SAKARYA ÜNİVERSİTESİ PAMUKOVA MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ KURUTULMUŞ VE ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ KONU SÜTTOZLARININ NİTELİKLERİ VE KALİTESİ Cansu Mutlu

SÜTTOZLARININ NİTELİKLERİ VE KALİTESİ Süttozlarında kalite denilince genel olarak eriyebilirlik, tutulan hava, yoğunluk, tozluluk, nem içeriği ve rekonstitüe olabilirlik gibi nitelikler akla gelir. İyi bir toz kalitesi için; eriyebilirliğin tam, hava miktarının az, yoğunluğun yüksek, tozluluğun en az, % 2-4 nem ve hızlı bir rekonstitüsyon niteliğinin olması gerekir.

1. Süttozlarının Rekonstitüsyon Özellikleri Islanabilirlik Batabilirlik Dağılabilirlik Eriyebilirlik Bu özelliklerin her biri süttozlarının rekonstitüsyonunda birbirini takip eden aşamalardır. Yani bir süttozu taneciği suyun içine atıldığında önce ıslanır ve ardından batarken bir taraftan da dağılarak erir.

Bir çok üretim aşamaları ve bunların seviyeleri tozun rekonstitüsyon niteliklerini etkilemektedir. Bunlar: Konsantratın kurumadde içeriği Atomizör devir sayısı Püskürtme giriş açısı Hava akımı Uygulanan kurutma yöntemi Kurutma sıcaklığı

Konsantratın Kurumadde Oranı: Bu oranın özellikle peyniraltı suyu ve yağsız süt konsantratında %45’in altına inmemesi gerekir. Atomizör Devir Sayısı: Atomizör diskinin devri arttıkça zerrelerin boyutu küçülür. Bu şekilde evaporasyonu fazlalaşır ve tozun yoğunluğu artarak eriyebilirlik daha da iyileşir. Püskürtme Giriş Açısı: Hani yöntem olursa olsun hava ile konsantratın birbirine karşılıklı gelecek şekilde kuleye girmeleri gerekmektedir. Hava Akımı: Bütün sprey kurutma tekniklerinde kurutma havası kulenin üst kısmından genelde konik şekilli alt kısmına doğru yönlendirilir.

Uygulanan Kurutma Yöntemi: Süt sanayinde çoğunlukla sprey veya silindir yöntemi ile kurutma yapılmaktadır. Özellikle bisküvi ve çikolata sanayinin ihtiyacı olan tozların üretimine kapasiteye bağlı olarak veya küçük kapasiteli üretimlerde hala silindir yöntemi tercih edilmektedir. Kurutma Sıcaklığı: Ürünün çeşidine, yağlılık-yağsızlığa bağlı olarak kurutma havasının giriş ve çıkış sıcaklıkları değişebilmektedir.

Sprey süttozları, üretim sırasında kurutmadan önce süte uygulanan sıcaklık seviyesine göre 3 ayrı sınıfta tasnif edilir: 1. Düşük sıcaklık uygulamalı süttozu, 2. Orta sıcaklık uygulamalı süttozu ve 3. Yüksek sıcaklık uygulamalı süttozu

1. Düşük Sıcaklık Süttozu: Bu tip süttozları, bileşenlerinin doğal özelliklerinde çok önemli değişikliklerin olmadığı tozlardır. Genellikle LTLT pastörizasyon seviyesinin uygulandığı sütlerin kurutulmasıyla elde edilmektedir. 2. Orta Sıcaklık Süttozu: Bu grup süttozlarının üretiminde ise süte ˚C’de birkaç dakikalık bir ısı uygulanır. 3. Yüksek Sıcaklık Süttozu: Bu sınıfta yer alan süttozları ise çok şiddetli ısı uygulamasına maruz bırakılmış sütlerden elde edilir.

2. Süttozu Nitelikleri Üzerine Bazı Üretim Koşullarının Etkisi Yağlı süttozlarında giriş hava sıcaklığı artırıldığında serbest yağ içeriği de azalmaktadır, çünkü yüksek kurutma sıcaklığında sert partikül yüzeyi oluşur. Toz partikülleri içinde tutulan hava miktarı arttığından dolayı nem içeriğinin artmasına karşın, toz yoğunluğu hava giriş sıcaklığı yükseldikçe azalır.

Süt daha küçük zerreciklere atomize edildiğinde çıkış sıcaklığı düşürülebilir ve eriyebilirlik artar. Yağlı süttozlarında serbest yağ içeriğinin artışı yüzey alanının artışından ileri gelmektedir. Bu durum konsantratın homojenizasyonu veya atomizör devir hızının artırılması ile önlenebilir. Fakat homojenizasyon viskoziteyi artırdığı için bu iki zıt parametre yağlı süt kurutulmasında optimize edilmelidir.

3. Süttozlarının Nitelikleri Elde edilen süttozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri onların kullanılabilirliği bakımından önem taşımaktadır. Fiziksel Yapı Görünüm Aroma Nem

Fiziksel Yapı: Süttozlarının nem ve vakuoller içinde çözünmüş süt kurumaddesinden oluşan bir fiziksel yapısı vardır. Görünüm: İyi kaliteli bir süttozunun aynı büyüklükteki taneciklerden oluşması ve beyaz renge sahip olması gerekir. Aroma: Süttozlarında uygun bir aroma, rekonstitüe edildiğinde pastörize süttekine benzemelidir, niteliğinde olmalıdır. Nem: Silindir yöntemiyle kurutulan tozlarda nem % 1,5- 2,5 sprey süttozlarında ise % 2-3,5 oranındadır.

4. Süttozlarında Kalite Çizelgedeki nitelikler, rekonstitüe süt veya rekombine ürünler için kullanılacak süttozlarında temel gereklilikler olarak kabul edilir.

Eriyebilirlik: Konsantrat kurumaddesi arttıkça proteinlerin ısı stabilitesi azalır ve viskozite yükselir. Yanmış Partiküller: Bu durum üretim sırasında süt kurumaddesinin aşırı ısıtılmasından ve yanmasından kaynaklanır. Bunun en önemli nedeni kurutma odasındaki, atomizör veya hava dağıtıcısındaki kalıntılardır. Toz ve Yoğunluğu: Elde edilen tozların kütle yoğunluğu en çok atomizöre giren konsantratın kurumadde düzeyinden etkilenir, toplam kurumaddenin artışı ile artar.

5. Süttozlarının Bakteriyolojik Kalitesi Süttozlarında bakteri popülasyonunun en alt düzeyde olması gerekir. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmayan bir süttozunun mama ve dondurma üretiminde kullanılması sakıncalıdır. Sprey yöntemiyle üretilen süttozlarında mikroflorayı sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalar oluşturmaktadır. Bu mikroorganizmaların önemli grupları aşağıdadır. Isıya dayanıklı microkoklar Isıya dayanıklı streptokoklar Corynebacterie’ler Bazı spor yapan bakteriler Çeşitli kontaminantlar

SORULAR 1.Tozun rekonstitüsyon niteliklerini etkileyen faktörler nelerdir? Konsantratın kurumadde içeriği Atomizör devir sayısı Püskürtme giriş açısı Hava akımı Uygulanan kurutma yöntemi Kurutma sıcaklığı 2. Sprey yöntemi ile elde edilen tozların sağladığı yarar ya da yararlar nelerdir? Sprey yöntemi ile elde edilen tozlar, kalitenin daha iyi ve üretim kapasitesinin daha yüksek olmasını sağlar.

3. Sprey süttozları, üretim sırasında kurutmadan önce süte uygulanan sıcaklık seviyesine göre 3 ayrı sınıfa ayrılır. Bunlar nelerdir? Düşük sıcaklık uygulamalı süttozu Orta sıcaklık uygulamalı süttozu Yüksek sıcaklık uygulamalı süttozu 4. Süttozlarında serum proteinlerinin denatürasyonu üzerine etki eden faktörler nelerdir? Pastörizasyon Evaporasyon öncesi ön ısıtma Evaporasyon Konsantratın ısıtılması Kurutma sıcaklığı

5. Yağlı süttozlarında giriş hava sıcaklığı artırıldığında serbest yağ içeriğinin de azalmasının nedeni nedir? Yüksek kurutma sıcaklığında sert partikül yüzeyi oluşturmasıdır. 6. Süttozlarının niteliklerini etkileyen faktörler nelerdir? Fiziksel yapı Görünüm Aroma Nem 7. Süttozlarının kalitesini etkileyen faktörler nelerdir? Eriyebilirlik Yanmış partiküller Toz yoğunluğu

8. Sprey yöntemiyle üretilen süttozlarında mikroflorayı sıcaklığa dayanıklı mikroorganizmalar oluşturmaktadır. Bu mikroorganizma grupları nelerdir? Isıya dayanıklı microkoklar Isıya dayanıklı streptokoklar Corynebacterie’ler Bazı spor yapan bakteriler Çeşitli kontaminantlar 9. Süttozlarının rekonstitüsyon özellikleri nelerdir? Islanabilirlik Batabilirlik Dağılabilirlik Eriyebilirlik

10. Çiğ sütün bakteri popülasyonu (özellikle sıcaklığa dayanıklı mikroorganizma sayısı) ile süttozunun mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişkiyi açıklayınız. Sütteki termofilik ve termodurik mikroorganizma sayısının yükseldiği tozun kalitesini de olumsuz yönde etkilemektedir. Süttozları mama üretimlerinde yoğun olarak kullanıldığından tozun, patojen bakterilerden tamamen arınmış olması gerekir. Bu nedenle kurutma öncesi süte uygulanacak olan ısı işleminin seviyesi özenle belirlenmelidir.