DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Doğanın mükemmel armağanı Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamı olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesidir.

Sütün bileşimi Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur: •  Su                                 % 87,3 •  Mineral maddeler          % 0,75 •  Protein                           % 3,40 •  Laktoz                            % 4,70 •  Yağ                               % 3,50 •  Vitaminler                      % 0,35

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır: •  Besleme •  İklim •  Hayvanın türü ve ırkı •  Hastalıklar •  Mevsimsel değişmeler •  Laktasyon dönemi

Sütün besin değeri Laktoz (Süt şekeri) •  Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar. •  Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. •  Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder. •  Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar.

Süt yağı •  Süt yağı enerji kaynağıdır. •  Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. •  Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

Süt proteini •  Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. •  Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar. •  Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. •  Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur. •  Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

Mineral maddeler İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur. •  Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar. •  Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemlidir. •  Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

Vitaminler •  Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt en iyi kaynaktır. •  Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir. •  Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır. •  Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN DEĞERLERİ Yağlı Yarım Yağlı Yağsız Su(g) 87.9 89.2 90.8 Enerji (kcal) 61 50 35 Yağ (g) 3,3 1,9 0,2 Karbonhidrat (g) 4,7 4,8 4,9 Protein (mg) 3.3 3.4 Kalsiyum (mg) 119 122 123 Fosfor (mg) 93 95 101 Potasyum (mg) 152 154 166

Türkiye´de sağmal hayvan türlerinin yıllık süt verimleri Süt verimi(kg/yıl) Sığır 1230 Kültür ırkı 3000 Melez ırkı 2000 Yerli ırk 750 Koyun 48 Kıl keçisi 60 Tiftik keçisi 21 Manda 950

Buna göre dünyadaki süt üretiminin %89.5’i inek sütü, %7.3’ü manda sütü, %3.2’si de koyun ve keçi sütüdür.

Dünya’da Süt Üretimi(000ton) Ülkeler 1995 1996 1997 1998 Avusturya 3.153 3.048 3.105 Fransa 26.093 25.817 25.645 25.223 Almanya 28.628 28.800 28.723 28.552 Yunanistan 1.971 1.872 1.865 1.880 İngiltere 14.844 14.808 14.576 13.932 A.B.D 126.104 125.381 124.674 124.001 Y.Zelanda - 10.405 11.500 11.640 İsveç 3.304 3.316 3.334 3.260 Türkiye 10.601 10.760 10.076 9.970

Türkiye’de süt ve süt ürünleri yıllık talep artış oranları(%) 1995-96 1996-97 1997-98 İşlenmiş içme sütü 11.7 18.7 6.6 Yoğurt 6.8 8.1 5.5 Beyaz Peynir 6.9 4.2 4.3 Kaşar Peynir 6.0 7.3 5.0 Diğer Peynirler 7.1 0.5 10.2 Tereyağı 2.6 2.9 Süt tozu 9.4 11.5 -5.7 Toplam 7.2 4.8

Sütün Genel Olarak İşlenmesi

AB ülkelerine ihracat yapan işletmeler Yörsan (Balıkesir) Mis Süt (Balıkesir) Tek Süt (Balıkesir) Tarım Taç (Edirne) Mamsan (Edirne) Mis Süt (İstanbul) Pınar Süt (İzmir) Kiraz Süt (İzmir) Bahçıvan Gıda (Kırklareli) Tikveşli (Kırklareli) Yaşar Bon. (K.Maraş) Unilever (Tekirdağ) Kars Karper Peynir (Tekirdağ)

Sütün işlenmesi ,aşağıdaki aşamalarla gerçekleştirilir. Klarifikasyon(yıkama) Standardizasyon Patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için pastörizasyon Sütün belirli yağ seviyesinin ayarlanması Baktofügasyon Homojenizasyon Deodorizasyon

Pastörize ve Uzun ömürlü süt Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen arınmış bir içme sütü çeşididir. Uzun ömürlü sütler, özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

İçme sütünün esansiyel besin maddeleri içeriği ve günlük ihtiyacı karşılama seviyeleri Besin maddesi 1lt.yağlı içme sütündeki miktarı 100kcal(=419k3 enerji sağlayan miktarı) Günlük ihtiyaç Yetişkin. canlıl. İhtiyacı karşılama Protein,g 34 5.9 70 İyi Kalsiyum,g 1.28 0.22 0.8 1.2 Çok iyi Fosfor,g 0,87 0.14 0.9 Demir,mg 1 0.17 12 yeterli Vitamin A,IU 820 144 5000 Vitamin B1,mg 0.4 0.07 2.5 1.8 Vitamin B2,mg 0.31 2.0 Vitamin C,mg 6.0 75 önemsiz

Sütün besin içeriğinin diğer içeceklere göre kiyaslanmasi Bir bardak (200ml.) içeceğin besin içeriği Kalori (kcal) Kalsiyum (mg) Protein(g) Vitamin B12(mg) Tam Yağlı Süt 136 238 6.6 0.8 Yarım Yağlı Süt 95 244 6.8 Portakal Suyu 76 24 1.2 Kola 78 8 Eser Miktar Meyveli İçecekler 43 3.2

Peynir Teknolojisi Peynir;sütün peynir mayası veya bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile pıhtılaştırıldıktan sonra; peyniraltı suyunun ayrılması,pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen,taze veya olgunlaştıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

Kuru madde yağ oranına göre; Çok yağlı peynirler(>%60) Tam yağlı peynirler(%45-60) Yağlı peynirler(%25-45) Yarım yağlı peynirler(%10-25) Yavan peynirler(%10 dan daha az)

Peynir üretim basamakları Kazan sütüne uygulanan işlemler Süzme Standardizasyon Homojenizasyon Pastörizasyon Kalsiyum klorür (CaCl2)ilavesi 6. Starter katkısı

Kaşar peynir üretimi Peynir üretimindeki çiğ sütün seçimi ve kazan sütüne uygulanan işlemler kaşar peyniri üretimi için de aynen geçerlidir. Ancak,pastörizasyondan hemen sonra sütler ,sert ve elastiki bir pıhtı elde edebilmek amacıyla 32-34°C civarında soğutulmakta ve süt bu sıcaklıkta mayalanmaktadır.

Yoğurt teknolojisi Yoğurt sütün Streptoccocus thermophilus ve Lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente ürünüdür. İki tip yoğurt vardır: Set tipi Stirred tipi

Modern Teknikle Yoğurt Üretimi

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları Besin değeri süte göre daha yüksektir . Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intolerans)daha rahat tüketilmektedir . Sindirimi daha kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. Kolestrolü düşürücü etkiye de sahiptir .

Tereyağı Üretimi Tereyağı süt,krema,yoğurt yada yan ürünlerden(peyniraltı suyu,yayıkaltı vb.)fiziksel yolla elde edilen,içinde süt yağından başka yağ bulundurmayan bir süt ürünüdür. Süt yağından elde edilen tereyağı tatlı krema ve asit krema tereyağı diye ikiye ayrılır. Tereyağı içeriğine göre tuzlu ve tuzsuz olarak da işlenmektedir.

Tereyağı Üretim Basamakları

DONDURMA TEKNOLOJİSİ Dondurma;süt tozu, krema,tereyağı gibi süt mamulleri;su,şeker,çeşitli özütler(ekstraklar) ve kıvam arttırıcı doğal katkı maddeleri;ürün çeşidine göre değişen meyve püresi,meyve konsantresi,çikolata ve çerez parçacıklarından oluşan bir gıdadır.

Dondurma Tipleri Dairy ice cream Süt yağı yerine bitkisel yağ içeren dondurmalar Sherbet Water ice Sorbet

Dondurma Yapım Aşamaları Miksin hazırlanması Pastörizasyon Homojenizasyon Soğutma Olgunlaştırma Aroma ve renk maddesi ilavesi Dondurma Paketleme Sertleştirme

Soru: Günde sadece bir bardak süt tüketmek yeterli midir? Cevap: HAYIR… Yeterli olması ve dengeli bir beslenme için günde en az; • Bebekler  750 gr • Çocuklar  300-350 gr • Gençler   350 gr • Yetişkinler-yaşlılar  250-400 gr • Hamile-emziren kadınlar 500 gr içme sütü tüketilmelidir.

Sütün yararları Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. İshali tedavi eder. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Ülseri önler. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

SABIRLA DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

Kaynakçalar Süt Teknolojisi(Doç.Dr.Atilla Yetişmeyen) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Süt Teknolojisi Bölümü Süt Mamülleri Teknolojisi(Prof.Dr.Mustafa Üçüncü) Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür(Prof.Dr.O.Cenap Tekinşen,Mustafa Atasever) Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi(Prof.Dr.Mustafa Metin) Sütün İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi(Doç.Dr.Nevin Aktaş) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Bulletin of the International Dairy Federation N°(Z.Puhan,1984) Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü Sütaş Ar-ge Birimi