EKMEĞİN YAPIMI VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Yrd. Doç. Dr. Başak SUNGUR Avrasya Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ekmeğin tarihçesi

Dünyada en çok üretilen ve tüketilen insanoğlunun temel besin kaynağı ekmeğin; tarladan sofralarımıza gelişi pek de kolay olmamıştır

10 bin yıl öncesinden günümüze tarım alanında büyük ilerlemeler kaydedilmiş; tarla sürmeden ekin biçmeye, hasadın toplanmasından ürünün değirmende öğütülmesine, hamur yapımından pişirmeye kadar uygulamada ve teknolojide çok önemli gelişmeler yaşanmıştır.

Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli bu kütleyi taşlar üzerinde pişirdiklerinde tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.

M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler’in özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildiğini, M.Ö. 4300 yıllarında da değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği yapılan kazılarda elde edilen bulgulardan anlamak mümkündür.

Yine M.Ö. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura, tesadüfen bulunan mayayı kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına varmışlardır.

Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı, ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi ve ekmeğe şekil verme fikri ilk onlarda görülmüştür. Bu dönemlerde beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiştir.

Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’ da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlanmıştı.

Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır

Ekmeğin beslenmedeki önemi

Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek, önemli bir yere sahiptir. Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir kısmı tahıl ve ürünlerinden sağlanmaktadır.

Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddeleri içinde yer alan ekmeğin, kişi başına ortalama tüketiminin yıllık olarak 180-210 kg, günlük olarak ise 300-350 gr olduğu,

ülke genelinde ortalama kişi başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık % 45’inin, 68g proteinin % 47’sinin ekmekten sağlandığı ifade edilmektedir.

Ekmek bilimi ve teknolojisi

Buğdayın hasadı, genetik yapısı, yetiştirilme şartları, zirai ilaçlamalar, tarımsal zararlılar (süne, kımıl vb.), toprağın verimliliği, gübreleme, iklim şartları, silolarda depolama, depo zararlıları, depo şartları,

Buğdayın değirmenlerde temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi, elenmesi, öğütme işlemlerindeki uygunluk, öğütme sonrası unların dinlendirilmesi, dinlendirilmiş unların kullanımı öncesinde en ideal paçalın hazırlanması,

maya, su, tuz ve gerekiyorsa uygun katkı maddeleriyle yoğurma işlemine geçilmesi, dinlendirme, kesme, yuvarlama, ara dinlendirme, şekil verme, son dinlendirme, pişirme, soğutma, ambalajlama, dağıtım

Ekmeğin kimyasal kompozisyonu

Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre farklılıklar göstermekle birlikte, farklı kompozisyonlarda gıda bileşenlerini içermektedir.

Bu bileşenler içerisinde % 51. 8 oranında bulunan karbonhidrat ile % 8 Bu bileşenler içerisinde % 51.8 oranında bulunan karbonhidrat ile % 8.5 oranındaki protein, beslenme açısından önemli bir yere sahiptir.

Bunun yanı sıra A ve C vitaminlerini içermemesine karşılık buğday ekmeği, B grubu vitaminler yönünden bir kaynak olarak kabul edilmektedir.

Beyaz ekmekte % 0. 5, kepekli ekmekte % 1 Beyaz ekmekte % 0.5, kepekli ekmekte % 1.2 oranında bulunan selülozun, gıdaların bağırsakta emilimi yönünden olumlu etkisi tespit edilmiş olduğundan, insan beslenmesindeki önemine işaret edilmektedir.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda diyet lifi de daha fazladır.

Bunun yanında kepek ve çavdar ekmeğin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Ekmek proteininde Iynesine amino asidi sınırlı oranda bulunmaktadır.

Normal Ekmek Tam Buğday Ekmeği Kepekli Ekmek Enerji (kcal) 283,3 274,7 259,6 Protein (g) 8,7 9,9 8,5 Karbonhidrat (g) 58,5 54,7 52,2 Yağ (g) 1,5 1,7 1,2 Lif (g) 0,3 10,9 10,2 Mineral Madde (g) 1,8 2,4 2,5 Su (g) 29,7 31,4 33,6

Diyet lif, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır.

Nitekim diyet lifi yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmazken, diyet lifi düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir.

Diyet lifin en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple kepeğin gereken miktarlarda tüketilmesi tavsiye edilir.

Diyet lifi, yüksek ürünlerin tüketimi, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı ve diyetleri sırasında kepek ekmeğini istedikleri miktarlarda tüketmelerine müsaade edildiği tespit edilmiştir.

Buğday kepeğinin diyet lifinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği binmektedir. Kan lipitlerinin yükselmesi koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür.

Dolayısıyla kepekli ekmekle beslenmeleri tavsiye edilmektedir Dolayısıyla kepekli ekmekle beslenmeleri tavsiye edilmektedir. Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür.

Çabuk doygunluk hissi verir Çabuk doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin de beyaz ekmek yerine kepek ya da çavdar ekmeği yemesi önerilir. Bu kadar faydası olmasına rağmen kepekli ekmeğin fazla tüketilmesinin de bazı sakıncaları vardır.

Kepek vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyolojik yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarda mayalanma döneminde kepek içindeki fitik asit (fitit) parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu görülmüştür.

Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de ekmek kabuğunun insanın zihinsel ve fiziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve inşaat işçileri üzerinde yapılan bir araştırmaya göre ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin,

günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmına oranla daha yüksek olduğu, kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır.

Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmektedir.