PEYNİRİN HAMMADDESİ.

... konulu sunumlar: "PEYNİRİN HAMMADDESİ."— Sunum transkripti:

1 PEYNİRİN HAMMADDESİ

2 SÜT Süt,dişi memeli hayvanların doğumdan sonra meme bezlerinde salgılanan son derece besleyici bir üründür.Bileşimi memeliden memeliye göre değişir.Kadın sütü inek sütüne,keçi sütü manda sütüne benzemez.Bu nedenle sütler,çoğu kez alındığı hayvanın türü ile anılır.Sadece süt sözcüğü temel süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Yani süt denildiği zaman, inek sütü anlaşılır.Çünkü,başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesi inek sütüdür.İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğu taktirde, elde edildiği canlı adı ile anılır.

3 Süt polidispers bir gıdadır
Süt polidispers bir gıdadır.Bileşiminde yer alan süt yağı,emülsiyon; protein,koloidal dispersiyon;laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur.

4 İNEK SÜTÜ kuru maddesi%10.5-14.5 yağ oranı%2.5-6.0,
protein oranı % , laktoz oranı % , mineral madde oranı % , bileşimine bağlı olarak asitliği SH ve yoğunluğu g/ml arasında değişir.

5 Kuru maddenin yaklaşık %27’si azotlu maddelerden ve %29’u süt yağından oluşur. Kuru maddedeki yaklaşık %37’lik değeri ile laktoz en büyük paya sahiptir.Mineral maddeler ise toplam kuru madde içerisinde %5.95’lik bir oranda bulunur.

6 KOYUN SÜTÜ Yağ,protein,mineral maddeler ve dolayısıyla kuru maddece zengin bir süt çeşididir.Kuru madde oranı inek sütünden yaklaşık %50 oranında yüksek olup,%19 civarlarındadır.Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır.Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır.Titrasyon asitligi 8-12 SH ve yoğunluğu 1,030-1,045 g/ml arasında değişir. Bileşimindeki proteinli maddelerin 4/5’ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir.Peynir mayası ile pıhtılaşmalarında daha çok mayaya ihtiyaç duyulur.Yağ asitleri kompozisyonu inek sütüne kıyasla farklıdır.Koyun sütleri ayrıca b1,b2,niasin,biotin ve Cvitaminlerince zengindir.

7 KEÇİ SÜTÜ Keçi sütü de,bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık%74’ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir.Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır.Yeni sağılan keçi sütünün asitliği6,4-10,0 SH ve yoğunluğu 1,028-1,041 g/ml arasındadır. Keçi sütlerinin yağ tanecikleri küçüktür.bu nedenle yağının ayrılması zordur ve geç kaymak bağlar. Keçi sütlerinin peynir mayasına karşı duyarlılığı inek sütlerinden iki kat daha fazladır.Peynir mayası ile inek ve koyun sütlerine oranla daha çabuk ve kolay pıhtılaşır.

8

9 MANDA SÜTÜ Kuru madde ve yağ oranı son derece yüksek bir süt çeşididir.Kuru madde oranı ortalama %17,5 ve yağ oranı%7,5’tir.Laktasyon sonlarına doğru yağ oranı daha da artar ve %10 hatta bazen %15’e kadar yükselebilir. Manda sütünün asitliği 6,7-10,0 SH ve yoğunluğu 1,027-1,040 g/ml arasında değişir.Kazeinli sütler grubuna dahildir. Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi, inek sütüne oranla daha beyazdır.

10 SÜTÜN MİKTAR VE BİLEŞİMİ ÜZERİNE ETKİN OLAN ETMENLER
Hayvanın Irkı, Yaşı, Kalıtın Ve Yerleştirme, Mevsimler, Sıcaklık, Hava Nemi Ve Işık, Laktasyon, Meme Dilimleri Hareket, Sağım Süresi Ve Sayısı, Yem, Mastitis Hastalığı

11 HAYVAN IRKININ ETKİSİ;
Süt hayvanlarının süt verimi ve bileşimindeki maddelerin oranları, her ülkenin kendi sığır ırkları arasında bile değişiklik göstermektedir.

12

13 HAYVAN YAŞININ ETKİSİ;
Hayvanın yaşında süt verimini ve bileşimini etkiler. En uygun yemleme ve yetiştirme koşullarında en yüksek süt verimine ancak birkaç laktasyon dönemi sonunda ulaşılır. Düşme ise, ilerleyen yaş ile hızlanır. Kesin olmamakla beraber, genellikle ineklerde yedinci laktasyona (8-9 yaşına) kadar süt miktarında bir artma,daha sonraki evrelerde ise bir azalma görülür.

14 KATILIM VE YETİŞTİRMENİN ETKİSİ ;
Özellikle baba hayvanlarda yapılacak uygun ve sürekli bir seleksiyon ile süt bileşiminde değişmelerin meydana getirilebilmesi mümkündür. Nitekim,uygun bir yemlemenin yanı sıra iyi bir yetiştirme ile süt bileşiminde bazı olumlu gelişmeler sağlanmış;Örneğin süt veriminde artış,yağ ve protein oranlarında yükseliş kaydedilmiştir.

15 MEVSİMLERİN ETKİSİ; Mevsimin süt miktar ve bileşimine etkisi her zaman belirgin değildir. Ancak genellikle,sıcaklıkla yağ miktarının ters orantılı olarak değiştiği, diğer bir anlatımla,süt yağ açısından kış sütlerinin yaz sütlerinden daha zengin olduğu; keza, yağsız kuru madde için de,tam belirgin bir düzen içinde olmasa da aynı eğilimin söz konusu olduğu belirlenmiştir.

16 Ahırlarda bakım Merada bakım

17 SICAKLIK, HAVA NEMİ VE IŞIĞIN ETKİSİ;
Çevre sıcaklığı arttığında süt yağı ve proteini azalır. Laktoz,hem bağıl nem hem de çevre sıcaklığının az da olsa etkisi altındadır. Keza,yağ bilişimi de etkilenir. Akşam sütleri ,hem yağ hem de protein bakımından sabah sütlerine kıyasla daha zengindir. Böyle bir etkinin ışıklanmadan kaynaklandığı ileri sürülmektedir. Ani hava değişimleri ve sıcaklık farklılıkları, hem süt verimini hem de bileşimini olumsuz yönde etkilemektedir.Bazen aniden etkin olan bir rüzgar,nemli hava sıcaklıkları sütü çok çabuk pıhtılaştırmaktadır.

18 LAKTASYON ETKİSİ; Laktasyon ,yani doğumdan kuruda kaymaya kadar geçen süt verme devresi boyunca sütlerin miktar ve bileşimlerinde değişme görülür. Doğumdan hemen sonra salgılanan süt, gerek görünüş ve gerekse bileşim ve çeşitli özellikler bakımından normal sütten çok farklıdır.Bu süte ‘’Ağız sütü’’ veya ‘’Kolostrum’’ denir. Bu nedenle laktasyonun etkisini ağız sütü ve normal süt olmak üzere iki bölümde incelemek yerinde olur.

19 **Ağız Süt (Kolostrum);
Ağız sütü ,süt vermeye başlayan memelinin ilk ürünüdür.Sarımtırak,kahverengimsi veya kırmızımtırak bir renk,anormal bir koku,tuzlumsu acı bir tadı vardır.Özgül ağırlığı daha yüksek, yaklaşık 1,079 civarındadır. Mikroskop altında bünyesinde bazı parçacıklar,kolostrum cisimcikleri,epitelyum hücreleri görülür. Ağız sütü, özellikleri açısından kana benzerlik gösterir. Ağız sütleri belirli bir bileşim göstermemekle beraber genellikle kuru madde, kazein, albumin, globulin ve mineral maddelerce normal süte oranla daha zengin ama yağ ve şekerce fakirdir.

20 Ağız sütlerinde, antikorların taşınmasında da önemli rolü olduğu sanılan ve miktarı %17’ye kadar yükselebilen globulinin çok olması bu süt çeşidi için karakteristiktir. Ağız sütleri enzimlerce, özellikle katalaz, lipaz, proksidaz ve amilazca zengin olduğu gibi, vitamin ve antikor miktarı da yüksektir. Özellikle A vitaminini normal sütün 20 katına kadar çıkabilmektedir. Ağız sütünün asitliği de yüksektir; İnek ağız sütlerinde 18 SH’a kadar yükselebilmektedir. Ağız sütü özellikle protein fraksiyonları açısından zengindir. Bu fraksiyonlar arasında immun globulinler önemli işlevlere sahiptir. Bunlar bağışıklık kazandırma özelliğine sahip oldukları için yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazandırmasına yardımcı olurlar.Ağız sütünde ki bağışıklık maddeleri miktarı, ananın laktasyon sayısına büyük ölçüde bağlılık gösterir. Doğum sonrası sürede daha 6. günden itibaren hayvan artık normal süt vermeye başlar.

21 **Normal Süt; Genel olarak laktasyonun ilk 5-6 haftası içerisinde süt veriminde bir artma, sonra ki devrelerde bir duraklama ve sonuna doğruda bir azalma görülür. Kuru madde ise çok kere aksi yönde değişir.Laktasyon süresince laktozda çok az bir düşüş gerçekleşmekle beraber asıl değişiklik protein ve yağ miktarlarında kendini hissettirir. Laktasyon ilerledikçe yağ tanecikleri çapında bir küçülme görülür. Bunun sonucunda laktasyonun son evrelerinde sütlerin kreması zor ayrılır ve yayıklama güçleşir.Laktasyonun son döneminde ağız sütü gibi tatda bazı anormallikler belirebilir. İki laktasyon arsı süre, süt sığırcılığında kuru dönem olarak tanımlanır. Bu dönem ,kendinden sonra gelen laktasyon döneminde ki sit verimini etkileyebilir. Normal koşullarda bu dönem ay süredir.

22

23 MEME DİLİMLERİNİN ETKİSİ
Meme, anatomik olarak 4 ayrı dilimden oluşmuştur.Her dilim birbirinin benzeri işlev görür, fakat birbirlerinden bağımsız olarak süt salgılar. Laktasyon süresince her meme dilimine ait sütlerin bileşimleri arasında az da olsa bir fark vardır. Dilimlerinden birinde olası yaralanmalar veya enfeksiyonlar söz konusu dilimin sekresyonunu azaltır,ama süt yağının artmasına neden olur. Her bir dilimde ki enfeksiyon diğerini etkilemez, fakat toplam süt bileşimini önemli ölçüde etkileyebilir

24 HAREKETİN ETKİSİ; Açıkta, serbest gezinebilen hayvanlarda sinir ve hormon sistemi ile kan dolaşımı hızlanır. Bu da süt verimini artırıcı etki yapar.

25 SAĞIM SÜRESİ VE SAYISININ ETKİSİ ;
Sütün miktar ve bileşimini etkileyen faktörler arasında sağımında önemli bir yeri vardır. İyi bir sağım ve masaj, süt bezlerinin faaliyetine ve memenin tamamen boşalmasına yardım eder.Bu da süt verimini artırır.

26

27 Yemin Etkisi; Süt hayvanının beslenmesinde kullanılan yemin hem miktarı hem de özelliği, süt verimi ile özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Süt hayvanının verilen bazı yemler süt verimini artırırken, bazıları verimi düşürürler. Örneğin; Yeşil yemler,baklagil otları,şeker pancarı artıkları, buğday kepeği, kozla küspesi, malt çimi, ayçiçeği küspeleri, soya vb. yemler süt verimini artırır. Ani yem değişiminin süt verimi ve bileşimi üzerinde etkisi olumsuzdur. Bu nedenle ani yem değişikliği kesinlikle önerilmez.

28 Barınak yemlemesinden mera yemlemesine geçişte, başlangıçta süt yağı biraz artar ama 4-5 gün sonra yeniden düşer. Islak, kızışmış,donmuş yeşil yemleri,donmuş çapa bitkileri, yaprak kalıntıları,küflü veya bozuk endüstriyel yan ürünler,iyi fermantasyon geçirmemiş silo yeminin yemlemede kullanılması önerilmez. Zira sütün tarı,yağı,tat ve kokusu,peynir yapımına elverişliliği bakımından söz konusu yemler uygun değildir.

29 Mastitisin Etkisi; Süt hayvanlarında en sık rastlanan hastalık, ‘’mastitis’’ ya da ‘’meme yangısı’’adı verilen ve genellikle çeşitli mikroorganizmaların neden olduğu meme iltihaplanmasıdır. Meme salgı dokusu (parankim) veya bağ dokusu ya da her iki dokunun da zarar gördüğü meme yangıları,ineklerde süt veriminin azalmasına veya tamamen kesilmesine ve sütün bileşiminin değişmesine yol açarlar.

30 Mikroorganizmaların yanı sıra; memenin yaralanması, ezilmesi, kötü hava koşulları,ineğin bünyesindeki fizyolojik değişiklikler ve hatalı sağım da mastitislere neden olurlar. Mastitis vakalarında çok çeşitli mikroorganizmalar rol oynarlar. Bunlar arasında en önemlileri : Streptococcus agalactiae, Str.dysgalactiae,Str.uberis,staphylococcus aureus ve E.coli’dir.

31 A-)Mastitisin Sütün Bileşimine Ve Özelliklerine Etkisi
İlerlemiş mastitis vakalarında sütün duyusal özelliklerinde belirgin değişiklikler görülür. Sütün renk,tat ve kokusu değişir ;süt,kendine özgü tadını yitirir;laktoz oranının azalması,buna karşın klorör miktarının artması nedeniyle tuzlu bir tat kazanır. Ayrıca, sütün asitliği azalır, pH değeri 7’nin üzerine çıkar,hatta akut mastitis vakalarında 9.5’e ulaşır. Mastitisli hayvan sütlerinin kimyasal bileşimi de farklılaşır; toplam kuru madde oranı azalır ve sütün bileşimindeki maddelerin kendi aralarındaki oranları değişir. Meydana gelen bu değişikliklerin derecesi, hastalığın şiddetine bağlıdır. Mastitisli hayvanların sütlerinde yağ miktarı %5-12 oranında azalır.

32 B-)Mastitisin Peynir Teknolojisi Üzerine Etkisi
Mastitisli hayvanlardan elde edilen sütte ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişmeler, peynir teknolojisinde bazı aksaklıklara neden olurlar. Bunlar; Sütün ısısal işlemlere karşı stabilitesi azalır. Üretim sürecinde asitlik yavaş gelişir Sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresi uzar Oluşan pıhtı yumuşak olur ve peynir suyu yeterince ayrılmaz Peynirin olgunlaşmasında sorunlarla karşılaşılır ve bu bağlamda hoş olmayan kokular ve acımsı tat gelişir.

33