NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Mutfak Uygulamalarına Giriş Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Stock Nedir? Stocks (Fonds), çorbalar ve sosların üretiminde kullanılan, aynı zamanda jelatinli bir yapısı olan ve çeşitli metodlarla lezzetlendirilmiş sıvılardır. Stock üretiminde, kemikler, sebzeler, taze ve kuru baharatlar ve sıvılar (genellikle su) kullanılır. Stocklar sıvı içerisinde pişen malzemelerin, tat ve lezzetlerinin, yavaş ve dikkatli simmering (kısık ateşte pişirme) sayesinde sıvıya transferi sağlanarak hazırlanır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Stock İçerikleri Stocklar dört üründen oluşurlar: Ana ürün, mire poix, bouquet garni (ya da sachet d’epices) ve sıvı. Bu ürünlerin oranları aşağıdaki gibidir. %50 Ana ürün (Kemikler) %10 Mirepoix %100 Sıvı Bouquet Garni (ya da sachet d’epices) NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Ana Ürün Stock yapımında en önemli element ana üründür. Bu ürün genellikle tavuk, sığır, dana, kuzu, balık vb. Hayvanların kemiklerinden oluşur. Bu kemikler stoğa jelatin gelişimi ile birlikte, lezzet, besleyiciler ve renk katkısı da sağlar. Stock yapımında genç hayvanların kemikleri tercih edilmelidir. Genç hayvanlarda (dana, kuzu vb.) Daha yüksek oranda kıkırdak, bağdoku bulunur ve bunlar pişme gerçekleştiğinde jelatine dönüşür. Kemikler 6-8 cm kalınlığında kesilmelidir. Böylelikle daha kısa sürede daha fazla jelatin, lezzet ve besleyiciler elde edilebilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Ana Ürün Kemiklerle birlikte: -Temizlenen etlerin artan parçaları -Balık kafaları ve kemikleri -Sebze stockları için de sebzeler Kullanılabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Mire poix Mire poix, stocklar lezzet, besleyicilik ve renk katkısı yapan sebze karışımıdır. Genellikle soğan, pırasa, havuç ve kerevizden oluşur. Bu karışımdan havuç çıkarıldığında Beyaz mirepoix elde edilir. Bouquet Garni ya da Sachet d’epices Bouquet garni ve sachet d’epices farklı şekillerde hazırlanan aromatik (lezzet katıcı) bileşenlerdir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Standart Bouquet Garni: Taze kekik, maydanoz sapı, defne yaprağı, pırasa yaprağı ya da kereviz sapından oluşmaktadır. Sachet d’epices: Maydanoz sapı, kuru kekik, defne yaprağı, tane karabiber ve sarımsaktan oluşmaktadır. Tercihe bağlı olarak her ikisine de çeşitli ilaveler yapılabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Sıvı Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur. Ancak bazı chefler, stock üretiminde remouillage kullanmayı tercih ederler. Remouillage, stock yaparken kullanılan malzemeleri ikinci kez kullanarak elde edilen ikinci ya da zayıf stocktur. Stock hazırlarken kullanılacak sıvı, kesinlikle soğuk olmalıdır. Stock yapımına soğuk su ile başlandığında, işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişimi sağlanır. Bununla birlikte, soğuk sıvı, kemikler ve kanda buluna partiküllerin elimine edilmesini sağlayacaktır. Isınan su bu partiküllerin pıhtılaşarak su yüzeyine çıkmasını sağlayacak, ve böylelikle bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Stock Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar Stock yapımında en önemli araç kazan (pot) olmalıdır. Stock potları dar ve uzun; kalın tabanlı (ısıyı eşit oranda uzun süre tutması nedeniyle) ve tercihen çelik olmalıdır. Ayrıca yüzeydeki artıkları temizlemek için kepçe ve kevgirler, stockları süzmek için ince süzgeç (chinois), tülbent gibi malzemeler kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Etler (Meats) : Dana, sığır, süt dana gibi hayvanların eklem yerinden alınan kemikler tercih edilir. Eklem ya da özellikle boyun kemikleri, yüksek miktarda kolajen (collagen) içerirler. Kolajen sıvı içerisinde piştiğinde jelatine dönüşür ve jelatin stocklara body kazandırır.   Kümes Hayvanları (Poultry) : Tavuk ile birlikte ördek, hindi, sülün gibi hayvanların kemik ve etlerinden stock elde edilebilir. Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullanılabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Balık ve Kabuklu Deniz Mahsulleri (Fish & Shellfish) : Beyaz ve düz (flat) balıkların etleri, karides, ıstakoz gibi kabukluların kabukları kullanılabilir. Bunların solungaç ve / veya iç organları temizlenmelidir; aksi taktirde bitmiş stoğun tadını, berraklığını ve raf ömrünü olumsuz etkileyecektir. Sebzeler (Vegetables) : Her koşulda taze sebzeler tercih edilmelidir. Patates gibi nişastalı sebzeler stoğu bulanıklaştıracağından, pancar gibi sebzeler renk kusmasına neden olabileceğinden, karnabahar, kuşkonmaz gibi sebzeler ise acımsı tatları nedeniyle tercih edilmemelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Sıvılar (Liquids) : Stock yapımında chefler genellikle su kullanmayı tercih ederler. Çünkü su hem hesaplıdır, hem de nötr bir tadı olduğundan, sıvı içerisindeki diğer malzemelerin tatlarını maskelemez. Tatlandırıcılar (Flavorings) : Sachet d’epices, bouquet garni, domates, mire poix gibi malzemeler kullanılabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Stock Yapım Tekniği 1.Malzemelerin Seçimi ve Hazırlanması: Kullanılacak malzemeler kesinlikle yıkanmalıdır. Kemikler istenirse blanch edilebilir. Kullanılacak sıvı soğuk olmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları 2.Malzemelerin Birleştirilmesi ve Sıvı ilavesi: Hazırlanan bütün malzemeler kazana alınır ve soğuk su ilave edilir. Sıvı yavaşça kaynama (Boiling) noktasına getirilir ve simmer e düşürülür. Stocklar ASLA kaynatılmamalıdır! Sık sık depouillage yapılmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları 3.Stock Tat ve Lezzete Sahip Olana Kadar Simmer: Stoğun simmer edileceği süre seçilen ürüne bağlı olarak değişiklik gösterir. Daha yoğun yapılı ve büyük kemikler daha uzun süre simmer edilirler. Stockların Pişme süresi ise; Sebze Stock 35-45 dk Balık Stock 35-45 dk Tavuk Stock 2-4 saat Dana Stock 4-6 saat Sığır Stock 8-10 saat NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları 4. Uygun Zamanda Lezzetlendiricilerin İlavesi: Mire poix, sachet d’epices ya da bouquet garni hazırlanan stock türüne bağlı olarak belli aşamalarda ialave edilebilir. Örneğin mire poix bitime 1,5-2 saat, sachet d’epices ya da bouqut garni 45 dk-1 saat kala. 5.Stoğu Dikkatlice Süz: Stock hazır ise hemen süzülmelidir. Berrak bir stock elde etmek istendiğinden, malzemeler ASLA karıştırılmamalıdır. Süzerken stock ASLA süzülecek kaba boca edilmemelidir. Bunun yerine uygun bir kepçe ile, sabırla, içerisine bir tülbent yerleştirilmiş süzgeçten süzülmelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları 6.Soğut: Dikkatlice süzülen stock, daha çabuk soğuması için birden fazla kaba bölünerek, buzlu suda bekletilerek soğutulmalıdır. Stock tamamen soğuduktan sonra, uygun bir kaba alınır. Bir etikete Stoğun türü, kim tarafından ve hangi tarihte üretildiği yazılarak uygun ısı ortamında saklanmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Stock Kalitesinin Değerlendirilmesi Renk (Color): Beyaz stocklar ısıtıldıklarında neredeyse renksiz olurlar. Kahverengi stocklar, ürünler Brown edildiklerinden derin kahverengi renge sahip olurlar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Kemik suları ile ilgili teorik bilgiler ve uygulamaları Berraklık (Clarity): Beyaz stock’lar genellikle berrak, neredeyse saydam olurlar. Bazen ise hafif bulanık olabilirler. Dana, sığır ve av hayvanlarının kemiklerinden yapılan stocklar çok berrak olurlar. Balık kemikleri ya da sebze stocklar hafif bulanık olabilirler. Bu kullanılan malzemelerin sıvı ilave edilmeden terletilmeleri yüzündendir. Tat ve Koku (Flavor & Aroma): Stocklar her zaman taze, cazip kokmalıdır. Bununla birlikte soğuk ve sıcak olması durumunda da lezzetli olmalıdır. Lezzet genel ana ürünü hissettirmelidir. Örneğin, tavuk stock tavuk lezzetinde olmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©