ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ Tarım Ekonomisi BAHARAT SANAYİİ Hazırlayan: Çağlar Tuğrul ÜNVER

Baharat Baharat, bitkilerin çoğunlukla çiçek, yaprak, tohum ve kabuk gibi kısımlarının kurutulması, toz haline getirilmesi, ufalanması veya benzeri kimi işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarının genel adıdır. (Anonim, 2011)

Geçmişte Baharat Baharat kullanımı tarihte ilk olarak doğu ülkelerinde başlamıştır. 15. yy. da Avrupa’da soyluların sofrasına girerek önemli bir ticaret ürünü olmanın temelini attı. Sonraları Güney’den Batı’ya kendi adını taşıyan bir ticaret yolu “Baharat Yolu” yarattı.

Baharatların Kullanım Alanları Baharatlar oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Tüketilen gıda maddelerinin hemen hemen tümünde baharatlar yer almaktadır. Et ürünleri için sos ve çeşni olarak, hazır çorbalarda, hazır yemeklerde, pasta ve kurabiyelerde, vd. gıda sektörü ürünlerinin neredeyse tümünde yer almaktadırlar. Ayrıca baharatların tek başlarına kullanımı da oldukça yaygındır. Salep ve diğer sıcak içecekler, tatlılar, çorbalar, yemekler gibi gıdaların tüketiminde de sonradan ilave edilerek kullanılmaktadır.

Türkiye’de Baharat Kullanım Alışkanlıkları Türkiye’de en çok kullanılan baharatları Tablo0-5’i incelediğimizde şöyle sıralayabiliriz. karabiber, kırmızı pul biber, nane, kekik, kimyon ve tarçın iken en az kullanılan baharatlar ise zerdeçal, rezene, anason ve biberiyedir. (Demircioğlu, 2007)

Türkiye’de Baharat Kullanım Alışkanlıkları Kaynak: Tablo 0-5’den yararlanılarak hazırlanmıştır, daha fazla veri tabloda yer almaktadır.

Türkiye’de Baharat Üretimi *Baharat Üretimi işlenmemiş verilerden oluşmaktadır. *2010 verileri tahminidir. *Kekik üretim verileri 2004 yılından itibaren toplanmaya başlanmıştır. Kaynak: TUİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, İstatistiksel Tablolar “Meyveler, İçecek ve Baharat Bitkileri”

Kırmızı Biber Türkiye’de ev hanımlarında yemeklerde kırmızı toz biber kullanım oranı %77’dir. ( Demircioğlu, 2007) Türkiye’de kırmızıbiber üretimi 1992 yılından günümüze kadar sürekli artmıştır. Üretimin artışı 2004 yılına kadar ekim alanını paralel olarak izlemiş fakat daha sonra bağımsız olarak artmıştır. 2004 yılından sonra ekim alanının artış hızına göre, üretim çok daha hızlı gerçekleşmiştir. Verimliliğin bu denli artmasını, kullanılan biber çeşidinin sebep olduğunu düşünmekteyim. Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması.

Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması/Düzey1. Türkiye’de Kırmızı Biber(Baharatlık) üretimini bölgelere göre incelediğimizde, %28,6 Akdeniz bölgesine ve %67 Güneydoğu Anadolu bölgesine aittir. Üretimin büyük çoğunluğunu oluşturan bu iki bölgeyi 1992 yılından günümüze kadar birer yıl aralıklarla Şekil 2.2-1 incelediğimizde, iki bölgede çoğunlukla üretimi arttırmıştır. Türkiye’de Kırmızı Biber(Baharatlık) üretimi %28,4 Şanlıurfa, %22,8 Gaziantep, %14,5 Kahramanmaraş, %14,1 Hatay, %13,6 Kilis ve %6,6 Diğer illere aittir.

Kekik Türkiye’de ev hanımlarında kekik kullanım oranı %78’dir. (Demircioğlu, 2007) Türkiye’de 2004 yılından itibaren kekik üretimi çoğunlukla artmıştır. Şekil 2.2-1 incelediğimizde üretimin artması büyük ölçüde ekim alanın artmasına bağlıdır. Üretim, ekim alanına paralel olarak artmış veya azalmıştır. Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması.

Türkiye’de kekik üretiminin %83’ü Denizli’de yapılmaktadır Türkiye’de kekik üretiminin %83’ü Denizli’de yapılmaktadır. Denizli’de kekik üretiminin ilçelere göre dağılımını Şekil 2.2-2’den incelediğimizde en çok üretimi Merkez ve Güney ilçeleri yapmaktadır. 2007 yılında 65 ton üretim yapan Buldan, 2010 yılına baktığımızda üretimini %1200 arttırarak 840 tona çıkarmıştır. Kaynak: TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Veri Tabanı/ Bitkisel Üretim, CPA Ürün Sınıflandırması/Düzey1.

Safran Karabük’ün ilçesine ismini veren Safran, dünyanın en pahalı bitkisi. Safranbolu’da yüz yıl öncesine kadar yaklaşık 40 köyde üretimi yapılmaktaydı. Bu bitki ağırlığının 100.000 kat suyu sarıya boyayabilmektedir. Fiyatının çok pahalı olması, ilaç ve boya sanayisinde ki gelişmeler zamanla safran üretimini bitirme noktasına getirmiştir. Şuan yalnızca Devlet destekli projeler ile üretimi yapılmaktadır. (Anonim, ?b) Safranın Dünyada Yetiştirildiği ülkeler Asya'da; İran, Azerbaycan, Hindistan, Pakistan ve Çin. Avrupa'da; Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya Kuzey Afrika'da; Fas ve Mısır. Orta Doğu'da; İsrail'de yetiştirilmektedir.

BAHARAT İTHALAT VE İHRACATI *İthalat ve İhracat verileri; “ezilmemiş, öğütülmemiş” ile “ezilmiş, öğütülmüş” Baharat karışımları toplamından oluşmaktadır. Kaynak: TÜİK, Dış Ticaret İstatistikleri, Ürün/Ürün Grubu, HS8(CN) Sınıflamasına Göre Dış Ticaret

Son 10 yıllık verileri incelediğimizde Türkiye baharat ihracatı, ithalat miktarından çok daha fazladır. Tablo 0-1 Bakacak olursak Türkiye baharat ithalatını büyük oranda işlenmemiş, yani ham olarak gerçekleştirmektedir. Ayrıca kimi fasılları ham olarak ithal edip, işlenmiş olarak ihracatını gerçekleştiriyoruz. Aynı tablodan Safran bitkisinin ithalatının bazı yıllar hariç sıfır olduğunu ve buna karşın ihracatın yıllık ortalama 112.000TL gerçekleştiğini görebiliyoruz. Bunun sebebinin; Safran’ın çok pahalı olması, Üretim alanın az olması, Ülkemizde belli bir miktar üretilmesi, Türkiye halkın safran kullanım alışkanlığının az olması diye düşünüyorum. Tablo 0-2’den son beş yıllık baharat ihracatımızı incelersek; Karabiber’i daha çok işlenmiş olarak ihraç eden Türkiye, bu ihracatını en çok Azerbaycan’a; Anason, rezene, kişniş, Kimyon, ardıç meyveleri ihracatını ise ABD’ye gerçekleştirmektedir. Tablo 0-3’ten son beş yıllık baharat ithalatımızı incelediğimizde; Türkiye ham karabiber ithalatının büyük bir bölümünü Vietnam’dan, Tarçın ithalatının büyük kısmını yine ham olarak Endonezya’dan ve Zencefil ithalatının ortalama %72,7’sini Çin’den gerçekleştirmektedir.

Türkiye 2011 baharat ihracatına baktığımızda önceki yıllardan farklı olarak Ege Serbest Bölgesini görüyoruz. İhracatta %40’lık pay ile ilk sırada yer alan ESBAŞ, bünyesindeki 3 firma ile ithal ettikleri baharatların sterilizasyonunu gerçekleştirmekteler. Bu firmalar; Universal Spice Safe Spice Steam Lab Sterilizasyon (ESBAŞ, 2011) Bu firmalar genelde olarak Avrupa standartlarında sterilizasyon, özelde ise baharat karışımları oluşturma, çeşitli baharatları paketleme, öğütme v.b işlemleri yapmaktadırlar. (Ekonomist, 2009)

*2001 ile 2011 yılları arasında ki toplam ihracat ortalamasıdır. Kaynak: TÜİK, Dış Ticaret İstatistikleri, Ürün/Ürün Grubu, HS8(CN) Sınıflamasına Göre Dış Ticaret Türkiye ihracatının %96’sını işlenmiş olarak gerçekleştirmektedir. Bunun sebebinin şu olduğunu düşünüyorum; Türkiye’de baharat üretimi fasıllarını sayacak olursak 6 veya 7 kalemi geçmeyecektir, üretimi yapılan fasılların kullanım alışkanlıklarını incelediğimizde yüksek olduğunu görürüz, gerçekleştirdiğimiz üretim iç piyasayı karşılıyor ve çeşit olarak da az dolayısıyla ihracatımız ithalata bağlı olarak gerçekleştiriliyor. Baharatlar ham olarak düşük fiyatla ithal edilip işlenerek katma değer kazandırılmış bir şekilde ihraç ediliyor.

AB BAHARAT İTHALATI AB Baharat ithalatının % 85’i işlenmemiş olarak yapmaktadır., AB’ne girişinden sonra pazarın eğilimlerini ve ihtiyaçlarını değerlendiren ithalatçılar tarafından işleme tabi tutulmaktadır. Bunun nedenleri arasında öncelikle sayılanlar: Ülkelerin kendi damak tadı ve beğenilerine göre üretim ve karışımların yerel firmalarca yapılması İşlenmiş ürünlere yönelik spesifikasyonların ham ürünlere göre çok daha sıkı ve yüksek olması Perakende sektöründe belli marka ve firmalar çok ciddi kontrol sahibidir Piyasada Private label (özel markalı) ürünler artmakta süpermarketlerin de aracı ve diğer işleyiciler üzerindeki fiyat baskılarını arttırmaktadırlar. (Anonim, ?a)

Türkiye’de Faaliyet Gösteren Bazı Baharat Firmaları DPT, 2007 raporuna göre; Türkiye’de Baharat, soslar, sirke ve diğer çeşni maddelerinin imalatını yapan işletme sayısı 137, çalışan sayısı ise 1.286’dır. Kotanyi Bağdat Baharat Binot Baharat Arifoğlu Mevsim Baharat Deva Baharat Yemen Baharat İnci Baharat Kadıoğlu Baharat Aksu Baharat

TEŞEKKÜRLER… Sunumun dökümanını web sayfamdan edinebilirsiniz. http://www.tugrulunver.com.tr/@/

KAYNAKLAR Anonim. (?a). AB Baharat Ürünleri Pazarı. Mart 6, 2012 tarihinde İzmir Ticaret Borsası: http://www.izto.org.tr/NR/rdonlyres/B74FC268-27A0-412E-AC3E-56BCE196A85E/10746/baharat.pdf adresinden alındı Anonim. (?b). Safran Bitkisi. Mart 8, 2012 tarihinde Safranbolu Belediyesi: http://www.safranbolu.gov.tr/sayfa.asp?sayfaID=20 adresinden alındı Anonim. (2011, Kasım 11). Baharat. Mart 6, 2012 tarihinde Wikipedia: http://tr.wikipedia.org/wiki/Baharat adresinden alındı Bozkurt, N. (2010). TİCARETİN FELSEFESİ, TARİHÇESİ VE ETİKLE OLAN SIKI BAĞINA İLİŞKİN BAZİ SAPTAMALAR. 03 18, 2012 tarihinde İstanbul Ticaret Üniversitesi: http://www.iticu.edu.tr/kutuphane/dergi/d2/M00030.pdf adresinden alındı DPT. (2007). Gıda Sanayii. Mart 10, 2012 tarihinde Devlet Planlama Teşkilatı: http://www.dpt.gov.tr/DocObjects/Download/3587/oik673.pdf adresinden alındı Ekonomist. (2009). Baharatı Sterilize Etti. Mart 11, 2012 tarihinde Ekonomist: http://www.ekonomist.com.tr/baharati-sterilize-etti-haberler/895.aspx adresinden alındı ESBAŞ. (2011). Ege Serbest Bölgesi Kullanıcı Listesi. Mart 11, 2012 tarihinde ESBAŞ: http://www.esbas.com.tr/tr/tr/esbkullanicilistesi.xls adresinden alındı Yasemin Demircioğlu, M. Y. (2007). Kadınların Baharat Kullanım Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma. Mart 7, 2012 tarihinde Scopemed: http://www.scopemed.org/mnstemps/1/khb_006_03-161.pdf adresinden alındı