NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ EKMEK ÜRETİMİ VE PASTACILIK Temel Hamur Hazırlama Yöntemleri, Hamur Kabartma Şekilleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Temel Hamur Hazırlama Yöntemleri, Hamur Kabartma Şekilleri Temel hamur hazırlama teknikleri, hamurlardan hazırlanan ürünler ile ilgili bilgilerin verildiği bir programdır. Bu derste öğrenciye, çeşitli yöntemlerle hamur, hamurlardan ürünler hazırlama yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Temel Hamur Hazırlama Yöntemleri, Hamur Kabartma Şekilleri Konu Başlıkları: Kıyılarak yapılan hamurlar, mayalandırılarak yapılan hamurlar, özleştirilerek yapılan hamurlar, çırpılarak yapılan hamurlar, pişirilerek yapılan hamurlar, milföy hamuru, börekler, pizzalar, katkılı ekmekler. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Leaven kelime anlamı olarak Türkçe’ye maya, hamur, maya gibi işleyen anlamlarında çevrilmiş, tam türkçede ifade edilebilen bir karşılığı yok aslında. Ben bu kelimenin karşılığı olarak kabarma veya kabartma kelimelerini kullanmayı uygun gördüm. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Bir karışımın pişerken kabarmasını sağlayabilmenin temelde üç değişik metodu vardır. Kabarmasını istediğimiz ister çikolatalı bir sufle olsun isterse ekşi mayalı bir ekmek, düzgün ve lezzetli bir sonuç elde edebilmek için bu üç yöntemden biri hazırlanacak ürüne göre, dikkatlice seçilmeli ve özenle uygulanmalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Biyolojik Yöntem Maya adı verilen bir hücreden oluşan mikroorganizmalar, içerisinde bulundukları ortamdaki besini tüketirken ortaya çıkardıkları karbondioksit gazından dolayı hamurda kabarmaya neden olurlar. Beslenme sırasında açığa çıkan bir diğer molekül ise etil alkol veya saf alkol olarak ta bilinen etanoldür. Etanol, maya kullanılarak yapılan ürünlere sahip oldukları ayırdedici lezzeti verir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Hamur mayası Saccharomyces Cerevisiae isimli bir maya çeşididir. Mayanın aktif hale geçip (mitoz bölünerek) çoğalmaya başlamısına mayalanma veya fermantasyon denir. Mayanın aktivasyonunu bulunduğu ortamdaki; nem, hava, ısı ve beslenmesi için gereken gıda etkiler. Mayalanma süreci 46 C’nin üzerindeki ortam ısılarında zarar görür ve 63 C’de maya ölür. Diğer taraftan 19 C’nin altındakı sıcaklıklarda herhangi bir hasara uğramamakla beraber mayalanma yavaşlar ve 4 C’de (buzdolbı ısısı) neredeyse durur, inaktif hale geçer ancak ölmez. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Kimyasal Yöntem Unlu bir karışımın kabarmasını sağlamanın ikinci yöntemi kabartma tozu, karbonat veya her ikisini birlikte kullanmaktır.Karbonat (Baking Soda) aslında saf sodyum bikarbonat (NaHCO3) olarak bilinen moleküldür. Aynı maya gibi ortam şartları uygun olduğunda (sıvı ve asit içeren) tepkimeye girer ve başka moleküllere ayrılır. Açığa çıkan moleküllerden bir tanesi de karbondioksit (CO2) gazıdır, bu gaz sıcaklık ile genleşir (hacmi büyür) ve böylelikle hamur kabarır. Karbonat içeren tariflerde karbonatın sıvı ile karıştırılmasından hemen sonra fırına koymak sağlıklı kabaran bir ürün elde edebilmek için önemlidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Kabartma Tozu (Baking Powder) Karbonat tek bir molekülken, kabartma tozu bir kaç molekülün karışımıdır. Karbonatın yaptığı şekilde sıvı ile etkileşim sonrasında karbondioksit (CO2) gazının açığa çıkmasıyla içine girdiği ürünü kabartır. Karbonattan en önemli farkı aktif olması için asidik ortama ihtiyaç duymamasıdır, sadece sıvı ile aktive olabilir. Çünkü karışım genellikle; karbonat, kuru asit ve mısır nişastasından oluşmaktadır. Kabartma tozunun ve karbonatın unlu mamüller üzerindeki fiziksel etkisi aynı (hamurun kabarması) olmakla beraber, ürün üzerinde bırakacağı lezzetler farklıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Karbonat; karışımında yeterli derecede asit içeren madde (limon, portakal…) olmayan karışımlarda acımtırak bir tat bırakır. Bazı reçetelerde karbonat ve kabartma tozunun birlikte kullanılmasının sebebi; karbonatın daha güçlü bir kabartıcı olmasının yanında fazla kullanıldığında acımtrak bir tat bırakmasıdır. Lezzetleri dengelemek, ve yeterince kabarmış bir ürün elde etmek adına ikisi bir arada kullanılır. Bir bardağı yarısına kadar soğuk su ile doldurun ve bir tutam kabartma tozu atın, yavaş yavaş oluşup yukarı doğru çıkan kabarcıklar (CO2) göreceksiniz. Bardağı mikrodalga fırına koyup ısıttığınızda kabarcıklar çok daha hızlı hareket etmeye başlarlar. Bu deney kabartma tozunun içine koyulduğu karışımı kabartması için sadece sıvıya ihtiyaç olduğunun göstergesidir ve ısı ile birlikte süreç hızlanmaktadır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Mekanik Yöntem Biyolojik ve kimyasal kabartma yöntemlerini gördükten sonra kendinize şu soruyu sorabilirsiniz. Tatlı veya tuzlu bir sufle yaparken içine maya, kabartma tozu veya karbonat koymamamıza rağmen neredeyse hacminin iki katına kadar kabarmasının sebebi nedir? Bu sorunun cevabı üçüncü kabartma yönteminde yatıyor. Mucizevi bir buluş olduğunu düşündüğüm tel çırpıcı veya mikser tam bu noktada yardımımıza koşuyor. Bir maddeyi çırpmak demek aslında o maddenin hava ile karışmasını sağlamak demek. Ne çırptığımızı bağlı olarak, çırpılan maddenin moleküllerinin yapısında bir değişikliğe sebep olabileceğimiz gibi hiçbir sonuç alamayadabiliriz. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Hamur Kabartma Şekilleri Mesela tek başına suyu çırpmak bize yorgunluktan başka hiçbirşey kazandırmaz. Ancak, yumurta beyazını çırptığımızda; rengi, dokusu ve hacmi değişir. Yumurta beyazı su ve proteinlerden oluşur ve çırpma işlemi hava moleküllerinin su ve protein moleküllerinin arasındaki mevcut bağları koparır yeni bağlar oluşturarak yumurta beyazının formunu değiştirmesini sağlar. İçerisine hava molekülleri giren bu karışımı ısıya maruz bıraktığımızda, hava molekülleri genleşerek karışımın kabarmasını sağlar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©