Sanayi ve Ev Tipi Kurutulmuş Domateslerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Ebru Sedef KAPLAN, Gizem GÜNAY, Aynur Gül KARAHAN Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Domates Yetiştiriciliğinin Önemi Domates, ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen sebzelerden biridir. Gerek ekonomik açıdan, gerekse beslenme yönünden domates üretimi büyük bir öneme sahiptir.

Beslenme Yönünden Önemi 100 gram taze ve olgun domates yaklaşık 23 kalori içermektedir. Ucuz ve bol vitamin kaynağı olan domateste A, B1, B, B6, C, K vitaminleri, niyasin, potasyum, kalsiyum, demir ve yüksek miktarda likopen bulunmaktadır.

Beslenme Yönünden Önemi 1 adet orta boy domates (~120g.) ; Lif ihtiyacının %6’sını, A vitamini ihtiyacının %20’sini, C vitamini ihtiyacının %26’sını, E vitamini ihtiyacının %3’ünü, K vitamini ihtiyacının %12’sini B6 vitamini ihtiyacının %5’ini, Demir ihtiyacının %2’sini, Kalsiyum ihtiyacının %1’ini, Manganez ihtiyacının %7’sini, Folat ihtiyacının %5’ini, Niasin ihtiyacının %4’ünü karşılamaktadır.

Ekonomik Yönden Önemi Domates yetiştiriciliği, ülkemizin iklim şartlarına çok uygundur. Özellikle 1970’li yıllardan itibaren domates işleyecek sanayi hızla kurulmuştur ve domates yetiştiriciliği önem kazanmıştır.

Çizelge 1: Yıllara göre domates üretimi (TÜİK) TÜİK’nun 2006- 2013 yılları verilerine göre domates üretimi giderek artış göstermektedir.

Ekonomik Yönden Önemi Üretimin artmasıyla birlikte domatesten elde edilen domates ürünleri de çeşitlendirilmiştir. Kurutulmuş domates de talep edilen ürünler arasında yerini almıştır.

Çizelge 2: Yıllara göre kurutulmuş domates ihracatı ve ithalatı (TUİK)

Domatesin Değerlendirilmesi Olgun domates yüksek su içeriği nedeniyle hasat sonrasında uzun süre depolanamadığı için bazı işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Herhangi bir muhafaza yönteminin yetersiz ya da hiç uygulanmaması üründe mikrobiyal ve enzimatik bozulmalara, kalite kayıplarına neden olmaktadır.

Kurutma Teknolojisi Domatesin muhafazasında kullanılan ve ülkemizde oldukça yaygın olan kurutma yöntemi, en eski yöntemlerden biridir. Gıdalardaki serbest suyu farklı şekillerde uzaklaştırarak mikrobiyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların durdurulması veya azaltılması ile ürün kalitesinin ve dayanımının arttırılması kurutma yönteminin prensibini oluşturmaktadır (Demiray ve Tülek, 2008; Ayan, 2010).

Kurutma Teknolojisi Kurutma yöntemleri, Güneşte kurutma (evaporasyon) Mekanik sistemlerle kurutma (yapay, dehidrasyon) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Kurutma Teknolojisi Güneşte Kurutma; Hava koşullarına bağlıdır. Kurutma süresi değişkendir ve genellikle kuruma yavaş olur. Randımanlı bir kurutma beklenmez, bu nedenle dayanım süresi kısadır. Açıkta yapılan bu işlemde kurutma riskli ve hijyen koşulları yetersiz kalabilmektedir. Üründe renklenme güneş altında daha iyi sonuç vermektedir. Yatırım masrafları daha azdır.

Kurutma Teknolojisi Mekanik Sistemlerle Kurutma; Kurutma, kapalı ortamda ve kararlı koşullarda yapılır. Kurutma işlemi daha kısa sürer, Su oranı istenilen düzeye düşürülebilir, Hijyen koşulları sağlanabilir, Yatırım ve işletme giderleri büyüktür. Bu amaçla işletmelerde kullanılan sistemler: 1- Konveksiyonla kurutma 2- Kontakt kurutma 3- Vakumla kurutma

Kurutma İşleminin Avantajları Su aktivitesinin düşürülmesi, Besin ögeleri açısından yoğun bir ürün oluşumu, Maliyetinin düşük olması, Depolama ve taşıma masraflarının azalması, İşçilik ve ekipman gereksinimi az olması (Ayan, 2010)

Kurutmada Karşılaşılan Sorunlar Renk esmerleşmesi, Nem içeriğinin %3-4’e düşürülme gereksinimi, Askorbik asit, likopen bileşiminin sıcaklığa duyarlı olması, Şekerli bileşenlerin karamelizasyonu, Renk esmerleşmesi: yüksek sıcaklık uyg. ve uyg olmayan depolama koşulları. Kükürtleme yapılır. Enzimatik ve enz. Olm. Likopen ve ask.asit kaybı için kükürt dioksit

Materyal ve Metot Bu çalışmada ev ortamında kurutulmuş 6 adet ve sanayi tipi 3 adet olmak üzere toplam 9 adet domates kurusu örneği ile çalışılmıştır. Ev yapımı örneklerin 4 tanesi Isparta, 2 tanesi ise Gaziantep illerinden alınmıştır. Sanayi tipi kurutulmuş domatesler Aydın (2 adet) ve Gaziantep (1 adet) illerinden temin edilmiştir.

Sanayi tipi (Gaziantep) I Ev yapımı(Isparta) Çizelge 1: Kurutulmuş Domates Örnekleri ve Temin Edilen İller Domates Kodu Tip A Sanayi tipi (Aydın) B Ev yapımı (Isparta) C D E F Ev yapımı (Gaziantep) G H Sanayi tipi (Gaziantep) I Ev yapımı(Isparta)

Materyal ve Metot Kimyasal analizlerde örneklerin kuru madde, tuz ve kül içerikleri belirlenmiştir. Kuru madde ve kül tayininde gravimetrik yöntem kullanılmıştır. Tuz içeriğinin belirlenmesinde ise Mohr titrasyon analiz yöntemi kullanılmıştır.

Çizelge 2: Kimyasal Analiz Sonuçları Örnekler Kuru Madde (%) Kül Miktarı (%) Tuz Miktarı(%) A 38,75 9,48 1,46 B 34,13 10,74 2,87 C 22,03 11,63 3,82 D 26,25 16,72 5,89 E 44,78 8,66 1,01 F 25,05 15,02 5,33 G 18,74 13,88 5,56 H 40,26 7,63 0,89 I 23,81 18,63 21,43

Değerledirme ve Tartışma Kuru domates tozunda yapılan bir çalışmada örneklerdeki kül oranları yaklaşık %10 civarında tespit edilmiştir. (Mozumder vd.2012). Yapılan bir çalışmada ise elde edilen yüksek kül içeriği, örneklere çevreden bulaşan toza bağlanmıştır (Gallali vd., 2000).

Değerledirme ve Tartışma Kuru madde miktarı mikroorganizmaların gelişiminde direkt bir etkiye sahip değildir. Mikroorganizmaların gelişiminde gıdadaki su miktarının değil, ancak gıdadaki yararlanılabilen su miktarının önemli olduğu görülmektedir (Cemeroğlu, 2011).

Değerledirme ve Tartışma Kurutmayla birlikte domatese ilave edilen tuz, domatesin içeriğindeki suyu bağlayarak mikroorganizmalar tarafından kullanılmasını önlemektedir (Cemeroğlu, 2011).

Materyal ve Metot Mikrobiyolojik analizlerde ise, kuru domates örneklerinin içermiş olduğu mikroorganizma gruplarını tespit etmek için örneklerden hazırlanmış uygun seyreltmelerden, Maya ve küf sayıları için PDA besiyerine, Koliform grup için MacConkey Broth besiyerine, Toplam mezofilik aerop bakteri sayısı için PCA besiyerine ekimler yapılmıştır.

Çizelge 3: Mikrobiyolojik ekim sonuçları Örnekler Koliform grup(kob/g) TMAB(kob/g) Maya-küf (kob/g) A <0,30 4,33x104 <10 B 4,5x105 1,82x105 C 2,3x102 3,83x103 8,32x104 D 9,2x104 8,83x106 5,25x106 E 2,50x103 F 1,25x105 6x103 G 8,35x103 1,45x102 H 6,83x103 I 5,17x105

Değerlendirme ve Tartışma Son ürünün mikrobiyel kalitesine etki eden faktörlerden bazıları; Kurutma işlemi sırasında tuzlama işlemi, Kükürtleme işlemi (maks. 200 mg/kg – TGK Gıda katkı madd. yönetmeliği)

Değerlendirme ve Tartışma Son ürünün iyi bir mikrobiyel kaliteye sahip olabilmesi için hammaddenin mikrobiyel kalitesi de iyi bir düzeyde olmalıdır. Üretim sırasında hijyen kurallarına uyulması elzemdir. Birçok patojenik mikroorganizma kurutulmuş gıdalarda uzun süre canlı kalabilmektedir.

Süleyman Demirel Üniversitesi Ebru Sedef Kaplan Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü