ürünlerde kullanılması önerilmektedir.

Genelikle yüksek sıcaklıklarda depolanan içeceklerde fenilalanin oluşabilmekte,bu da fenilketonuri hastası olan kişilerin bu konuda ürün etiketlerinde bilgilendirilmesini gerektirmektedir.

Aspartam, asesulfam K ile birlikte kullanıldığında sinerjist etki gözlenmekte olup, çeşitli gıdalarda yapılan çalışmalarda aspartam/asesulfam K karışımı için en etkili oranın 1:1 olduğu belirlenmiştir.

SAKKARİN Sakkarin ,sukroz çözeltisinden 300 kere daha tatlıdır.Sodyum sakkarinin sudaki çözünürlüğü sakkarine daha yüksek olup, oda sıcaklığında 1000g/L’dir. Sakkarinin orta ve yüksek kullanım düzeylerinde tatlılığın yanı sıra metalik ve acımsı bir tat verdiği de saptanmıştır. Bu tadın maskelenmesi amacıyla tatlandırıcı karışımları önerilmiş ve en azından uygun karışımın 1 kısım sodyum sakkarin, 9-10 kısım sodyum siklamat olduğu saptanmıştır.

Sakkarinle ilgilili fareler üzerinde yapılan toksisite testlerinde sakkarinle mesane kanseri arasında iilişki bulunmuştur. Bu nedenle 1977 yılında ABD’deki Gıda İlaç İdaresi (FDA) tarafından sakkarinin gıdalara katılımı yasaklanmıştır. Ancak sakkarinin yerine tüketilecek tatlandırıcının bulunmaması ve tümör oluşturan maddelerle ilgili de kullanım yasalarının yürürlüğe girmesi nedeniyle sakkarinin kullanılmasına izin verilmeye başlanmıştır.

Günümüzde sürdürülmekte olan toksikolojik değerlendirmeler sonucunda sakkarin düşük potansiyele sahip kanserojen olarak sınıflandırılmaktadır. FDA/WHO Gıda Katkıları Uzmanı Komitesi(JECFA) tarafından vücut ağırlığı başına 0-2,5 mg/kg ADI değerinde tüketilen sakkarinin insanlara kanser riskini arttırmayacağı saptanarak, gıdalarda kullanılmasına izin verilmektedir.

SİKLAMAT Siklamatın seyreltik sukroz çözeltisinden 30-50 kat daha fazla tatlılığa sahip olduğu saptanmıştır. Sodyum siklamatın ise 0.1 mol/L sukroz çözeltisine göre 35 kat tatlılığa sahip olduğu belirlenmiştir. Siklamatın, sakkarinle 10:1 oranında birlikte kullanılmasına hoşa giden tatlılık oluşturduğu belirlenmiştir. Siklamat, sakkarinin tat sonrası izlemini maskelerken, sakkarinin sinerjist karakterine sahip olduğu da saptanmıştır.

Siklamatın vücutta absorpsiyonu sınırlı düzeyde olmakta ve değişmeden böbreklerden atılmakla birlikte bağırsak bakterileri tarafından metaboliti olan siklohegzilamin oluşturulabilir.Yapılan çalışmalarda siklohegzilaminin aktif bir kansorejen olduğu ve mesane kanserine neden olabileceği ifade edilmektedir.

SUKRALOZ Seyreltik sukroz çözeltilerine kıyasla 500-600 kez daha tatlı olan sukralozun etkisinin aspartam gibi gecikmiş ancak kalıcı olduğu belirlenmiştir. Fırın sıcaklıklarına da stabil olan sukraloz, kan şekeri ve insulin düzeyi üzerine etkisinin az olması nedeniyle diyabetik gıdalarda da kullanılabilmektedir.

TOMATİN Seyreltik sukroz çözeltilerine kıyasla 3500 kez daha tatlı olan tomatinin oluşturduğu tatlılık etkisi yavaş,kalıcı ve geniş bir pH’da stabil olup kullanımından sonra ağızda meyanköküne benzer bir tat bırakmaktadır. Sudaki çözünürlüğü de oldukça yüksek olup >1000 g/L’ lik çözeltisinin bile hazırlanması mümkün olabilmektedir. Asesulfam K ile sinerjistik etki yaptığı gözlenmiştir.

Tomatinin düşük kalori değeri ve diş çürümelerine neden olmaması gibi özellikleri de tatlandırıcının daha çok içeceklere ve şekerlemelere katılması sağlarken, meyankökü tadı ve geç oluşan tatlılık etkisi ile bazı gıdalarda kullanımı kısıtlanmaktadır. Tomatinin nane, tarçın, keklik üzümü lezzetlerini 10 kez arttırdığı belirlenmiştir. Hem tatlığı hem de bu özelliği nedeniyle diş macunlarına, ağız çalkalayıcılarına ve sakızlara katıldığı gibi , ilaçlardaki istenilmeyen lezzeti maskelemek amacıyla da kullanılmaktadır.

DİĞERLERİ Şeker pancarı,deniz yosunu ve alglerde düşük miktarlarda doğal olarak bulunan L-şekerler konusunda araştırmalar sürdürülmektedir.Buna karşın önceleri kullanımına izin verilen dulsin adı verilen tatlandırıcının metabolitlerinin toksikolojik açıdan sakıncalı olduklarının saptanması üzerine pek çok ülkede kullanımı yasaklanmıştır.

TATLANDIRICILARIN GIDALARDA KULLANIM ALANI

Tatlandırıcılar birçok gıda ve içecekte yaygın olarak kullanılmaktadır. Tatlandırıcıların kullanıldığı ürün grupları, alkolsüz içecekler, meyve nektarlar, tatlılar, dondurmalar, reçel ve marmelatlar, şekerleme ve sakızlar, unlu mamuller ve süt ürünleri olarak sayılabilmektedir. Son yıllarda ağız hijyenini ilgilendiren ağız gargaraları, diş macunları gibi ürünlerde de tatlandırıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gazlı-Gazsız Alkolsüz İçecekler ve Meyve Nektarları Bu tip ürünlerde, sakkarin, siklamat, maltitol, aspartam ve asesulfam K kullanabileceği belirtilmektedir. Diyetetik amaçlı olarak üretilmiş meyve suyu ve yapay içecek tozu formulasyonlarında asesulfam K’ nın aspartamla sinerjist etki oluşturduğu gözlenmiş, söz konusu etki için en uygun kombinasyonun 1:1 olduğu belirlenmiştir.

Diyabetik Amaçlı ve Düşük Kalorili Tatlılar Bu tip ürünlerde, asesulfam K, aspartam gibi tatlandırıcıların tek başına veya diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanılmalarının uygun olduğu belirtilmiştir. Tatlılar gibi dondurmada da asesulfam K ve aspartamın tek başlarına veya karışım olarak kullanılmalarının uygun olduğu belirtilmektedir .

Diyabetik Amaçlı Reçel ve Marmelatlar Isıya dayanıklılıkları nedeniyle bu ürünlerde asesulfam K tek başına kullanılabildiği gibi aspartamla birlikte oluşan sinerjist etkiden de yararlanılabilmektedir.

Şekerleme ve Sakız Tipi Ürünler Asesulfam K, aspartam, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol ve ksilitolün şekerleme ve sakız tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılması önerilmektedir. Söz konusu ürünlerde asesulfam K ve aspartam istenen tatlılığı verirken sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol ve ksilitol hacim verme ve doku amacıyla kullanılmaktadır. .

Sakkarinin de yüksek stabilitesi ve ucuz oluşu nedeniyle yaygın olarak şekerleme ve sakızlarda kullanıldığı belirtilmektedir. Ksilitolün özellikle sakızlarda ve çiğneme tabletlerinde sorbitolle birlikte 1:1 gibi bir kombinasyonunda kullanılması önerilmektedir .Ksilitolün diş çürüklerini önleme özellikleri bu tatlandırıcının sakız yapımında tercih edilmesine neden olmaktadır

Düşük Kalorili veya Şekersiz Unlu Mamuller Isı stabiliteleri nedeniyle asesulfam K kullanımı bu ürünlerde önerilmektedir.

Aromalandırılmış Sütler , Meyveli Yoğurtlar ve Diyetetik Amaçlı Hazırlanmış Süt Ürünleri Bu tip ürünlerde genellikle aspartam ve asesulfam K kullanılması önerilmektedir.

Diğerleri Tatlandırıcıların son yıllarda kullanım alanı bulduğu bir ürün grubu ağız hijyenini ilgilendiren ağız gargaraları, diş macunları ve tabletler gibi ürünlerdir. Bu ürün grubunda asesulfam K, aspartam, sakkarin ve şeker alkolleri olarak da bilinen sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol ve ksilitol gibi tatlandırcılar kullanılmaktadır. Bu tatlandırıcılar, dişlerde çürük oluşturmadıkları için tercih edilmektedirler.

Tatlandırcılarla İlgili Yasal Düzenlemeler Sakkarin için JECFA tarafından ADI değeri vücut ağırlığı başına 5 mg / kg olarak belirlenmiştir. Günümüzde ülkemizin de arasında bulunduğu 90 ülkede sakkarin kullanılmasına izin verilmektedir.

Sakkarinden sonra bilinen en eski tatlandırcı olan siklamatın deneme hayvanlarında tümör oluşturduğunun belirlenmesi nedeniyle FDA tarafından gıdalara katılımı yasaklanmıştır. EC’nin 1995 yılında yayınladığı listede siklamatın kullanılmasına izin verilmektedir. JECFA tarafından siklamatın geçici ADI değeri vücut ağırlığı başına 11 mg / kg olarak belirlenmiştir. Günümüzde ülkemizin de içinde bulunduğu 50 ’ nin üzerine ülkede siklimat kullanılmasına izin verilmiştir. ABD’de ise siklimatın tekrar kullanımına izin vermek amacıyla FDA tarafından çalışmalar sürdürülmektedir .

Günümüzde özellikle diyetetik ve diyabetik amaçla hazırlanmış gıdalarda en fazla kullanılan tatlandırıcı olan aspartam 1974 yılında FDA tarafından onaylanmış,EC direktifleri ile de gıdalara katılımına izin verilmiştir. Bu tatlandırıcı Doğu ve Batı Avrupa, ABD, Kanada, Güney Amerika, Avustralya ve Japonya’da çok yaygın olarak kullanılmaktadır.

1997 ve 1999 yılında CAC tarafından yayınlanan standard taslağında tatlandırıcılara yer verilmiştir, söz konusu standartta kullanılmasına izin verilen tatlandırıcılar, gıda grupları ve maksimum dozlar belirtilmiştir. EC tarafından 1995 yılında yayınlanan yönetmelikle kullanımına izin verilen tatlandırıcılar, bu tatlandırıcıların kullanılabileceği gıda grupları ve maksimum miktarlarda yer verilmiştir. Ülkemizde ise 1997 yılında çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde (TGKY), kullanılmasına izin verilen tatlandırıcılar, kullanılmasına izin verilen gıda grupları ve maksimum dozlar belirtilmiştir.

CAC(1997 ve 1999), EC (1995) ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (1997)’ ne göre kullanımına izin verilen tatlandırıcılar çizelgede gösterilmektedir. Söz konusu çizelgeden görüldüğü gibi, sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol, ksilitol, asesulfam K, aspartam, siklamik asit ve tuzları, sakkarin ve tuzları ile tomatinin enerjisi azaltılmış ve diyabetik ürünlerde uygun teknolojinin gerektirdiği (GMP) miktarda kullanımlarına 3 yönetmelik de izin vermiştir.

Neohesperidin dihidrokalkonun kullanımına EC ve TGKY izin vermekte, sukraloz ve alitamin kullanımlarına ise CAC izin vermektedir. Ayrıca, 3 yönetmelikte de, ürün aspartam içeriyorsa, fenilalanin ihtiva eder, polioller içeriyorsa fazla miktarda tüketimi laktasif etkiye neden olabilir uyarılarının etiket üzerinde belirtilmesi istenmektedir.

Siklamik asit-Na ve Ca Tuzları INS NO Tatlandırıcılar CAC EC TGKY 420 Sorbitol + (i) Sorbitol (i) Sorbitol Şurubu 421 Mannitol 953 İzomalt 965 Maltitol (i) Maltitol (i) Maltitol Şurubu 966 Laktitol 967 Ksilitol 950 Asesulfam K 951 Aspartam 952 Siklamik asit-Na ve Ca Tuzları 955 Sukraloz 956 Alitam 957 Tomatin 959 Neohesperidin DC

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER….