TATLANDIRICILAR Tatlılık veren bu maddeler şu nedenlerden dolayı kullanılırlar: Hiç şekeri olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak. Az olan şeker tadını kuvvetlendirmek. İşleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak. Tatlandırıcılar elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

Doğal Tatlandırıcılar: Doğal tatlandırıcılar, karbonhidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir. Teknolojisine uygun olarak kullanıldıkları taktirde, hiçbir olumsuz etkileri yoktur. Karbonhidratlar;kimyasal olarak polihidroksi alkollerin aldehit ve ketonların veya hidroliz oldukları zaman bu çeşit bileşikler meydana getiren türevlerdir. Tatlılık gıda maddelerinde bulunan karbonhidratlar için tipik bir özelliktir. Tatlılık derecesi çeşitli karbonhidratlar arasında mukayese ile belirlenir. Bunun için sakaroz standart seçilmiş ve tatlılık değeri 100 kabul edilmiştir. Tatlılık gücü karbonhidratların molekül ağırlıkları ile ilgilidir. Molekül ağırlığı arttıkça tatlılık derecesi düşmektedir

Yapay Tatlandırıcılar: Şekerin ve şeker içeren gıda maddelerinin tüketimlerindeki hızlı artış uzun dönem sonra bazı sağlık problemlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.Diş çürümelerinde artışla,aşırı şişmanlığa sebep oldukları,ayrıca doğal şekerin kan şekerini ve serum trigliseridlerinin hızla arttırdığı ve buna bağlı olarak diabetli hastalarda zararlı oldukları ortaya konulmuştur.bunun sonucunda doğal şekerler,bazı durumlarda yerini yapay tatlandırıcılara bırakmak zorunda kalmıştır.Kalori vermeyen ya da kan şekeri düzeyini yükseltmeyen, fakat şeker tadında olan maddelere “yapay tatlandırıcı” denir.

Doğal olanlara kıyasla, yüksek konsantrasyonda kullanıldıklarında yapay tatlandırıcıların tatlılık oranında daha az artış olmakta ve istenmeyen acılık oluşmaktadır. Şeker tüketimini kısıtlayan hastaların ihtiyacı olan, kalori vermeden şeker tadı sağlayan maddelerin araştırılması sonucu birçok doğal ve yapay tatlandırıcı sentezlenerek uygulama alanına konulmuştur. Bunlar arasında tatlı bir lezzeti olan ancak besin değeri olmayan organik bileşikler arasından kuvvetli şeker tadı veren ve ticari değeri olanlar sakkarin,siklamatlar, aspartam, dulsin ve asesülfam-K dır.

Sakkarin: Özellikle aspartam ve siklamat il birlikte yiyecek içeceklerde geniş bir uygulama alanı vardır. Fiyatın ucuzluğu,üretimin kolaylığı, metabolizma olmaması, kalori vermemesi, diş sağlığını olumsuz etkilememesi ve stabil nitelikte olması nedeniyle gıda sanayinde geniş bir kullanım alanı vardır.en çok sofra tatlıları ve diğer içeceklerde, ayrıca kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır.

Siklamatlar: Bu tatlılaştırıcı madde grubu sakkarozdan yaklaşık 30 kat daha tatlıdır. Sakkarinden sonra en çok kullanılan, üzerinde tartışılan ve kronik toksisite açısından en çok araştırılan bileşiktir. Siklamatların en yaygın kullanılan şekli sodyum ve kalsiyum siklamattır.siklamatlar beyaz kristal ve toz haldedir.düşük kalorili yiyecek içeceklerde geniş bir uygulama alnı vardır.

Aspartam: Aspartam amino asitten (L-aspartil asit ve fenilalanin ) meydana gelmiş, protein yapısında (peptit), düşük kalorili ancak tatlılık gücü çok yüksek bir tatlılaştırıcıdır. Aspartam ABD’de FDA tarafından “besleyici tatlandırıcı “ sınıfına alınmaktadır. Ancak sakarozdan 180-200 kere daha tatlı olması nedeniyle çok düşük miktarda kullanıldığından besleyici değeri önemsizdir. Aspartam, kuvvetli tatlandırıcı etkisinden başka,aromayı arttıran ve hissedilen tadın ağızda uzun süre kalmasını sağlayan bir maddedir.ürünlerde tek başına yada doğal veya yapay tatlandırıcılarla kullanılabilir.aspartan gıda bileşenleriyle reaksiyona girmemekte ve diş çürümelerine neden olmamaktadır.

Aspartamın yukarıda belirtilen avantajlarının yanı sıra en önemli üstünlüğü tat kalitesinin kusursuz olması, duyusal açıdan sakkarozun tadına benzeyen bir tada sahip olması ve tadın sonrasında ağızda acı, metalik yada kimyasal bir tat ve kuruluk hissi bırakmamasıdır. Günümüzde aspartam kahvaltılık tahıllar, ciklet, jöle, reçel, aromalı içecekler, ön tatlandırılmış çay, kahve ve kakaolar, aromalı yoğurtlar; çikolata ve şekerlemeler, fırın ürünleri, aromalı süt karışımları, pudingler ve donmuş sütlü tatlılar gibi çok üründe başarıyla kullanılmaktadır.

FDA tarafından, aspartan ve parçalanma ürünlerinin önemli bir sağlık sorunu çıkardığına dair hiçbir kanıt olmadığı belirtilmiş ve yeterli bilgi mevcut olmadığından araştırma yapılması önerilmiştir.Ayrıca aspartam içeren gıdaların fırında pişirilmemesi için talimat verilmiştir.

Asesülfam- K: Asetoasetik asidin bir türevidir. Tadım sonrası ağızda acımsı ve metalik bir tat bırakan asesülfam-K, yinede gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanım alanına sahiptir. Yüksek tatlılaştırıcı özelliği, ucuzluğu ve stabil yapısı nedeniyle çeşitli içeceklerde kullanılır. Daha çok tonik, kola ve meyve aromalı içeceklerde, diş macunlarında, ağız spreylerinde ve ciklet üretiminde katkı maddesidir.

Türkiye’de gıdalarda ilave edilmesine izin verilen yapay tatlandırıcılar sakkarin (sodyum ve poyasyum) ve aspartamdır.gıdalarda kullanılmasına izin verilen yapay tatlandırıcılar, fazla miktarda ve uzun süre tüketilmedikleri zaman, zararlı etkilerinden sakınmak mümkündür.

Değerlendirme Soruları Yapay tatlandırıcılar neden kullanılır? Aspartam besleyici tatlandırıcı olmasına rağmen neden besleyici değeri önemsizdir? Türkiye’de kullanılmasına izin verilen tatlandırıcılar nelerdir?

KAYNAKLAR ÇAKMAKÇI, Songül;ÇELİK, İlyas:Gıda Katkı Maddeleri , Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum 2004. KARAKAYA, A.E.:”Gıda katkılarının toksikolojik yöntem değerlendirme ilkeler” Teknolojik, Toksikolojik ve Yasal Açıdan Gıda Katkıları, Seminer Notları, SEGEM 12- 16, Ankara, Aralık 1988. http://www.gidacilar.net http://www.beslenme.saglık.gov.tr/dosc/a5b_serisi/b9.pdf

HAZIRLAYAN: Yasemin TERZİ 232029 3-A Gece