Gıda Mikrobiyolojisi Eğitimi 04 Kasım 2014, Kuşadası Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 02; Homojenizasyon ve Ekim

Homojenizasyon (01) Sıvı gıdalar doğrudan analiz edilebilir. Çoğu defa basit olarak elle karıştırmak dahi yeterli olabilir. Yoğurt dâhil tüm katı gıdalar homojenize edildikten (sıvılaştırıldıktan) sonra analiz edilebilirler. Şeker ve tuz gibi suda kolaylıkla eriyen gıdalar elle karıştırılarak homojenize edilebilir. Yoğurt için manyetik karıştırıcı kullanılabilir. Blender ve stomacher sert gıdalar için uygundur. Sert peynirler, kuru et ürünleri önce rendelenir.

Homojenizasyon (02) Homojenizasyonda %0,85 NaCl (serum fizyolojik; FTS), %0,1 Pepton, Maximum Recovery Diluent (MRD; %0,85 NaCl + %0,1 pepton) kullanılabilir. Süt ürünleri için ¼ Ringer çözeltisi önerilir. Mayonez gibi yağlı gıdalarda mikroorganizmaya zarar vermeyecek homojenizasyon çözeltileri kullanılır; Triton X100 ya da%0,1 Tween 80. Homojenizasyon, çok genel olarak 10 g (ya da 25 g) numune + 90 mL (ya da 225 mL) homojenizasyon sıvısı şeklinde yapılır. Bu; 1:9 seyreltmedir. Özel durumlarda 1:4 ya da 1:1 de olabilir.

Seyreltme 01 Petri kutusundaki sayı ne kadar yüksek ise elde edilen değere o kadar güvenilir ancak sayım zordur. Sayı ne kadar düşük ise o denli güvenilmezdir ancak sayım kolay yapılır. Numunedeki mikroorganizma sayısı çok ise sayım yapmak mümkün değildir. Standart çaplı (90 mm) bir Petri kutusunda (kimi standartlara göre ) arasında koloni sayısı idealdir. FDA, VRB Agar’da koliform sayımında koloni sayısını benimser. Maya-küf sayımlarında arasındaki koloni sayısı önerilir.

Seyreltme 02

Ekim Yönteminin Seçilmesi 01 Numunede beklenen sayıya göre ekim yöntemi seçilir. Buna göre sırası ile; yayma kültürel sayım/ dökme kültürel sayım/ EMS/ membran filtrasyon yöntemi seçilir. Temel sayım yöntemi yayma kültürel sayımdır. Petri kutusuna agarlı besiyeri önceden dökülür, besiyeri katılaştıktan (jelleştikten) ve kuruduktan sonra 0,1 mL örnek aktarılır ve yayılır. Orijinal sıvı örnekte 1000 KOB/ mL ya da katı örnekte KOB/ mL olan örnekler için uygundur.

Ekim Yönteminin Seçilmesi 02 Petri kutusuna 1 mL örnek aktarılır, üzerine o C’ta tutulan besiyeri dökülür, karıştırılır. Besiyeri sıcaklığı kritiktir. Yüksek olursa hedef mikroorganizmaya zarar verir, düşük olursa dökme sırasında besiyeri jelleşir. Orijinal sıvı örnekte 100 KOB/ mL ya da katı örnekte KOB/ mL olan örnekler için uygundur. Psikrofiller için genel olarak önerilmez. 3 Petri kutusuna 1 mL yayma ya da 14 cm çaplı Petri kutusu alternatifi vardır.

En Muhtemel Sayı (EMS) EMS yöntemi, tüp seyreltme yöntemi ile yarı kantitatif sayımın modifiye edilmiş şeklidir.

EMS 02 Pozitif TüplerSayı ve Kategori %95 limit%99 limit 1 mL0,1 mL 0,01 mL EMSKate gori AltÜstAltÜst 3209,3011,8036,01,2043

EMS 03 -Seyreltme kavramı farklıdır, -Farklı EMS tabloları vardır. -Düşük kategorili sonuçların kullanılmasından kaçınılmalıdır.