TANIMLAR HİJYEN insan sağlığına zarar verebilecek tüm etkenlerden arındırılmış ortam. KONTAMİNASYON temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir veya mikroorganizmaların.

... konulu sunumlar: "TANIMLAR HİJYEN insan sağlığına zarar verebilecek tüm etkenlerden arındırılmış ortam. KONTAMİNASYON temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir veya mikroorganizmaların."— Sunum transkripti:

1

2 TANIMLAR HİJYEN insan sağlığına zarar verebilecek tüm etkenlerden arındırılmış ortam. KONTAMİNASYON temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir veya mikroorganizmaların buluşmasıdır. TEMİZLİK Ortamdaki gözle görülen kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır.

3 DEZENFEKSİYON mikroorganizmaların insan sağlığına zarar vermeyecek seviyeye indirilmesidir-yok edilmesidir. MİKROORGANİZMA gözle görülmeyen canlı varlıklardır. Hastalık yapan etkenlerdir. -bakteriler -virüsler -mantarlar (küf ve maya) -parazitler

4 TEMİZLİK + DEZENFEKSİYON (SANİTASYON)
insan sağlığı üzerine doğrudan ve dolaylı olarak etki ederek sağlığı bozan ve devamlı etkileri altında tutan etmenleri azaltmak ve yok etmek için yapılan işlemlerdir. Not: TEMİZLİK+DEZENFEKSİYON birbiri ardında yapılmalıdır.

5 Sağlığı olumsuz yönden etkileyen hastalık yapıcı mikroorganizmalardır.
PATOJEN Sağlığı olumsuz yönden etkileyen hastalık yapıcı mikroorganizmalardır.

6 ENFEKSİYON Patojen mikroorganizmaların insan vücuduna girerek hastalık yapmasıdır.

7 SPOR Bazı bakterilerin uygun olmayan çevre şartları karşısında kendilerini korumak amacıyla aldıkları uyku halidir.

8 MİKROORGANİZMALAR NASIL ÜRER VE ÇOĞALIRLAR
Gıda Nem Sıcaklık Zaman mikroorganizmalar bu şartları bulduğu an üremeye başlarlar bölünerek çoğalırlar her dk. içerisinde bir sayısı ikiye bölünür.

9 TOKSİN gıdalara bulaştıktan sonra mikroorganizmaların salgıladığı yiyecekleri bozan ve insan sağlığına zarar veren zehirdir.

10 DETARJAN Bir temizlik maddesidir. Sadece gözle görülen kirleri yok eder. Mikrop öldürücü özelliği yoktur.

11 MİKROORGANİZMALAR NEREDE BULUNURLAR
Gıdalarda bozulmalara sebep olan veya gıdalardan tüketicilere bulaşarak hastalık yapandır. Hava Yiyecekler Su Bulaşıklar Toprak Çöp kovaları Personel( el ve kıyafetler) WC Ekipmanlar Dolap ve kapı kolları Ambalaj malzemeleri Haşereler -Kemirgenler Temizlik bezleri Hasta personel Ürün kapları Üretim yüzeyleri ve kullanım alanları

12 SİZ BUNLARI BİLİYORMUSUNUZ?
İşletmelerde buzdolaplarının %8’i sağlığa uygun soğutmayı yapacak düşük derecede çalışmıyor. Hamam böceğinin tek yumurtasında 36 tane hamam böceği doğabiliyor. Bir çift ev faresi yılda toplam 2000 tane yavru doğurabiliyor Tek bir bakteri 9 saat içinde kadar çoğalabilirler. tane bakteri bir iğnenin ucu kadar büyüklükte olur.

13 BAKTERİ ÇOĞALMASININ ÖNLENMESİ
Gıda-yüksek protein Rutubet-su Sıcaklık-35 derece Zaman- dışarıda bekleme süresi Bu kriterlerin birini çıkarırsanız bakterinin çoğalmasını veya bazen de tamamıyla üremelerinin durmasını sağlarsınız. Gıda Zaman Rutubet dışarıda su bekleme süresi sıcaklık 35*

14 GÜVENLİ GIDA HAZIRKAMADA DSÖ’NÜN 10 ALTIN KURALI
Güvenli gıda seçin Gıdaları tam pişirin Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin Pişirilmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın Pişirilmiş gıdaların yenilecek miktarını tekrar ısıtma işlemine tabi tutun. 70 derece üzeri Pişirilmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin Elleri tekrar tekrar yıkayın Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun. Gıdaları böcekler, kemirgenler ve diğer hayvanlardan haşerelerden koruyun İçme suyu kalitesinde kaynatılmış soğutulmuş su kullanın

15 SICAKLIĞIN BAKTERİLER ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

16 GIDA ZEHİRLENMESİ NEDİR?
Gıdanın yenmesinden belirli bir süre sonra bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş dönmesi, bazen ateş, görme ve işitme sinir sistemi bozukluğu topluca buna gıda zehirlenmesi denir.

17 GIDA ZEHİRLENMESİNİN NEDENLERİ
Gıdanın veya yemeğin tüketiminden çok önce hazırlanması Bozulabilir gıdaların (et, balık, süt) oda sıcaklığında dereceden uzun süre tutulması. Soğuk servis amaçlı yemeklerin pişirme işleminden sonra buzdolabına konulmadan önce çok yavaş soğutulması. Daha önceden mikroorganizma bulaşmış ve bozulmuş gıdanın tüketime sunulması Tavuk ve et yemeklerinin az pişirilmiş şekilde tüketime sunulması.

18 Çözündürme işleminin uygun şartlarda yapılmaması veya çözülmüş gıdanın bir daha saklanıp yeniden çözülmesi. Çiğ gıdaların pişmiş gıdalara karışması yada hasta aracılığıyla mikroorganizma bulaştırılması. Servise sıcak sunulan yemeklerin 65 derecenin altında tutulması Servise soğuk sunulan yiyeceklerin 10 derecenin üstünde tutulması Kullanılan yemek kapları, araç gereç veya fiziki ortamdan kaynaklanan unsurlar. Hasta insan etkeni

19 GIDA HİJYENİ Gelen ürünlerin sıcaklığa uygun olmayan son kullanma tarihini geçmiş böcekli, kirli, görüntüsü ve tadı bozuk, ambalajları hatalı ürünler asla kullanılmamalıdır.

20 GIDALARIN DEPOLANMASI
Ürünlerin depolama sıcaklığı uygun olmalıdır. Depolar temiz ve düzenli kullanılmalıdır. Ürünlerin son kullanma tarihine göre TSE izin onaylı olmasına dikkat edilmeli. Depoda yabancı madde bulundurulmamalı. Depoda tahta malzemelerle ürün saklanmamalı. Eski kalmış ürün bulunmamalıdır. Gıda maddeleri özelliklerine göre (cinslerine göre) ayrı depolarda saklanmalıdır. Depo kapılarında kullanma talimatı ve ısı izlenim çizelgesi bulunmalı.

21 ET, TAVUK, BALIK ÜRÜNLERİ
SEBZE VE MEYVELER Tüm sebze ve meyveler kullanılmadan önce su içerisinde 5-10 dakika bekletip limon veya sirke (klor) dökmeli, sonra yıkamalı. ET, TAVUK, BALIK ÜRÜNLERİ Ürünle hazırlık aşamalarında mutfak ortamında uzun süre bekletilmemelidir. Ürünler doğranmak üzere soğutucudan kısım kısım çıkartılmalıdır. hazırlık aşamasında mutlaka cerrahi eldiven kullanılmalıdır.

22 TEZGAH TEMİZLİĞİNİN AŞAMALARI
Kurulama bezlerinde bakteri üreme olduğu için yıkanan araç gereçleri (tabak, tencere v.s) doğal olarak kurumaya bırakmalıyız. Silinmesi gerekiyorsa kağıt havlu ile silinmelidir. 1- Ön Temizlik: kaba kir ve yemek artıkları çöpe boşaltılmalı 2- Ana Temizlik: Temiz sıcak su ve deterjan kullanın, dikkatlice her yeri temizleyin. (tabak, tencere v.s.) 3- Durulamak: Temiz ve sıcak 80 derecede bir süre bekleterek durulanır. 4- Dezenfeksiyon : Dezenfektan kullanın ve kısa bir süre bekleyin. 5- Son Durulama : Yine temiz ve sıcak suyla bolca durulayın 80 derece üzeri su kullanın. 6- Kurulama : Kendiliğinden kuruması için bekleyin.

23 MUTFAK HİJYENİ Çalışan personelin ünü formalı olmalı.
Kesinlikle kep, bone, maske ve eldivenli olmalı. Mutfakta bitki veya hayvan bulunmamalı. Görev icabı gelen kişilere galoş ve ziyaretçi önlüğü sağlanmalı. Haşerelere karşı ilaçlanma yapılmalı. Çöp kovaları poşetli ve ağzı kapalı olmalı. Özellikle ızgara ve drenaj tezgah üzeri ve zeminde su birikintisi ve gıda atığı bulunmamalı. Çalışma saatleri içerisinde hijyen kurallarına harfiyen uyulmalı. Mutfakta tahta malzemeler bulunmamalı. Kesim tezgahları yıpranmış ise tıraşlanmalıdır. Mutfakta genel temizlik (duvar, taban) kirlendiği zaman temizlenmelidir.

24 PERSONEL HİJYENİ Göreve göre tek bir kıyafet giyilir. Daima temiz ve düzgün görünmelidir. Bone, eldiven, maske, kep kesinlikle kullanılmalıdır. Personelin kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uyması gerekmektedir. Personelin sağlık muayeneleri ve kontrolleri düzgün yapılmalıdır v.s.

25 EL YIKAMA TEKNİĞİ

26 ELDİVEN KULLANMA ALANLARI
FIRIN ELDİVENİ: Sıcaklık geçirmeyen, yanıcı olmayan özelliktedir. SEFFAF ELDİVEN: Yemek servisi sırasında tek kullanımlıktır. TEMİZLİK ELDİVENİ: Bulaşık yıkama, genel temizlik için kullanılır. CERRAHİ ELDİVEN: Hazırlık eldivenidir, tek kullanımlıktır.

27 TEŞEKKÜR EDERİZ…