OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI

... konulu sunumlar: "OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI"— Sunum transkripti:

1 OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI
GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ Figen ÖZDEMİR Zir.Yük.Müh.

2 Hijyen Nedir? Sağlıklı temiz ortam Ortamda bulunan bakteri sayısının hastalık yapıcı seviyenin altında olması

3 Temizlik ve Hijyen nedir?
Temizlik ve Hijyen birbirinden farklı kavramlardır. Temizlik; gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır.

4 Hijyenik Koşullar Sağlanamazsa ne olur?
Mikroplar, hızlı bir şekilde üreyerek gıda maddelerini bozarlar. Tüketicinin sağlığını tehdit ederler. Gıda Zehirlenmesi olur.

5 Mikro-organizmalar Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, ancak mikroskopla görülebilen canlılar Çeşitleri; Bakteriler Virüsler Mantar ve küfler Mayalar

6 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakteriler: Gıda kaynaklı enfeksiyonların çoğuna patojen bakteriler neden olmaktadır. Bu enfeksiyonlara yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Hammaddelerin uygun olmayan koşullarda taşınması, depolanması hammaddede bulunabilecek mikroorganizmaların miktarının artmasına neden olacaktır

7 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Virüsler: Gıda ve su kaynaklı olabileceği gibi insan ve hayvanlar kanalıyla da gıdalara bulaşabilirler. Bakterilerin aksine canlı hücre dışında üreyemezler. Bu nedenle gıda içinde çoğalamaz ancak gıda yoluyla taşınabilirler

8 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Parazitler: Çoğunlukla hayvanlarda bulunur ve yaşam döngülerinin bir döneminde insanlarda da bulunabilirler. Parazitik enfeksiyonlara genellikle az pişirilmiş et ürünleri veya kontamine olmuş hazır gıdalar neden olabilir. Çiğ, marine edilmiş veya kısmi olarak pişirilmiş şekilde tüketilmesi düşünülen ürünlerdeki parazitler etkin dondurma teknikleri ile öldürülebilir.

9 Küfler, gıdaların yetiştirilmesi veya depolanması esnasında oluşurlar.
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Küfler: Küfler, gıdaların yetiştirilmesi veya depolanması esnasında oluşurlar. Hepsi olmamakla beraber bazıları, insan ve/veya hayvanlar tarafından tüketildiğinde hastalığa neden olan ve mikotoksin olarak adlandırılan maddeler üretirler. Gıdalarda küflerin gelişiminin engellenmesi zordur fakat bunların miktarları gıda işleme ve depolama esnasında hijyenik koşulların sağlanmasıyla minimize edilebilir. 9

10 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Mayalar: Genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olan mayalar tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar olarak tanımlanmaktadır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap, peynir gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara neden olabilmektedirler. 10

11 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Kimyasal tehlike: Tarım ilaçları, zararlı kimyasal maddeler, boya maddeleri gibi maddelerdir. Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilirler: Gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar (kırmızı barbunyada bulunan hemaglutininler (çiğ veya az pişmiş tüketimlerde), mantar zehirleri vs.) 2. Gıda üretimi sırasında kullanılan bazı kimyasalların, izin verilen miktardan fazla kullanılması veya diğer materyaller ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan kimyasallar (sodyum nitrit, nitrosaminler, renklendiriciler, koruyucular, pestisitler, fungusidler vs.) 3. Gıdalara, işleme sırasında teknik hatalar sonucu bulaşabilen kimyasallar (temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ambalaj malzemelerinden bulaşabilecek zehirli maddeler vs.)

12 Kimyasal Tehlike Örnekleri
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Kimyasal Tehlike Örnekleri

13 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Fiziksel tehlike: Gözle görülebilen toz, toprak, cam, saç teli ve bunun gibi maddelerdir. Fiziksel tehlikeler iki kategoriye ayrılabilir. Gıdaların doğal yapısından gelen fiziksel tehlikeler (balık kılçıkları, etlerde bulunan kemikler, meyve çekirdekleri vs.) 2. Ekim, hasat, taşıma ve üretim aşamalarında yapılan teknik hatalar sonucu gıdaya bulaşan yabancı maddeler (metal, cam, cıvata ve somun, taş vs.)

14 Fiziksel Tehlike Örnekleri
Fiziksel Tehlike Tehlikenin Kaynağı Cam Parçası Lambalar, Pencereler, Cam ambalaj Metal Parçası Alet- ekipman, Personel, takı Kemik,Kılçık vs Uygun olmayan işleme Toz,Böcek,Sinek vs Çevre Saç,Kıl,Tüy Bulaşması Personel, Çevre

15 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ ALERJENLER Alerjik olmaya yatkınlığı olan kişiler tarafından tüketildiğinde alerjik tepkiye sebep olabilen gıda maddeleridir. Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır, gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir. 15

16 ALERJEN MADDELER VEYA ÜRÜNLER
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ ALERJEN MADDELER VEYA ÜRÜNLER Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri 3) Yumurta ve yumurta ürünleri 4) Balık ve balık ürünleri 5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri 6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri 7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) 8) Sert kabuklu meyveler: Badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı vb. ve ürünleri 9) Kereviz ve kereviz ürünleri 10) Hardal ve hardal ürünleri 11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri 12) Kükürt dioksit ve sülfitler 13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri 14) Yumuşakçalar ve ürünleri 16

17 Mikroorganizmalar zararlı faydalı mayalar küf Bakteriler patojen:
Listeria, salmonella bozucu küfler (fındık) maya lactobacilli (süt) faydalı mayalar ekmek bira küf peynir Bakteriler Fırıncılık(Laktik asit,amilaz) soslar Bakterileri faydalı ve zararlı olmak üzere iki gruba ayırabiliriz. Ekmek ve bira yapımında kullanılan mayalar faydalı olanlara birer örnektir. Besin zehirlenmesine neden olan zararlı bakterilere aynı zamanda patojen bakteriler de denir.

18 Mikroplar Nereden Gelir ?
TOPRAKTAN HAVADAN KİŞİLERDEN SUDAN

19 Mikroorganizmalar nasıl gelir ?
Hammaddeler : Kirli katkı maddeleri, Ambalaj malzemeleri Hayvansal besinler Eşyalar : Kapı kolları Para Çalışma yüzeyleri Nemli kurulama bezleri İnsanlar : Günlük giysiler Deri ve saçlar Yara ve kesikler Ağız, burun ifrazatı,Eller Hayvanlar : Haşereler Evcil hayvanlar Parazitler

20 Mikropların gelişebilmesi için?
SUYA GIDA MADDELERİNE İHTİYAÇLARI VARDIR.

21 Mikroorganizmalar Yararlı ve Zararlı bakteriler Bölünerek çoğalırlar
Üremeleri için gerekli koşullar Gıda Nem Sıcaklık Zaman

22 MİKROORGANİZMLARIN VÜCUDA GİRİŞİ ve ÇIKIŞI
Solunum Sindirim Deri Ürogenital yolla olur

23 Mikroorganizmalar nasıl taşınır ?
Kirli eller Kirli makineler Kirli saklama kapları Kirli taşıma kapları ve araçları Kirli su Kirli temizlik malzemeleri Kirli paketleme malzemeleri Kirli yiyecek maddeleri

24 GIDA KAYNAKLI ENFEKSİYON VE ZEHİRLENMELER

25 Gıda kaynaklı zehirlenme (intoksikasyon):
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon: Kontamine olmuş gıdanın tüketimi sonucu patojen bakterinin bağırsakta gelişmesi ile oluşur. Ör: Salmonella, Campylobacter, E. coli O157. Gıda kaynaklı zehirlenme (intoksikasyon): Patojen bir mikroorganizmanın gıdada oluşturduğu toksinin vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Ör: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum vb. 25

26 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenmeler sonrasında kişilerde ishal, bulantı, kusma, karın ağrısı, kramp, baş dönmesi, göz kararması veya sinir sistemini etkileyen felç, kızarıklık, kaşıntı gibi hastalık belirtileri (semptomlar) oluşabilir.

27 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme ihbarlarında İl Müdürlüklerinde görevli irtibat noktaları; Gerekli tüm formları doldurur ve ilgili diğer birimlere, yetkili laboratuvara ve Sağlık İl Müdürlüğüne en kısa sürede bilgi verir. Sağlık Bakanlığı ve gerektiğinde uluslararası diğer kurum ve kuruluşlarla işbirliği içerisinde araştırma yapar. 27

28 Bakanlık gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme ihbarlarında;
GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakanlık gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme ihbarlarında; Şikâyetin alındığı andan itibaren ekip görevlendirilir, resmi kontrol hazırlık çalışmaları başlatılır. Gıda işletmesinden şikayete konu gıdalardan numune alınır ayrıca işletmedeki alet, ekipman, yüzey, duvar, hava, gıdalarla temas eden personelin temizliği ve hijyeni ile kişisel temizlik kurallarına uygunluğu denetlenir. Numunelerin ve denetim sonucunun mevzuata uygun olmaması durumunda yani gıda kaynaklı enfeksiyon ya da zehirlenmenin kesinleşmesi sonucunda 5996 sayılı Kanun kapsamında idari yaptırım uygulanır. 28

29 GIDA GÜVENİLİRLİĞİ Bakanlık gerekli gördüğü veya şüphe duyduğu durumlarda çalışanlardan sağlık raporu talep edebilir. Sağlık raporunun olumsuz olması halinde Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126 ve inci maddesine göre tedbir alınır. Ayrıca hijyen kurallarına aykırılıktan sayılı Kanun’a göre idari yaptırım uygulanır. 29

30 BURAYA SUNUM BAŞLIĞI YAZILACAK
Yemek örnekleri 72 saat saklanmalı… Gıda işletmeleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği yetmiş iki (72) saat uygun koşullarda (soğukta ya da dondurarak) saklamakla yükümlüdür. Alınması önerilen örnek miktarı en az iki yüz elli (250) gramdır. Numune bulundurmayan işletmelere sayılı Kanun’a göre yasal işlem uygulanır.

31 PERSONEL HİJYENİ

32 NİÇİN PERSONEL HİJYENİ?
SOLUNUM ÖKSÜRME HAPŞIRMA TIKSIRMA SAÇLAR DERİ KİRLİ ELLER Çıbandan, kesiklerden Sigara dumanından GIDA KIYAFETLERDEN Takılarından SİNDİRİM DIŞKI İLE TEMAS

33 Şaşırtıcı gerçekler Gıda servisi yapan personelin % 60’ı tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkamamaktadır 5 kat tuvalet kağıdı bile , parmak ucundaki birkaç hastalık yapıcı mikroorganizmanın sızmasını ve bulaşmasını engelleyemez %40’dan fazla yetişkin ağız ve burunlarında staphylococcus mikrobu taşımaktadır

34 NİÇİN PERSONEL HİJYENİ?
ÇALIŞAN PERSONEL DAKİKADA mikroorganizmayı yayabilir.

35 ELLERİNİZİ YIKAMADINIZ!

36 Personel Hijyeni Nasıl Sağlanır?

37 Gerekli Koruma Ekipmanları
Her amaç için doğru personel koruma ekipmanları belirlenmeli

38 Hijyen Bariyeri Dezenfektanlı Paspas Çizme / Galoş

39 Bone Maske Önlük

40 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR?
Duş almadan işe başlanmamalıdır. Kirli ellerle kesinlikle çalışılmamalıdır.

41 Yaralı ellerle, eğer yara büyükse çalışılmamalı, eğer yara küçükçe yaranın tamamen kapatılması ve dışarıya sızmasının engellenmesi sağlandıktan sonra çalışılmalıdır (eldiven giyilebilir)

42 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR?
Saçların gıdaların içine dökülmesinin engellenebilmesi için kep veya bone giymelidir. Çalışma sırasında ellerin, yüz, saç, kıyafet ve para gibi yabancı maddelere sürülmemesi, eğer sürüldü ise ellerin derhal yıkanması gerekir.

43 Önemli Noktalar Tırnaklar kısa ve tırnak dipleri temiz olmalıdır.
Gıda ile temas eden personelin tırnakları ojeli ve cilalı olmamalıdır.

44 Gıda hazırlama ve serviste çalışan personelin mücevherat (takı, yüzük vs) kullanmaması gerekir.

45 Saç temizliği ve bakımı
Normal bir saç en az haftada iki kez yıkanmalı Saç diplerinde kepek varsa, sık sık çok sıcak olmayan su ve sabunla yıkanmalı Saç dağınık olarak bırakılmamalı, düzgün ve muntazam biçimde tarakla taranmalı

46 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR?
Kirli giysilerle çalışılmamalıdır. İş başında sigara içilmemelidir. İş başında sakız çiğnenmemelidir. Personel, kıyafetlerini havlu olarak kullanmamalıdır.

47 Kirli ellere eldiven giyilmemesi gerekir.
Gıdaların yıkandığı, veya bulaşıkların yıkandığı lavabolarda el yıkanmamalıdır. Eller ayrı ve sadece el yıkama için kullanılan bir lavaboda yıkanmalıdır. Son ürüne elle dokunulmamalıdır.

48 Gıda hazırlanırken veya servis yapılırken ellerle ağız, burun ve kafanın kaşınmaması gerekir.
Tezgahlara oturulmamalıdır. Aksırmak, öksürmek veya esnemek gıdalara mikrop saçabileceğinden yiyeceklere ters dönülerek veya ağız burun kapatılarak yapılmalı sonra eller yıkanmalıdır.

49 Yiyecekle ilgili alanlara tükürülmemelidir.
Personel hasta ise doktor uygun görmedikçe çalışmamalıdır. Bazı hastalıklarda hastalık bittikten sonra da mikroorganizmaların saçılması devam eder. Böyle hastalıklarda personelin saçıcı olduğu süre boyunca çalışmaması gerekir. Türk Gıda Mevzuatı’na göre Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishali bulunan personelin derhal sağlık kuruluşuna tetkike gitmesi gerekir.

50 KORUYUCU KIYAFETLER Her personelin kendine ait iş elbisesi olmalıdır.
Her zaman temiz iş elbisesi ile çalışılmalıdır. Gün içinde elbise kirlendiğinde temizi ile değiştirilmelidir. Her personelin yedek iş elbisesi olmalıdır.

51 Gerekli alanlarda galoş ve ağız maskesi kullanılmalıdır.
İş elbisesi ile kirli alanlara çıkılmamalı, tezgah üstleri ve/veya benzeri yerlere oturulmamalıdır. Elbiseler havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır.

52

53 EL HİJYENİ

54 El hijyeni mikroorganizmaların azaltılması için çok önemli bir yoldur
El hijyeni ile ellerdeki geçici koku ve kir çıkarılır

55 ELLER NE ZAMAN YIKANIR? İşe başlamandan önce Tuvaletten sonra
Mendil kullandıktan sonra Sigara içtikten sonra Saçlar ile temastan sonra Para ile temas ettikten sonra

56 ELLER NE ZAMAN YIKANIR? Çiğ yiyeceklerle temastan sonra Öksürüp hapşırdıktan sonra Kirli araç-gereç, çalışma yüzeyleri vb. dokunduktan sonra

57 Eller nasıl yıkanmalı?

58 Mikrop Fabrikası

59

60 Doğru El Yıkama Tekniği
- Önce su ile eller ıslatılır - Ellere 3-5 ml sabun alınır En az 15 sn süre ile eller ovalanır - Ellerin ve parmakların tüm yüzeyinin kaplanmış olmasına dikkat edilir Eller su ile durulanır ve tam olarak kurulanır

61 Eller suyla ıslatılır

62 Ellere 3-5 ml sıvı sabun alınır

63 Avuç içi avuç içine alınarak
ovalama hareketi tekrarlanır

64 Aynı hareket diğer el içinde beş kez tekrarlanır.
Sağ avuç içine sol el sırtı gelecek şekilde yerleştirilir, ovalanarak beş kez tekrarlanır. Aynı hareket diğer el içinde beş kez tekrarlanır.

65 Aynı hareket sol el içinde tekrarlanır.
Sağ eli sol el sırtına koyarak parmak araları birbirinin içine gelecek şekilde tekrarlanır. Aynı hareket sol el içinde tekrarlanır.

66 Sağ el parmak sırtları sol elin avuç içine gelecek şekilde yerleştirilir, ovalama tekrarlanır.

67 Aynı hareket sol el için de tekrarlanır
Sağ el baş parmağı sol avuç içine alınarak ovalanır. Bu işlem beş kez tekrarlanır. Aynı hareket sol el için de tekrarlanır

68 Aynı hareketler sol el parmak uçları için de yapılır
Sağ el parmak ucu iç kısımları sol el avuç içine gelecek şekilde konur, ovalanır Aynı hareketler sol el parmak uçları için de yapılır

69 Eller iyice durulanır

70 Ellerin Kurulanması

71 Etkili El Yıkama Kağıt havluyla eller iyice kurulanır.

72 Etkili El Yıkama Kağıt havlu kullanarak musluk kapatılır

73 Etkili El Yıkama Kullanılmış havlu çöp kutusuna atılır

74 El dezenfektanı ile eller dezenfekte edilir.

75 DİKKAT!!! ÜRETİMDE GÖREVLİ TÜM PERSONEL DÜZENLİ OLARAK EĞİTİM ALMALI VE HİJYEN KONUSUNDA BİLİNÇLENDİRİLMELİDİR

76 İŞLETME HİJYENİ

77 Profesyonel İşletmeler
ÜRÜNLER Hammaddeler Ziyaretçiler KİRLİ TARAF TEMİZ TARAF İşletme Personeli Temiz kaplar Kirli Malzemeler Haşereler *Yapısal, organizasyonel önlemlerle, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri ile temiz tarafla kirli taraf birbirinden ayrılmalıdır.

78 TEMİZLİK TÜRLERİ SANİTASYON : Temizlik + Dezenfeksiyon TEMİZLİK :
Hem görünen kir hem de mikroorganizmalar temizlenir Yiyecekle direk temas eden ve ısıtılamayan tüm yüzeyler, aletler ve eller bu sistemle temizlenmelidir. TEMİZLİK : Sadece görünen kir temizlenir

79 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları
− Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır. − Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır. − Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır. − Dezenfeksiyon: Onaylı dezenfektan maddeleri kullanım prosedüründe belirtildiği şekilde uygulanır. − Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: İçilebilir nitelikteki su ile yapılır.

80 Örnek Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı
Üretim Bölgesi Temizlik Dezenfeksiyon Kapılar Haftada bir --- Zeminler Her gün Evyeler, Lavabolar Davlumbaz, Filtre Ayda Bir Havalandırma Mazgalları Kaplar Atık Kaplar Boşaldıkça Soğutucular Tuvaletler Kapılar, duvarlar, zeminler Haftada Bir Sosyal alan

81 Tost Makinesi/ Fırın Temizliği
İşlem 1. Tost makinesinin/fırının açma/kapama düğmesinin kapalı konumda olmasına dikkat edilmeli, İşlem 2. Tost makinesinin/fırının iç aparatları dışarı çıkartılarak ekipman yıkama evyelerine götürüp uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sağlanmalı, Dikkat: Tost makinesinin/ fırının çıkarılan iç aparatlarının zemin ile teması engellenmelidir. İşlem 3. Tost makinesinin/fırının içi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenmeli İşlem 4. Temizlenen ve dezenfekte edilen makine içi aparatları tost makinesine/ fırına yerleştirilir.

82 Davlumbaz ve Filtre Temizliği
İşlem 1. Davlumbazın yüzeyi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenmeli, İşlem 2. Filtreler yerinden çıkarılarak ekipman yıkama evyelerinde, uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, Dikkat: Filtrelerin zemin ile teması engellenmelidir. İşlem 3. Temizlenen ve dezenfekte edilen filtreler yerlerine yerleştirilmelidir.

83 Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele
İşletmede girişler zararlı girişini engelleyecek şekilde planlanmalı, Zararlıların depolama, işleme, satış ve tüketim alanlarına girmesi ve yuvalanması engellenmeli, Zararlılar ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalı, Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalı, İlaçlama kayıtları tutulmalıdır.

84 Zararlılarla Mücadele
Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalı, Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalı, Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.

85 Atıklarla İlgili Genel Kurallar
Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu ortamdan bekletilmeden uzaklaştırılmalı, Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalı, Birikmesine izin verilmeden sık sık atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenerek dezenfekte edilmelidir.

86 Gıda İşyeri Davranış Kuralları
Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli, Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli, Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda Maddelerinin Kullanımı

87 Genel Şartlar Gıdaların işyerine kabulünde, mevzuat hükümlerine uygun olmaları esas alınmalı, İşyerine kabul edilen ve işyerinde üretilen gıda maddeleri ile bunların üretiminde kullanılan ürünler muhafaza ve işleme sırasında meydana gelebilecek tehlikelerden, çapraz bulaşmadan ve uygunsuz koşullardan korunmalı, Isıtıldıktan sonra veya ısıtılmadan hazırlanan gıda maddeleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutularak uygun koşullarda muhafaza edilmeli, Gıda maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmiş olmalı, Buz, bulaşmaya yol açmadan üretilmeli, işlenmeli ve saklanmalıdır.

88 Çabuk Bozulan Gıdalar Çabuk bozulabilen veya raf ömrü sınırlı olan gıdalar uygun koşullarda muhafaza edilmeli veya en kısa sürede tüketime hazır hale getirilmeli, Bozulmuş olan gıdaların ısıtılarak tekrar kullanılabilir bir hale getirilmeleri ve satışa sunulması mümkün değildir. Bu ürünler hiçbir canlı tüketemeyecek şekilde tamamen imha edilmelidir.

89 Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler
Gıda ile temas eden madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeksine, insan sağlığına uygun Bakanlıktan kayıt belgeli işletmelerden temin edilmeli, Sunum ve serviste kullanılan kaplar tek kullanımlık olmalı, Kullanılan malzemelerde gıdaya boyar madde geçişi olmamalı, Gıda ile temas amacıyla üretilmemiş basılı ve yazılı kağıtlar kullanılmamalıdır.

90 Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıda Maddelerinin Kabulü ve Taşınması
Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli, Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli, Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda Maddelerinin Kabulü ve Taşınması

91 Hammadde /Gıdanın Temini
Mevzuata hükümlerine uygunluğu esas alınmalı, Temin edilen gıdanın mevzuata uygunluğunda şüphe varsa, gıda maddeleri kabul edilmemeli ve konuyla ilgili olarak Bakanlığın il/ilçe müdürlükleri bilgilendirilmeli, Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka sıcaklık kontrolü yapılmalı ve soğuk zincir kesintiye uğratılmaksızın depolanmalıdır.

92 Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde
Sipariş edilen ürünün gelen ürünle aynı olduğu, Uygun sıcaklıklarda soğutulmuş ya da dondurulmuş olduğu, Nakliye araç iç sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olduğu, Ambalajların hasarsız olduğu, Gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun olduğu,

93 Nakliye aracının içinin temiz ve düzenli olduğu,
Kasaların hijyen açısından yeterli olduğu, Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin ayrı ayrı istiflenmiş olduğu, Meyve ve sebzeler gibi gıda maddelerinin teslim edildiği kasaların depolanma ve sergilenme/sunum amacı dışında işlemenin yapıldığı alana taşınmayarak bir başka temiz kaba aktarılmış olduğu, kontrol edilir. Bu hususlarda şüpheler varsa getirilen gıda maddeleri kabul edilmez.

94 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
Gıda maddelerinin sevkiyatı sırasında; Tazelik durumu kontrol edilmeli, Zararlı ile teması, bozulma belirtileri (örneğin; çürüme, kokuşma vb.) veya yabancı cisimler açısından gıda kontrol edilmeli, Ambalajların hasar görmüş olması, gıdanın doğru olmayan veya eksik bir şekilde etiketlenmiş veya işaretlenmiş olması, özellikle raf ömrü veya son tüketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması durumlarında kontrol yapılmalı,

95 Soğukta muhafaza edilmesi gereken ve derin dondurulan gıdalarda, sıcaklık değişimi olması halinde kabul sırasında gıda maddesinden rasgele örnek alınarak mutlaka sıcaklık kontrolleri yapılmalı, Sevkiyatın yapıldığı taşıtlar, hijyen koşullarının sağlanıp sağlanmadığı veya eksik donanım olup olmadığı açısından kontrol edilmeli, Soğutmalı araçlarda sıcaklık kayıtları kontrolü yapılmalı, Sıcaklık kontrollerinde kullanılacak termometrelerin düzenli aralıklarla kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

96 Mal Kabul Kontrol / İzlenebilirlik Formu

97 Gıda Maddelerinin Taşınması
Taşıma işleminde kullanılacak araçlar temiz olmalı ve dezenfekte edilmeli. Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine uygun etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalı, Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmalı, Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve uygun sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.

98 Gıda İşyeri Davranış Kuralları Depolama ve Muhafazası
Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli, Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli, Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıda Maddelerinin Depolama ve Muhafazası

99 x x Depolama ve Muhafaza
Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemeli, Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmeli, Hammadde ve katkı maddeleri uygun muhafaza şartlarında muhafaza edilmeli, Son kullanım tarihi geçmiş, bayat gıda maddelerinin tüketime sunulmaması; kirlenmiş, kokuşmuş kısaca nitelikleri bozulmuş ürünlerin raflarda bulundurulmaması gerekmektedir. x x

100 Buzdolabında Saklama Buzdolabının doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilmeli, Buzdolabında gıdaları gereğinden uzun süre tutmamalı, Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle teması engellenmeli, Gıdaları buzdolabı poşetinde veya saklama kapları içinde muhafaza etmeli, Sıcak gıdalar buzdolabına direk konulmamalı, Buzdolabı temiz tutulmalı ve kapısı açık bırakılmamalı, Kısa sürede saklanacak gıdalar soğukta +4°C’de, Uzun süre bekletilmesi gereken gıdalar -18°C’de muhafaza edilmelidir.

101 Çabuk Bozulan Gıdalar SOĞUK ZİNCİRİ KIRMA!!!!!

102 Gıda İşyeri Davranış Kuralları Gıdaların Hazırlanması ve İşlenmesi
Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli, Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli, Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıdaların Hazırlanması ve İşlenmesi

103 Gıdaların Hazırlanması
Personelin tüketime hazır hale getirilmiş gıdalarla teması en aza indirilmeli, Çapraz bulaşmayı önleyici iş akışları hazırlanmalı ve uygulanmalı, Çiğ ve tüketime hazır hale getirilmiş gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi sağlanmalı, Ekipman ve yüzeyler kullanımdan önce ve sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, Soğutulmuş gıdalar oda sıcaklığında bekletilmemeli ve en kısa sürede işleme tabi tutulmalıdır.

104 Gıdanın Pişirilmesi Gıdaları pişirirken veya tekrar ısıtırken, gıdanın her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmeli, Çözündürülen gıdalar bekletilmeden pişirilmeli, Dondurulmuş et ve et ürünleri 4°C de çözündürülmeli ve çözündürülen gıda doğrudan pişirilmelidir.

105 Gıdanın Dondurulması Gıdalar kolay çözünebilecek ve tüketilecek miktarlarda dondurulmalı, Gıdalar uygun koşullarda ve üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmeli ve dondurulmaya müsait ambalajlar kullanılmalı, Gıdalar kendi ürün gruplarına göre sınıflandırılarak dondurucuya yerleştirilmeli, Gıdaların etiketlerinde gıdanın son tüketim tarihi bilgileri ile birlikte muhafaza sıcaklığı belirtilmeli, Gıdalar etiketinde belirtilen muhafaza koşullarında muhafaza edilmelidir.

106 Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincir
Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilmeli, Sıcaklık 60°C’den 37°C’ye en çok iki saatte, 37°C’den 4°C’ye en çok dört saatte düşürülmeli, Gıda tüketilinceye kadar sıcak olarak muhafaza edilecekse, muhafaza sıcaklığı 63°C’nin üzerinde olmalı, Soğuk tüketilen veya soğukta muhafaza edilen gıdalar 4°C’nin altındaki ortamlarda bekletilmelidir.

107 Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu
Gıda İşyeri Davranış Kuralları Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemeli, Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmeli, Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalı, Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu

108 Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu
Gıdalar ambalajlı veya kapalı olarak sergilenmeli ve bulaşma kaynaklarından korunmalı, Gıdaların soğukta muhafazasında öncelikli olarak o gıda için tavsiye edilen sıcaklık koşulları sağlanmalı, Tüketime hazır gıdalar herhangi bir bulaşmayı önleyecek nitelikte muhafaza edilmeli, sergilenmeli ve sunulmalı, Hava akımını sağlamak için gıdanın etrafında yeterince yer bırakılmalı, Gıdalar self-servis şeklinde tüketime sunuluyorsa koruyucu perde, kapak veya camekan kullanılmalıdır.

109 Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu
Sıcak servis edilen gıdalar 63ºC’nin altında en çok 2 saat ve soğuk gıdalar ise 8ºC’nin üstünde en çok 4 saat bekletilmeli, Gıdaların hazırlanması, üretimi, tüketime sunulması ve servisinde iyi hijyen uygulamalarına dikkat edilmeli, Ambalajı açılarak satışa sunulan ürünlerin etiketlerinde raf ömrü mutlaka bulunmalı, Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve denetiminde satış ve tüketime sunulmalı, Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar ayrı yerde tutulmalıdır.

110 Müdürlüğümüz Kontrol Görevlileri tarafından yapılan denetimlerin ve alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmadan, denetimlerde Kontrol Görevlilerine gerekli kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak, gıda güvenilirliğini sağlamak için gereken azami gayretin gösterileceğine olan inancımızla, mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz. 110

111

112 TeŞekkür ederİZ.