NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ HİJYEN VE SANİTASYON Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr
Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Mikroorganizmalar çeşitli yollarla gıdalara bulaşarak, gıdaların bozulmasına neden olduğu gibi, patojen mikroorganizmaları içeren gıdaların tüketimi ise insanlarda gıda enfeksiyonu veya gıda oksikasyonu adı verilen hastalıklara da yol açabilmektedir. Mikroorganizmalar hava, su, hammadde, hayvanlar, görevli personel, ekipman vb. gibi çeşitli etkenler vasıtası ile gıdalara bulaşabilmektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi İşletmelerde sanitasyonu uygulayan kişilerin de mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi olmaları, sanitasyon programının kontrolünün bir bölümünü oluşturması açısından önemlidir. Üretimde kullanılan araç, gereç, ekipmanların ve ortamın etkin bir şekilde temizlenmesi ve dezenfeksiyonu mikrobiyal bulaşmanın kontrol altına alınmasında büyük önem taşımaktadır. İşte mikroorganizma ve sanitasyon arasındaki ilişki de bundan kaynaklanmaktadır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi İşletmelerde iyi bir sanitasyon programının uygulanması, mikroorganizmaların çoğalmasına ve bunların taşınmasına izin vermemektedir. Böylece üretilen gıdaların güvenilir olmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıca işletme sanitasyonu hijyenik uygulamaların test edilmesinde, güvenlik ve kalite kontrolünde de önemli bir parametredir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi Mikroorganizmalar; çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük olan ve ancak mikroskop yardımı ile görülebilen, tek hücreli canlılardır. Mikroorganizmalar canlı varlıklar olması nedeni ile; gelişmeleri ve çoğalmaları için besin unsurlarına, belli sıcaklık değerlerine, su ve oksijene (büyük bir kısmı) ihtiyaç duymaktadırlar. Gıda maddeleri mikrobiyal gelişme için gerekli olan besin elementlerini içermesi nedeniyle; mikroorganizmaların çoğalmaları için uygun bir ortam oluşturmakta ve bunun sonucunda da mikrobiyal bozulmaya uğramaktadır. H2O O2 NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mikroorganizmaların Sanitasyon ile İlişkisi Gıdaların bozulmalarının önlenebilmesi ve gıda zehirlenmelerinin elimine edilebilmesi için mikroorganizmaların üremesinin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sanitasyona önem verilmediği takdirde; mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına ve halk sağlığını tehdit eden gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara neden olabilmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyonu yapacak kişilerin başlıca amacı üretim alanını ve üretimle ilgili olan diğer alanları dezenfekte etmek olmalıdır. Bu nedenle de sanitasyon uygulamalarında, mikroorganizmaların çoğalması üzerinde etkili olan faktörlerin ve mikroorganizmaların kontrol altına alınması yöntemlerinin bilinmesi gerekmektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Gıdalarda Yaygın Olarak Bulunan Mikroorganizmalar Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar arasında bakteriler, küf-mayalar ve virüsler sayılabilir. Bakteriler Bakteriler tek hücreli canlıların büyük bir kısmını oluşturmakta olup, basit ışık mikroskobu ile gözlenebilirler.Büyüklükleri 1-10 µm arasında değişmektedir. Bakteriler genel olarak üç şekilde bulunmaktadırlar. Kok (Küresel) şeklinde, Çomak (Basil) şeklinde, Spiral (Sarmal) şeklinde NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Gıdalarda Yaygın Olarak Bulunan Mikroorganizmalar Küfler İpliksi bir yapı gösteren çok hücreli mikroorganizmalar olup, büyük ve kompleks bir yapıya sahiplerdir. Küfler µm çapındaki ince-uzun hifa adı verilen filamentlerden oluşmaktadır. Bu filamentler (hifalar) birleşerek ağ şeklindeki misel-yumları meydana getirmektedirler. Küfler sporlanma ile seksüel (eşeyli) veya aseksüel (eşeysiz) üreme yeteneği gösterirler. Sporlar hifalarda gelişmekte ve olgunlaşmasını tamamladıktan sonra, hifalardan ayrılarak serbest hale gelmektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Gıdalarda Yaygın Olarak Bulunan Mikroorganizmalar Mayalar Mayalar tek hücreli mikroorganizmalardır, Bakterilere göre daha büyük olmaları, oval, uzunca, elips veya küme şekli göstermeleri ve farkli üreme mekanizmasına sahip olmaları (tomurcuklanma ile çoğalmaları) ile bakterilerden farklıdırlar.Tipik bir maya hücresi 5-8 µm çapında olmakla beraber, bazen daha da büyük boyutlarda olabilmektedir NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Gıdalarda Yaygın Olarak Bulunan Mikroorganizmalar Virüsler Virüsler en küçük boyuttaki bakterilerin geçemeyeceği filtrelerden geçebilen, basit ışık mikroskobu ile görülemeyen, ancak elektron mikroskobu ile görülebilen çok küçük mikroorganizmalardır. Yapıları, ortada bir genetik materyal (DNA veya RNA) ve bunu çevreleyen protein kılıftan oluşmaktadırlar. Bakteri hücrelerinin çapları µm arasında değişmekte iken, virüslerin çapları µm arasındadır. Virüsler yapısal ve biyolojik özellikleri yönünden de bakterilerden farklılık göstermektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Mikroorganizmaların Çoğalma Aşamaları Mikroorganizmaların çoğalma aşamalarının bilinmesi, sanitasyonun sağlanmasında teknolojik işlemlerin öneminin anlaşılması açısından önem taşımaktadır. Uygun ortam koşullarında mikroorganizmalar hızla çoğalarak, gıdaların bozulmasına ya da sağlık açısından riskli hale gelmesine neden olmaktadırlar. Mikroorganizmalar uygun koşullarda geometrik bir çoğalma göstermektedirler. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©