Paketleme Yöntemlerine Dayanan Muhafaza Yöntemleri

... konulu sunumlar: "Paketleme Yöntemlerine Dayanan Muhafaza Yöntemleri"— Sunum transkripti:

1 Paketleme Yöntemlerine Dayanan Muhafaza Yöntemleri
Hazırlayan: Müge HENDEK ERTOP

2 Raf ömrü ve raf ömrünü etkileyen etmenler Gıdaların ambalajlanması
Günümüz gıda ambalajları Geliştirilmekte Olan Gıda Ambalajları ve Paketleme Yöntemleri Modifiye Atmosfer Paketleme Vakum Paketleme Akıllı paketleme Aktif Paketleme

3 Raf ömrü Gıdanın raf ömrü; ürün uygun depolama koşullarında saklandığında, Duyusal (organoleptik) Kimyasal Fiziksel Besinsel değerlerinin korunabildiği ve kalitesinin sağlandığı süredir.

4 Gıdalarda raf ömrünü etkileyen etmenler
Ürünün özellikleri Nem içeriği Fiziko-kimyasal özellikler İşleme koşulları Paketleme materyali Geçirgenlik (su buharı, Oksijen, karbondioksit, aroma) Mekaniksel karakteri Depolama koşulları (sıcaklık, nem, ışık)

5 Gıda maddelerinin muhafazasında temel prensipler
• Kontaminasyonun önlenmesi (Asepsis) • Mikroorganizmaların uzaklaştırılması - Yıkama - Ayıklama - Santrifüjleme - Filtrasyon • Mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu - Paketleme yöntemlerine dayanan muhafaza teknikleri Kontrollü ve modifiye atmosferde muhafaza Aktif ve Akıllı paketleme vb. - Gıdaların kimyasal koruyucularla muhafazası - Düşük sıcaklıkta muhafaza(soğuk ve dondurarak muhafaza) - Su aktivitesinin düşürülmesi (kurutma, konsantrasyon) - Mikroorganizmalar arası antagonistik ilişkilerden yararlanma • Mikroorganizmaların öldürülmesi, enzimlerin inaktivasyonu - Isıl işlemler (Pastörizasyon, sterilizasyon) - Radyasyon uygulamaları(iyonize radyasyon, mikrodalga ışınlar ve UV radyasyon) - Sterilant gazlar - Yüksek basınç uygulamaları - Kombine yöntemler

6 Paketleme yöntemlerine dayanan muhafaza teknikleri
1. Paket içi atmosfer değişim yöntemleri Vakum paketleme Modifiye atmosferde paketleme 2. Aktif paketleme teknolojisi Antimikrobiyal paketleme Oksijen tutucular Karbondioksit yayıcılar Nem tutucular Etanol yayıcılar

7 Neden Paketlemeye Dayalı Muhafaza Teknikleri?
1. Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sırasında gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın istenmeyen kalite değişimlerine yol açması 2. Her türlü gıdaya ısıl işlem uygulanamaması 3. Ambalaj ve paketleme sektöründeki teknolojinin ilerlemesi 4. Son dönem tüketici tercihlerinin gıdada kullanılan veya gıdaya geçebilecek her türlü kimyasal ve yapay maddelerden uzaklaşma yönünde olması

8 GIDALARIN AMBALAJLANMASI
Gıda sanayiinde ambalaj; içine konulan gıdaların son tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde ulaştırılmasının ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır . Tüketici istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyarak ve gıdaya daha az korucu madde katarak raf ömrünü artırıcı metotların geliştirilmesi yönünde artmaktadır .

9 GIDALARIN AMBALAJLANMASI
Geleneksel paketleme metotlarında kullanılan ambalaj materyali sadece gıdayı dış etkenlerden belli bir miktarda koruyan bariyer görevi görmektedir.

10 Günümüzde Gıda Ambalajları
Sertleşmiş cam Termoplastikler Polietilen şişeler Poli propilen torba ambalajlar Şekillendirilmiş alüminyum kutular Yüksek kaliteli metal dekorasyonlu hafif kutular Elastik polimer filmler vb.

11 Geliştirilmekte Olan Gıda Ambalajları (AKILLI AMBALAJLAR)
Kendiliğinden ısıtmalı ve soğutmalı kaplar Zaman ,sıcaklık ve tazelik göstergeleri içeren ambalajlar Kendiliğinden açılabilir kaplar Çok hafif ağırlıklı metal, polimer malzeme kapları Tüketici dokunuşuna yada hava değişimine duyarlı paketler Oksijen Absorblayıcılar ve antimikrobiyal etkili polimer filmler vb.

12 1. Paket içi atmosfer değişim yöntemleri
A) Modifiye atmosferde paketleme B) Vakum paketleme

13 Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP)
Modifiye atmosfer gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin O2, CO2, N2, etilen gazı gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılması ile değiştirilmesine dayanan bir sistemdir. Öncelikle ambalajın içindeki hava vakumla uzaklaştırılır ve ürüne göre belirlenen gaz karışımı paketin içerisine enjekte edilir veya ortama gaz absorbantları yerleştirilir.

14 Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP)
Meyve ve sebzelerde başta olmakla birlikte, et ve et ürünlerinde, süt ürünlerinde, fırıncılıkta ve patates cipsi, kavrulmuş kuru yemişlerde, öğütülmüş kahvede başarıyla uygulanmaktadır.

15                                                                                                                        

16 Peynirli tartın raf ömrünün arttırılmasında modifiye atmosfer paketleme ve aktif ambalajlama uygulamalarının etkileri (A. M. Sanguinetti et all.,2009) Aktif paketleme peynirli tartın raf ömrünü eski yöntemlere göre 7 kat arttırdığı belirlenmiştir. Aktif paketleme MAP den mikrobiyolojik, tekstür, duyusal olarak ürünü daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür. ambalaj Modifiye atmosfer [ N2/CO2(70-30) [ N2/CO2(20-80) Aktif paketleme kontrol gün 14 34 48 7

17 Vakum Paketleme Vakum altında ambalajlama sırasında havanın tamamı ambalajdan boşaltılır. Sonra vakumu muhafaza edebilmek ve ambalajlanan malzemeyi çevre etkilerinden korumak için ambalaj hermetik olarak sıkı sıkı kapatılır.

18 Oksijenin çekilmesi, oksijene bağlı mikroorganizmaların çoğalmasını engeller ve oksidasyon prosesini azaltır. Gıdalar daha uzun süre kalite ve tazeliklerini korur.

19 Vakum ambalaj çeşitleri
Vakumlu ambalaj “klasik” Ürün, vakum altında hermetik olarak sıkıca ambalajlanır. Shrink ambalajı Vakum ambalajlama, büzülebilen ambalajlama malzemesi ile yapılır. Bundan sonra ambalaj sıcak su ile büzülür. Sonuç: tam üzerine oturmuş shrink ambalaj. Skin ambalajı Gaz boşaltma işleminden sonra ürün, yarı sert alt film veya özel skin filmli hazır tabak üzerinde tamamen kapatılır.

20 2. Aktif paketleme teknolojisi
Antimikrobiyal paketleme Oksijen tutucular Karbondioksit yayıcılar Nem tutucular Etanol yayıcılar

21 AKTİF PAKETLEME Ambalaj materyalinin yapısında veya gıdanın içerisinde kullanılan kimyasal koruyucu maddelerin varlığı, tüketicilerin tüketilen gıdada daha az kimyasal madde istemesi nedeniyle artık istenmemektedir. Gıdaların paketlenmesinde gıdanın yapısını korumaya yardımcı kimyasal olmayan VEYA gıda ile reaksiyona girmeyen ve onun özelliklerini bozmayan alternatif koruyucular geliştirilmeye başlanmıştır.

22 AKTİF PAKETLEME Gıda ambalajının, gıdanın duyusal kalitesini artıracak, depo ömrünü uzatacak ve mikrobiyal bozulmasını geciktirecek şekilde bir takım özel işlemlerle modifiye edilmesidir. Oksijen tutucular Taze et,peynir, ekmek,sebze,sosis,meyve suyu Nem tutucular Et, balık, tavuk, sebze, meyve Karbondioksit tutucular, yayıcılar Taze et, balık, peynir, Antimikrobiyal paketleme Meyve suyu, makarna, Et, balık, tavuk, sebze, peynir, ekmek, çay, meyve Etanol yayıcılar Balık, peynir, ekmek

23 Önce oksijen uzaklaştırılır.
1.OKSİJEN TUTUCULAR Önce oksijen uzaklaştırılır. Geriye kalan oksijen bu tutucularla uzaklaştırılmaktadır. Torbacık, Yapıştırma, Kart Film çeşitleri vardır.

24 TİCARİ OKSİJEN TUTUCULARA ÖRNEKLER
Format Ticari isim Üretici Kart Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japan) Film Bioka® Bioka Ltd (Finland) OS2000® Sealed Air Corporation (U.S.A.) Torbacık Yapıştırma ATCO® Standa Industrie (France) FreshPax® Multisorb Technologies Inc (U.S.A.) Secule® Nippon Soda Co. (Japan)

25 2.KARBONDİOKSİT YAYICILAR
Tek başlarına veya oksijen tutucularla beraber kullanılabilirler. %60-80 karbondioksit miktarı yüzeydeki mikrobiyal gelişimi engeller. Ürünün depolama ömrünü uzatırlar.

26 3.ETANOL YAYICILAR Oksijen tutucularla beraber kullanılabilirler.
Paket içerisine yerleştirilen etanol yayıcı ortama yavaş yavaş etil alkol buharı verir. En yaygın kullanılan ticari örneği Ethicap’dır. Su aktivitesi (aw) düşük (<0,92) ürünlerde daha etkilidir. Fırıncılık mamullerinin raf ömrünü 1 haftadan 6 aya kadar uzattığı kanıtlanmıştır.

27 TİCARİ ETANOL YAYICILARA ÖRNEKLER
Ticari isim Üretici Fretek® Techno Intl. Inc. (U.S.A.) Negamold® Freund Industrial Co. (Japan) Ethicap® Ageless® Mitsubishi Gas Chemical Co. (Japan) ET Pack Ueno Seiyaku Co. (Japan) Oitech™ Nippon Kayaku Co. (Japan)

28 Örnek Çalışma :Dilimlenmiş buğday ekmeklerin raf ömrünün uzatılmasında kimyasal koruyuculara alternatif olarak etanol yayıcı veya oksijen absorbantlarının etanol yayıcı kombinasyonları kullanımı Dilimlenmiş buğday ekmeğinin paketlenmesinde etanol yayıcı veya kombine sistemlerin kullanılmasının ekmeğin raf ömrünü üzerine etkisi araştırılmıştır Çalışmada mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimler 30 gün boyunca kontrol edilerek raf ömrü belirlenmeye çalışılmıştır. Kullanılan etanol yayıcı ve kombine sistemler ekmeğin tadında, kokusunda ve tekstürün de olumsuz bir etki oluşturmamışlardır.

29 Dilimlenmiş buğday ekmeklerin raf ömrü
Kullanılan malzeme Kimyasal koruyucu olmadan Kimyasal koruyucu kullanılarak Etanol yayıcı Etanol yayıcı+oksijen tutucu Raf ömrü(gün) 4 6 24 >30

30 4.NEM TUTUCULAR Su aktivitesini azaltarak mikrobiyal gelişmeyi durdururlar. İki katman arasına nem tutucular (süper absorbantlar) yerleştirilir. Gıdaların tazeliğini korurlar. Depolama süresini artırırlar. Ticari örnekleri Dri-Loc®, CRYOVAC®, Fresh-R-Pax™

31 Antimikrobiyal/Antioksidant
Aktif Ambalajlama Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan torbaların bileşimine ilave edilmektedir. Aynı işlem antioksidan özelliğe sahip bileşiklere de uygulanarak gıdanın ambalaj içindeki oksijenle reaksiyonu yani oksidasyonu engellenmiş olur.

32 Prensip: Antimikrobiyal bileşikler mikroorganizmaların lag fazını uzatarak gelişmelerini yavaşlatmaktadır. Antioksidatif bileşikler ise ambalaj ortamı veya gıdanın içerisindeki oksijen ile reaksiyona girerek oksijeni bağlar ve gıdanın oksijenle oksidasyonuna engel olurlar.

33 Antimikrobiyal maddelerin sınıflandırılması Örnekler
Organik asitler Propiyonik,benzoik,sorbik,asetik vb. Alkol Etanol Şelat EDTA,laktoferrin Metal Gümüş ,bakır Fungusid İmazalil Enzimler Laktoferrin ,lizozim Antioksidan BHA ,BHT Bakteriyosin Nisin ,pediyosin Ticari antimikrobiyal madde markalarına da ZeomicR, ApaciderR, Agion, Novaron, Bactekiller, MicrobanR,Agion örnek verilebilir.

34 Antimikrobiyal ambalajın etkinliği

35 Fırıncılık ürünlerinde yeni antimikrobiyal ambalajlar(L
Fırıncılık ürünlerinde yeni antimikrobiyal ambalajlar(L. Gutierrez et all., 2009) 54 adet ürün formulasyonu belli olan ve içerisinde değişik gıda maddeleri fındık, badem, bulunan fırın ürünlerinin paketlenmesinde, tarçın’ın antimikrobiyal film olarak kullanılması ile optimum bir ambalaj materyali oluşturulmaya çalışılmıştır. 8 farklı ambalaj modeli denenmiş ve örneklerin depolama periyotlarında ambalaj materyalindeki hava bileşimi, kimyasal analizler ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda ambalajın ürünün raf ömrünü 10 güne kadar çıkardığı belirtilmiş ve bu ürünün satışa çıkartılabileceği söylenmiştir.