Pastörize Süt Teknik Şartnamesi

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
ATIK KAHVE TELVELERİNDEN DOĞAL GÜNEŞ KORUYUCU LOSYON HAZIRLANMASI
Advertisements

BAKTERISINDEN PEROKSIDAZ ENZIMININ SAFLAŞTIRILMASI VE KINETIĞININ ARAŞTIRILMASI Parham Taslimi.
ÇÖZELTİLER.
SÜT HAKKINDA MERAK ETTİĞİNİZ HERŞEY
Asitler, Bazlar Ve Tamponlar: pH Ölçülmesi Ve Önemi (1 saat)
Nötralleşme Titrasyonları
Tamponlar, Asit-Bazlar, ve Konsantrasyon türleri
Asitler ve Bazlar.
Asitler, Bazlar ve Tuzların yapısı ve Temel özellikleri
Potansiyometri Çalışma ilkesi: Karşılaştırma elektrodu ile uygun bir ikinci elektrottan oluşan Elektrokimyasal hücreden akım geçmezken Potansiyel ölçümüne.
SU, ÇÖZELTİLER, ASİT VE BAZLAR III
Asitler - Bazlar - Tuzlar - Oksitler
PROJENİN AMACI İ ÇEÇEKLER İ N pH DE Ğ ERLER İ N İ N ÖLÇÜLÜP M İ DEN İ N pH DERECES İ KAR Ş ILA Ş TIRILMASI VE DE Ğ ERLEND İ R İ LMES İ.
HEMATOKRİT VE ERİTROSİT SEDİMANTASYON HIZI
ATK KİMYA İHTİSAS DAİRESİNDE ATOMİK ABSORBSİYON SPEKTROFOTOMETRİSİ İLE ANALİZİ YAPILACAK NUMUNELER VE NUMUNELERİN HAZIRLANMASI Kasım-2008 Hazırlayan :
Asitler - Bazlar - Tuzlar - Oksitler
ASİTLER, BAZLAR VE TUZLAR
TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANA0YİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
HAVA VERİLEN ( AEROBİK ) ORTAMDA
BİTKİ ÖRNEKLERİNDE ÇEŞİTLİ ANALİZLER
Deney No: 11 Bir Tuzun Çözünürlüğünün Tayini
Gemlik Asım Kocabıyık Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı
Deney No: 3 Sıcaklığın Tepkime Hızına Etkisi
KOMPOST KALİTESİNİN BELİRLENMESİ İÇİN YAPILACA KANALİZLER
KANIN BİLEŞİMİ VE İŞLEVLERİ
NÖTRALİZASYON TİTRASYONLARI
Deney No: 4 Derişimin Tepkime Hızına Etkisi
KANTİTATİF ANALİTİK KİMYA PRATİKLERİ
MOLEKÜLER BİYOLOJİDE KULLANILAN YÖNTEMLER 1: KANDAN DNA İZOLASYONU
SU, ÇÖZELTİLER, ASİT VE BAZLAR II
BÖLÜM 18: Asit-Baz Dengeleri, Ek Konular
LİPİDLERİN YAPISAL VE İŞLEVSEL ÖZELLİKLERİ II
TOPRAK REAKSİYONU (TEPKİMESİ)
5) Y1değeri (0.075) girilir..
BEŞİNCİ HAFTA Gravimetrik ve volümetrik analiz. Eşdeğer kütle ve normalite. Denklem denkleştirme. 1.
Deney No: 9 Asit Baz Titrasyonu
Çiğ Süt Pastörize Süt ve UHT Süt
KAHVE TELVELERİMİZİ ATMAYALIM !
Yrd. Doç. Dr. Aysel KÜÇÜK TUNCA
Gıda Mühendisliği Bölümü
Yrd. Doç. Dr. Aysel KÜÇÜK TUNCA
İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri
YÜZDE ÇÖZELTİLER VE HAZIRLANMALARI
TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL  
2. TEREYAĞI ÜRETİMİ 2.1 Krema; Tanım ve Özellikler
ÇÖZELTİ İki veya daha çok maddenin birbiri içerisinde serbest moleküller veya iyonlar halinde dağılarak meydana getirdiği homojen bir karışıma çözelti.
Bölüm 10. Kimyasal Dengelere Elektrolitlerin Etkisi
SAKARYA ÜNİVERSİTESİ PAMUKOVA MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ KURUTULMUŞ VE ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ KONU SÜTTOZLARININ NİTELİKLERİ VE KALİTESİ.
Gıda Mikrobiyolojisi Eğitimi Gıda Mühendisliği Bölümü
BÖLÜM III. ÖRNEK ALMA Doç.Dr. Ebru Şenel.
9-10 HAFTA Titrimetrik Yöntemler; Çöktürme Titrimetrisi
Proteinlerin Kalitatif Tayini
BÖLÜM I1. LABORATUVAR GENEL BİLGİLERİ
PATLAMA MUKAVEMETİ TESTİ
KİM 275 Analitik Kimya Laboratuvarı (Kimya Mühendisliği)
KİMYA UYGULAMALRINDA İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLĞİ KİMYA LABORATUVARINDA KULLANILAN TEMEL MALZEMELER.
GIDA VE PERSONEL HİJENİ
Total Lipit Tayini.
Bakteri- Virus- Mantar
KOLLOİDLERİN SINIFLANDIRILMASI VE UYGULAMA ALANLARI
ORGANİK KANTİTATİF ANALİZ LABORATUVARI
İDRAR ANALİZLERİ.
 Plazmidler bakterilerde bulunan, ekstra kromozomal, çift iplikli, dairesel DNA molekülleridirler.  Hücre içerisinde boyutları ve kopya sayıları çeşitlilik.
LABORATUVAR GÜVENLİĞİ ve STERİLİZASYON
Enzimatik Reaksiyonu Etkileyen Faktörler (Pratik Ders)
Serumda Ürik asit ve Üre Tayini
ANALİTİK KİMYA DERS NOTLARI
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
İçme Sütü Teknolojisi-1
KİMYASAL KİNETİK Kimyasal Kinetik konusu kapsamında reaksiyon hızları ve mekanizmaları ile ilgilenilir. Bir maddenin bir kimyasal reaksiyonda birim zamanda.
Sunum transkripti:

Pastörize Süt Teknik Şartnamesi Kimyasal Özellikler Kimyasal Muayeneler

Pastörizasyon Louis Pasteur,tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır. İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60oC den 100°C ye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir. Gıda sanayinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizma-lardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir

Pastörizasyon işlemi Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların ise büyük bir kısmının sayısını azaltmak amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve 72 °C’ da en az 15 saniye, 63 °C’ da en az 30 dakika ve diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlem.

Pastörize süt İçme sütü üretiminde kullanılabilecek nitelikteki çiğ sütlerin özel tesis ve cihazlarda standardize ve homojenize edilerek veya edilmeden pastörizasyon işlemine tabi tutulduktan hemen sonra, kısa sürede +4 °C ± 2 °C’ a soğutulmasıyla elde edilen, içme sütü olarak veya süt ürünleri ile süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt.

Sınıflandırma ve özellikler Sınıflar Pastörize süt, mikroorganizmaların koloni oluşturan birimlerinin sayısına ve Homojenizasyon işlemine tabi tutulup tutulmadığına göre; - Sınıf I - Sınıf II olmak üzere iki sınıfa ayrılır.

Tipler Pastörize süt, ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre; - Tam yağlı, - Yağlı, - Yarım yağlı, - Yağsız olmak üzere dört tiptir.

Kimyasal Muayeneler Yağsız kuru madde miktarı Yağ miktarı tayini Asitlik (% Süt asiti cinsinden) Alkali fosfataz testi Peroksidaz testi Homojenizasyon Deneyi Sediment miktarı tayini Metalik madde (Kontaminasyon) Miktarı Tayini Yapay boya maddesi aranması

1.Yağsız Kuru Madde Tayini Kurutma kapları kapaklarıyla birlikte boş ve açık olarak, 100 °C ± 2 °C'a ayarlanmış etüvde en az 30 dakika bırakılır. Desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulup tartılır (M). Kurutma kabına, 3mL - 4 mL iyice karıştırılmış sütten konularak kapağı kapatılır ve tekrar tartılır (M2). Kurutma kapları kapaksız olarak kuvvetle kaynayan su banyosuna konur. Kaptaki süt; ince, kuru ve çatlak bir zar haline gelinceye kadar, yaklaşık 30 dakika buhar etkisinde bırakılır.Kuru bir bezle kapların dışları kurulanır. Kapakları yanlarına konularak 100 °C ± 2 °C'a ayarlı etüve yerleştirilir. Etüvün termometresinin civalı kısmı kapların seviyesinde tutulur.Kurutma kabı ve kapakları 2 saat - 3 saat süreyle etüvde bırakıldıktan sonra kapak kapatılır. Derhal desikatöre alınıp, soğutulup tartılır. Etüve tekrar alınarak aynı şekilde 1 saat bırakılır ve desikatörde soğutularak hemen tartılır (M1). İki tartımarasındaki fark 0,0005 g'dan az oluncaya kadar bu işlemler tekrarlanır. Kuru madde (KM) miktarı ve yağsız kuru madde (YKM) miktarı şu şekilde hesaplanır.

Yağsız Kuru Madde Miktarı Hesaplaması KM = M1- M2 M1–M M2-M Burada; KM : Yüzde kuru madde miktarı, M1 : Kurutma kabı ve kalıntının kütlesi, g, M : Kurutma kabı kütlesi, g, M2 : Numune ve kurutma kabı kütlesi, gram dır. YKM = KM - YM YKM : Yüzde yağsız kuru madde miktarı, g, YM : Yüzde yağ muhtevası, g

2.Yağ Miktarı Tayini Gerber Metoduna göre tayin yapılır. Metodun prensibi, sülfürik asitle proteinin parçalanmasından sonra yağın ayrılarak berraklaştırılması ve yağ miktarının butirometre taksimat çizgilerinden doğrudan okunması esasına dayanır. 100 ml de tam yağlı içme içme sütünün yağ miktarı en az 3.5 g, yağlı içme sütünün en az 3 g, yarım yağlı en az 1,5 g ve yağsız en çok 0.15 g olmalıdır.

3.Asitlik Tayini Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacı ile yapılır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamüllerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamüllerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.

Asitlik tayini yöntemleri Alkol testi Titrasyon yöntemi ile asitlik derecesinin belirlenmesi Sütün pH değerinin belirlenmesi Kaynatma denemesi

Alkol Testi Asitlik tayini yöntemlerinden en çok kullanılan yöntem budur. Bunun en önemli nedeni çabuk sonuç vermesidir. Alkol süte katıldığında kazeinin kolloid durumunu koruyan suyu çeker ve kolloid durumunu bozar. Kazein pıhtılaşmaya başlar. Taze sütlerde kazeini pıhtılaştırmak için fazla miktarda alkol gerekirken, asitliği yükselmiş sütteki kazeini pıhtılaştırmak için daha az alkol gerekir. Bu özellikten yararlanarak sütün asitliğinin yükselip yükselmediği anlaşılır. Belirlemek için alkol tabancası kullanılır.

Kazein (Latince caseus = Peynir). Sütte bulunan bir proteindir. İnsanlarda bebeklik döneminde bu proteini sindiren lap enzimi bulunur ama ileriki dönemlerde bu enzimi üreten gen kapatılır. Sütteki kazein proteini tutkal yapımında da kullanılabilir. Süte alerjisi olmayan birinin kazeine alerjisi olabilir. Proteinlerin bazılarında büyüme, gelişme ve canlılığın sürmesi için gerekli tüm aminoasitler bulunmaktadır. Süt proteini olan kazein de bu nitelikte olan bir proteindir. Yapışkanlık özelliğine de sahiptir. Asitle sütten ayrılabilir.

Titrasyon yöntemi ile asitlik derecesinin belirlenmesi İyice karıştırılmış süt numunesinden pipetle 25 mL alınıp bir behere boşaltılır. Başka bir pipetle 1 mL fenolfitalein belirteç çözeltisi ilâve edilip karıştırılır. Behere büretin lâstik puar sıkılıp bırakılmak suretiyle yavaş yavaş sodyum hidroksit çözeltisi damlatılarak her damladan sonra beher çalkalanmak suretiyle açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titrasyona devam edilir ve bu anda harcanan NaOH çözeltisi miktarı büretten okunur. Bürette mL cinsinden harcanan NaOH çözeltisinin 4 katı, süt numunesinin Soxhelet Henkel (S.H.) cinsinden asitlik derecesini verir. (Özel S.H. büretinde M/4'lük yerine M/10'luk NaOH çözeltisi kullanılır. Fakat büret taksimatlarında her 4 bölüntü 1 mL olduğu için bürette harcanan M/10'luk NaOH çözeltisi miktarını gösteren taksimatlar doğrudan doğruya S.H. cinsinden asitlik derecesini verir). Asitlik derecesini % süt asidi cinsinden bulmak için, Soxhelet Henkel Metodu ile S.H. olarak bulunan değer 0,0225 faktörü ile çarpılarak asitlik, % süt asidi cinsinden bulunur.

. Sütün pH değerinin belirlenmesi   Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında ip uçları verir.  Sütün pH değeri, özel indikatör kağıtlarıyla kolorimetrik veya bir pH metreyle elektrometrik yöntemlerle belirlenir.En yaygın olarak pH metre kullanılır.

4.Alkali Fosfataz Testi Alkali fosfataz testi, ısıya en dayanıklı Coxiella burnetti isimli patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta (62.8 °C/30 dk veya 72 °C/15 sn) inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığının tayini işlemidir. Alkali fosfataz enzimi; pH değeri 9-10 olan alkali tampon çözelti içerisinde, p-nitrofenil fosfat gibi fosforik asit esterlerini, p-nitrofenol ve fosfata parçalar. Sarı rengin oluşması ortamda alkali fosfataz enziminin varlığını gösterir.

Fosfataz Aktivitesi Tayini (Aschaffenburg ve Mullen İşlemi ) Bu işlemin prensibi:Süt örneği, pH 10.2’lik substrat tampon ile seyreltilir ve 370C’da 2 saat inkübasyona bırakılır. Örnekte herhangi bir alkali fosfataz bulunuyorsa,bu şartlar altında eklenen disodyum p-nitrofenilfosfattan p-nitrofenol serbest kalır.Serbest kalan p-nitrofenolün, yansıyan ışık kullanılarak basit bir komparatör ile standart renkli camlarla karşılaştırılarak belirlenir. Komparatör:2’ye 25 mm hücreleri ve 1 mL sütteki µg p-nitrofenol’e karşılık gelecek şekilde kalibre edilmiş standart renkli camlara sahip özel diski bulunan araçtır.

5.Peroksidaz Deneyi 18 °C da 10 mL süt alınır, bir deney tüpüne konur. Üzerine 2 damla yeni hazırlanmış %1 lik p-fenilendiamine hidroklorür çözeltisinden ilâve edilir, karıştırılır. Mavi renk 30 saniye içinde meydana gelirse, deney pozitiftir.Yani süt, çiğdir. Kontrol deneyi, çiğ olduğu bilinen ve 100 °C da ısıtılmış sütlerde yapılırsa, durum daha iyi anlaşılır. Peroksidaz enzimi 70°C da 15 dakika, 74 °C da 6 dakika ve 78 °C da 18 saniyede tahrip olmaktadır.

Pastörize sütler alkali fosfotaz testine negatif reaksiyon ve peroksidaz testine pozitif reaksiyon göstermelidir. Ancak peroksidaz testine negatif reaksiyon veriyorsa etiketinde yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir ibaresi yer almalıdır.(Tebliğ No:2000-6)

6.Homojenizasyon deneyi Bir litrelik ölçülü silindire 1 litre süt numunesi konur. Buzdolabında 48 saat çalkalamadan bekletilir.Bu süre sonunda silindirdeki numune yüzeyinden dikkatle 100 mL süt alınır. İyice karıştırılır, yağ oranı bulunur. Ayrıca silindirde kalan sütün alt kısmından bir miktar daha süt alınarak bunun da yağ oranı bulunur. Gereği gibi homojenize edilmiş sütte, kaymak tabakası görülmemeli ve yüzeyle alt kısım yağ oranları arasındaki fark, alt kısımda belirlenen yağ oranının %10 unu geçmemelidir. Bu değeri geçerse, Homojenizasyon deneyi negatif kabul edilir.

7.Sediment Miktarı Tayini Kirlilik derecesi; 100 ml sütteki kirin (yabancı katı maddeler) kurutulmuş haldeki ağırlığının mg olarak belirtilmesi veya belli bir miktar sütteki kirin ‘özel pamuk disklerde’ bıraktığı kirin konsantrasyonudur. Bu konsantrasyonun derecesi, standart tortu konsantrasyonu çizelgeleriyle karşılaştırılarak belirlenir.

Yöntemin amacı   Sütün kalitesi üzerinde etkili olan etmenlerden biride kirlilik derecesidir. Herhangi bir nedenle süte karışan yabancı maddelerin çoğu yalnız mikroorganizma sayısını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda görünüşünü bozar ve işlenmesini güçleştirir. Bu nedenle, işletmelere alınan sütlerin sık sık kirlilik derecelerinin kontrol edilmesi gerekir

Yöntemin ilkesi Belirli miktar süt örneğini, standart pamuk filtrelerden süzmek ve filtre üzerinde toplanan kir ve pisliklerin miktarını tartarak belirlemek veya standart tortu konsantrasyonunu çizelgeleriyle karşılaştırmaktır.

8.Metalik Madde (Kontaminasyon) Miktarı Tayini Atomik absorpsiyon spektrofotometrisi yardımıyla süt içerisindeki metallerin analizi yapılır.

9.Yapay Boya Madde Aranması Prensip:Suda çözünen sentetik boyaların quinoline ekstraksiyonu ile tespit edilmesi esasına dayanır. Yağı alınmış gıdalarda pH sı 3 olan ortamda ‘quinoline’ ile ekstrakte edilmiş örnek dietil eter ile karıştırılıp su ile ekstre edilmektedir.Sonra amonyak,hidroklorik asit ve kloroform ile ekstraksiyon yapılır.Boya maddeleri grup afinitelerine göre bu fazlardan biri veya diğerinde ayrıştırılır.

Kabul Ret İstenen Özellik Sınırlar Bulunan sonuç Kimyasal Muayeneler 1.Yağsız Kuru Madde Tayini %(m/v), en az 8,5 8,7 2.Yağ Miktarı Tayini Süt yağı oranı, %(m/v) 0,15-3,5 2,7 3.Asitlik Tayini % (m/v), en az en çok 0,135-0,200 0,154 4.Alkali Fosfataz Testi (fenol değeri olarak mg/0,5 mL) en çok 0,005 0,004 5.Peroksidaz Deneyi Pozitif sonuç vermelidir ----------- Pozitif 6.Homojenizsyon deneyi 7.Sediment Miktarı Tayini Kir, mg/100 mL,en çok 6 11 8.Metalik Madde (Kontaminasyon) Miktarı Tayini 9.Yapay Boya Madde Aranması Boya bulunmamalı

2.Kazein nedir? Ve sütün kesilmesi olayını açıklayınız. PASTÖRİZE SÜT TEKNİK ŞARTNAMESİ KONUSU SORULARI 1.Pastörize süt teknik şartnamesine göre uygulanan kimyasal muayeneler nelerdir? 2.Kazein nedir? Ve sütün kesilmesi olayını açıklayınız. 3.Pastörizasyon nedir? Pastörize süt ile çiğ süt arasındaki farkı açıklayınız. 4.Pastörize sütte uygulanan kimyasal muayenelerden yağ miktarı tayininde Gerber Metodu kullanılır.Bu metodun prensibi nedir? Açıklayınız. 5.Pastörize sütte uygulanan kimyasal muayenelerden asitlik tayini yöntemleri nelerdir? Kısaca açıklayınız.