Gıda Mikrobiyolojisi Eğitimi 04 Kasım 2014, Kuşadası Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 04; Sonuçların değerlendirilmesi

Örnekleme Planları (n c m M) n: Analize alınacak örnek sayısı, c: M değeri taşıyabilecek en fazla örnek sayısı, m: (n-c) sayıdaki örnekte bulunabilecek en fazla değer, M: c sayıdaki örnekte bulunabilecek en fazla değer ncmM 5210 KOB/g100 KOB/g 52> 3 EMS/g9 EMS/g 535 KOB/mL10 KOB/mL 51> 10KOB/g10 KOB/g 50yok/25g -----

Örnekleme Planları 02 n= 5; c= 2; m= 5.000; M= ise; -5 (n) adet örnekten 2 adedinde (c) mikroorganizma sayısı en fazla (M) olabilir. -5 örnekten (n) geriye kalan 3 adedinde (n-c) mikroorganizma sayısı en fazla (m) olabilir. -5 örnekten (n) biri değerini (M) geçerse parti reddedilir. -5 örnekten 3 ya da daha fazlasında (m) değeri geçilirse yine parti reddedilir. Çünkü, c= 2 olması gerekirken bu durumda 3 ya da daha fazla sonuç elde edilmiş olacaktır. Bu örnek genellikle toplam bakteri gibi genel kalite kriteri olan analizler için verilmiştir.

Örnekleme Planları 03 n= 5; c= 1; m= 0; M= 9 ise; 5 (n) adet örnekten sadece 1 (c) adedinde en fazla 9 (M) mikroorganizmaya izin verilir ancak diğer sayımlar 0 olmalıdır. Bu sayının herhangi bir ya da daha fazla örnekte 9'dan fazla olması ve/ veya 2 ya da daha çok örnekte 1–9 arasında olması halinde parti reddedilir. Bu örnek genellikle koliformlar gibi hijyen indikatörü analizleri için verilmiştir.

Örnekleme Planları 04 n= 5; c= 0; m= 0; M= 0 ise; 5 adet (n) örneğin hiçbirinde aranan mikroorganizma bulunmamalıdır. Sayı önemli değildir, bir ya da daha fazla örnek pozitif olarak değerlendirilirse parti reddedilir. Bu örnek genellikle Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 serotipi gibi patojenlerin analizi için verilmiştir.

Petri kutusundaki koloni sayısı Petri kutusunda elde edilen koloni sayısı ne kadar az ise sayım kolaydır ancak bu sayıya güven azdır. Tersine sayı ne kadar yüksek ise sayım zorlaşır ancak güven artar koloni sayısı / Petri koloni sayısı / Petri FDA, VRB Agar besiyerinde koliform için sayısını benimser. Maya küf sayımlarında küfler için Maya–küf sayımlarında ise 15–150 olan Petri kutuları dikkate alınır.

Sayım formülü 01 N= C / [V x (n1 + 0,1 x n2) x d] Gıda örneğinin 1 gram ya da 1 mL'sinde mikroorganizma sayısı C = Sayımı yapılan tüm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı V = Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim (mL) 1= İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi 2= İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi d= Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır.

Sayım 02 Örnek: Yayma kültürel sayım uygulanmış ve her seyreltiden 2 Petri kutusuna ekim yapılmış ve 10 –2 seyreltide 219 ve 185, 10 –3 seyreltide 28 ve 21 adet koloni elde edilmiştir. Formüle göre; ( koloni/Petri) C = = 453 V = 0,1 (yayma kültürel sayım için Petri kutularına 0,1'er mL pipetlenmiştir) n1= 2 (10 –2 seyreltiden ekim yapılan 2 Petri n2= 2 (10 –3 seyreltiden ekim yapılan 2 Petri d= = 0,01 (ardışık 2 seyreltinin daha konsantre olanı) N = C / [V x (n1 + 0,1 x n2) x d] N= 453 / [0,1 x (2 + 0,1 x 2) x 10 –2 ] N= 453 / [0,1 (2,2 x 0,01)] N= ,09  2,1x10 5 KOB/g

Sayım 03 Aynı sonuçlar koloni/ Petri ile değerlendirilirse C = = 453 C = = 432 V = 0,1 (yayma kültürel sayım için Petri kutularına 0,1'er mL pipetlenmiştir) n1= 2 (10 –2 seyreltiden ekim yapılan 2 Petri n2= 1 (10 –3 seyreltiden ekim yapılan 1 Petri d= 10 –2 = 0,01 (ardışık 2 seyreltinin daha konsantre olanı N= C / [V x (n1 + 0,1 x n2) x d] N= 432 / [0,1 x (2 + 0,1 x 1) x 10 –2 ] N= 432 / [0,1 (2,1 x 0,01)] N= ,29  2,1x10 5

Tanımlama Esaslı Sayım 01 Bir örnekte sayım için yarı selektif bir besiyeri kullanıldı ise hedef mikroorganizma sayısı belirli bir identifikasyon işleminden sonra yapılabilir. Örneğin, koliformların sayımı için yaygın olarak kullanılan VRB Agar besiyerinde gelişen tipik koloniler koliform grup olarak sayıldıktan sonra bunların içinde kaç adet E. coli olduğu da belirlenebilir. Bu amaçla koliform grup bakteri kolonileri içinden koloni sayısına göre 5–20 arasında olmak üzere rastgele seçim yapılıp, bunlar izole edilir ve her biri ayrı ayrı tanımlanır. Sonra bunların içindeki E. coli sayısı, toplam koliform grup bakteri sayısına oranlanır ve seyreltme faktörü de hesaba katılarak analiz edilen örnekteki E. coli sayısı hesaplanır.

Tanımlama Esaslı Sayım 02 ÖRNEK: Petri kutusunda toplam 110 koloni içinde 60 adet tipik koliform bakteri kolonisi vardır. Bunlardan 15 adedi izole edilmiş, yapılan identifikasyon sonunda 15 koloni içinde 9 adedinin E. coli olduğu belirlenmiştir. Buna göre 15 koloninin 9 adedi E. coli ise, 60 koloninin 36 adedi E. coli 'dir. Burada dikkat edilmesi gereken ayrıntı; E. coli sayısının tüm koloniler içinden değil, tipik koloniler içinden belirlenmiş olduğudur. Plate Count Agar gibi bir besiyerinde 70 koloni sayıldı, bunlardan rasgele seçilen 10 adedinden 4 adedi E. coli olarak doğrulandı ise, bu kez Petri kutusunda 28 E. coli olduğu anlaşılır.

Sonuçların Verilmesi Katı gıdalarda; 7,3X10 2 KOB/g Sıvı gıdalarda; (örneğin 3,2X10 1 ) KOB/mL EMS yönteminde; 9,3 EMS/mL Membran filtrasyonda; 3/250 mL Var/yok testlerinde; yok/25 g Ekim yapılan en derişik seyreltide bile koloni gelişmesi görülmezse sayının 0 olarak verilmesi hatalı olur. Bu gibi sonuçlar ancak 1 mL ya da 1 gram numunenin doğrudan var/yok testi sonucunda ve aşağıdaki örnekte olduğu gibi, sıvı gıdadan 1 mL ekim yapılması halinde verilebilir.

Sonuçların Verilmesi Petri kutularında koloni gelişmesi olmazsa, aşağıdaki formüle göre hesaplanan değer analiz sonucu olarak verilir: Sayı: < {1 / [(seyreltme faktörü) x (Petri kutusuna pipetlenen hacim)]} Örnek: Katı gıdanın 10 –1 seyreltisinden yayma yöntemi ile analiz yapılmış ve koloni gelişmesi olmamıştır. Formüle göre sayı: < { 1 / [(10–1) x (0,1)]} = 1 / 0,1 x 0,1 = 100; sonuç "100 KOB/gramdan daha az" olarak verilir.