BÖĞÜRTLEN VE AHUDUDUNUN SOGUKTA VE DONDURULARAK DEPOLANMASI

Ülkemiz dünya üzerindeki konumu ve ekolojik koşulları nedeniyle bir çok ürünün yetiştirilmesi için uygun olması dolayısı ile tarımsal üretim yönünden bir çok ülkeye göre şanslı durumdadır. Bu nedenle dünyada kendi nüfusunun besin gereksinimini karşılayan ender ülkeler arasındadır. Dünyada yetiştiriciliği yapılan 140 tür meyve ve sebzenin 80’i ülkemizde yetiştirilmektedir

Ülkemizin bahçe ürünleri arasında erken ilkbahar döneminde genellikle başka taze meyve yeterince bulunmadığından, iyi gelir getiren ve her zaman zevkle tüketilebilen meyvelerden biri üzümsü meyvelerdir. Son yıllarda üzümsü meyveler üretiminde hızlı bir artış görülmektedir.Türkiye’de 55 000 ton (7 259 ha) dut, ahududu ve böğürtlen üretimi yapılmaktadır.

Üzümsü meyvelerin korunması oldukça zor, karmaşık ve kendine özgü işletmecilik isteyen bir konudur. Üzümsü meyvelerin depolanmasında en uygun hasat olumu ve depolama, ortamdaki etilen konsantrasyonu ve buna bağlı olarak meyve yumuşaması, ağırlık kaybı ve değişik etmenlerden ileri gelen çürümeler ticari olarak önemli kayıplara neden olmaktadır.

Sıcak havalarda normal oda sıcaklığında uzun zaman korunamayan üzümsü meyveler, düşük sıcaklık derecelerinde ve yüksek bağıl nemlerde depolandıklarında nitelik kaybı çok yavaş olmaktadır. Ürünü değerlendirme ve pazara verme süresi uzadığında bu kaybın boyutu önem kazanmaktadır Meyveler hasat edilince yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca da canlılıkları devam eder.Meyvelerin bu yaşamsal faaliyetlerine metabolizma denir.

DEPOLAMANIN ÖNEMİ Metabolizma ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya yavaş olarak devam eder. İşte meyvelerin depolanmasındaki en önemli etmen,metabolizma faaliyetlerini durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesini sağlayacak gerekli koşulların sağlanmasıdır. Metabolizma faaliyetleri içerisinde en önemlileri solunum ve terlemedir. Solunum ürünün yaşlanma ve olgunlaşmasını yavaşlatır veya hızlandırırlar.

Ortam sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır Ortam sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. Meyvelerde canlılığın devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır. Bu nedenle meyveler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar. Solunumla serbest kalan ısının büyük kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü ısıtır. Ürünün ısınması solunumu daha da hızlandırır.

Meyvelerin depolanmasında bu olgudan yararlanılmakta ve en önemli metabolizma olayı olan solunum hızı depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Meyvelerdeki metabolizma olaylarından diğeri olan terleme ise, ürünün depolanma sırasında devamlı olarak su kaybetmesi olayıdır. Meyveler ortalama olarak % 85-95 oranında su içerirler.

Depolama sırasında bu suyun bir kısmının terleme ile kaybolması sonucu meyveler pörsür, buruşur ve böylece hem görünüş hem de işlenmeye yönelik kalite kayıpları oluşur. Genel ilke olarak meyvelerin % 4-6 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine ve ticari değerlerinin kaybolmasına neden olmaktadır.

KÖTÜ MUHAFAZA Üretilen taze meyvelerin en az % 25-40’ı tüketiciye ulaşmadan çürüyüp atılmaktadır. Meyvelerde oluşan kayıpların çeşitli evrelerde toplam kayıp içerisindeki payı; hasat evresinde % 4-12, pazara hazırlık evresinde % 5-15, depolama evresinde % 3-13, taşıma evresinde % 2-8 ve tüketici evresinde % 1-5 olmak üzere toplam % 5-50 arasındadır.

SOGUKTA VE DONDURULARAK Ahududu ve böğürtlenin uzun süre depolanması genelde düşünülmez. Ancak olağanüstü durumlarda -0,5 veya 0 oC’da % 85-90 bağıl nem koşullarda 5-7 gün depolanabilirler. Depolamayı kısıtlayan en önemli etmen meyvelerin çürümeleridir. Taze kullanımı için birkaç saat 0 oC’da ve % 85-90 bağıl nem de depolama gerekir.

DONDURULARAK Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü'nde yapılan bir çalışmada yetiştirilen üzümsü meyvelerden; ahududu, böğürtlen çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Böylece çeşitlerin donmaya uygunlukları yanında, depolamada meydana gelen kalite değişimlerini belirlemek amaçlanmıştır.

Sonuçta; ahududunda Tulameen, Aksu Kırmızısı, Hollanda Boduru dondurulduktan sonra dağıldığı için taze tüketime uygun görülmüş, diğer çeşitler Willamette, Meeker, Canby, Heritage donmaya uygun bulunmuşlardır. Böğürtlenlerden Black Satin, Dirkson Thomless, Arapaho ve Cheroke çeşitleri renk görünüş özellikle doku yönünden 9 ay sonunda çok iyi durumda olduğu görülmüş ve sızdırma kaybının çok az olması sebebiyle sanayinin her alanında kullanılabileceği hatta taze tüketilebilecegi ortaya çıkmıştır.

SOGUKTA DEPOLAMA Başka bir çalışmada da, Isparta koşullarında yetiştirilen Navaho, Dirckson Thomless, Jumbo, Arapaho ve Bursa-1 böğürtlen çeşitleriyle yürütülmüştür. Denemede, bu çeşitlerin meyvelerinin 0°C sıcaklık ve % 90 ± 5 nispi neme sahip soğuk odada depolanma süresi belirlenmeye çalışılmıştır. Tüketici ambalajı olarak kullanılan delikli plastik kâseler içerisine 1 kg olacak şekilde yerleştirilmiştir.

Muhafaza boyunca, 2., 5., 7. ve 10. günlerde depodan çıkartılan örneklerde ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, renk değişimi, SÇKM (suda çözünür madde miktarı) içeriği ve titre edilebilir asitlik değerleri belirlenmiş ve meyveler duyusal olarak da değerlendirilmiştir.Çalışma sonunda, Jumbo, Arapaho ve Navaho çeşdlerinin 10 gün; Dirckson Thornless çeşidinin 7 gün; Bursa-1 çeşidininse 5 gün belirtilen koşullarda kaliteli bir şekilde depolanabileceği belirlenmiştir.

Bunun dışında 15-20 dakika SO2(kükürtdioksit) fümigasyonu uygulanan ahududuları 10-21 oC arasında birkaç gün daha fazla saklanabilmektedir. Genelde soğuk zararı olmaması için 12-15 oC’da depolanmalıdır. Mor ahududuları diğerlerine oranla daha az saklanabilmektedir.Ayrıca kuru buz uygulaması ile böğürtlenlerin depolanması olanaklı ise de bu durumda maksimum 6 gün depolanabilmektedir.

Üzümsü meyvelerin depolama koşulları; Ürünün cinsi ahududu-böğürtlen(taze) Sıcaklık (oC) (0 / -1,5) Bağıl nem(%) 90 / 95 Solunum ısısı - (Kcal/tonx24saat) Su içeriği 84 Depolama süresi 2 / 3 gün

DEPOLAMADA ÖNEMLİ NOKTALAR Sıcaklık :Önemli depo içi çevre koşullarından olan sıcaklık, depolanan ürünlerin solunum hızını büyük oranda etkilemektedir.Genel ilke olarak depolanan meyvelerin donma noktasının 1-2 oC üzerinde tutulur. Buna göre solunum hızı, donma noktasının hemen üzerinde en düşük düzeyde gerçekleşmektedir.

Bağıl nem :Üzümsü meyvelerin büyük kısmı sudur Bağıl nem :Üzümsü meyvelerin büyük kısmı sudur. Satıştan sağlanan yarar ürünün bünyesindeki suyu tutmakla ve böylece pörsüme ve buruşmayı en az düzeyde tutmakla sağlanabilir. Buda ürünün yüksek bağıl neme sahip ortamlarda depolanmasıyla sağlanabilir.

KAYNAKLAR www.gidateknolojisi.org