NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ EKMEK ÜRETİMİ VE PASTACILIK Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı Mayalandırılarak yapılan hamurlar için doğru malzeme seçip ön hazırlık yapabilecektir. Mayalandırılarak yapılan hamurları tekniğine uygun olarak hazırlayıp istenilen tat, pişkinlik, renk ve görünümde ürüne dönüştürebilecektir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı MALZEME SEÇİMİ VE ÖN HAZIRLIK 1. Mayalı Hamurların Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar ve Özellikleri 2. Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler ve Özellikleri a. Maya b. Un c. Su veya süt d. Yardımcı gereçler NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı 3. Mayalı Hamurlardan Hazırlanan Ürünler a. Mayalı hamurlar − Poğaçalar − Sandviçler − Hamburger ekmeği − Börekler − Pastalar − Hamburger ekmeği − Katkılı ekmekler − Pizzalar − Tatlılar − Diğerleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı b. Katmerli mayalı hamurlar − Pay − Tart − Kruvasan − Diğerleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı Mayalı ekmek üretiminde belli başlı 12 temel aşama mevcuttur. Bu temel aşamaları tüm mayalı unlu mamüllere aşağı yukarı uygulamak mümkündür. Yalnız, artisan ekmek yapımında bu aşamaların dışında kişiye özel bir takım uygulamalar da görmek mümkündür. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı Temel aşamalar sırasıyla: 1. Malzemelerin ölçme ve tartma yoluyla hazırlanması (Scaling ingredients) 2. Karıştırıp Yoğurma (Mixing) 3. Mayalanma (Fermentation) 4. Yumruklama ya da ezme (Punching) 5. Tartarak bölme (Scaling) NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mayalı Hamurlar ve Ekmek Yapımı 6. Yuvarlama (Rounding) 7. Dinlendirme (Benching) 8. Şekillendirme ve Pişirme Kabına Yerleştirme (Make up and Panning) 9. Kabartma (Proofing) 10. Pişirme/Fırınlama (Baking) 11. Soğutma (Cooling) 12. Saklama (Storing) NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©