TAVUK ETİNİN SOĞUTULARAK VE DONDURULARAK MUHAFAZASI

Avrupa Birliği’ne girme uğraşı veren ülkemizde, bir çok konuda olduğu gibi, gıdaların üretiminden raflara ve sofradaki tüketimine kadar her aşamayı içine alan yeni yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Yeni çıkan 5179 sayılı Gıda Yasasının; gıdaların korunmasında ve muhafaza yöntemlerinde de, birçok olumsuzluk ve keşmekeşliğe son vereceği, gıdalarda kalite ve güven unsurlarını ön plana çıkaracağı umulmaktadır. Hayvancılık sektörü içinde organize olmuş tavukçuluğun, üretimlerini, gerek dış, gerekse iç piyasadaki tüketiciye sağlıklı ve besleyici ürünler sunacak şekilde tasarlamaları, yasa ve yönetmeliklerle öngörülen muhafaza koşullarına tam olarak riayet etmeleri gerekmektedir. Belirli mevsimlerdeki üretim fazlalığının tavuk ürünlerine işlenerek uygun şartlarda muhafazası, bu alandaki bazı olumsuzlukları da ortadan kaldırabilecektir.

Muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda bozulmaya ve kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.

Tavuk eti,doymamış yağ asidi yüksekliği nedeniyle kısa sürede oksidasyona uğramaktadır. Bu nedenle muhafaza işlemi kısa sürede yapılmalıdır. Tavuk etinde başlıca muhafaza yöntemleri ise; SOĞUTMA Su ile soğutma Hava ile soğutma Sıvı karbondioksit ile soğutma DONDURMA Tek aşamalı(hızlı) dondurma Yavaş dondurma(durgun havada) Çözelti ile dondurma

İYONİZE IŞIN KULLANIMI VİTAMİN E KULLANIMI MODİFİYE EDİLMİŞ ATMOSFERDE PAKETLEME KİMYASAL KATKI MADDELERİ İLE

SOĞUTMA Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler Ayrıca soğutma yiyeceklerin bünyesinde bulunan sıcaklığa bağlı olarak sayıları hızla artan bakterilerin çoğalmalarını yavaşlatıp, ürünün raf ömrünü arttırmak amacıyla sıcaklığının belirli bir dereceye kadar düşürülmesidir.

Soğutma işleminin amacı ürün kalitesinin mümkün olduğunca korunmasına yardımcı olmaktır . Kesim sonrası sıcaklığı 35-40 °C civarında olan piliçlerin raf ömrünün uzun olması için, soğutma süresinin kısa olması gerekir. Sıcaklık düştükçe bozulmanın azalıp, depolama süresinin uzadığı bir çok çalışmada vurgulanmıştır

Soğukta muhafaza süresine ve etkinliğinde göz önüne alınacak faktörler ise şunlardır: Karkas sayısı Karkasın büyüklüğü Karkas kabuk yağı kalınlığı Soğutma odalarının sıcaklığı Rutubet oranı Hava akımı Aydınlatma koşulları

Soğutma depolarında aşırı olmamak koşuluyla hava akımı sağlanmalıdır. Hava akımı soğutmayı hızlandırmak için de zorunludur. Hava akımı fazla olursa ağırlık kaybına (kurumaya) yol açar. Aşırı kuruma sonucu karkasların yüzeyinde tuz konsantrasyonu artar. Bu durumda oksidasyon oluşumunu arttırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur.

SU İLE SOĞUTMA Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğuk su içerisine daldırılarak soğutulurlar. Bu işlemler 1 saat civarında sürer. Fakat tavuklar bu işlem sırasında bir miktar su çekerler ve ağırlıkları artar. Tüzüğe göre bu ağırlık artışı belirtilen sınırları aşmamalıdır. Karkasların soğuk su içersinde kalma süresi karkas kalitesine ve besin değerini olumsuz etkilediğinde bu sürenin az olması istenir. Bu amaçla özel olarak yapılmış içinde helezon götürücü bulunan üst tarafı açık yarı silindirik kaplarda soğuk( buzlu) su ile doğrudan muamele edilen karkasların soğuma süresi 30dakikaya kadar indirilebilmektir.

HAVA İLE SOĞUTMA Bu sistem tek başına kullanıldığı gibi, su ile soğutmanın akabinde de uygulanabilir. Klasik soğuk oda içinde karkaslar zincir konveyör vasıtası ile belirli bir süre dolaştırılarak + 4 °C kadar soğuması sağlanır .

SIVI KARBONDİOKSİT İLE SOĞUTMA Su ile soğutmadan çıkan piliç karkaslarının bünyelerine aldıkları suyu muhafaza etmeleri ve fireyi azaltmak için hızla soğutulmaları gerekmektedir. Ticari olarak 20 bar basınç -20 °C sıcaklık altında özel çelik tanklarda tüketime sunulan sıvı CO2, su ile soğutma da +7 °C ' ye kadar soğutulan karkaslara uygulanarak - 2 °C 'ye kadar soğutulması sağlanır.

DONDURMA Özellikle tavuk eti ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir. Etlerin kalite niteliklerini koruyabilmesi için aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır. a-Dondurulacak ve donmuş muhafaza edilecek karkas, et ve et ürünlerinin üstün kalitede olması b-Ön soğutma koşullarının gerektiğince yaratılması, paketlemeyle ilgili tüm unsurların kalitesi c-Dondurma koşullarının, özellikle dondurma hızı ve derecesinin gerçekleştirilmesi d-Donmuş muhafaza koşullarının gerekli sınırlarda olması e-Hijyenik koşulların sağlanması

DONDURMA TEK AŞAMALI (HIZLI) DONDURMA Tek aşamalı dondurmada etler kesimden sonra ön soğutmaya tutulmadan –25 °C ile -30 °C, %70-90 rutubet ve 4-9 m/s hava akımı ile dondurulurlar. Hızlı yapılan dondurma işleminde hem hücre içi ve hem de hücreler arası su aynı anda donar. Böylece histolojik yapıda herhangi bir değişiklik oluşmaz, buna bağlı olarak da etler çözünme sırasında fazla su kaybetmezler ve besleyici değerlerinde de bir azalma olmaz.

Dondurulmuş tavuk etinin çözdürülmesi Donmuş tavuk etinin çözdürülmesi genellikle 4 metotla yapılır; •Oda sıcaklığında, •Ev tipi buzdolabında, •16-20 °C de akan musluk suyuna tutarak Sıcak suya daldırılarak yapılmaktadır. Çözdürmede hangi metot uygulanırsa uygulansın buzlar çözülür çözülmez etin bekletilmeden pişirilmesi gerekir

DURGUN HAVADA DONDURMA Bu yöntemde ısı geçirme ortamı havadır. Bu bakımdan dondurma işlemi tamamıyla soğuyan hava aracılığı ile transferine dayandığından donma oldukça yavaş şekillenir ve bunun için bu yönteme durgun havada dondurma adı verilir. Dondurma depolarının sıcaklık dereceleri -18 C ile -29 Cler arasında ayarlanır. Sonra dondurulacak tavuk et ürünleri veya karkasları gerektiği şekilde çabuk odalara yerleştirilir. Kapakları kapatılır.

ÇÖZELTİLERLE DONDURMA Dondurucu çözelti içerisine daldırma veya bu çözeltiyi püskürterek dondurma yöntemi daha çok tavuk karkaslarının ve gerektiğinde de bazı kırmızı etlerin ve balıkların dondurulmalarında kullanılır. Kullanılan çözelti ilk olarak toksik olmamalıdır. Bu yöntemde çözelti olarak daha çok yaklaşık %25 konsantrasyonlarda NaCl ve CaCl çözeltileri kullanılır. Bunlara ek olarak son zamanlarda gliserin ve propilen glikol kullanılmaya başlanmıştır.

Dondurulacak olan etler genellikle sağlam plastik torbalara konulup ağızları kapatıldıktan sonra yaklaşık -20 C ile -30 C’ler arasındaki sıcaklığa sahip olan çözelti tankları içerisine özel sepetlerle belirli bir süre daldırılarak dondurulurlar.

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ…. KAYNAKLAR www. hayvancılıkhaber.com www.gidateknolojisi.org