İhsan Kaan BERBEROĞLU Ülker Bisküvi San. A.Ş. Satınalma Direktörü.

... konulu sunumlar: "İhsan Kaan BERBEROĞLU Ülker Bisküvi San. A.Ş. Satınalma Direktörü."— Sunum transkripti:

1 İhsan Kaan BERBEROĞLU Ülker Bisküvi San. A.Ş. Satınalma Direktörü

2 Yumurtanın gıda sektöründeki kullanım alanları, kullanım şekli ve faydaları, kalite beklentilerimiz;

3 Yumurta Yumurta, anne sütünden sonra insanın temel ihtiyacı olan tüm besin öğelerini yapısında bulunduran tek besin kaynağıdır. Yumurta insan sağlığı için son derece önemli olan esansiyel amino asitler, A, D, E ve B grubu vitaminler, yüksek biyoyararlı bileşenler içermektedir.

4 İşlenmiş yumurta çeşitleri

5 Likit Yumurta Ürünleri
Pastörize Bütün yumurta, sarı ve beyazı, Scramble yumurta karışımı, Stabilize edilmiş yumurta sarısı, Tuzlu bütün veya tuzlu yumurta sarısı, Şekerli yumurta sarısı, Uzun raf ömürlü ürünler

6 Donmuş Yumurta Ürünleri
Pastörize Bütün yumurta, sarı ve beyazı, Scramble yumurta karışımı, Tuzlu bütün veya tuzlu yumurta sarısı, Şekerli yumurta sarısı, Mısır şurubu ilave edilmiş tuzlu yumurta, Sitrik asit ilave edilmiş bütün yumurta,

7 İşlenmiş yumurta çeşitleri
Toz Yumurta Ürünleri İşlenmiş yumurta çeşitleri Bütün yumurta, sarı ve beyazı tozu, Akışkan (topaklaşmayan) Bütün yumurta, sarı ve beyazı tozu, Stabilize edilmiş bütün yumurta ve yumurta akı, Scramble yumurta karışımı tozu.

8 Özel Yumurta Ürünleri Haşlanmış kabukları soyulmuş yumurta,
Ultra Pastörize edilmiş yumurta ürünleri, Özel karışımlar, Diğerleri

9 Güvenli Raf ömrü Kolaylık
Performans

10 Güvenli Hijyen, düşük kontaminasyon riski, Salmonella riski olmaması,
Pastörize edilebilmesi,

11 Raf Ömrü Likit ürünlerde 0-4°C’de 1-12 gün (tanklı ürün),
Dondurulmuş ürünlerde 1 yıl, Kurutulmuş ürünlerde 1-2 yıl ve üzeri, Ultra pastörize ürünlerde 90 gün,

12 Kolaylık Kolay depolama, Kırma için ek işçilik olmaması,
Kullanıma hazır,

13 Performans Standart ürün kalitesi, Kolay formüle edilebilmesi,
Standart ürün stabilitesi,

14 Gıda Sektöründe kullanım alanları
Yumurta ve yumurta ürünleri unlu mamüllerin ve mayonez üretiminin önemli bileşenleri arasındadır. Bu ürünlerin ana kullanım alanları kekler, bisküviler, mayalı ürünler, pastane ürünleri ve ekmek vb. unlu mamüllerdir.

15 Gıda Sektöründe kullanım alanları
Bütün Yumurta Makarna Kek Pasta Bisküvi Mayonez Dondurma Salata süsleme Erişte Tatlı çeşitleri Vb.

16 Gıda Sektöründe kullanım alanları
Yumurta Sarısı Hamur işleri, Ekmek ürünleri, Pasta ürünleri, Hazır Çorba, Kek, Bisküvi, Yemek, Mayonez, Tatlandırıcılar Salata sosu Makarna Krema Vb.

17 Gıda Sektöründe kullanım alanları
Yumurta Akı Çikolatalı dolgular, Şekerlemeler, Fındık ezmesi, Helva, Beyaz Pekmez, Beze ve acıbadem kurabiyesi Beyaz Pasta (Angel Cake) Salata süsleme Makarna Krema Vb.

18 Unlu Mamüllerdeki Fonksiyonel Faydaları
Emülgatör etkisi, Köpük oluşturma, Esneklik, Kabartma, Yapı oluşturma, Kaplama materyali, Bayatlama Önleyici, Renklendirici, Besin değeri

19 Unlu Mamüllerdeki Fonksiyonel Faydaları
*Emülgatör etkisi, Yumurta sarısı ve yumurta sarısı içeren ürünler mükemmel emülsifiye özellik göstermektedir, Lesitin yumurta sarısındaki ana emülgatördür, Lesitin, mayonez salata sosları v.b ürünlerde  su- yağ  emilsüyonunda stabilite sağlar.

20 Unlu Mamüllerdeki Fonksiyonel Faydaları
*Köpük oluşturma, Yumurta beyazı, bütün yumurta ve nadiren yumurta sarısı unlu mamullerde havalandırmayı sağlamak üzere köpük oluşturmak için kullanılır. Bu köpüksü yapı pişirilerek stabil süngerimsi yapı elde edilebilir. *Esneklik, Yumurta kekte yumuşaklık sağlarken öte yandan raf ömründe tazeliği de sağlamaktadır. Yumurta kekin raf ömründe de yumuşaklığın korunması ve bayatlamanın gecikmesinde en etkili girdilerden biridir.

21 Unlu Mamüllerdeki Fonksiyonel Faydaları
*Yapı Oluşturma, Koagüle olmuş yumurta proteinleri unlu mamüllere yapısal ve dokusal özellik katar. *Renk, Bütün yumurta ve yumurta sarısı gıdaya istenilen tipik rengini vermektedir.

22 Unlu Mamüllerdeki Fonksiyonel Faydaları
*Besin değeri Yumurta sadece iyi bir besin kaynağı değil aynı zamanda süt ve ete göre daha kaliteli protein içeriğine sahiptir. Aynı zamanda Vitamin B12, fosfor, folik asit, pantotenik asit ve çinko gibi çeşitli besin öğelerini de içerir.

23 KALİTE BEKLENTİLERİMİZ
Türk Gıda Kodeksi, Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliğ’ine uygun ürün üretilmesi, Soğuk zincirde kırılma olmaması, Hijyen, Ürünlerde beklenen fonksiyonel faydaların sağlanabilmesi,

24 KALİTE BEKLENTİLERİMİZ
Koku Renk Görünüş Yabancı madde olmaması pH Brix Realitif köpük oluşturma kapasitesi Köpük stabilitesi Sıcaklık Soğuk zincir kontrolü Denatüre protein miktarı (Çökelme) Yoğunluk Enterobacteriaceae Salmonella olmaması

25 ……TEŞEKKÜRLER…..