TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Nihal KANAT.

... konulu sunumlar: "TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Nihal KANAT."— Sunum transkripti:

1 TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Nihal KANAT

2 Tarihçe Tereyağına ait ilk bilgiler günümüzde Türkiye ve Irak’ın bulunduğu Fertile Crescent bölgesinden elde edilmiştir. M.Ö tarihinde Doğu Anadolu bölgesinde yaşayan Urartu Kralı II. Sarduri’nin ordusunun ihtiyaç listesinde sadeyağ yer almaktadır. Son yıllarda Hattuşaş bölgesinde yapılan arkeolojik kazılarda bulunan M.Ö dönemine ait yayıklar, tereyağının Anadolu’nun en eski süt ürünlerinden olduğunu ortaya koymaktadır. Tereyağına ait ilk görsel bilgilere M.Ö yılında Sümerlere ait belgelerde rastlanmıştır. Bu belgelerde duvar resimlerinde tereyağı üretim aşamaları karakterize edilmiştir.

3 Hindistan'da tereyağının beslenme amaçlı kullanımının M
Hindistan'da tereyağının beslenme amaçlı kullanımının M.Ö 2000’li yıllara dayandığı bilinmektedir. M.Ö yılında ise Mısırda firavun gezileri sırasında tereyağının yemek listesinde yer alması talebi belgelerde bulunmaktadır. Ahit gibi kutsal metinlerde de rastlanan tereyağına ilişkin bilgiler incelendiğinde tereyağının güçlülüğün, iyiliğin, mutluluğun ve sağlığın sembolü olarak ifade edildiği, Elenler ve Romalılar tarafından ise merhem olarak tedavide ve saç bakımında kullanıldığı görülmektedir. M.S. 5. yy’ da Hindistan'dan Trakya'ya kadar uzanan bölgede tereyağı üretildiği bu dönemlerde Avrupa'da da tereyağı üretiminin yaygınlaştığı belirlenmiştir.

4 Türkiyede tereyağı üretimi;

5

6

7

8

9

10

11

12 Tereyağı 1.1 Tanımlar “Türk Gıda Kodeksinin Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ” tebliğinde tanımlanmış şekli ile tereyağı; ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kurumaddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip olan ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddelerinin kullanabildiği bir süt ürünüdür.

13 Tereyağı Tereyağı TS 1331’de kullanım yerlerine göre 3 tipe ayrılmıştır; Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku kazandırılmış ve en az %82 süt yağı bulunduran tereyağıdır. Mutfaklık Tereyağı: Krema yada yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel koku ve tat kazandırılmış, tuzsuzlarda en az %82 ve tuzlularda en az %80 süt yağı bulunan tereyağıdır. Mutfak tereyağlarıda tuzlu ve tuzsuz olarak 2’ye ayrılmaktadır. Sadeyağ (Eritilmiş Tereyağı): Tereyağın 60oC’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılmış ve içinde en az %99 süt yağı bulunan tereyağıdır.

14 Tereyağı 1.2. Sınıflandırma
Tereyağı üretiminde kullanılan kremanın olgunlaştırma işlemine bağlı olarak genelde 2 gruba ayrılır 1. Tatlı krema tereyağ (kültürsüz)(Olgunlaştırılmamış krema) pH ˃ 6.0 2. Kültürlü yada ekşi krema tereyağı (Olgunlaştırılmamış krema) a. Hafif kültürlü pH : b. Standart kültürlü pH :4.5 – 4.7 Aynı zamanda tereyağ tuz oranına göre de, tuzsuz az tuzlu (% ), standart tuzlu (% ) çok tuzlu (%2) olarak gruplandırılabilir.

15 Tereyağı Kültürleme Tuzlama Kültürsüz (tatlı) pH ˃ 6.0 Hafif kültürlü
Çizelge 2. Kültürlü ve Tuzlu çeşitli tereyağ tipleri Kültürleme Tuzlama Kültürsüz (tatlı) pH ˃ 6.0 Hafif kültürlü pH : Standart kültürlü pH :4.5 – 4.7 Tuzsuz x Az tuzlu (% tuz) Standart tuzlu (% tuz) X Çok tuzlu (%2 tuz)

16 Tereyağı TS 1331 Tereyağ standardında tereyağları;
Kalitelerine göre sınıflara, 1.sınıf 2. sınıf 3. sınıf Kullanım yerlerine göre ise tiplere ayrılmıştır, Kahvaltılık Mutfak tereyağları Sadeyağ

17 Tereyağı 1.3. Tereyağının Genel Özellikleri
Tereyağlarında, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır. Tereyağında E.coli bulunmamalıdır. Pastörize tereyağların 1 g’da 10’dan çok koliform bakteri, 50’den çok proteolitik bakteri ve 50’den çok lipolitik bakteri bulunmamalıdır. Pastörize olmayan tereyağların 1g’da 100’den çok koliform bakteri, 1000’den çok proteolitik bakteri ve 1000’den çok lipolitik bakteri bulunmamalıdır. Sadeyağların her sınıfında küf ve maya miktarı 1g’da 100’den az olmamalıdır. Tuzlu mutfak tereyağlarında sodyum klorür miktarı kütlece en çok %2 olmalıdır. Kahvaltılık ve mutfak tereyağlarında sütten geçen yağsız katı madde miktarı kütlece en çok %2 olmalıdır.

18 Tereyağı İşaretleme; Tereyağı ambalajlarının üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak şekilde yazılır veya basılır; Firmanın ticari adı, varsa tescil markası Bu standartın işaret ve numarası (TSE 1331 şeklinde) Seri veya parti kodu Malın adı Sınıfı Çeşidi Net ağırlığı İmal tarihi Firmaca ön görülen son kullanma tarihi

19 Tereyağı Muhafaza; Tereyağları işlendikten sonra +4oC’nin altında ve güneş ışığından korunarak satışa arz edilir. Ancak satışı uzun sürecek tereyağlarının -10oC’nin altında muhafaza edilmelidir. Kaliteli tereyağını 12oC’de 9 ay, -25oC’de 12 ay önemli değişimler olmadan saklamak mümkündür.

20 Tereyağı 1.4. Tereyağı üretim yöntemleri
Tereyağı üretiminde gerçekleşmesi gerekli 4 temel aşama vardır. Süt yağının konsantrasyonu Süt yağının kristalizasyonu Su içinde yağ emülsiyonunda fazların ayrılması Yağ içinde su emülsiyonunun oluşumu Tereyağ üretim yöntemleri; Geleneksel (diskontinu) tereyağı üretimi Sürekli (kontinu) tereyağı üretimi

21 Tereyağı Tereyağı üretim akışı şöyle sıralanabilir;
Süt kabulü ve depolanması Sütün ön ısıtılması Separatörlerle sütün, krema ve yağsız süte ayrılması Kremanın pastörizasyonu Vakumla istenmeyen kokuların uzaklaştırılması (gerekliyse) Kültür hazırlanması (gerekliyse) Kremanın olgunlaştırılması (gerekliyse) Sıcaklık uygulaması Yayıklama/yoğurma Yayıkaltının toplanması Helezon taşıyıcılı tereyağı tankı Paketleme makinaları

22 Tereyağı 1.5. Tereyağının Bileşimi
Süt ile kıyaslandığında, tereyağ süt bileşenlerini yaklaşık olarak içeren bir üründür, fakat bileşenlerinin dağılımı oldukça farklıdır. Tereyağında özellikle süt yağı oranı, süte göre yaklaşık 20 kez artmış, buna karşılık su, protein, laktoz ve tuz gibi diğer bileşenlerin oranı büyük ölçüde azalmıştır (Çizelge 1).

23 Tereyağı Ortalama Bileşen (%) Süt Tereyağ Yağ 4.2 82.1 Protein 3.4
Çizelge 1. Süt ve tereyağ bileşenlerinin karşılaştırılması Ortalama Bileşen (%) Süt Tereyağ Yağ 4.2 82.1 Protein 3.4 Laktoz 4.6 Yağsız süt kurumaddesi 11.4 Tuzlar 0.8 Sitrik asit, vb. 0.2 Su 86.8 15.6 Tuz, NaCl - 0.9 Toplam 100.0

24 Tereyağı Tuzsuz tereyağı en az %82 süt yağı içermelidir. Su miktarı ise en fazla %16 olmalıdır. Buna göre yasalara uygunluk ve ekonomik üretim esasalındığında tereyağında yaklaşık %2 oranında diğer maddeler bulunabilir. Bu maddeler içinde % süt şekeri ve süt asidi % protein %0.14 mineral maddeler bulunmaktadır. Kolestrol miktarı yaklaşı 240 mg/100g düzeyindedir. Pratik olarak yağda ve suda eriyen vitaminlerin birkaçını içerir.

25 Tereyağı Tereyağı A vitamini açısından önemli bir doğal kaynaktır. Tokoferollerden yalnız alfa tokoferol bulunmakta olup, antioksidan etkisi dolayısıyla A vitamini ve karoteni otooksidasyondan korumaktadır. Depolanacak tereyağlarında oksidasyon problemini engellemek için % oranında tokoferol ilavesi yapılmaktadır. Ayrıca kültür ilave edilerek biyolojik olgunlaştırma yapılmış kremadan yapılan tereyağlarda süt şekeri ve sitrik asit fermentasyonu sonucu meydana gelen süt asidi yanında alkoller, asetik asit, asetoin, asetaldehit gibi aroma maddeleri bulunmaktadır.

26 Tereyağı 1.6. Tereyağının İnsan Beslenmesindeki Önemi
Tereyağının insan beslenmesindeki önemini belitmek için bazı özelliklerine ve vucudumuzda geçirdiği aşamalara göz atalım. Tereyağının kokusu hoş ve tadı güzeldir. Yapılan araştırmalarda tereyağı ile yapılan yiyeceklerin daha çok tercih edildiği görülmüştür. Bunun yanında, tereyağının erime derecesinin vucut sıcaklığından daha düşük noktada bulunması da ağzımızda yağın tamamen erimesine ve dolayısıyla donmuş yağın vereceği arzulanmayan duygunun doğmasına engel olmaktadır.

27 Tereyağı 2. Tereyağı kolay ve çabuk sindirilir.
Hayvani yağların bağırsaklarda, lipaz yardımıyla, gliserin ve yağ asitlerine ayrılarak sindirildiği şeklinde olan eski görüşün yanlış olduğu artık anlaşılmıştır. Aslında yağlar bağırsaklarımızda, az miktarda serbest yağ asitleriyle fazla miktarda mono-gliseritlerin kompleks bir emülsiyonu halinde sindirilmektedir. Bu sindirim olayında mono-gliseritler, fizyolojik bir eritici ortam olarak çok önemli rol oynarlar. Yağ ile beslenmede faydalanma oranı tek başına bir anlam taşımamaktadır. Yağ emülsiyonunun bağırsakla tarafından çabuk emilmesi de gerekir. Tereyağ içindeki yağ asitlerinin karbon atomu zincirlerinin kısa olmasından dolayı, bitkisel yağlara kıyasla daha hızlı emilmekte ve dolayısıyla daha yüksek oranda fayda sağlamaktadır.

28 Tereyağı 3. Tereyağında bazı temel yağ asitleri vardır.
Yağ asitlerinden bilhassa Linol ve Arachidon asitleri insanın gelişmesi için çok önemlidir; bu nedenle bunlara temel yağ asitleri denilmektedir. Bu yağ asitleri organizma  tarafından meydana getirilmediği gibi başka yağlarda da uygun miktar ve oranda bulunmaz. Bunların yokluğu canlıda gelişmeyi büyük ölçüde engeller, ciltte egzamalar oluşur.

29 Tereyağı 4. Tereyağında çeşitli vitaminler vardır.
Tereyağında bulunan en önemli vitaminler A, D ve E vitaminleridir. Normal bir insanın, Karotin denilen A vitaminine olan günlük ihtiyacı 5000 IU ( mg)’dır. Bitkisel kaynaklı karotinin bağırsakta emilimi azken, hayvansal karotenin %60-80’i emilebilmektedir. 5. Tereyağı zengin bir enerji kaynağıdır.

30 Tereyağı 1.4 Tereyağı Hammaddeleri
Tereyağı krema yada yoğurttan yapılsa da süt asıl hammaddedir. Sütteki yağ globülleri mikron büyüklüğünde oluğ, bir kılıf ile ışık ve oksijene karşı korunmaktadır. Bu nedenle sütün ve elde edilen kremanın depolanmasında yağ globülleri kılıfının bozulmadan muhafaza edilmesinin önemi vardır. Sütün yağ oranı tereyağının randımanı üzerine etkilidir. Bu ise hayvanın, Türüne Irkına Beslenmesine Sağlık durumuna Laktasyon periyoduna bağlı olarak değişir.

31 Tereyağı 1.4.1 Süt Süt yağ oranı hayvanın cinsine, ırkına, yaşına, beslenmesine, iklime vb. bağlı olarak değişmekle birlikte ortalama %4.2 gibi bir değere sahiptir. Bu yağ oranının tereyağında en az %80 seviyelerine çıkarılması gerekmektedir. 1.4.2 Yoğurt Tereyağ üretiminde sütün önce yoğurda işlenmesi ve yoğurdun süte göre daha dayanıklı olması ayrıca yoğurt yapımında sütün pişirilmesi esnasında zararlı mikroorganizmalardan arındırılmış olması elde edilecek tereyağının sağlığa uygun olması açısından bir avantajdır.

32 Tereyağı 1.4.3 Krema Süt ve yoğurtta yağ oranı çok düşük olduğu için, tereyağı üretiminde hammadde olarak krema kullanımı yaygındır. 19. yüyyıla kadar tereyağı, sütün derin bir kapta bekletilmesi, üstte biriken kremanın alınarak doğal olarak olgunlaştırılması ve el ile yayıklanmasından elde edilmekte idi. Geleneksel bir el yayığı