TEREYAĞI 3.6. Tereyağının tuz içeriği  

... konulu sunumlar: "TEREYAĞI 3.6. Tereyağının tuz içeriği  "— Sunum transkripti:

1 TEREYAĞI 3.6. Tereyağının tuz içeriği Tereyağı tuzsuz yapılabileceği gib tuzlu da yapılabilir. Tuzlamanın amacı aromayı etkilemektir. Bunun dışında tereyağının tuz içeriği %1’e ulaştığında, tereyağında spor oluşturan anaeroblar gibi bazı mikroorganizma gruplarına karşı koruyucu bir etkiye sahip olmaya başlar. Küf ve mayalar ise tuza oldukça dirençlidirler ve yüksek tuz konsantrasyonlarında bile inhibe olmazlar.

2 TEREYAĞI 3.6.1 Tuzlama şekilleri Kuru tuzlama; tereyağına doğrudan eklenir. Islak tuzlama; tuz, kalın tuz pastası oluşturacak kadar su ile ıslatılır ve sonra tereyağına eklenir. Salamura tuzlama; önceden belirlenen miktarda tuz (%26.0 NaCl) tamamen su içinde çözündürülür.

3 TEREYAĞI 4. SÜREKLİ TEREYAĞ ÜRETİMİ Sürekli tereyağı makinaları ile hem ekşi hem de tatlı kremadan tereyağı yapılabilmektedir. Makinaların dizayn özellikleri değişmekle birlikte özellikle Fritz sisteminde ana prensipler geleneksel yayıklama ile benzerlik gösterir. Sürekli tereyağı üretimi 3 farklı prensibe bağlı olarak yapılabilir.Bunlar; Yayıklama Ayırma yada konsantre etme Emülsiye etme

4 TEREYAĞI Sürekli tereyağı üretiminde değişik yöntemler denenmekle birlikte 3 sistem öne çıkmaktadır; Fritz sistemi : Yayıklama prensibi Senn sistemi : Yayıklama prensibi Alfa sistemi : Ayırma prensibi Fritz sistemi özellikle Batı Avrupa’da yaygın kullanılırken, emülsiyon yöntemi daha çok Amerika’da kullanılmaktadır.

5 TEREYAĞI 1. Kremanın Özellikleri Kremadaki yağ fazının oluşumu ve yapısı tereyağının kıvamı ve kalitesi açısından önemlidir. Kremaya uygulanacak sıcaklıklar, mevsimsel değişikliklere göre ayarlanmalıdır. Kremanın iyot değerinin tespiti de uygun işlemin seçiminde önemli rol oynar. 2. Kremanın Yağ Oranı Düşük ve yüksek yağ oranlı kremaların her ikiside yayıkaltındaki yağ kaybının artmasına neden olur. Yüksek yağ oranlı krema düşük yağlı kremaya göre daha iyi yayıklama yeteneğine sahiptir. Bunun nedeni, yüksek yağlı kremanın, daha az miktarda yayıkaltı vermesidir.

6 TEREYAĞI 3. Kremanın Makinaya Transferi Krema, olgunlaşma tankları ve silolarda boşalmaya başladığı zaman, krema pompasının bastığı krema debisi sıvı seviyesindeki değişmeden dolayı sürekli değişir. Son yıllarda geliştirilen “besleme kontrollü krema pompası” sistemiyle krema pompasının hızı elektronik kontrol üniteleriyle ayarlanmakta ve bu yöntemle kontrol, makinaya basılan kremanın hızının sabit kalmasını sağlamaktadır. Kremanın akış oranı arasındaki fark %10’u aşmamalıdır.

7 TEREYAĞI

8 TEREYAĞI 4. Kremanın Isıtılması Makinaya giren kremanın sıcaklığı, kremanın kalitesine, yağ oranına ve yağın kompozisyonuna bağlıdır. Kural olarak krema sıcaklığı 7-12oC arasında olmalıdır. Yazın 7oC, kışın ise 12oC tercih edilebilir. Eğer kremanın depolama sıcaklığı bu derecelerde düşük ise, yayıklama sıcaklığına getirmek için kremanın ısıtılması gerekmektedir. Bu amaçla plakalı ısı değiştiricilerin kullanımı uygundur.

9 TEREYAĞI 5. Fritz Sistemi İle Sürekli Tereyağı Üretimi Bu yöntemin prensibi yayıklamadır, süt yağının kristalizasyonu kremada olurken faz dönüşüm ve yağ konsantrasyonu yayıkta gerçekleşir.

10 TEREYAĞI

11 TEREYAĞI Aşağıda Fritz sistemi ile üretim yapan bir makinanın enine kesiti gösterilmiştir.

12 TEREYAĞI 5.1. Yayıklama Silindiri  Süt yağ oranı %40-42 olan krema, depolama tanklarından sabit hız ve sıcaklıkta makinanın ilk bölümüne pompalanır. Krema bu bölümde dövücü tarafından silindir cidarlarına preslenerek döndürülür. Bu hareket hem kremanın ilerlemesini sağlar hemde kremanın, sadece 2-15 saniye gibi kısa bir sürede tereyağ granülleri ve yayıkaltına dönüşmesini sağlar. Granüllerin istenen boyutta olması için hız önemlidir. Dövücü Hızı  Dövücü hızı çok düşükse tereyağı granülleri çok küçük (tereyağından yeteri kadar yayıkaltı uzaklaşmaz), yüksekse çok büyük (tereyağının bünyesinde fazla yayıkaltı olacaktır) olacaktır. Genel anlamda dövücü hızı, yayıklama silindirinden ayrılan karışım içinde tereyağı-yayıkaltı ayrımı tam olacak şekilde ayarlanmalıdır.

13 TEREYAĞI 5.2. Ayırma Bölümü
Bu bölümde helozonik bir karıştırıcı ile tereyağı taneleri ve yayıkaltı birbirinden ayrılır.

14 TEREYAĞI 5.3. Sıkma-Kurutma ve İkinci Yoğurma Bölümü Tereyağı kalan yayıkaltının uzaklaştırılması için delikli plaka ve konik bir kanaldan geçer. Optimum bir kıvam eldesi için tereyağ taneleri 2. yoğurma kısmına gider. 5.4. Vakum Yoğurma Bölümü Tereyağının fiziksel özellikleri ve muhafaza kalitesini geliştirmek için tereyağındaki hava uzaklaştırılır. 5.5. Son Yoğurma Bu bölüm nem miktarının son ayarlaması için bir su enjektörü içerir. Fritz sistemi tatlı kremadan tereyağ üretimi için uygundur.

15 Aşağıda farklı markalara ait tereyağ makinaları gösterilmiştir.
TEREYAĞI Aşağıda farklı markalara ait tereyağ makinaları gösterilmiştir.

16 TEREYAĞI

17 TEREYAĞI

18 TEREYAĞI