MEYVE SUYU ÜRET İ M İ n İ n DENET İ M İ

G ıda kaynaklı sağlık riskleri; insanların, gıda endüstrisine ve ilgili otoritelerin kaliteli gıdanın sağlanması çabalarına olan güvenlerini sarsmıştır. Türkiye’de tüketicinin doğru bilgilendirilmesinin sağlanması amacıyla hazırlanmış kanun ve yönet melikler mevcut olsa da raflarda satılan kimi ürünlerde yönetmeliklerde belirtilen koşullara aykırı ambalaj ve etiketler bulunmakta, böylece meyve sularında ürünün içinde veya dışında yer alan bakteriler son ürünün bir parçası olabilmektedir.

MEYED tarafından her yıl meyve suyu piyasasına yönelik yapılan düzenli kontroller sonucu, sektör bir anlamda kendini denetim altına alıyor. Böylece MEYED, dürüst, rekabetin, kalitenin ve tüketicinin korunmasını da sağlıyor.

2000 yılında başlayan ve aksaksız yürütülen bu uygulama ile; her ay tüketici satış noktalarından alınan belirli sayıda meyve suyu/nektarı örneğinin, meyve oranı açısından Türk Gıda Kodeksi(TGK)'ne uygunluğu kontrol ediliyor.Eğer meyve suyu TGK’ ne aykırı ise üretici firma önce uyarılıyor.İkinci kez aykırı çıkarsa, durum Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ve market zincirlerine bildiriliyor.Bu yaklaşımın ve uygulanan yöntemin uygunluğu, 2006yılında,Avrupa’da meyve suyu sektörü kalite güvence organizasyonu olan SGF tarafından da onaylanmıştır. MEYED’ in piyasa kontrolleri sonucu, meyve suyu uygunluk oranının hızla yükseldiği görülmüş, ilk yıllarda Gıda Kodeksi'ne uygun üretim yapanların oranı %50 iken şu anda %95'lere varan uygunluk sağlanmıştır.

Denetim esnasında, hammaddeden başlayarak hazırlama,işleme, imalat, paketleme,depolama yardımcı madde, katkı ve aroma ve temizleme ürünleriyle ilgili aşamaların herhangi birinde Gıda Kodeksine aykırılık görüldüğü zaman durum gıda kontrolörleri tarafından bir tutanak ile tespit edilir.Denetim esnasında muayene ve analiz amacıyla numuneler alınabilir tutanak ve etiket numuneye iliştirilir.

Aseptik ambalajlama ünitesi üreten firmalar; dolum hattı boyunca değişik istasyonlarda görev yapanlar, kendi ünitesinde gözle görülen ve anlaşılması mümkün olan kusurları izler ve bunları önleyici tedbirleri alırlar.Kalite kontrol sorumlusunca muntazam ve planlı denetimler yürütülür.Ambalajlamada kutuların kaynak yerleri 20 dakikada bir defa veya en geç saatte bir defa olmak üzere sızdırmazlık açısından test edilmelidir.Bir aşamadaki durumu aydınlatmak için o noktadan alınan örnekler dışında,üretimin son noktasından, tüm üretimi temsil edecek örneklerde alınıp sterilite durumunu gösterecek çalışmalar yapılabilir.8 saatlik bir üretim periyodunda her 40 dakikada 2 tane örnek alınmasıyla birlikte bunun zamana yayılması ve dolum hattındaki tüm üretim kısımlarından 25 örnek alınması yeterlidir.

Toplanan örnekler hemen inkübasyona alınırlar. İnkübasyon,normal koşullarda yavaş yavaş gelişerek, bir süre sonra çıkacak bir bozulmayı; hızlandırarak olayı önceden belirlemek amacıyla yürütülür.Meyve suları ve meşrubatın 25derecede 5 gün süreyle inkübe edilmesi uygun bulunmaktadır.Bilindiği gibi bunlar yüksek asitli gıdalar olup, başlıca bozulma etmenleri,mayalar, küfler, laktobasiller ve asetobakterlerdir. Yinede en fazla bozulmaya neden olanlar mayalardır Aseptik ambalajlar da ise tepe boşluğun da olabildiğince az hava kalması için gerekli tüm önlemler alınmakta ve hatta bazen hiç tepe boşluğu bırakılmamaktadır. Böylece küfler için uygun olmayan koşul yaratılmaktadır.

Laktobasiller ve asetobakterlerin neden olduğu bozulmalara,çoğunlukla tüm sistemde yapılan temizlik ve sterilizasyonun yetersiz olduğu durumlarda rastlanmaktadır. örneklerin inkübasyonu sonunda,gaz veya asit oluşumunun belirlenmesiyle, bunlarda bozulma olup olmadığı kesinlikle aydınlatılabilmektedir. Çeşitli teknik uygulamalarla kutu ambalajların iç tarafı, ürüne zarar vermeyecek şekilde laklanmalı ürüne herhangi bir metalik bulaşma söz konusu olmamalıdır.

Mayalar ve laktobasiller CO2 oluştururlarken ortamın PH derecesini düşürmektedir. örneklerin inkübasyonu sonunda,gaz veya asit oluşumunun belirlenmesiyle, bunlarda bozulma tespit edilebilir.Gaz oluşumu sonucu ilk aşamada ambalaj şişer ve patlar.Asit PHmetre ile ölçülüp inkübasyon sonunda şişmiş veya patlamış kutularda, yapılan incelemeler sonucunda PH derecesinde 0,2’den daha fazla düşme saptanmış olanlar ayrılır. meyve suyu ve meşrubatta hangi nedenle olursa olsun ortaya çıkacak bozulmaların hemen tümü, kutuların şişmesi ve patlaması veya PH değerinin düşmesi şeklinde bir belirti vermektedirler Tüm bu durumlar üretiminde yapılacak takipler ile önlenip üretim kalitesini arttırmakta ve tüketici yelpazesini genişletmektedir.

meyed.com.tr gıdabilimi.com Prof.Cemeroğlu gidateknolojisi.org