4- KIMIZ Kımız Batı Asya ve Rusya’da iyi bilinen fermente bir süt ürünüdür. Bu ürün geleneksel olarak kısrak sütü kullanılarak üretilmektedir. Fermantasyondaki flora oldukça çeşitlidir. Ürünün genel bileşimi % 0,7-1 laktik asit, % 0,7-2,5 alkol, % 1,8 yağ, % 2 protein şeklindedir.

4- KIMIZ Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde Kımız, “Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ve Kluyvero myces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” olarak tanımlanmıştır. Ülkemizde yaygınlığını kaybetmiş olmakla birlikte İzmir Kemalpaşa’da kısrak sütü elde ederek kımız üretebilmek için bir at çiftliği kurulmuştur. Bununla birlikte kısrak sütü üretimi sınırlı olduğundan kımız üretiminde inek sütü de kullanılmaya başlanmıştır. Ancak her iki sütün yapısal farklılıklarının bulunması inek sütüyle yapılan üretimde orijinaliteyi sağlamamaktadır.

Kımızın Sağlık Açısından Önemi • Vücut fonksiyonlarını düzenler 4- KIMIZ Kımızın Sağlık Açısından Önemi • Vücut fonksiyonlarını düzenler • Gastrointestinal hastalıklara iyi gelir • Kronik bronşit ve enfeksiyon hastalıklarında etkilidir. • Özellikle zatürrenin iyileştirilmesinde geniş ölçüde kullanılmaktadır.

4- KIMIZ Kımız Üretimi Kımız kültüründe oldukça fazla sayıda bakteri ya da mikroorganizma yer almaktadır. Genelde mezofil ve termofil süt asidi bakterileri(str. lactis, Str. thermophilus, Lb. bulgaricusve Lb. casei)ile süt şekerini fermente edebilen Torulopsis türü mayalar bu kültürde yer almaktadırlar. Bu şekilde karışık ve çeşitli mikrofloranın birlikte bulundukları bir ortamda, iki çeşit fermantasyon olayı gözlenmektedir. Birincisi, süt asidi bakterilerinin neden oldukları "Süt asidi fermentasyonu", ikincisi de mayaların rol aldığı "Alkol fermentasyonu' dur.

4- KIMIZ Kımız, eskiden çok ilkel koşullarda üretilirdi. At derisinden hazırlanan torbalara kısrak sütü konulur ve orada bilinçsizce gerekli fermantasyonun tamamlanması beklenirdi. Sonradan gelişen teknoloji ile Kımız üretimi de aşama kaydetti ve modern duruma getirildi. Mayanın hazırlanması Kımız üretimi eğer ticari amaçla yapılacaksa, burada ilk aşama uygun mayanın hazırlanmasıdır. Bunun için iki ayrı kaba pastörize edilmiş ve 30°C'ye soğutulmuş yağsız süt konulur. Kaplardan birisine süt asidi bakterileri, diğerine de mayalar aşılanır. Daha sonra bu kaplar 7-15 saat süre ile 12°C dolayında fermantasyona bırakılırlar. Bir başka kapta da 30°C'taki kısrak sütü hazır durumda bekletilir ve fermantasyon sonunda diğer kaplarda bulunan süt asidi bakterileri ile mayalar bu kabın içerisine karıştırılır. Her üçünün oluşturduğu yeni bileşik 28°C’de 3-4 gün inkübasyona bırakılır. Mayanın asitliği maksimum % 1.4 olunca inkübasyon sona erdirilir.

4- KIMIZ Aşılama Kullanılacak maya hazırlandıktan sonra, taze kısrak sütü mayalama kazanlarına boşaltılır, sıcaklığı 30 °C'ye (28-30) ayarlanır ve % 30 oranında maya ile aşılanır. Aşılamadan sonra süt iyice karıştırılır ve kendi içerisinde bir denge sağlanması amacı ile en az 2 saat dinlendirilir. Dolum Mayalanmış kısrak sütü, dinlendirmenin ardından ağzı kapanabilir şişelere doldurulur ve 20°C'ye soğutulur ve yine en az 2 saat süre ile inkübasyona bırakılır. Bu süre sonunda hızla 4-5°C'ye soğutulur ve hemen pazarlanır.

5- QUARK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Quark, yapımından sonra hemen tüketilebilen taze peynir çeşididir. Quark özellikle Almanya’da çok yaygın bir süt ürünüdür.

4- QUARK Quark çeşitleri; 1. Yemeklik yağsız quark: Çoğunlukla yağsız sütten, ekşitici kültürlerle asitlendirme yöntemiyle imal edilir. 2. Kremalı quark: Kurumaddedeki yağ miktarı krema ilavesiyle en az %50’ye yükseltilmiştir. 3. Tam yağlı quark: Kurumaddedeki yağ miktarı krema ilavesiyle en az %60’ye yükseltilmiştir.

4- QUARK Quark’ın Besin Değeri Quark, yüksek biyolojik değerli protein, kalsiyum ve fosfor bakımından zengin bir süt mamülüdür.

4- QUARK Quark Yapımı Pastörizasyon: Quark yapımında kullanılan yağsız sütün pastörizasyonu oldukça yüksek pastörizasyon sıcaklığında, 85-90oC’de yapılır. Soğutma: Pastörizasyonu biten olgunlaştırma sıcaklığına yani 27-30oC’ye kadar soğutulur. Olgunlaştırma-Pıhtılaşma: Olgunlaştırmada ekşitici kültür olarak çoğunlukla tereyağı kültürlerinden (Streptococcus cremoris- Lactobacillus lactis) yararlanılır. Süte katılacak kültür %1-3 arasında değişir. Kültür ilavesinden 2 saat sonra peynir mayası ilave edilir. Daha sonra kültürlü süt 18-23oC’de 12-18 saat arasında pıhtılaşma oluşumu için bekletilir. Pıhtı suyunun yaklaşık olarak pH 4.61 olması iyi bir olgunlaşma için yeterlidir.

Termizasyonun faydaları; 4- QUARK Termizasyon (Isıl İşlem): Ekşi, pıhtılaşmış quark sütü önce karıştırılır. Süzgeçli bir yüzeyden geçirilerek parçalanır ve 60o’de 40-60 saniye ısıtılır ve hemen separasyon sıcaklına yaklaşık 30oC’ye ısıtılır. Termizasyonun faydaları; 1-Termizasyon sıcaklığı özellikle patojen mikroorganizmaların büyük bir kısmını inaktive eder. 2-Termizasyon işlemi sayesinde özellikle maya etkisi ile oluşan ve acılığa neden olabilen enzimatik olaylar da durdurulabilir. 3-Separasyon işlemi kolaylaşır.

4- QUARK Pıhtı Suyunun Ayrılması: Pıhtı suyunun ayrılması için çeşitli yöntemler kullanılır; 1. Süzme beziyle: En eski yöntemdir. Quark baskı masasının üzerine süzme beziyle aktarılır. Bu yöntemle suyun ayrılması uzun sürer ve infeksiyon riski vardır. 2. Torbalara dolum: Süzme yüzeyi arttırılarak daha hızlı bir süzme işlemi gerçekleştirilir. Torbalar üst üste konularak bir basınç oluşturulur. İstenen kurumaddeye ulaşılınca torbalar yada bezler boşaltılır ve yapının düzgün olması için quark yoğurulur.

4- QUARK 3. Quark tromelleri: Pıhtının parçalanması ve pıhtı suyunun uzaklaştırılması bu düzenekte gerçekleşir. 4. Schulenburg quark yapıcısı: Mekanik basınçla pıhtı suyu ayrılır ve bir pompa yardımıyla pıhtıdan uzaklaştırılır. 5. Quark separatörü: Günümüzde kullanılan en ileri tekniklerden biridir. İşlem otomotik olarak çalışır. Çalışma şekli normal seperatörlere benzer. Quark ve pıhtı suyu ayrı kanallardan alınır.

Suyu uzaklaştırılan quark süratle 4oC’ye soğutulur. Quarkın Soğutulması Suyu uzaklaştırılan quark süratle 4oC’ye soğutulur. Quarkın Paketlenmesi Yağsız quark olarak satışa sunulacak ise doğrudan paketleme yapılır. Krema, meyve, aromalı bitkiler vb. katılacaksa bu maddeler eklendikten sonra paketleme yapılır. Kalite kaybından kaçınmak için quark yapımından hemen sonra paketlenmelidir. Quarkın Muhafazası Quarkı hijyen ve soğuk zincir kurallarına uymak şartı ile 2-10oC’de 1-3 hafta saklamak mümkündür.

4- QUARK

4- QUARK Quark eritme peyniri imalatında kullanılabildiği gibi, çeşitli maddelerle karıştırılarak quark turtası, quark köftesi, quark çöreği, quark keki, quark omleti, quark pudingi şeklinde de tüketilebilmektedir.

6- YOĞURT BENZERİ ÖZEL FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Özel yoğurt olarak da adlandırılan bu tip yoğurtlar, çoğunlukla diyetetik amaçlarla üretilir ve genellikle bioyoğurt veya probiyotik yoğurt olarak adlandırılır. Bioyoğurt üretiminde kullanılan bazı starter kültürler ve üretilen ürünlerin ticari isimleri tabloda verilmiştir.

1- Bifidobacteria türlerini içeren fermente süt ürünleri Bu tip fermente süt ürünleri genellikle Almanya, İngiltere, Japonya ve ABD’da üretilip tüketilen geleneksel olmayan bir üründür. İnek sütünden set tip olarak Bifidobacteria türü organizma kullanılarak üretilen bu ürünün orta asitli, meyveli yada meyve aromalı olan çeşitleri bulunmaktadır. Bifidobacteria türlerini içeren fermente süt ürünleri birkaç gruba ayrılır.

a- Bifiduslu fermente süt ürünü Bu ürün fermantasyonda kullanılan bakteriye bağlı olarak isimlendirilmiştir. Bu ürünün üretiminde; • Süt istenilen yağ oranına standardize edilip protein içeriği arttırılır, • Daha sonra süt homojenize edilir, • Homojenize edilen süte 85-120oC’de 5-30 dk. ısıl işlem uygulanarak inokülasyon sıcaklığına soğutulur, • %10 kadar starter kültür ilavesinden sonra 37-41oC’de süt pıhtılaşıncaya kadar inkübe edilir, • Daha sonra soğutulup depolanır. Bifiduslu fermente süt ürünü pıhtısı kırılmış ve kırılmamış olarak üretilebilir. Son ürünün pH’sı 4.3-4.7 arasında değişmektedir. Bu ürün hafif asit tatda, hafif baharatımsı ve diğer fermente süt ürünlerinden farklı bir lezzete sahiptir.

b- Bifiduslu-Acidophiluslu fermente süt ürünü Danimarka’da geliştirilen ve adına Cultura denilen ürünün üretimi şu şekilde yapılabilir. • Yağlı sütün protein oranı arttırılır, • Homojenize edilir, • Isıl işlemden sonra sıcaklık 37oC’ye düşürülür, • İçinde L. Acidophilus ve Bifidobacteria türlerini içeren karışık starter kültürler inoküle edilerek istenen asitliğe gelinceye kadar yaklaşık 11 saat kadar inkübe edilir, • Daha sonra soğutma ve depolama işlemleri gerçekleştirilir. Ürünün yaklaşık 20 gün raf ömrü vardır. Ürün kendine has hafif asit tada ve kıvamlı bir yapıya sahiptir.

c- Bifidus-Termofilik Starterler içeren fermente süt ürünleri Bu ürün Bifighurt adıyla Almanya’da üretilmektedir. • Çeşitli ön işlemler uygulanan süte %6 oranında içerisinde S. thermophilus ve B. longum bulunan starter kültürler ilave edilerek 42oC’de pH 4.7’de civarına kadar yaklaşık 4 saat inkübe edilip soğutulur.

d- Bifidus-Acidophilus-Termofilik starterler içeren fermente süt ürünleri Bu fermente süt ürünü Biogarde ticari adıyla piyasada satılmaktadır. • Kaba pisliklerinden arındırılan süt, daha sonra standardize ve homojenize edilir, • Süte 90oC’de 10dk. ısıl işlem uygulandıktan sonra 42oC’ye soğutulur, • Daha sonra S. Thermophilus, L. Acidophilus ve Bifidobacteria bifidumstarter kültürleri %6 oranında süte ilave edilir, • Ardından süt hemen paketlenir 3-5 saat inkübe edilir, • İnkübasyon sonunda ürün soğutulup depolanır.

e- Bifidus-Acidophilus-Pediococcus starterleri içeren fermente süt ürünleri Ticari olarak Biyokys olarak adlandırılan bu tip ürün eski Çekoslavakya’da geliştirilmiştir. • Kaba pisliklerinden arındırılan süt, %15 kurumaddeye ve %3.5 yağ oranına standardize edildikten sonra homojenize edilir. • 95oC’de 5dk ısıl işlemin ardından süt 32oC’ye soğutulur, • Daha sonra L. Acidophilus, Bifidobacteria ve Pediococcusacidilactis bulunan starter kültürlerden %2-5 oranında ilave edilip pıhtılaşma için 3-5 saat inkübe edilir. • Oluşan pıhtı karıştırılarak soğutulup depolanır.

2- Asidofiluslu fermente süt ürünleri Asidofiluslu fermente süt ürünleri sindirim mikroflorasını dengede tutması bakımından önem kazanmaktadır. L. Acidophilus yoğurtda yaygın olarak bulunmasına rağmen kompleks besin maddelerine gereksinim duymasından dolayı her ortamda kolayca gelişemez. Üretim şekli, • Normal yada yağsız süte 95oC’de 10-30dk. ısıl işlem uygulanır, • Homojenizasyondan sonra L. Acidophilus starter kültürü %2-5 oranında ilave edilir, • 37oC’de pH 5.5’ye inkübe edilir, • Elde edilen ürün şişeleme ve ambalajlamanın ardından depolanır, • 5oC’de 3-4 hafta muhafaza edilebilir.

3- Diğer fermente süt ürünleri üretim teknolojisi Dünyada farklı marketlerde satışa sunulan çok değişik yoğurt çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan bazıları ticari olarak üretilmekte veya sınırlı üretim ve satış imkanlarına sahipken, bazıları da tıbbi amaçlarla, diyetetik, terapötik, yoğurt olarak üretilmektedir. Bunların bazılarının isimleri • kolestrolsüz, vitamini zenginleştirilmiş (Vitana), • düşük kalorili, antibiyotik tedavisi için tablet, • çocuk beslenmesi için yoğurt • sporcu beslenmesi için yoğurt • sindirilemeyen ham selüloz ilave edilmiş yoğurt şeklinde özetlenebilir.