KREMA Kremanın Olgunlaştırılma İşlemi

... konulu sunumlar: "KREMA Kremanın Olgunlaştırılma İşlemi"— Sunum transkripti:

1 KREMA 2.8.3 Kremanın Olgunlaştırılma İşlemi
Bulk kültür, normal olarak kremaya %1-7 oranında, genel olarak %5 olacak şekilde eklenir. Fakat eklenecek miktar esas olarak inkübasyon sıcaklığına bağlıdır. Yağca zengin kremalar düşük yağsız kuru madde içeriğinden dolayı daha az kültürle aşılanmalıdır. Kültür aktivitesi yüksek olduğunda, bakteri gelişimi ve asit oluşumu hızlıdır. Kural olarak kültür miktarı ve sıcaklık düzeyleri, krema saatte belli bir kıvama gelecek şekilde ayarlanır.

2 KREMA Olgunlaşma tanklarında krema ekşitilmesi ve sıcaklık uygulamaları, optimum tereyağı kıvamı eldesi için gerekli kristal yapıyı kazandırır. Kremanın olgunlaştırılması, sıcaklık uygulaması bittiğinde tamamlanmış olur ve krema yayığa gider. Bu durumda serum, yaklaşık 36 SHo asitlikte olmalıdır. Yüksek yağ oranlı kremalar, optimum yağ içerikli (%35-40) krema elde etmek amacıyla zaman zaman sulandırılır.

3 KREMA Kremanın sulandırılmasının sakıncaları;
Kremanın içindeki yağsız kurumadde miktarı seyreldiği için kremalar istenen şekilde olgunlaştırılamaz Olgunlaşmada toplam asitlik ve aroma oluşumu düşük olur Kremanın koagülasyonu zorlaşacaktır Bu nedenle yağ standardizayonunda yağsız süt kullanımı tercih edilmelidir.

4 KREMA 2.8.3.1. Olgunlaştırmada sıcaklık uygulama yöntemleri
Olgunlaştırma işlemi, kremaya uygulanan sıcaklık yöntemi ile bağlantılıdır. Kış metodu ( ) Ekşi krema tereyağı üretiminde kullanılan genellikle kış metodu yöntemidir. Bu yöntemin uygulamasında krema, pastörizasyondan sonra süratle 8oC yada daha düşük derecelere soğutulur. Bu sıcaklık derecesinde 2 saat tutulduktan sonra kremanın bulunduğu tankın cidarından 25oC’lik ılık su geçirilerek kremanın 18-21oC’lere ısınması sağlanır ve bu sıcaklıkta krema kültürlenir. 6-8 saatlik inkübasyon döneminden sonra; krema koyulaşmaya başladığı zaman pH yaklaşık ’de krema 16oC’ye soğutulur.

5 KREMA Bu uygulama, kış tereyağının kıvamı üzerine olumlu etki yaratır. Ayrıca kremanın yayıklama yeteneğini geliştirirken istenen olgunlaşmayı da sağlar. Pastörizasyondan sonra kremanın soğutulmasıyla yağ globüllerinde hızlı bir kristalizasyon başlatılır. Daha sonra kremanın 18-21C’ye ısıtılmasıyla kristallerin bir çoğu sıvı forma dönüşür. Bu nedenle ortamdaki kristal sayısı azalır. Kremanın sıcaklığı 16oC’ye indirilmesiyle yavaş bir kristalizasyon sağlanır. Böylece mevcut kristallerin etrafında yeni kristaller oluşarak kristallerin büyümesi sağlanır. Oluşan büyük kristaller, sıvı fazı zayıf bir şekilde bağlar. Bu nedenle sıvı faz, globüllere uygulanan basınç sonucu membrandan kolaylıkla geçebilirler. Globül dışına çıkan sıvı faz tereyağının kıvamının, yumuşak olmasına neden olur. Son olarak krema, yayıklama öncesi 10-14oC’ye soğutulur.

6 KREMA

7 KREMA Yaz metodu ( ) Uygulamanın amacı, sürekli fazı olabildiğince sınırlı tutarak, yazın yüksek sıcaklıklarda bile tereyağının belli bir katılıkta kalmasını sağlamaktır. Bu uygulamada krema, pastörizasyondan sonra 19-21oC’ye soğutulur ve bu sıcaklıkta kültür kremaya eklenir. 5-8 saat sonra, krema krema yeterli kıvama geldiğinde yada pH ’de, 14-16oC’ye soğutulur. Bu sıcaklıkta pH 4.8 olana kadar yaklaşık 5 saat tutulur ve daha sonra 6-9 oC’ye soğutulur. Bu sırada hızlı bir kristalizasyon oluşur. Toplam yüzey alanı çok yüksek olan ve çok fazla sıvı yağı bağlayabilen çok sayıda küçük kristal meydana gelir. Sıvı yağın kristallerde bağlı kalması ile daha sıkı bir yapı elde edilir.

8 KREMA 2.8.3.1.3. İyot değerine göre sıcaklık uygulaması
Yaz ve kış tereyağları için farklı yöntemler gerektiren nedenlerden birisi, yaz ve kış tereyağlarının iyot değerlerindeki değişikliktir. Bu nedenle kimi işletme kremanın iyot değerine göre sıcaklık uygulaması düzenler. Çizelgede farklı iyot değerlerine sahip kremalar için sıcaklık uygulamaları görülmektedir.

9 Sıcaklık uygulaması (oC)
KREMA Çizelge. %30-36 yağlı kremaların iyot eğerine göre sıcaklık uygulamaları İyot değeri Sıcaklık uygulaması (oC) 30’un altı 6-21-5 30-33 33-35 35-39 39 ve üstü Tereyağına kültür ilavesi Ekşi tereyağı üretiminde kremanın olgunlaştırılması yerine yoğurma sırasında doğrudan laktik asit konsantratları ve bulk starter eklemek suretiyle tereyağı kültürlenebilir.

10 KREMA 2.9. Aroma Oluşumu Krema olgunlaştırılmasında, asit üreten bakteri ilavesi tereyağına güçlü bir aroma verirken yağ verimini de arttırır. Aroma üreten Streptecoccus diacetylactis ve Leuconostoc citrovorum bakterisi içeren starter kültürler LD ve L tipi kültürlerdir. LD tip kültürlerde Str. diacetylactis oranı toplam bakteri sayısı içinde % arasında iken Leuc. citrovorum oranı % arasında değişiklik gösterir. Bakterilerin ürettiği en önemli aroma bileşenleri laktik asit, diasetil ve asetik asittir ve oluşumları ortamdaki oksijen ve pH’ya bağlıdır. Esasen bakteriler önce asetil metil karbinol oluşturur. Ortamdaki asetil metil karbinol, ya asetoine (kokusuz) yada oksidasyon ile diasetile (aromatik) dönüşerek miktar olarak oldukça değişir. Diasetil içeriğinin çok düşük olması ve/veya aset aldehit miktarının çok yüksek olması, tereyağında ham bir aroma oluşumuna neden olur. Tereyağında belirlenen ve arzulanan diasetil miktarı, Danimarka’da 1-2 mg/kg, Hollanda’da ise 0.7 mg/kg’dır.

11 TEREYAĞI 3. GELENEKSEL TEREYAĞI ÜRETİMİ 3.1. Yayıklama
Olgunlaşmasını tamamlayan kremanın tereyağına dönüşmesi işlemine yayıklama denir. Bu amaçla hızları ayarlanabilen silindirik, konik, kübik yada çift kübik şekillerde yayıklar kullanılır. Her yayıklama öncesinde yayığın temizliği ve dezenfeksiyonu gerekir.

12 TEREYAĞI

13 TEREYAĞI 3.1.1 Tereyağ Oluşumu
Yayıklar, kremayı tereyağı taneleri (yağlı faz) ve yayıkaltına (sulu faz) ayırmak üzere dövme ve dönme hareketlerini birlikte içerecek şekilde yapılmıştır. Çizelge . Geleneksel yayıklamada basamaklar İşlem Amaç Özellik Yayıklama Krema→Tereyağı+Yayıkaltı Yüksek hız, dk (yaz), <30 dk (kış) Ön yoğurma Fazla suyun uzaklaştırılması Düşük hız, açık vana, dk * Tuz ve bulk starter+ laktik asit eklenebilir Ana yoğurma Tuzun erimesi ve dağılması Suyun dağılması Havanın uzaklaştırılması Düşük hız, dk Yüksek hız, dk Vakum (yaz) cmHg Vakum (kış) cmHg ** Bu aşamada nem miktarı kontrol edilir. Gerekiyorsa istenen düzeye getirilir. Son yoğurma Eklenen suyun dağılması ve yoğurulması Eklenen su miktarına göre hız Vakum (yaz) 0-10 cmHg Vakum (kış) cmHg *** Bu aşamada nem ve tuz miktarı belirlenir.

14 TEREYAĞI Krema yayığa pompa yada vakum ile aktarıldıktan sonra yayık kapatılarak çalıştırılır. Kremanın olgunlaşması esnasında laktik asit bakterileri CO2 oluşturdukları için başlangıçta yayık durudurularak birkaç kez CO2 gazı vanadan alınır. Tereyağ oluşumu ve yayıklamanın bittiği gözetleme camından izlenebilir. Tereyağ granülleri yaklaşık nohut kadar olmalıdır. Daha büyük tanelerin su tutma kapasiteleri fazla olduğundan, daha fazla miktarda yayıkaltını bünyelerinde alıkoyarlar. Böyle tereyağından yayıkaltını uzaklaştırmak da zor olur. Tereyağı kıvamı yumuşak olduğunda fazla yayıklamadan kaçınmak için, granüller oluştuktan sonra yayıklama hızı yarıya düşürülmelidir.

15 TEREYAĞI Normal yayıklama zamanı yaz metodu uygulanan krema için dk ; kış metodu uygulanan krema için ise 30 dk’dan daha azdır. Yayıklama tereyağının sürekli yağ fazının oluştuğu ilk basamaktır. Yoğurma işlemi boyunca bu faz oldukça artacaktır.

16 3.1.2. Yayıklamayı etkileyen faktörler
TEREYAĞI Yayıklamayı etkileyen faktörler Tereyağ üretiminde, işlemin ekonomikliği açısından yayıkaltında kalan yağ miktarı mümkün olduğunca az olmalıdır. Yağ kaybını enaza indirmek için, yayıklamayı etkileyen faktörleri bilmek gereklidir. Yağ globüllerinin büyüklüğü Küçük yağ globülleri yayıkaltına daha fazla oranda geçer. Bunun nedeni muhtemelen, yayıklama esnasında sıvı haldeki yağın küçük yağ globüllerinden dışarı çıkmasındaki güçlüklerdir. Sıvı yağ, küçük globüllerden zor preslendiği için böyle taneler yayıkaltına geçerek yayıklama yeteneğini olumsuz etkilemektedir.

17 TEREYAĞI 2. Yağın kristalizasyonu Kremaya uygulanan sıcaklık yayıklama yeteneğini arttırır. Aslında bu durum yağın kristalizasyon boyunca, sıvı halden katı hale geçmesinden kaynaklanır. Kristaller yüzeylerinden sıvı yağla birleşirler. Toplam yüzey alanlarının büyük olmaları nedeniyle, daha fazla likit yağ bağlayabilen küçük kristallerin varlığı randımanı olumlu yönde, buna karşın toplam yüzey alanları küçük olan büyük kristaller daha az likit yağ bağlayabilme kapasiteleri nedeniyle randımanı olumsuz yönde etkilemektedirler. Bu nedenle fazla sayıda küçük kristallerin elde edildiği yaz metodunda, kış metoduna kıyasla çok daha iyi bir randıman ortaya çıkmaktadır. 3. Kremanın yağ oranı Aynı miktardaki süte kıyasla kremadan elde edilen tereyağı miktarı daha fazladır. Buna bağlı olarak yayıkaltı miktarı daha azdır. Dolayısıyla yayıkaltına kaçan yağ oranı az ise, tereyağındaki toplam yağ kaybı daha az olacaktır. Düşük yada yüksek yağ oranlı kremaların kullanımı halinde ise yayıkaltına geçen yağ oranı yüksektir. Bu nedenle krema, optimum yağ oranı %35-40 olacak şekilde temin edilmelidir.

18 TEREYAĞI 4. Kremanın olgunlaştırılması Kremanın olgunlaştırılması ile yağ globüllerinin elektrik yükü azalır, böylece birbirlerini itme güçleri de azalacaktır. Bu yüzden olgun krema daha iyi yayıklama yeteneği verir. 5. Yayıklama sıcaklığı Sıcaklığın sıvı yağın yağ globülleri dışına çıkmasını kolaylaştırıcı etkisi vardır. Eğer yayıklama sıcaklığı yüksekse, tereyağı tanelerinin oluşumu hızlı ama yayıkaltına geçen yağ miktarı fazla olacaktır. Düşük yayıklama sıcaklıkları sert yağ globülleri oluşturduklarından, yumuşak globüllerde olduğu gibi yağ kolaylıkla açığa çıkmaz. Bu durum yayıklama zamanını uzatırken yayıklamayı iyileştirir. Ancak bu durum herzaman geçerli olmayabilir. Sıcaklık 4-5oC’ye düşerse, bu kez tereyağı oluşumu mümkün olmayacaktır. Globüller sıvı yağın dışarı çıkamayacağı kadar sert olduğundan, yağ globülleri birbirine yapışamayacaktır. Yaz metodunda uygun yayıklama sıcaklığı 6-10 oC; kış metodunda ise oC’de elde edilir.

19 7. Yayığın doldurulma oranı 8. Yayık hızı
TEREYAĞI 6. Yayıklama zamanı 7. Yayığın doldurulma oranı 8. Yayık hızı 3.2. Tereyağı rengi ve tereyağının boyanması Tereyağının doğal sarı rengi, esas olarak yağ içine dağılmış karotenden kaynaklanır. Bu nedenle tereyağ rengi hayvanların beslenmesindeki karoten içeriğine göre değişecektir. Örneğin yonca ve çimen karotence zengin; pancar, saman, kuru ot ve yem fakirdir. Tereyağının sarı olması isteniyorsa tereyağına renklendirici madde eklenebilir. Renklendiriciler kremaya yayıklama başladığı zaman eklenmelidir. Eklenecek miktar tahmini hesaplanan tereyağı miktarı için kg başına ml kadardır.

20 3.3. Tereyağının yıkanması
TEREYAĞI 3.3. Tereyağının yıkanması Tereyağı oluşumu tamamlandığında yayık durdurulur ve yayıkaltı boşaltılır. Yıkama ile tereyağ taneleri yüzeyindeki yayıkaltı kalıntıları uzaklaştırılır. Yıkama işlemi, alınan yayıkaltı miktarı kadar suyun yayığa eşit miktarlarda ve 2 kere eklenmesi ile gerçekleştirilir. Yayık içine ilk parti su konulmasından sonra yayığa devir yaptırılır. Yayıkaltı vanasından ilk yıkama suyu alındıktan sonra diğer kısım su yayığa eklenir ve tereyağ aynı şekilde tekrar yıkanır.

21 Yıkamanın avantajları;
TEREYAĞI Yıkamanın avantajları; Teryağı tanelerinin yüzeyinden yayıkaltı kalıntıları uzaklaştırılarak, ürünün mikrobiyolojik kalite özellikleri gelişir. Tereyağındaki lipaz aktivitesinin azaltılmasına yardımcı olur Tereyağının neminin azaltılmasına yardımcı olur. Su, yayıkaltı gibi tereyağ granüllerinin yüzeyine çok sıkı bağlı olmadığından yoğurma işlemi ile yıkama suyunun uzaklaştırılması daha kolaydır Yıkama suyu sıcaklığı ile yoğurma sıcaklığı ayarlanır, buna bağlı olarak tereyağında istenilen kıvam temin edilir.

22 Yıkamanın dezavantajları;
TEREYAĞI Yıkamanın dezavantajları; Yıkama işlemi yağsız kurumaddenin azalmasına neden olur. Gerekenden fazla yıkama yayıkaltı ile birlikte diasetil miktarının düşmesiyle tereyağı aromasının azalmasına neden olur.

23 Tereyağının duyusal ve muhafazasal niteliklerinin iyileştirilmesi
TEREYAĞI 3.4. Yoğurma (Malakse) Yayıkaltının uzaklaştırılması ve yıkama işleminden sonra tereyağı granüllerinin birleştirilmesi amacı ile yoğurma (malakse) işlemi yapılır. Yoğurmanın amaçları; Tereyağ kompozisyonunu ayarlamak; yoğurma esnasında bileşenlerin oranı analizler ile kontrol edilerek tereyağının su, tuz, yağsız süt kurumaddesi, hava ve yağ içeriği ayarlanır. Tereyağının duyusal ve muhafazasal niteliklerinin iyileştirilmesi

24 Tereyağının duyusal ve muhafazasal niteliklerinin iyileştirilmesi
TEREYAĞI 3.4. Yoğurma (Malakse) Yayıkaltının uzaklaştırılması ve yıkama işleminden sonra tereyağı granüllerinin birleştirilmesi amacı ile yoğurma (malakse) işlemi yapılır. Yoğurmanın amaçları; Tereyağ kompozisyonunu ayarlamak; yoğurma esnasında bileşenlerin oranı analizler ile kontrol edilerek tereyağının su, tuz, yağsız süt kurumaddesi, hava ve yağ içeriği ayarlanır. Tereyağının duyusal ve muhafazasal niteliklerinin iyileştirilmesi

25 TEREYAĞI Yoğurmanın yapılması Yayıkaltı alındıktan sonra eğer yıkama yapılmayacaksa hemen; yapılacaksa yıkama suyu boşaltıldıktan sonra yayık vanası biraz açılarak gerçekleştirilir. Yoğurma işlemi ön, ana ve son yoğurma olarak 3 aşamadan oluşur. Ön yoğurma işlemi tuz dağılımından ve nem oranının istenilen düzeye azaldığından emin olana kadar sürer. Yoğurma işlemi tereyağı kuru olana kadar sürer.

26 3.5. Tereyağının nem içeriği
TEREYAĞI 3.5. Tereyağının nem içeriği Pekçok ülkede tereyağının maksimum %16 nem içermesi öngörülmüştür. Nem içeriğini etkileyen faktörler; Yayıklama zamanı ve sıcaklığı: Uzun ve yüksek sıcaklıktaki yayıklama sonucu tereyağının nem içeriği daha fazla olur. Yıkama: Yıkanmamış tereyağında tereyağ tanelerinin yüzeyinde yayıkaltı daha fazla bulunduğu için nemi azaltmak daha zor olabilir Sertlik: Yumuşak tereyağ sert tereyağına göre daha fazla su bağlar. Yoğurma: Çok hızlı ve sürekli yoğurma işlemi bünyedeki su damlalarının tereyağının içine yayılarak karışmasına neden olur. Bunun sonucu olarakda tereyağının nemi azalmaz.