Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları

... konulu sunumlar: "Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları"— Sunum transkripti:

1 Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları
Abdulaziz ÖLMEZ Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Mikotoksinler Nasıl Analiz Edilir?
TARAMA (SCREENİNG) , HIZLI METOTLAR (TEST KİTLERİ) ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) ELISA Membrane Card Tests (MCT) Lateral Flow Devices (LFD) ALETSEL METOTLAR LC/MS/MS LC/MS HPLC/FLD GCMS TLC

3 Analiz Metot Seçimi – Pratik yaklaşımlar

4 LC-MS-MS İLE PESTİSİT ANALİZİ
Abdullah Acar Gıda Mühendisliği (İÖ)

5 PESTİSİT NEDİR ? İnsan, bitki ya da hayvanlara zarar veren varlıkların etkilerini önleme, yok etme, azaltma ya da bu varlıkları geri püskürtme amacıyla kullanılan kimyasal madde veya madde karışımlarına “pestisit” adı verilmektedir.  Bu tanım, günlük yaşamda kullandığımız dezenfektanları, balık yemlerini, mantar ilaçlarını ve böceksavar ilaçları kapsadıgı gibi, tarım ürünlerine zarar veren organizmalara karşı kimyasal yöntemde kullanılan maddeleri de kapsamaktadır.

6

7 GIDA ANALİZLERİNDE TABAKA
KROMATOGRAFİSİ Alev ÖZCAN (İ.Ö)

8 İnce tabaka kromatografisinin avantajları;
Hızlı Hassas Basit Ucuz

9 Ultraviole ışık altında görüntüleme
İnce tabaka kromatografisi sonucunun görüntülenmesi (eğer gözle görülemiyorsa); Ultraviole ışık altında görüntüleme İyodin buharıyla özgün olmayan bir boyama ile kahverengimsi renk oluşturarak Ninhidrin Metodu (Aminoasitleri pembe renkte görünür hale getirir)

10 *Öğrencinin Adı Soyadı:Cansın KAYABAŞI
*Numarası: *Sınıfı-Öğrenim Durumu:4-İ.Ö *Ders Sorumlusu:Prof.Dr.Murat KÜÇÜK *Ders Konusu:GC ile Farklı Renkli Haşhaş Tohumlarının Yağ Asidi Bileşimleri

11 Gaz Kromatografisinin Kısımları

12 GC’nin Kullanım Alanları Nelerdir?
Biyokimya,biyoteknoloji,petrokimya Bitkisel yağlardan sterollerin ayrılmasında Genetik Gıda Adli tıp toksikoloji laboratuarlarında Aminoasitlerin kalitatif ve kantitatif tayininde Uçucu bileşenlerin tespitinde kullanılır.

13 Şarablarda Biyojen Aminlerin HPLC ile Analizi Ali IŞIK 1201102025

14 Giriş Biyojen amin : amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. hormon, nükleik asit ve protein sentezinin ilk basamağını oluşturur, ancak gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etki gösterebilirler. doğal olarak bitkilerde, hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan, bazik özellik gösteren, azotlu organik bileşiklerdir. 

15 Türevlendirme Biyojen aminler fluoresans özelliğe sahip olmadıklarından, ortofitaldialdehit (OPA) ile türevlendirilmişlerdir. Şaraplardaki biyojen amin miktarlarının saptanmasında standart katma yöntemi kullanılmıştır.

16 Çeşitli peynir örneklerinde aflatoksin M₁ varlığının HPLC ile analizi
HAZIRLAYAN; Cuma TAŞKIN GÜMÜŞHANE ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK VE DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ 4.SINIF İ.Ö

17 Aflatoksinler; özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus mantarları tarafından üretilen karsinojenik, teratojenik, mutajenik ve toksijenik etkileri olan pek çok tarımsal üründe oluşabilen bir grup mikotoksindir. Süt veren hayvanlar aflatoksin B₁ ile kontamine olduğunda bu hayvanlardan alınan sütte aflatoksin M₁ bulunmaktadır. aflatoksin M₁ karaciğerde oluşturulur ve süt bezleri ile salgılanır.

18 Şekil 2. Aflatoksin M₁ kalibrasyon eğrisi

19 BİTKİSEL YAĞLARIN ANALİZLERİNDE GAZ KROMATOGRAFİSİ
ADI: EBRU SOYADI:KOYUNCU SINIF:4 NUMARA: ÖĞRETMENİN ADI : PROF.DR.MURAT KÜÇÜK

20 2) STEROL ANALİZLERİ Zeytinyağının saflığını belirlenmesinde ve tağşişin saptanmasında en önemli yöntemdir. Zeytinyağına başka bitkisel yağların karışıp karışmadığının belirlenmesi için toplam sterol miktarı ve sterol kompozisyonu belirlenmelidir. Zeytinyağına çok düşük oranlarda bitkisel yağ ve prina yağ katılsa bile sterol analiziyle bu durum tespit edilebilmektedir.

21 STEROL KOMPOZİSYONU VE ALIKONMA ZAMANI

22 GIda laboratuvarında Kolon Kullanılan analİzler
ADI :HAKAN SOYADI :ÇELİK NUMARA : PROGRAM :(İ.Ö) 1

23 1)KOLON KROMATOGRAFİSİ
2)GAZ KROMATOGRAFİSİ 3)YÜKSEK PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAFİSİ 4)DOĞRUSAL SIYIRMA KROMATOGRAFİSİ 2

24 5

25 GIDA LEZZET ANALİZLERİ (GC/MS)
Kekik Ballarında Lezzet Bileşenlerinin Analizi (GC/MS)

26 LEZZET : İnsanın yediklerinden damağı kanalıyla beynindeki tad alma sinirlerine giden ve belleğinde tekrarlanma arzusu bırakan his lezzet kavramıyla tanımlanmaktadır. Lezzette aromanın payı tada göre genellikle daha önemli ve belirgindir. Lezzet veren veya bu amaçla hazırlanan yalın ya da karmaşık her türlü bileşik/ürün lezzetlendirici, çeşni maddesi (flavoring) olarak adlandırılır. Gıda, fiziksel ve kimyasal yönden ne kadar iyi olursa olsun, tadı veya kokusu kötü olduğu taktirde tüketicilerce beğenilmez. Gıdanın lezzeti, tüketilebilirliği açısından en önemli duyusal niteliklerden birisidir. Lezzet katkıları besleyici değer ve enerji verici özellik taşımamalarına rağmen, beslenmenin tamamlayıcı maddeleridir. Çünkü kendine özgü tat ve koku özelliği göstermeyen bir gıdanın, tüketimde değer taşıyabilmesi ve kabul görmesi oldukça zordur. LEZZET: İnsanın yediklerinden damağı kanalıyla beynindeki tad alma sinirlerine giden ve belleğinde tekrarlanma arzusu bırakan his lezzet kavramıyla tanımlanmaktadır. Lezzette aromanın payı tada göre genellikle daha önemli ve belirgindir. Lezzet veren veya bu amaçla hazırlanan yalın ya da karmaşık her türlü bileşik/ürün lezzetlendirici, çeşni maddesi (flavoring) olarak adlandırılır. Gıda, fiziksel ve kimyasal yönden ne kadar iyi olursa olsun, tadı veya kokusu kötü olduğu taktirde tüketicilerce beğenilmez. Gıdanın lezzeti, tüketilebilirliği açısından en önemli duyusal niteliklerden birisidir. Lezzet katkıları besleyici değer ve enerji verici özellik taşımamalarına rağmen, beslenmenin tamamlayıcı maddeleridir. Çünkü kendine özgü tat ve koku özelliği göstermeyen bir gıdanın, tüketimde değer taşıyabilmesi ve kabul görmesi oldukça zordur.

27 Kekik balı ; çiçek balları içerisinde tercih edilen ve diğer ballara kıyasla fiyatı yüksek ve yıl içinde üretimi sınırlı bir üründür. Söz konusu bal Lamiaceae familyasından olan ve gerek sağlık gerekse lezzet açısından yararlı olan timol ve karvakrol gibi uçucu bileşenleri içeren kekik bitkisinin çiçeklerinin nektarından  arılar tarafından üretilmektedir. Fenolik bir madde olan rozemarinik asidin kekik balına özgü bir bileşen olduğu belirtilmektedir . Verzera,  tarafından 5 farklı çiçek balının (yabani çiçek, okaliptüs, sula, kestane, portakal) uçucu bileşenlerinin Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi / Kütle Spektrometrisi (GC/MS) teknikleri ile incelendiği bir araştırmada, her çiçek balına özgü bir uçucu bileşen kompozisyonu bulunduğu, ancak farklı coğrafik orijine ait aynı çiçek balının aynı kromatografik profile sahip olduğu gözlenmiştir.  Bu çalışmada kekik balındaki lezzet bileşenlerinin objektif ve duyusal yöntemlerle belirlenmesi planlanmıştır. Bu amaçla kekik balının lezzetini oluşturan uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC/MS tekniği uygulanarak analizlenmiştir. 

28 İNCİR VE ÜZÜM’DE OKRATOKSİN A ANALİZİ

29 TLC ile yapılan iki yöntem dışında bütün doğrulanmış yöntemlerde
floresans dedektörlü sıvı kromatografisi temel alınmıştır. Bunun dışında ELISA test kitleri de kabul edilebilir hassasiyette ve birçok gıda ürününde ve tarama amacıyla kullanılabilmektedir. Fakat sıklıkla doğrulama amaçlı sıvı kromatografisine ihtiyaç duyulmaktadır.

30 Mikotoksin - Üretici Küf - Ürün - Memelilere Etkileri
Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, A. niger P. verrucosum P. citrinum Tahıl ve tahıl ürünleri, bakliyat, kuru meyveler, içecekler, baharatlar, yerfıstıgı nefrotoksik, hepatotoksik, teratojen, immunosupresif OTA

31 GIda analİzleri açIsIndan lc dedektörlerİ
HazIrlayan :murat argun Ögrencİ no: Ders:kromotoğrafik analİz yöntemleri

32 Uv dedektörler UV dedektörler,sıvı ve iyon değiştirici kromotoğrafide kullanılan çok önemli detektörlerdir. En çok kullanılan dedektörler ultraviyole veya görünür ışın absorbsiyonuna dayanan detektörlerdir nm aralığında ışın absorblayabilen maddeler için uygundur. Tüm olefinler,aromatikler,CO,CS,N=O grupları içeren moleküller gibi pek çok bileşik UV bölgede absorbsiyon yapar. UV dedektörler bir örneğin ışığı absorblama yeteneğini ölçer.

33 Refraktif indeks dedektörler
Bir maddenin refraktif indeksi,bir ortamdan diğerine geçen paralel ışın demetinin yönündeki değişikliğinin saptanmasıyla elde edilir. Refraktif indeks dedektörü en az hassas sıvı kromotoğrafisi dedektörüdür;çevre sıcaklığı,basınç,akış hızı değiştiğinde dedektörün alğılamasıda değişir. Çeşitli dezavantajlarına rağmen,refraktif indeks dedektörleri;UV bölgede absorbsiyon yapmayan maddeler ve flüoresans olmayan bileşikler için çok uygun detektörlerdir.

34 GC ile Serbest Yağ Asitleri Analizi
MUSTAFA DURDU

35 -Serbest yağ asidi Gliserol, kolesterol gibi bir molekülle esterleşmemiş yağ asidi. Yağların oksitlenmesi sonucunda yan ürün olarak serbest yağ asitleri oluştuğundan, acılaşmanın belirtisi olarak kabul edilir. Kolesterol :Kanda ve büyük ölçüde ödde bulunan, besinlerle alınan sterol Hayvansal ve bitkisel yağların içerisinde bulunan, karaciğer tarafından sentez edilen bir maddedir. Kanda normalden fazla bulunması halinde, damar sertliğine neden olur, ve bazen de safra pigmentleri ile birleşerek safra taşlarının oluşumunda rol oynar.

36

37 HPLC’DE BALDA HMF TAYİNİ
OĞUZ KESİK

38 HPLC UYGULAMALARI UYGULAMA ALANI KARIŞIMLAR İlaçlar
Antibiyotikler, sedafitler, steroitler, analjezikler Biyokimyasallar Aminoasitler,k.hidratlar,proteinler,lipitler Gıda Maddeleri Suni tatlandırıcılar, antioksidanlar, alfatoksinler Endüstriyel Kimyasallar Çok halkalı aromatikler, boyalar, yüzey aktif maddeler Kirleticiler Pestisitler, herbisitler, fenoller Uyuşturucular Uyuşturucu ilaçlar, zehirler, narkotikler Klinik Tıp Safra asitleri, ilaç metabolitleri, üre ekstrakları

39 Gıdalarda HMF Oluşumu HMF, gıda maddelerinde bulunan indirgen şekerlerin amino asitler ile yüksek sıcaklıkta tepkimeye girmesi (özellikle Maillard reaksiyonları) veya asidik ortamda monosakkaritlerin ısıtılması sonucu oluşmaktadır. Maillard (enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonunun temel bir ürünü olan Hidroksimetilfurfural (HMF) oldukça karmaşık bir ortamda, amino asit ve şekerlerin reaksiyonuyla ortaya çıkar

40 HPLC CİHAZINDA ASKORBİK ASİT ANALİZİ
1

41 HPLC ŞEMATİK GÖSTERİM 4

42 VOLUMETRİK ASKORBİK ASİT ANALİZİ
SPEKTROFOTOMETRİK ASKORBİK ASİT ANALİZİ 11

43 ET VE ET ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİPROLİN TAYİNİ
Seda IŞIK

44 HİDROKSİPROLİN NEDİR ? Bağ doku elzem amino asitleri az miktarda içermesi nedeniyle ürünün beslenme değerini azaltmaktadır. Et ürünlerinde bağ doku miktarı fazla olduğunda son ürün kalitesi bozulmakta, taneli ve kırılgan yapı meydana gelmektedir. Ayrıca bağ doku ilavesiyle ürünün fiyatı düşmektedir. Kaliteli et ürünü eldesi ve haksız rekabetin önlenebilmesi için et ürünlerinde bağ doku miktarı tespiti önemlidir. Kolajen en önemli bağ doku proteinidir. Et ürünlerindeki en önemli işlevi şekilverme ve doku deformasyonunu önlemesidir. Et sertliğinde önemli rolü olan kolajen tropokolajen moleküllerinden meydana gelir. Tropokolajen üç polipeptid zincirinin heliks şeklinde birleşmesiyle oluşur. Polipeptid aminoasitlerinin % 23’ü prolin ve hidroksiprolindir. Hidroksiprolinin diğer vücut proteinlerinde nadir bulunması nedeniyle, et ve et ürünlerinde kolajen veya bağ doku içeriği ölçümünde hidroksiprolinden yararlanılır

45 Hidroksiprolin tayininde kimyasal metotlar kullanılmaktadır
Hidroksiprolin tayininde kimyasal metotlar kullanılmaktadır. Kimyasal metotlar ; kolorimetrik ve kromatografik metotlar olmak üzere ikiye ayrılır. Hidroksiprolin tayininde histolojik, fiziksel (NMR) ve kimyasal metotlar kullanılmaktadır. NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) rutin analizlere adapte edilemediğinden rutin analizlerde tercih edilmemektedir. Kolorimetrik yöntemler en yaygın kullanılan kimyasal metotlardır. Kromatografik yöntemler ise kolorimetrik yöntemlere alternatif diğer kimyasal metotlardır. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) cihazlarındaki hızlı gelişmeler sonucu , amino asit analizlerinde bu tekniklere yönelme olmuştur. HPLC tekniğinde protein hidrolizatı türevlendirildikten sonra cihaza enjekte edilir ve pik alanı veya pik yüksekliği temel alınarak hidroksiprolin miktarı bulunur.

46 Karadut Suyu Antosiyaninlerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) İle Belirlenmesi
C.Sedat SOYDAN Kromatografik Analiz Yöntemleri Prof. Dr. Murat KÜÇÜK

47 ANTOSİYANİNLER Antosiyaninler, kırmızı-mavi bitki pigmentlerinin büyük bir grubudur. Antosiyaninler, tüm gelişmiş bitkilerde, çoğunlukla çiçeklerde ve meyvelerde fakat aynı zamanda, yapraklarda, gövdelerde ve köklerde oluşur. Bu bölümlerde, hücre çeperinde baskın olarak bulunurlar. Oranları oldukça büyüktür: örneğin, bir kilogram karadut yaklaşık gram içerir, ve kırmızı ve siyah baklagiller familyasına ait tohum veya bitkilerde, gramında 20 mg içerebilir.

48 Sonuç olarak, HPLC ile dut suyu antosiyaninlerin belirlenmesi ile dut suyunda siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-rutinozit ve pelargonidin-3-glikozit belirlenmiş ve dut suyundaki baskın antosiyaninin ise Siyanidin-3- glukozit olduğu görülmüştür.

49 Ad Soyad:Selahattin SARIALİOĞLU
Numara: Sınıf-Öğrenim Durumu : Gıda 4- (İÖ) Ders : Kromatografik Analiz Yöntemleri Ders Sorumlusu : Prof. Dr. Murat KÜÇÜK Ders Konusu:GC ile Türk Kahvesinde Aroma Bileşiklerinin Analizi

50 GC ile Analiz Edilemeyen Maddeler
Buhar basıncı 1-2 torr’ dan daha az yada kolon sıcaklığında bozulan maddeler gaz kromatografisi için uygun değildir. Örneğin polimerler ve proteinler için yüksek molekül ağırlıklı maddeler GC de analiz için yeterli uçuculuğa sahip değildirler.

51 Analiz Sonucunda Tespit Edilen Uçucu Bileşenler
*Heptanal *Oktanal *Nonanal *Benzaldehit *Toluen *Pirazin

52 KROMATOGRAFİNİN TARİHÇESİ VE GIDALARDA KULLANIM ALANLARI
Selim Yalçın

53 Gıdalarda Yapılan Kromatografik Analizler
Kolon boyutlarında ve çaplarında meydana küçülmeler ve analiz sürelerinde meydana gelen kısalmalarla Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi tekniği Gaz kromatografisi tekniğine üstünlük sağlamış ve ençok kullanılan teknik olmuştur. Gıdalarda Yapılan Kromatografik Analizler Aflotoksin analizi HPLC Boya tayini(katkı maddesi) Kağıt Kromatografisi Yağ asitleri komposizyonu Gaz Kromatografisi Glikomakropeptid analizi HPLC Ette hidroksipirolin miktarı HPLC Fenolik madde profili(meyve-sebze) HPLC

54 Aflatoksin analizi(tahıl) HPLC İzoflovan miktarı(kuru baklagil) HPLC Boya Tayini(şeker çikolata) Kağıt kromatografisi Şeker kompozisyonu(şeker çikolata) HPLC Boya tayini(çay) Kağıt kromatografisi Fenolik madde(çay) HPLC Gaz kromatografisi ayrıca: -bitkisel yağlardan sterollerden ayrılmasında -farmakolojide, biyokimyada, petrokimyada, genetikte, adli tıpda toksikoloji laboratuvarında vb alanlarda analizler için kullanılır.

55 HPLC İLE GIDALARDA ŞEKER ANALİZİ
SERCAN CANİK

56 ŞEKER TAYİNİ neden yapılır ?
Meyvelerin katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur ve meyvelerdeki şekerlerin genel olarak tümü glukoz, fruktoz ve sakarozdan oluşmaktadır. Meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan sakaroz bunların işlenmesi ve depolanması sırasında ortam sıcaklığına bağlı olarak az veya çok inversiyona uğramaktadır. Şeker tayini ile meyve-sebze ve ürünlerinin indirgen şeker, toplam şeker ve sakaroz içerikleri belirlenebilir, ayrıca depolama süresince değişimi tespit edilebilir.

57 Her yerde “şeker” var Kek, pasta, baklava gibi tatlı yiyeceklerin içinde şeker olduğunu zaten biliyoruz. Tehlikeli olan gelişme, şekerin artık yerli yersiz neredeyse bütün hazır gıdaların içine koyulur hale gelişi… Bebek maması, mısır gevreği, sosis, mayonez, ketçap, pizza, hamburger ekmeği, kola, hazır meyve suyu gibi gıdalar şekerle tüketici gözünde daha çekici hale getiriliyor. Doğuştan tatlıya yatkınlığı olan insanoğlu da, farkında olmadan bu çekime kapılıyor ve satışlar artıyor. Gittikçe daha fazla satın alıyor, daha yiyoruz bu gıdaları.