GIDA GÜVENLİĞİ Hazırlayan: Doç.Dr.Gökhan Durmaz İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıda güvenliği nedir? Gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması Gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların yok edilebilmesi için alınan önlemler bütünüdür

Sunum içeriği Mikrobiyal riskeler Kimyasal riskler Alerjenler Antinütrientler GMO

Nasıl gıda? GIDA Güvenli Yeterli Dengeli

Mikrobiyolojik gıda riskleri Enfeksiyon İntoksikasyon Enfeksiyona dayalı intoksikasyon

Gıda kaynaklı hastalıklar Yılda yaklaşık 2.2 milyon insan (ağırlıkla çocuklar) gıda ve su kaynaklı hastalıklardan ölmektedir. Bakteriyel (Clostridium botulinum, Salmonella) Viral (Rota virüsü, Hepatit A) Parazitik (Giardia, Trichinella)

Mikrobiyolojik riski azaltmak için Temiz elde etmek Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

Mikrobiyolojik riski azaltmak için Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

Mikrobiyolojik riski azaltmak için Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek (uygun ısıl işlem) Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

Mikrobiyolojik riski azaltmak için Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

Mikrobiyolojik riski azaltmak için Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

Parazitler Toprak, su, hayvanlar ve diğer insanlardan geçen parazitler Protozoolar ve şerit solucanlar en önemli parazitlerdir Özellikle iyi pişmemiş balık, tavuk ve çiğ tüketilen sebze meyveler en önemli parazit kaynaklarıdır

Kimyasal riskler Doğal toksinler Kalıntılar Metaller Gıda proseslerinde oluşan toksinler

Kimyasal riskler Doğal toksinler Mikotoksinler Siyanoglikozitler (Acı badem) Akut siyanid zehirlenmesi Lektinler (kırmızı fasulye) DNA sentezinin baskılanması Hidrazinler (Mantar) Zehirlenme Alkoloidler (Patates) zehirlenme Biyojenik aminler (fermente gıdalar) Alkol varlığınta toksik Guatrojenler (Şalgam) Guatr hastalığı

Kimyasal riskler Mikotoksinler Yok edebiliyor muyuz? Aflatoksin (Pul biber, fındık, incir vs.) 2004 Kenya olayı Akut hepatoksik, kanserojen Okratoksin (pirinç, kuru üzüm) Patulin (Elma suyu, küflü ekmek) Fumonisin (Mısır) Yok edebiliyor muyuz?

Kimyasal riskler Katkı ve Kalıntılar Gıda katkıları Renklendiriciler Koruyucular Emülsifiyerler Tatlandırıcılar Topaklanmayı önleyiciler Aroma maddeleri vs. Tarım/veteriner ilacı kalıntıları Bitki gelişim düzenleyiciler Gübre kalıntıları Diğerleri

Dioksin 1994 yılında Amerikan çevre koruma ajansı dioksini halk sağlığı için net bir tehlike olarak tanımladı (grup 1 karsinojen) 100 kadar bileşiğin ortak adı Klor içeren bileşiklerin hidrokarbonlarla birlikte yakılmasıyla ortaya çıkıyorlar PVC ve pestisit üretiminde ortaya çıkıyor

Bisfenol A (BPA) Endokrin bozucu ve birçok açıdan toksik Plastik şişe, PVC ve termal kağıt imalatında kullanılıyor Türkiye’de 2011’de biberonların imalatında kullanımı yasaklandı

Kimyasal riskler Metaller Kurşun Kadmiyum Civa Arsenik Aluminyum

Kimyasal riskler Gıda prosesinde oluşan toksinler Furanik bileşikler Isıl işlem gören gıdalar Akrilamid Patates kızartması Polisiklik aromatik hidrokarbonlar Dumanla temas eden etler N-Nitrozo bileşikler Sucuk, salam Heterosiklik aminler Izgara etler 3-MCPD (Kloropropanoller) Soya sosları, yağlar 4-Metil imidazol (risk net değil) karamel

Alerjenler Vücudun yabancı materyallere karşı göstermesi gereken savunma reflekslerini gıdalara karşı göstermesi

Antinütrientler Proteaz, lipaz ve amilaz inhibitörleri (Baklagiller) Fitik asit (tohum ve kuruyemiş kabukları) Okzalik asit (Ispanak, kuzu kulağı) Tanenler (Çay) Süt proteinleri

GMOs Yeni bir özellik kazandırmak veya belli bir özelliği geliştirmek için yapılıyor Islah çalışmalarının yerini almaya başladı Bilimsel zeminde tartışılmıyor Çevresel etkileri daha büyük risk taşıyor (kişisel görüşüm ☺ )

Gıda güvenliği sistemleri ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 2005 yılında uygulamaya konulmuş uluslararası bir sistem Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.

Gıda güvenliği otoriteleri WHO (World Health Organisation) ve FAO (Food and Agricultural Organisation) Codex Alimentarius European Food Safety Authority (EFSA) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk gıda kodeksi yönetmeliği

Şehir efsaneleri Doğalsa iyidir! Glukoz ! Fruktoz toksik mi? E kodları Pastörize, UHT süt & sokak sütü Yağlarda plastik

Teşekkürler…