SİNOP’A ÖZGÜ GELENEKSEL PALAMUT BALIĞI YEMEKLERİ Demet KOCATEPE*1 Hülya TURAN2 1 Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop, Türkiye 2 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye *dkocatepe@sinop.edu.tr   1. GİRİŞ Palamut balığı Karadeniz’den avlanan ekonomik değeri yüksek bir balık türüdür. Ülkemizde 2001 ile 2010 yılları arasında avlanan palamut balığı 70797 ton ile maksimum 2005 yılına aittir. 2010 yılında denizlerimizden avlanan yaklaşık 400 bin ton balığın %2.35’i palamut (torik) balığıdır [1]. Az miktarda avlanan fakat bolca talep gören palamut balığı, sahil bölgelerimizde genellikle taze olarak tüketilmekte ya da tuzlanarak muhafaza edilmektedir. Sinop ilinde palamut balığından yapılan yemeklerde hem taze hem de tuzlanmış palamut kullanılmaktadır. Palamudun bütün ızgarası dışında, kızartması, fırında buğulaması, haşlaması, köftesi, dolması, irisinden ise tuzlaması yani lakerdası yapılır. Palamut dolması, palamut lakerdası, balık bileke, ve cevizli palamut yemekleri ise Sinop’a özgü lezzetlerdir. Derlemede Sinop iline özgü bu yöresel palamut balığı yemekler hakkında bilgi yer almaktadır. 2. PALAMUT BALIĞININ GENEL ÖZELLİKLERİ Latincede Sarda sarda (Bloch, 1793) olarak adlandırılan palamut balığı, Malta’da plamitu, Monako’da Palamidia, Suriye’de palamet, Arnavutluk’ta palamiti, Bulgaristan’da palamud, Fransa’da Pelamido ve İtalya’da Palamide olarak geçmektedir [2]. Ülkemizde ağırlıklı olarak Eylül-Kasım ayları arasında avcılığı yapılan palamut balığına boyu 10-15cm iken Palamut vanozu, 16-21 cm iken kestane palamutu, 22-28cm iken palamut, 29-39 cm iken zindandelen, 40-45cm iken torik, 46-55 cm iken sivri, 56-64 cm iken altıparmak ve 65 cm den büyük olanlara da peçuta adı verilmektedir [3]. Karadeniz de maksimum 85cm çatal boyu ve 5kg ağırlığa ulaşır [2]. FAO[2]’ya göre Türkiye en çok palamut avcılığının yapıldığı ülkedir. Palamut balığının nem, ham protein, ham yağ, ham kül ve karbonhidrat miktarı sırasıyla; % 69.19, 20.35, 6.26, 3.12 ve 1.08’dir [4]. Palamut balığında en yüksek ham protein miktarı (24.50g/100g) Haziran, en yüksek ham yağ miktarı ise (17.37 g/100g) ise Kasım ayında tespit edilmiştir [5]. ÖZET Sinop’un geleneksel mutfağında balık yemeklerinin özellikle de palamut balığı yemeklerinin büyük önemi vardır. Çoklu doymamış yağ asitleri, protein ve minerallerce zengin bir besin olan palamut balığı, av yasağının kalkması ile birlikte Sinop’ta tezgahlara düşer ve bolca tüketilir. İlk çıktığında palamut vanozu, sonrasında kestane palamutu, çingene palamutu, palamut, zindandelen, torik, sivri, altıparmak ve peçuta (piçuta) olarak adlandırılan palamut balığına ait pek çok yemek çeşidi bulunmakta, balık; taze, dondurulmuş ya da tuzlanmış olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada gün geçtikçe denizlerimizde azalan bir balık türü olan palamut balığına ait unutulmaya yüz tutmuş bazı geleneksel yemeklerin özellikleri ve üretim aşamaları araştırılmıştır. Anahtar kelimeler: Balık, palamut, Sinop, geleneksel 3.1. Palamut Dolması Yapımında Kullanılan Malzemeler: 4 adet palamut, 1.5 su bardağı pirinç, 6 adet kuru soğan, yarım demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı yenibahar, yarım çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı toz kırmızı biber, 3 çay kaşığı nane, 1 çay bardağı zeytinyağı [6, 7] Yapılışı: Soğanlar küçük küçük doğranır, 1 kaşık tuzla yağ içerisinde kavrulur. İçerisine 1 su bardağı yıkanmış pirinç, baharatlar eklenir. Baharatlarla iyice karışan harca yarım bardak sıcak su, maydanoz eklenip kapağı kapatılarak demlemeye bırakılır. Temizlenip karın kısmından içi açılan palamutların içerisine bu harç yerleştirilerek balıklar birinin kuyruğu diğerinin başında olacak şekilde sıkıca yerleştirilir ve üzerine tereyağı sürülerek 200oC’lik fırında 20 dakika pişirilir ve sıcak servis yapılır [7]. 3. PALAMUT BALIĞINDAN YAPILAN SİNOP’A ÖZGÜ YÖRESEL YEMEKLER 3. 3. Palamut Lakerdası Yapımında Kullanılan Malzemeler: Palamut veya torik, inceltilmiş kaya tuzu, Yapılışı: Palamut balıkları karınları yarılmadan göğüs yüzgecinin arkasından ve kuyruk kısmının en ince yerinden çok keskin bir bıçakla kesilir. Kalan gövde balığın iriliğine göre 4-5 parmak eninde eşit parçalara ayrılır. Ayrılan parçalardan iç organları çıkartılır. Kanlı bölge V şeklinde kesilip atılır. Karın boşluğu iyice temizlenir. Omurilik ince bir telle çıkarılır. Temizlenmiş parçalar tuzsuz soğuk su içerisinde, su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkanır ve serin bir ortamda süzülmeye bırakılır. Başka bir yerde inceltilmiş kaya tuzu düz bir zemine serpilir. Süzülmüş parçalar tek tek temiz bir bezle kurulanır ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevrilir. Tabanına tuz serpilmiş olan temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek şekilde sıkıca dizilir. Sıralar arasına defne yaprağı konulabilir. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık konularak ağzı kapalı serin bir ortamda tercihen buzdolabında beklemeye bırakılır. Lakerda 20- 30 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. 3.5. Balık Bileke Yapımında Kullanılan Malzemeler: 4 büyük parça palamut lakerda, 6 sap pırasa, 1 demet pazı, 3.5 su bardağı pilavlık bulgur, 3 adet büyük boy soğan, 4 yemek kaşığı tereyağı, karabiber, tuz, pul biber [8, 9] Yapılışı: Soğanlar küp şeklinde doğranır ve 4 yemek kaşığı tereyağı ile kavrulur. Pırasaların beyaz kısımları incecik doğranarak soğanların içine ilave edilir. Pırasalar yumuşayınca pazı yaprakları eklenerek yapraklar iyice yumuşayıp suyunu çekene kadar beklenir ardından yıkanmış pilavlık bulgur eklenerek tüm malzemelerle kavrulur. İsteğe göre baharat ve tuz ilave edilir. Lakerda zaten tuzlu olduğundan normalden biraz daha az tuz eklenmesi daha uygundur. Kavrulan harç geniş bir kap içine yayılır ve harç üzerinde boşluklar açılarak lakerda parçaları yerleştirilerek üzerleri bulgur ile tamamen kapatılır. Üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edilir ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir ve 10 dakika bekledikten sonra sıcak servis edilir [9]. 4. SONUÇ Ülkemiz farklı medeniyetleri barındıran tarihi ve doğal güzellikleri yanında farklı lezzetleriyle de dünyanın sayılı mutfaklarından birine sahiptir. Türk mutfağı kültürünün oluşmasında farklı etnik kesimlerin etkisinin olduğu bir gerçektir. Karadeniz Bölgesi ise özellikle balık yemeklerinin çeşitliliği ile öne çıkmaktadır. Bölgenin incisi olarak nitelendirilen, Osmanlı ve Rum kültürünü barındıran Sinop ili özellikle farklı lezzetleri ile keşfedilmeyi beklemektedir. Yapılan bu çalışma ile Sinop yöresine özgü palamut yemeklerinin tanıtımına katkıda bulunmak amaçlanmıştır. KAYNAKLAR 1-TUİK 2012. http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do?tb_id=47&ust_id=13 (13.04.2012) 2-FAO, 2012. http://www.fao.org/fishery/species/2471/en (02.03.2012) 3-Özden, Ö., Mol, N., Erkan, N. 2008. Su Ürünleri ve Beslenme-Her yaşta balık her yaşta sağlık. İbb Basımevi.s. 153, İstanbul. 4-Mol, S., Özturan, S., Coşansu, S. 2012. Determination of the quality and shelf life of sous-vide packaged Bonito (Sarda sarda, Bloch, 1793) stored at 4 and 12oC. Journal of Food Quality, 35:137-143. 5-Özden, Ö. 2010. Micro, macro mineral and proximate composition of Atlantic bonito and horse mackarel: a monthly differention. International Journal of Food Science & Technology. 45:578-586. 6-Anon. 2012, http://www.startv.com.tr/haber/soframiz-tarifleri-65/palamut-dolmasi- neclanin-mutfagi-sinop-15368.html (10.01.2012) 7-Eryılmaz, H. 2012. “Özel görüşme”, Ev Hanımı (65 yaşında). Sinop. 8-Anon. 2012. http://www.startv.com.tr/haber/soframiz-tarifleri-65/balik-bileke-ilknurun- mutfagi-sinop-15428.html (10.01.2012) 9-Bal, S. 2012. “Özel görüşme”, Ev Hanımı (70 yaşında). Sinop 10-Bulut, F. 2012. “Özel görüşme”, Ev Hanımı (76 yaşında). Sinop 11-Saray Restaurant. 2012. “ Özel görüşme”, Restaurant. Sinop 3. 2. Cevizli Palamut Yapımında Kullanılan Malzemeler: 4 adet 25 cm boyunda palamut balığı, 2 kase iri dövülmüş ceviz, 2 adet orta boy soğan, 5 sap maydanoz, karabiber, tuz, 4 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı [9]. Yapılışı: Filetosu çıkarılan palamut balıkları tuzlu suda bekletilir ve kanı iyice uzaklaştırılır. Suyu sızdırılıp kurulanan filetolar ayçiçek yağında ters düz edilerek kızartılır. Kızartılan balıklar büyük fırın tepsisinde yan yana dizilir. Ayrı bir tavada soğanlar küçük küçük doğranarak kavrulur, üzerine ceviz, maydanoz, baharat ve tuz ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Hazırlanan harç balıkların üzerine yerleştirilir, üzerine tereyağı küçük parçalar halinde doğranarak 200oC’lik fırında 15 dakika pişirilerek sıcak servis edilir [9,10]. 3.4. Palamut Pilaki Yapımında Kullanılan Malzemeler: 2 adet palamut, 2 su bardağı pirinç, 3 çorba kaşığı tereyağı, 1 orta boy soğan, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 çorba kaşığı çam fıstığı, 2 çorba kaşığı kuş üzümü, tarçın, yenibahar, tuz Yapılışı: Palamut balığının baş ve kuyruk kısımları kesilerek iç organları uzaklaştırılır. İyice yıkanır ve fileto çıkarılır. Pilav için soğanlar ince ince doğranır, yağ ile pembeleşinceye kadar kavrulur ve fıstık eklenir. Önceden yıkanmış pirinçler eklenerek yenibahar, kuş üzümü, tarçın, maydanoz, tuz ve şeker ilave edilir. Pirinçlerin üzerine çıkmayacak kadar su ilave edilir ve hafif çiğ kalacak şekilde pişirilir. Bir fırın tepsisinin tabanına bir sıra palamut filetoları dizilir üzerine pilav harcı yayılır ve en üste tekrar palamut filetoları dizilerek fırında balıklar pişene kadar tutulur, sıcak servis yapılır [11].