BESİN GÜVENLİĞİ VE BESİN SANİTASYONU Prof. Dr. Gülay KOÇOĞLU Tıp Fakültesi Halk Sağlığı A.D.

Temiz ve tamamıyla hastalık yapıcı etmenlerden arınmış besin demektir. Güvenli besin Temiz ve tamamıyla hastalık yapıcı etmenlerden arınmış besin demektir.

BESİN SANİTASYONU Tanım: Besin maddesinin temiz olarak elde edilmesi, hazırlanması, taşınması, gerektiğinde saklanması ve sonuç olarak tüketiciye temiz olarak sunulmasıdır.

Konuyla İlgili Terimler Besin Teknolojisi: Besin maddelerinin niteliklerinin korunması, gerektiğinde bazı ek maddeler katılması ve tüketiciye çekici halde sunulmasıdır. Besin Hijyeni: Besin sanitasyonu ve teknolojisi konularına ek olarak besindeki yağ oranı, v.b. değerlerle de uğraşır. Beslenme: Bunların hepsini içerir. 

Gıda Güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür. HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak tanımlanan, gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistemi ifade eder.

Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Fiziksel: Besinlere bilerek ya da bilmeyerek yabancı madde karışması cam, tırnak, saç, sigara külü, sinek, böcek vb.

Kimyasal: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, katkı maddeleri

Biyolojik: Doğal besin toksinleri (bazı mantar türleri, filizlenmiş patates, kayısı çekirdeği vb) Mikroorganizmaların (bakteri, virüs, parazit, küf, maya) yol açtığı kirlenmedir. Özellikle bakteriler besinlerde üreyerek bir çok besin enfeksiyonu ve zehirlenmesine yol açmaktadır. Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar (virüs, mantar vb.) doğada oldukça fazla bulunurlar. Ortam uygunsa 20 dakika gibi çok kısa sürede ürerler, 12 saatte bir milyara ulaşırlar. Şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölürler.

Bulaşma Yolları Hasta ya da taşıyıcı (mikrop bulunduran) insanların solunum atıkları (öksürme, hapşırma vb), sindirim atıkları (dışkı, dışkıyla kirlenmiş eller), ellerindeki açık yara-bereler, yanıklar, kesikler besini kirletebilir. Kemirgenler, haşereler vb böcekler besinleri kirletebilir. Toz, toprakta bakteriler çok bol bulunur, güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce, hatta haftalarca canlı kalabilirler. Hayvanın kendisi hasta ya da taşıyıcı olabilir. Gübre ve yan ürünleri özellikle kuru ve nemli ortamlarda büyüyen tahıllarda ürer ve tehlikeli olabilirler.

Deniz canlılarının hastalanması da kanalizasyon sularının denize dökülmesiyle ve deniz etrafında bulunan toksinlerle oluşur. Çürümüş besinler, kimyasal ya da mikroplu sularla temas eden ya da bu sularla büyüyen besinler, veteriner ilaçlarından etkilenmiş hayvan etleri de kirlenmiştir. Ayrıca saklama koşullarına uyulmadığında yiyecekler bozulabilir. (Özellikle potansiyel riskli besinler).

Potansiyel tehlikeli besinler Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmiş Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş Süt- çiğ ya da pişmiş Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak Kurubaklagiller-pişmiş Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış Patates-pişmiş Makarna- pişmiş Sarımsak- yağ içinde beklemiş Soslar Filizler-çiğ

Potansiyel tehlikeli olmayan besinler Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinler Asiditesi 4.6’nın üzerinde olan mayonez, sirke, turşu gibi besinler Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler

Çapraz bulaşma ise hijyenik besinlere besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri vb bulaşmasına denir. Bu etmenler; eller, araç-gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, giysiler, öksürme vb çıkan damlacıklar, et vb besinlerden sızan sıvılardır. Bir besinin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizma bulaşma riski de o kadar fazladır

Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı saptanmıştır. Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir. Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında Staphylococcus cinsi bakterileri taşır. Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir. Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.

Normalde ağız,burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler

İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları Ellerde 100-1000 adet / cm2 Alında 10000-100000 adet /cm2 Kafa derisinde 1 milyon adet /cm2 Koltuk altında 10 milyon adet /cm2 Burun ifrazatında 10 milyon adet /gr Tükürükte 100 milyon adet / gr Dışkıda 1 milyar adet / gr

Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı) pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik) Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli) Çevrenin bağıl nemi Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu Süre

Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri İŞLEM Derece (0C) Soğukta saklama 5 ve altı Sıcak bekletme 60 ve üstü Pişirme Parça et, balık, yumurta Kıyma, köfte, hamburger Tavuk 65 ve üstü 70 ve üstü 75 ve üstü Soğutma 60’dan 20’ye 2 saatte 20’den 5’e 4 saatte Yeniden ısıtma 75’te 15 dakika

121.1 0C Düşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı 115.5 0C Meyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı 100.0 0C Pişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür. GÜVENLİ BÖLGE 73.8 0C Bazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE 60.0 0C Çoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı TEHLİKELİ BÖLGE 48.8 0C Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı EN TEHLİKELİ BÖLGE 15.5 0C Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir. 7.2 0C 4.4 0C Bazı bakteriler çok yavaş ürerler 0.0 0C Bakteriler canlı kalır ama üreyemezler -17.7 0C Donmuş saklama ısısı

BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARI Gıdaların temiz olarak üretilmesi Başlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle bulaşmanın önlenmesi(asepsis) Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı önlemek Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi.

1- Temiz Üretim Üretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bunun için gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla, mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.

2- Bulaşmanın önlenmesi Yıkama(basınçlı su) Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppm yumurta için 200 ppm serbest klor) Kesme, ayıklama Filtrasyon (membran filtre) Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik kontrolü

3- Mikrop üremesini durdurmak, bozulmayı önlemek Soğukta: < + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur. - 200 C de enzim faaliyeti durur - 350 C de aylarca saklama olur. Kurutma: Gıdalardaki su oranı uçurulunca nem oranı düşer, bakteri üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk, tarhana gibi

Isıtma: Pastorizasyon: Patojen mikropların yok edilmesi, saprofitlerin azalmasını sağlar. (Süt) Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesini sağlar. (Konserve- UHT süt) Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama: Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarının ayarlanması Ambalaj içindeki havanın vakumla uzaklaştırılıp N2, CO2 veya karışımıyla doldurulması

Kimyasal Maddeler Ekleme: Şeker: Reçel, marmelat % 65 yoğunluk Tuz: Antiseptik ve nem oranını düşürür. %15 yoğunluk gerekir. Turşu-peynir-salamura Antibiyotik: Ülkemizde kullanılmamakta. Auremycin, Terramycin, Chloromycetin, Nisin, Natamisin,Tylosin eklenerek saklanabiliyor. Katkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar, asetatlar,dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb

Işınlandırma (Radyasyon): Gama ışınları ile pastorize veya sterilize yapılır. Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir. Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır. Fermantasyon: Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et ürünleri elde edilir. Gömme, isleme, kavurma gibi işlemler de kullanılır.

4-Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi Organoleptik muayene: Duyu organları ile yapılan muayene. Renk , koku, tat v.b. yollarla ette, sütte bozulma anlaşılır. Fizik Muayene: Yoğunluk, yağ miktarı v.b. Kimyasal Muayene: Karbonat v.b. oranların tesbiti. Bioşimik Muayene: Redüktaz, katalaz v.b. enzimler aranır. Bakteriyolojik ve Serolojik Muayene: Sütte germ sayısı, ne eti olduğu gibi. Hayvan Deneyleri:

Besin Sanitasyonunu Kimler Uygular? Üretici – Tarımcı – Veteriner Hazırlayıcılar: Diyetisyenler, Aşçılar, Ev Hanımları  Sağlıklı olmalıdırlar. Satıcılar: Bakkal, Süpermarket, Esnaf  Muayene edilirler. Resmi Organlar: Besin Standartları, Mezbaha Standartları TSE koyar Örnek alma ve Laboratuvar muayenesi yapanlar(Tarım İl Müdürlükleri Lab) TÜM TÜKETİCİLERİN UYGULAMASI GEREKİR.

TÜRK GIDA MEVZUATI TARİHÇE 1485- Fatih Sultan Mehmet Dönemi 1501- Sultan II. Beyazıt 1930- Cumhuriyet Dönemi- 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu 1942- Gıda Nizamnamesi 1952-Gıda Maddeleri Tüzüğü 1972- Gıda İşleri Genel Müdürlüğü 1995-560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname 2004-5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun

Fatih Sultan Mehmet Dönemi (1485) Yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanun

Sultan II. Beyazıt(1501) İstanbul,Bursa ve Edirne şehirlerine yönelik İhtisap Kanunları getirilmiştir. Başlangıçta kadılar, ihtisap ağaları ve kul oğlanlarının yer aldığı İhtisap Teşkilatı vasıtası ile yürütülen hizmetler daha sonra nüfusun artışıyla Şehir Emaneti ve Belediyeler şeklinde düzenlenmiştir.

Cumhuriyet dönemiyle birlikte 1930 yılında yürürlüğe giren 1593 sayılı “Umumi Hıfzıssıhha Kanunu” gıda mevzuatının hazırlanması ile buna göre yapılacak kontroller için Sağlık Bakanlığı’nı yetkili kılmıştır. 1580 sayılı “Belediye Kanunu”nda, nüfusu onbinden fazla olan belediyelerin, mevzuata göre SB sorumluluğunda olmak üzere gıda kontrolü yapabileceklerini hükme bağlamıştır.

Bu arada 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu gereği önce 1942 yılında “Gıda Nizamnamesi” sonra 1952 yılında “Gıda Maddeleri Tüzüğü” yürürlüğe konmuştur. 1963 tarihli MEHTAP raporu doğrultusunda ve 1972 yılında oluşturulan “Gıda İşleri Genel Müdürlüğü” ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı da gıda hizmetleri konusunda yetkilendirilmiştir. Bu müdürlük yetki yetersizliği nedeniyle denetimlerini Sanayi ve Ticaret Bakanlığı görevlileriyle birlikte yürütmüştür.

3161 sayılı “Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Kuruluş ve Görevleri Hakkındaki Kanun” ile bu genel müdürlük Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü, Zirai Mücadele ve Karantina Genel Müdürlüğü ve Su ürünleri Genel Müdürlüğü ile birlikte kapatılarak günümüzdeki “ Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü” oluşturulmuştur.

Bunların dışında mevcut ya da yeni oluşturulan kurum ve bakanlıklar da değişik mevzuat hükümleri ile yetkili kılındığından Ticaret, Sanayi, Gümrük ve Tekel, Adalet ve İçişleri Bakanlıkları, TSE, Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı arasında sürekli bir ikilem ve kargaşa yaşanmıştır.

Cumhuriyet döneminde gıda hizmetlerine yönelik en temel ve yapısal değişiklikler 1995 yılında yürürlüğe giren “560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname”dir. Bu KHK ile hem gıda hizmetlerindeki dağınıklık ve kargaşanın önlenmesi hem de ülkemizin dağınıklık,kargaşanın önlenmesi ve ülkemizin DTO SPS anlaşması yükümlülüklerini yerine getirmesi amaçlanmıştır.

28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede 560 sayılı “Gıdaların Üretim, Tüketim ve Denetlenmesine Dair KHK” yürürlüğe girmişti. Adı geçen kararname ile konuyla ilgili görev ve yetkiler Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na verilmişti. Üretim,ithalat ve ihracat safhasında Tarım, Gıda satış noktalarında Sağlık Bakanlığı sorumluydu.

Bu KHK, TBMM’nin 27.5.2004 tarih, 5179 sayılı kararı ile değiştirilerek kanun haline getirilmiştir. Kanun 5.6.2004 tarih, 25483 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanmıştır. Bu kanunla daha önce Sağlık Bakanlığı’na verilmiş görevler de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Şu anda yürürlükte olan bu yasa AB’nce beğenilmemiş, aksaklıkların düzeltilmesi için çalışmalar yapılmakta.

Kanun 41 madde, 6 geçici maddeden oluşmaktadır. 5179 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun Bu kanun Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nı gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler konularında üretim, işleme, ihracaat ve ithalat aşamalarında yürütülen tescil, mevzuat, denetim ve kontrol hizmetlerinde tek yetkili kamu kurumu kılmıştır. Kanun 41 madde, 6 geçici maddeden oluşmaktadır.

Madde 4: Üretim izni, gıda sicili ve tescil işlerini bir esasa bağlar. Madde 5: Gıda maddelerinin ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin gıda güvenliği, hijyen ve kalite analizlerini yapmak üzere, Bakanlıkça yetkilendirilecek kamu ve özel laboratuarlar kurulabilir.

Madde 6 : Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde, üretimin niteliğine göre sorumlu yönetici istihdamı zorunludur. Madde 7: Gıda maddelerinin asgari kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, gıdaya bulaşan zararlı maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını ihtiva eden Türk Gıda Kodeksi, Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu marifetince hazırlanır, Bakanlıkça yayımlanır ve denetlenir.

Madde 8: Gıda kodeksinin hazırlanması ve denetlenmesinde görevli olmak üzere Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu oluşturulur. Madde 9: İnsan sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için, gıda mevzuatı uygulamalarında risk analizi esas alınır.

Madde 18: İnsan sağlığının korunması amacıyla, gıda maddelerini ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri; a)Asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarını taşımak zorundadır. b)Gıda kodeksine uyulmaksızın gıda maddelerini imal edemez, mübadele konusu yapamaz ve muameleye tabi tutamaz. c)İnsan sağlığına zarar verecek muhteviyatta gıda maddeleri üretemez, içerisine zararlı bir madde katamaz, böyle bir maddenin kalıntısını bulunduramaz ve gıdaya zararlı özelliğe yol açacak herhangi bir işlem uygulayamaz.

Madde 22: Tüketici haklarıyla ilgilidir. Tüketicinin Sağlıklı Gıdalarla Beslenme Hakkı Tüketicinin Bilgi Edinme Hakkı Tüketicinin Eğitilme ve Bilinçlendirilme Hakkı Tüketicinin Haklarını Koruma Hakkı

Madde 23: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinin piyasa gözetimi ve denetimi Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yapılır. Madde 24: Bakanlığın yetkilendirdiği kamu ve /veya özel kuruluşlarda gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerlerinde kalite ve risk analizi yapabilir.

Madde 25: Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, ithal ve ihraç eden ve satan işyeri yetkilileri, kontrol ve denetim sonuçları hakkında, ilgili mercilere itiraz edebilir. Madde 28: Türk gıda mevzuatına uymayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler serbest bölgelere getirilebilir, üretilebilir ve yurt dışı edilebilir.

Madde 29: Hükümlere aykırı harekette bulunan gerçek veya tüzel kişilere uygulanacak ceza hükümlerini ilişkindir. Madde 30: Verilen cezaların ne şekilde tahsil edilebileceğine ve yapılabilecek itirazlara ilişkindir.

Cezai Hükümler Para cezaları, Faaliyetten men, Üretilen ürünlere el konulması, Hapis ve ağır para cezası,

Bu kanunda yazılı olan idari para cezaları, o yerin en büyük mülki amiri tarafından verilir. 21.7.1953 tarihli ve 6183 sayılı Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkındaki Kanun hükümlerine göre tahsil olunur.

Geçici Madde 4: Sağlık Bakanlığın’da “Çevre Sağlığı Teknisyeni olarak görev yapmakta olan “Sağlık Memuru ünvanlı kadrolarda görev yapan personelden Sağlık Bakanlığı’nca belirlenecek 500 adet personel en geç 6 ay içerisinde kadroları ile birlikte Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilir. Kontrol denetim hizmetlerinde 657’ye tabi sağlık ve Yardımcı sağlık hizmetleri ile teknik hizmetler sınıfında çalışan personelden Devlet Personel Başkanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nda belirlenecekler başka bir işleme gerek kalmaksızın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın aynı ünvanlı kadrolarına atanırlar.

Türk Gıda Mevzuatı Kanun: 5179- Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’nin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (05.06.2004- 25483) Yönetmelik: Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkındaki Yönetmelik Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği

Türkiye Gıda Hizmetleri’nde Yönetsel Yapılanma Türk Standartları Enstitüsü Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM) Sağlık Bakanlığı a) Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü (TSHGM) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı a) Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü

TSHGM Gıda Güvenliği ve Laboratuarlar Daire Başkanlığı Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı 07.01.1997 tarihli ve 136 sayılı makam onayı ile kurulan; Çalışma İzni ve Tescil Şube Müdürlüğü Denetim Şube Müdürlüğü feshedilmiş Laboratuarlar Şube Müdürlüğü ve Eşya ve Levazım Şube Müdürlüğü Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı’nın bünyesinden ayrılmış, Su Güvenliği Şube Müdürlüğü, Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı’na bağlanmıştır.

Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı Gıda Kodeksi ve Denetim Şube Müdürlüğü, Toplum Beslenmesi Şube Müdürlüğü, Su Güvenliği Şube Müdürlüğü, Eğitim, Planlama ve Koordinasyon Şube Müdürlüğü,

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği AB direktifleri Kodeks Alimentarius Komisyonu Standartları JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) kriterleri FDA (Food and Drug Administration) Almanya Gıda Kanunu İsviçre Gıda Kanunu Hollanda Gıda Kanunu Fransa Gıda Kanunu

Türk Gıda Kodeksi Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca ortaklaşa hazırlanıp 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanmıştır. - Reklamlar - Etiketleme Ambalajlama konularındaki ilkeler belirlenmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Komisyonu Görev Yetki ve Sorumlulukları Gıda kodeksi hazırlanması, izlenmesi ve alt komisyon çalışmalarının denetlenmesi, Alt komisyon üyelerinin belirlenmesi, çalışma takviminin belirlenmesi ve bu takvime uyum hususlarının denetlenmesi, Gıda kodeksi ile ile ilgili kamu ve özel kuruluşlardan gelecek başvuruların değerlendirilmesi, İhtisas alt komisyonundan gelen konuların 15 gün içerisinde karara bağlanması, Kabul edilen gıda kodeksinin yayımlanmak üzere Bakanlığa sunulması.

Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 2 üye, Sağlık Bakanlığı 1 üye, Her iki bakanlıkça ayrı ayrı seçilecek birer bilim adamı Türk Standartları Enstitüsü’nden 1 üye En fazla üyeye sahip olan gıda konusunda faaliyet gösteren sivil toplum örgütünden seçilecek 1 üyeden oluşmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Kapsam, Gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özellikleri, Katkı maddeleri, Aroma maddeleri, Pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, Gıda bulaşanları, Ambalaj ve işaretleme, Depolama ve taşıma kuralları, Numune alma ve analiz metodları,

JECFA 1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının oluşturdukları bir uzmanlar komitesidir. FAO ve WHO’ ya üye bütün ülkeler, bu kuruluşun da doğal üyesidirler

JECFA’nın Görevleri Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar. Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir. Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları gözden geçirerek standardize eder. Gıda katkı maddelerinin kısa ve uzun dönemde, insanlar üzerindeki etkilerini araştırır.

Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir. Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır. A listesi pozitif karar verilmiş olanların listesidir. B listesinde henüz değerlendirmesi tamamlanmamış olanlar yer alır. C listesi ise negatif karar verilen yani kullanımına izin verilmeyenlerin listesidir.

Gıda Güvenliğinde Denetim Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerine ait Kontrol ve Denetim Formu Gıda Üretim, Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait kontrol Formu HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form

Formların Değerlendirilmesi Ağırlık puanı 4 veya 3 olarak tespit edilen maddelerden alınan puan 60 ve altında ise yedd-i emin tutanağı ile gıdalara el konulur. Ağırlık puanı 3 olarak belirlenen hususlardan alınan puanın 60’dan az olması veya ağırlık puanı 2 ve 1 olarak tespit edilen hususlarda eksikliğin giderilmesi için iş yerine süre verilir.

TÜKETİCİLERİN HAKLARI Tüketicilerin sağlıklı gıdalarla beslenme hakkı (Devlet sağlamalı) Tüketicinin bilgi edinme hakkı (Ambalajların, etiketlerin üzerine içine konan maddeler, sağlığa etkileri yazılmalı) Tüketicinin eğitilme ve bilinçlendirilme hakkı (Örgün-yaygın eğitim kurumları, medya) Tüketicinin haklarını koruma hakkı (örgütler-dernekler)

DEVLETİN BESİN SAĞLIĞINA İLİŞKİN GÖREVLERİ Yasa, tüzük ve yönetmeliklere işlerlik kazandırmak, İlgili bakanlıkların eşgüdümlü çalışmasını sağlamak, Küçük işletmeleri organize ederek yanlış uygulamaları önlemek, Besin standartlarının iç tüketimde de kullanımını sağlamak, Tüketici eğitimini ve örgütünü desteklemek, Gerçekçi bir denetim mekanizması kurarak ona işlerlik kazandırmak

TÜKETİCİNİN EĞİTİMİ VE UYARILMASI I- Örgün Eğitim: Okullarda sağlık derslerinde ya da ilgili derslerde konunun ele alınması, kişisel temizlik ve sağlık kavramlarının öğretilmesi. II- Yaygın Eğitim: Medya aracılığı ile gerçek bilgilerin verilmesi Gıda sanayii kuruluşlarının konunun önemini kendilerinin vurgulaması Reklamlarda konuya yer verilmesi

Tüketicilerin Besin Güvenliği Açısından Dikkat Edecekleri Noktalar Besinleri Satın almada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Yiyecekler güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Yiyeceklerin kuruluşa getiriliş biçimi uygun olmalı, ezik, çürük olmamalı, böcek, toz, çamur, küf vb içermemelidir. Satın almada et, tavuk, balık gibi riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamalı ve bunlardan doğabilecek çapraz bulaşma kontrol altına alınmalıdır.

Kuru Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Sıcaklık 15-20 0 C ‘yi geçmemelidir. Nem oranı % 60-65 olmalıdır. Karanlık olmalı, ışık almamalıdır. Temizlik malzemeleri ve araç-gereçleri bu depoya konmamalı, konması gerekiyorsa ayrı bir dolapta tutulmalı Düzenli temizlik, etkin haşere ve kemirgen kontrolü sağlanmalıdır.

Soğuk Depolarda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Yemek, kıyma, doğranmış et, gibi besinlerin üstü kapalı olmalıdır (kapak, streç film, alüminyum folyo ile). Buzdolabı sık sık temizlenmelidir.

Bazı Besinlerin Saklama Isıları ve Süreleri Isı (derece) Süre Et 0-2 3-5 gün Kıyma 1-2 gün Balık - 1 Yumurta 4-7 1-2 hafta Pastörize süt 3-4 1 gün

Besin Isı (derece) Süre Yumuşak meyveler 4-7 2 gün Sert meyveler 2 hafta Yeşil sebzeler 5 gün Diğer sebzeler Soğan, patates 15-20 2-3 hafta

Besinleri Hazırlamada ve Pişirmede Dikkat edilecek Noktalar Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır. Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgah ya da doğrama tahtaları kullanılmalıdır. Farklı besinler için kullanılacak araç-gereç vb. değişik renkli işaretlendirilmeli Tüm hazırlama aşamalarında personelin hijyen koşullarına uyması sağlanmalı Çapraz bulaşma önlenmelidir. Tüm salata malzemeleri 50 C ya da altında bekletilmelidir.

Potansiyel riskli besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda sıcaklığında fazla bekletilmemelidir. Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken disposable eldiven kullanılmalıdır. Bu besinleri elledikten sonra eller iyice yıkanmadan başka besinler ellenmemelidir. Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.

Sebze ve meyveler akan su altında bol suyla yıkanmalıdır. Gün boyu kullanılan kıyma makinesi, et tahtaları en fazla 4 saatte bir temizlenip dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. İşi bitince de hemen dezenfekte edilip kaldırılmalıdır. Yerdeki kirli hortumlar besinlerle temas ettirilmemelidir.

Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka ölçülerek kaydedilmelidir. Bunun için özel termometreler kullanılmalıdır. Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 750 C ve üzerine çıkması, bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır. Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Ayrı bir kaşık veya çatal kullanılmalı, kullanılan çatal-kaşık yemeğe tekrar değdirilmemelidir

Pişirmeyi İzleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Bekletme: Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ta da temas ettiği yüzey, araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır. Soğutularak servis edilmeyecekse tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır. Sıcak yemekler sıcak (600C’nin üstünde), soğuklar soğuk (50C’nin altında) bekletilmeli, yemek termometresi ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir.

Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalı (özellikle potansiyel riskli besinler) Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.

Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 200C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek piştiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir yerde içinde buz ya da soğuk su bulunan evyelerde soğutulmalıdır. Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı ölçülmeli, süre/ısı kaydedilmelidir. Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2.5 kg üzerinde) hijyenik şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır.

Yöntemine uygun olarak soğutulan yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı olacak şekilde kaldırılmalıdır. Depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 200C’den 50C’ye ya da daha altına 4 saatten kısa sürede inmesi sağlanmalı, ısı-süre kayıtları tutulmalıdır.

Yeniden Isıtma: Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 750C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli, bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir. Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli, uygun yöntemler kullanılmalıdır. Bir kere ısıtılan yemek servis edilip tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.

TÜKETİCİLERİN YAPTIKLARI YANLIŞLIKLAR A-     BESİNLERİ SATIN ALIRKEN I- Hayvansal Besinler Devlet Kurumlarının damgası olmayan etler Kabuğu çatlak yumurtalar İmalatçısı belli olmayan sucuk, sosis, salam vb. ürünler Belli kurumdan sağlanmayan sütler Açıkta, kontrolsüz satılan ürünler

II- Bitkisel Besinler: Hasadı iyi yapılmamış, yaralı, bereli, ezilmiş, üzeri küflü sebze-meyveler, Aşırı toz, toprak, yabancı madde içeren tahıllar, İmalatçısı belli olmayan makarna, un, bulgur vb III- İşlenmiş Besinler: Kutusu bozuk, çatlak, bombeli konserveler, Etiketindeki bilgi ile içi aynı olmayan ürünler, İmalatçısı belli olmayan işlenmiş ürünler, Uygun ısı derecesinde saklanmayan ürünler Deterjan vb. kabı olarak kullanılan plastik kutulardaki ürünler

B- BESİNLERİN HAZIRLANMASINDA, SERVİSİNDE I- Kişisel Temizlik ve Sağlık Kuralları Ellerin sık sık yıkanmaması, Mutfakta sigara içilmesi, Aynı kaşıkla yemeğin karıştırılıp tadına bakılması, Yemeğin içine doğru aksırıp öksürme, Kirli veya yıkandıktan sonra elleri önlüğe silme

II- Yemek Hazırlama- Saklama Kullanma suyunun temiz olmaması, Etli- sütlü yemekleri uzun süre oda ısısında bekletme Artan yemekleri oda ısısında bekletme Ayıklanmış yiyecekleri kirli tezgahta, ağzı açık kapta bekletme Çatlak, sırrı çıkmış kaplarda yemek bekletme Aynı araç-gereçle ve tezgahta değişik besinleri hazırlama

III- Bulaşık Kaplardaki artıkları sıyırmadan yıkama Kapları iyi durulamama, Servis takımlarını usulüne uygun tutmama, Çatlak-çizilmiş bardak (plastik), ve tabak kullanma

IV- Çöpler Ağzı kapalı kovalarda toplamama, Çöp kovalarını sık aralıklarla yıkamama, Gelişigüzel zamanlarda ilaçlama yapma, Uygunsuz çöp kovası kullanma

C. BESİNLERİN SAKLANMASINDA I- Hayvansal Besinler Oda ısısında saklama Donmuş besinleri oda ısısında çözdürme Çözülmüş etleri tekrar dondurma II- Taze Sebze-Meyveler Çamurlu, kirli depolama, Patatesi, soğanı nemli, ışık alan yerde saklama,

III- Kuru ve işlenmiş Besinler Temizlik malzemeleri ile beraber, Ağzı açık tenekelerde, Kuru ve havadar olmayan depolarda saklama, IV- Yağlar Ağzı açık, kalorifer borularının geçtiği dolaplarda saklama, Bitkisel yağları açık renk şişelerde, gün ışığında saklama,

V- Ekmek Gereğinden fazla alıp kurutmak, Nemli yerlerde, naylon torbalarda saklama VI- Saklama Kabı Uygun olmayan plastik, sırsız çömlek, başka maddeye ait kapları kullanmak

Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (Hazard Analysis for Critical Control Points) HACCP Günümüzde gıda sanayinde ISO 9000 uluslararası kalite standartları uygulamaya konmuş ve dünya çapında kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu kapsamda yiyecek ve içeceklerin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacıyla HACCP sistemi geliştirilmiştir.

Sistem kısaca, Mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği Bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği, Kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. İyi şekilde düzenlenmiş HACCP sistemi besinle ilgili olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri hemen hemen tamamıyla kontrol altına alır.

HACCP Sisteminde İzlenecek Adımlar Potansiyel tehlikeli (riskli) besinlerin belirlenmesi Besinlerin satın alma aşamasından servisine kadar ne tür işlemlerden geçtiğinin izlenmesi ve kritik kontrol noktalarının saptanması Belirlenen kritik kontrol noktalarında ne tür bir kontrol sistemi uygulanacağının ve kontrol sistemi için kullanılacak standartların belirlenmesi, başka bir ifadeyle kritik kontrol noktalarını karşılayan kritik sınırların belirlenmesi

Kontrolün ve uygulanacak işlemlerin kimler tarafından, ne zaman ve ne şekilde yapılacağının belirlenmesi, başka bir deyişle CCP’leri takip etme (izleme) sistemlerinin kurulması Kontrolde ortaya çıkan duruma göre alınacak kararın belirlenmesi, sorunun nedeninin araştırılması ve düzeltme işlemlerinin yapılması Her adım için yapılan işlemlerin ve ortaya çıkan sonuçların kayıtlarının tutulması Belirli aralıklarla yapılan işlemlerin etkinliğinin ve tutulan kayıtların gözden geçirilmesi

BESİN SANİTASYONUNA UYULMAYAN DURUMLARDA ORTAYA ÇIKAN SORUNLAR Enfeksiyon Hastalıkları (Tifo, kolera, hepatit A, brucella, shigella vb.) Bu hastalıkların kuluçka süreleri uzundur. Besin Zehirlenmeleri Kimyasal (Doğal, Kasıtlı) Biyolojik (bakteriler,virüsler, parazitler, küfler ve mayalar)

Gelişmiş ülkelerin verilerine göre besin ile ilgili enfeksiyonlar her yıl nüfusun % 10’unu etkilemektedir. Besin kaynaklı zehirlenme vakalarının nedenleri ise; yetersiz soğutma (% 46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21), enfekte personel (% 20), yanlış ısı uygulaması (%16),

yetersiz pişirme (% 16), yetersiz ısıtma (% 16), kontamine malzeme kullanımı (% 11), kros-kontaminasyon (% 7), araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (%5), artan yemeklerin kullanımı (% 4) olarak rapor edilmektedir

Kimyasal Besin Zehirlenmeleri Doğal Besin Zehirlenmeleri Mantar (muscarin, phalloidine), Patates (solanin), Bakla (favizm), Delice (temulin), Zehirli Bal, Zerdali Çekirdeği, Çavdar mahmuzu, Mısır (ustilago), Aspergillus flavus (aflatoksin), Burçak (lathyrisme)

Kasıtlı Besin Zehirlenmeleri Ensektisitler (böcek öldürücü ilaçlar), Ağır metaller ( Pb, Hg, Cd, Ar), Veteriner ilaçları, Deterjan, plastik vb., Hileli gıdalar, Besinlere eklenen katkı maddeleri

Biyolojik Besin Zehirlenmeleri Bakteriler: Salmonella: Yumurta sarısı, et, özellikle kümes hayvanları, sosis, kıyma, pastörize edilmemiş süt ile bulaşır. 12-24 saat sonra etkisi başlar. Baş ve karın ağrısı, bulantı, ishal, ateş yapar.

Streptekok Her türlü yiyecek ile bulaşır. 4-5 saat sonra etkisi başlar. Bulantı, kusma, ishal, kolik ağrı yapar.

Bacillus cereus Pişmiş pirinç, mısır unu, makarna ile bulaşır. 1-6 saatte etki gösteren şekli var, 6-16 saatte etki gösteren şekli var. İlkinde akut bulantı, kusma ve bazen ishal varken diğeri ani ishal ve kusma ile seyreder.

Stafilakokus Aureus: Kıyma, et suyu, kremalı pastalar, dondurma, pastörize edilmemiş süt ile bulaşır. 3-5 saatte etkisi başlar. Bulantı, kusma, kramp yapar. Toksinleri 100o C de 30 dakika dayanır.

Clostridium Perfringes: Et ürünleri ile bulaşır. 8-24 saatte etkisi başlar. Bulantı, karın ağrısı, ishal, nadiren kusma yapar. Toksin sporları anaerop olup ısıya çok dayanıklıdıır.

Clostridium Botulinum: Kötü koşullarda hazırlanan konservelerle, dumanlanmış, salamura yapılmış yiyeceklerle bulaşır. 18-36 saatte etkisi başlar. Nörolojik bozukluklara yol açar. Baş dönmesi, halsizlik, çift görme, önce gözde sonra solunum sisteminde felç yapar. Toksin sporları anaerop olup 80 o C de 30 dakikada, 100 o C de 10 dakikada yok olur.

Ayrıca kümes hayvanları ve sütle bulaşan Campylobacter, deniz ürünleri ile bulaşan Vibrio parahaemolyticus, her türlü besinle bulaşabilen E.coli de benzer bulgularla seyrederler.

Parazitler Giardiasis, kistlerin suya karışmasıyla sebze-meyvelere bulaşmasıyla ortaya çıkar, kişisel hijyenin iyi olmamasından kaynaklanır. Trichinellosis çiğ veya iyi pişmemiş etlerle, özellikle domuz eti, ortaya çıkar.

Çeşitli Besinlerle Bulaşması Muhtemel Mikroorganizmalar Konserveler Clostridium Botulinum Tahıllar, pirinç, nişasta içeren besinler Bacillus cereus, çeşitli küfler Kremalı pastalar Staphylococcus aureus, Salmonella’ lar Şekerli ürünler Salmonella ’ lar Yumurta ve yumurta içeren ürünler Çiğ sebze ve meyveler Shigella’lar, çeşitli parazitler, küfler

Besin Mikroorganizma Karışık sebzeler, et, tavuk eti Salmonella ’lar, Clostridium perfiringes, Staph. aureus, Taenia Fermente et ürünleri Staph. Aureus Balık Vibrio parahaemolyticus, V. Cholera, V. Vulnificus, ve diğerleri Su ürünleri (yumuşakçalar) V. Cholera, Hepatit A virüsü Su ürünleri (kabuklular) Vibrio parahaemolyticus, V. Cholera, V. Vulnificus, ve diğerleri

Besin Mikroorganizma Çiğ süt Camphylobacter jejuni, Brucella, Salmonella, Süt tozu Salmonella, Staph.aureus Peynir Staph.aureus, Brucella, E.Coli

Katkı Öğeleri ve Sağlığa Etkileri Listede yer alan 878 katkı maddesinden 100’ü sodyum, 72’si potasyum, aroma arttırıcı 17 maddenin 8’i nükleik asit, 6’sı aminoasit içermektedir. Kabaca 3 sınıfa ayrılırlar; Saklayıcılar ve Koruyucular (Prezervatifler) Görünüm-Lezzet-Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler Diğerleri: Solventler, Filtre ediciler

Hiçbir katkı maddesi insan sağlığına zararlı olmamalıdır. Her biri için belirlenmiş ADI (günlük kabul edilebilir miktar) değerinin üstünde tüketilmemelidir. Özellikle bebekler ve küçük çocuklar katkı maddesi içeren besinleri tüketmemelidir.

GKM’NİN SAĞLIĞA ETKİLERİ Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM’lerinin kullanımı yasalarla düzenlenir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM’nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur.

Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .

Bazı GKM’ ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler Bazı GKM’ ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10’ unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .

Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır.

Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir.

Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80’ i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20’ si ise GKM nden gelmektedir .

GKM pişme ile değişikliğe uğrar mı? Hazır besinlerin avantajı, hazırlanmalarının kolay ve pişirilmelerinin hızlı olmasıdır. Dondurulmuş besinleri pişirmek için çözdürünce, kullanılan koruyucular ve antioksidanlarda azalma olur. Bunu önlemek için dondurulmuş besinler buzdolabının soğutma bölümüne veya serin bir odaya bırakılarak çözülmeleri beklenir. Böylece pişirmeden önce hiç buz kristali kalmamaktadır. Çözünen besinler hemen pişirilmeli, bir kereden fazla ısıtma işlemi uygulanmamalıdır .

Değişik Ambalaj Teknikleri Kullanmakla GKM Azaltılabilir mi ? Sertifikalı renk katkı maddeleri kullanıldıkları besinlerde stabil özellik göstermekte, ürüne konuldukları miktarlarda zamana bağlı bir azalma görülmemektedir. Bu konuda yapılan bir çalışmada, 15 yıl süre ile depolanan besinlere konulan sertifikalı renk katkılarında miktar değişmesi saptanmamıştır.

FD ve C Blue No:2 ve FD ve C Blue No:3 gibi sertifikalı renk katkılarının dışında hiçbiri ışığa duyarlı değildir. Azo ve trifenil metan grubu boyalar ise kolaylıkla renksiz bileşiklere dönüşebilmektedir. Bunların özellikle çinko, kalay, alüminyum ve bakır gibi metallerle temas etmesi renk solmalarına yol açmaktadır.

Ancak bu tür olayların önüne geçebilmek için yeni teknikler geliştirilmektedir. Örneğin gazlı içeceklerle diğerlerinde kullanılan sertifikalı boyaların solması, C vitamini kaynağı ve antioksidan olarak kullanılan askorbik asitten kaynaklanmaktadır. Bu olumsuz etkiyi ortadan kaldırmak için günümüzde EDTA adı verilen bileşik kullanılmaktadır .

KATKI MADDELERİ HAKKINDA BİLGİ ZARARSIZ KATKILAR . E 100, 103, 104, 105, 111, 121, 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 304, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404,405, 406, 408, 410, 411, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480

ŞÜPHELİ KATKILAR: E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477, 605, E 220, 221, 222, 223, 224, 338, 339, 340, 341, 460, 461, 466, 407 (Mide ve bağırsak hastalıkları) E 200 (vücuttaki vitamin B 12’yi yok ediyor) E 250, 251, 320, 321 (kalp hastalıkları, damar sertlikleri ve tıkanıklıkları)

TEHLİKELİ KATKILAR: E 102, 120, E 311, 312 (nörolojik hast.) KANSEROJEN KATKILAR E 102, 110, 123, 124, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217. Örneğin E 211-sodyum benzoat ketçaplarda bulunmaktadır. E123, 110 ABD, İngiltere, Fransa, Almanya, Rusya,Japonya ve daha birçok ülkede yasaklanmıştır. Fakat ülkemizde renkli draje çikolatalarda ve kaymaklı bisküvilerde kullanılmaktadır.

EN TEHLİKELİ KANSEROJEN KATKI:E330 (ne yazık ki birçok hazır gıdada kullanılmaktadır) Hazır Gıdalarda Tespit Edilen Katkı Maddeleri E330 ÜLKER lüks gofret, MEYSU (özellikle kayısı), KNOR domates çorba, Tüm teneke konserve ve turşular, 7UP,SCHWEPPES (tüm ürünleri), Jelibon, TAMEK yaprak sarma, PİYALE Hazır çorba, Olips,

E250 - Tüm salamlarda E300 - FANTA Portakal, Cinomel E320 - ETİ PUFY, KNORR İşkembe Çorba E223 – ÜLKER Haylayf, Albeni E322 – ÜLKER ÇOKOKREM Tüm kolalı içeceklerde kullanılan katkı maddelerinin tesbiti için analiz yapılmasına izin verilmemiştir.

GKM Konusunda Çalışma Yapan Kuruluşlar Uluslararası Kuruluşlar Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan WHO ve FAO 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve FAO, "Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA" adı verilen eksperler komitesini kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission’una önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir .

Komite genelde aşağıdaki konularda çalışmalar yapmaktadır: Gıdalara katılacak maddelerin izin verilen maksimum miktarlarını belirler ve onaylar. Gıda katkı maddeleri ile ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirir. Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapabilmede kullanılan metotları gözden geçirerek standardize eder.

Gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerindeki zararları konusunda çalışmalar yapar, sağlık üzerinde olumsuz etkisi olan veya olduğu düşünülen katkı maddelerine geçici olarak izin verir. Analizler tamamlandığında ADI miktarını belirtir veya kullanımdan kaldırır. A listesi pozitif karar verilmiş olanların listesidir. B listesinde henüz değerlendirmesi tamamlanmamış olanlar yer alır. C listesi ise negatif karar verilen yani kullanımına izin verilmeyenlerin listesidir.

E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması : Uluslararası kuruluşta kabul görmüş katkı maddesine bir numara verilir. Eğer AET’ de bu maddenin kullanımına izin vermişse başına E harfi koyar. Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM’nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E(European)" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .

Türkiye’ deki Durum Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile Tarım Bakanlığı’na devredilmişti. Üretim, ithalat ve ihracat safhasında Tarım, gıda satış noktalarında Sağlık Bakanlığı görev yapacaktı.

Tarım Bakanlığı’nda ise GKM konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğü’nce çalışmalar yapılmaktadır. Her üretici firma yılda iki defa Tarım Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Bunun dışında herhangi bir şikayet veya şüphe durumunda ek denetlemeler yapılabilmektedir.

Ancak; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar yeterli değildir. Bu konu ile ilgili olarak yeni uygulamalar gündemdedir. Özel, yetkilendirilmiş ve referans laboratuarların kurulması ile ilgili kanuni düzenlemeler üzerinde çalışılmaktadır.

Özel laboratuvarlar gıda konusunda eğitimli kişiler tarafından kurulabilecek ve işletmelerin kendilerini denetim amacıyla işlev göreceklerdir. Yetkilendirilmiş laboratuarlar özel - devlet işbirliği ile kurulacak ve belirli sürelerde yapılması gereken analizlerin buralarda yapılabilmesi imkanı sağlanacaktır. Referans laboratuarlar tamamen resmi olacak ve meydana gelebilecek anlaşmazlıklarda hakem laboratuar olarak işlev görecektir.

Bir diğer sorun; pek çok gıda maddesinin ambalaj ve etiketi üzerinde içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli bilgi verecek mesajlar bulunmamaktadır. Ayrıca gıdalara katıldığı beyan edilen katkı maddelerinin miktarının mevzuata uygun olup olmadığı şüphelidir.

GKM lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için dikkat edilecek konular Gıda üreticileri bilinçlendirerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanılması engellenmelidir. Tüketici; özellikle adölesan, gebe, emzikli ve çocuklar GKM ve zararları konusunda aydınlatılmalı. Tek yönlü beslenmeden kaçınmalı, yeterli ve dengeli beslenme unsurları sağlanmalı.

Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemekler diyete dahil edilmemeli. Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, eğitilme - bilinçlendirilme ve korunma hakları yerine getirilmeli. Gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması iyileştirilmelidir. Tüketici gıda alırken gıdanın raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir. Adresi ve üretim kalitesi belirli olmayan gıdalar sadece fiyat avantajından dolayı tüketilmemelidir.

TÜRK GIDA KODEKSİ YÖNETMELİĞİ Yukarıda bahsedilen 560 sayılı KHK’nin 7. maddesi uyarınca hazırlanarak 16 Kasım 1997 tarihli resmi gazetede yayınlanmıştır. Buna göre a) Aşağıdaki maddeler katkı maddesi olarak değerlendirilmez: İçme suyu arıtmada kullanılan maddeler, Sıvı pektin, sakız esansları, beyaz-sarı dekstrin, nişasta, amonyum klorür, glutamik asit dışındaki aminoasitler ve bunların tuzları, kazeinat ve kazein, inülin, aromalar, gıdalara katılan mineral, vitamin, iz elementler, bitki üretiminde bitkileri korumak amacıyla kullanılan maddeler.

b)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen gıdalarda katkı maddesi kullanılmaz; İşlenmemiş gıdalar, bal, tereyağı, emülsifiye edilmemiş katı ve sıvı yağlar, pastörize-sterilize süt ve krema, doğal mineral sular, kaynak suları, aromalandırılmamış yaprak çay, şeker, kuru makarna, aromalandırılmış kolay çözünen kahveler hariç olmak üzere kahve,

c) 0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanılamaz. d)Özel durumlar dışında aşağıda belirtilen maddelerde renklendirici kullanılamaz: Rakı, işlenmemiş gıdalar, şişelenmiş veya ambalajlı sular, tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız pastörize veya steril aromalandırılmamış sütler, çikolatalı sütler, aromalandırılmamış fermente süt ürünleri, aromalandırılmamış yayıkaltı suyu,

aromalandırılmamış krema ve toz krema, ham hayvansal veya bitkisel katı-sıvı yağlar, yumurta ve yumurta ürünleri, un vb, ekmek vb, makarna, mantı vb, şekerler, domates salçası, konserve domates, meyve suları-nektarları, işlenmiş meyve-sebze ve mantar, balık, et, kümes hayvanı, av hayvanı etleri, kakao ürünleri, tuz, baharat, şaraplar, bebek-çocuk gıdaları,bal, kavrulmuş kahve, çay vb, aromalandırılmamış peynirler, keçi-koyun tereyağı