Hazard Analysis and Critical Control Point

... konulu sunumlar: "Hazard Analysis and Critical Control Point"— Sunum transkripti:

1 Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 1. HACCP nedir? 2. Yedi temel prensip (ayrıntılı) Tehlike analizi, Kritik Kontrol Noktalarının Saptanması, Her Kontrol Noktası İçin Kritik Limitlerle, Koruyucu Önlemlerin Belirlenmesi, Kritik Kontrol Noktalarının Denetlenmesi İçin Prosedürlerin Belirlenmesi, Denetleme, Kritik Limitle karşılaşılmadığını Gösterdiği Zaman, Kullanılacak, Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi, Sistemin Düzgün Bir Şekilde Çalıştığının Kanıtlanması İçin Prosedürlerin Belirlenmesi, HACCP Sisteminin Dokümanlarla Desteklenmesi İçin, Etkili Kayıt Tutulması 3. Önkoşul Programları 4. HACCP belgelendirme başvurusu öncesi hazırlık adımları 5. HACCP ile ilgili tanımlar 6. HACCP Uygulama Prensipleri 7. HACCP SİSTEMİ VE UYGULANMASI 8. HACCP Sertifika Başvurusuna Hazır Hale Gelme Aşamaları

2 HACCP Belgelendirme Başvurusu Öncesi Hazırlık Adımları
1.0 GİRİŞ 2.0 LİTERATÜR ARAŞTIRMASI 3.0 HACCP EKİBİ VE PROJE TAKVİMİ 3.1 HACCP Proje Ekibindeki Elemanların Projedeki Görevlerinin Özetlenmesi 4.0 HACCP ORGANİZASYONU, EĞİTİM  VE BİLGİ AKIŞI 5.0 GIDANIN TANIMLANMASI 5.1 GIDANIN ÖZELLİKLERİ, DAĞITIM VE KULLANIM ŞEKLİ 5.1.1 Ürünün Genel İsmi  5.1.2 Nasıl kullanılacağı ve Tüketim Şekli   5.1.3 Ürünün Genel Özellikleri 5.1.4 Ambalaj Türü 5.1.5 Raf Ömrü 5.1.6 Satılacağı Yerler 5.1.7 Üründeki Uyarıcı İfadeler 5.1.8 Ürünün Dağıtım Şekli 5.1.9 Ürünün Müşteri Grubu 5.2 HAMMADDE VE KATKI MADDELERİNİN TANIMLANMASI 6.0 PROSES AKIŞ ŞEMALARININ HAZIRLANMASI 7.0 PROSES AKIŞ ŞEMALARININ YERİNDE DOĞRULANMASI 8.0 HİJYEN VE SANİTASYON 8.1 HİJYEN PROSEDÜRLERİ 8.2 KİŞİSEL TEMİZLİK 8.3 ORTAM TEMİZLİĞİ 8.3.1 Temizlik Organizasyonu ve Kaynaklar 8.3.2 İşletme Dışı Temizliği 8.3.3 İşletme İçi Temizliği 8.3.4 Ekipman ve Tesis Temizliği 8.4 HAMMADDELERİN TEMİZLİĞİ 8.5 ÇAPRAZ KİRLENMENİN ÖNLENMESİ

3 HACCP UYGULAMA PRENSİPLERİ
1.0 TEHLİKE ANALİZLERİ 1.1 GİRİŞ 1.2 SALGIN VERİLERİNİN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ 1.2.1 Salgın Verilerinin Önemi 1.2.2 Gıdanın Bulaşması ve Taşıyabileceği Tehlikeler 1.2.3  Mikroorganizmaların Canlı Kalması ve Çoğalması 1.3 HAMMADDELERİN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ 1.4 ÜRETİM ŞEKLİNİN VE AŞAMALARIN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ 1.5 TEHLİKELERİN DOKÜMANTE EDİLMESİ 2.0 KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ 3.0 KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ ve HACCP PLANI 5.0 DÜZELTİCİ FAALİYETLER 5.1 DÜZELTİCİ FAALİYET ÇEŞİTLERİ 5.2 DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN AŞAMALARI 5.2.1 Düzeltici Faaliyet Sistemi 5.2.2 Bir Düzeltici Faaliyetin Gerçekleştirilmesi 4.0 GÖZETİM 4.1 SÜREKLİ VE ARALIKLI GÖZETİM 4.2 GÖZETİMİN GERÇEKLEŞTİRİLMESİ 6.0 KAYITLAMA 6.1 HACCP KAYITLARI 6.2 ÜRÜN İZLENEBİLİRLİĞİ 6.3 GERİ ÇAĞIRMA 6.4 UYGUN OLMAYAN/HATALI ÜRÜN KONTROLÜ 7.0 DOĞRULAMA 7.1 DOĞRULAMA VE GEÇERLİLİK PROSEDÜRLERİ 7.2 DOKÜMANLARIN DOĞRULANMASI 7.3 UYGULAMANIN DOĞRULANMASI 7.3.1 Günlük, Haftalık ve Aylık Çizelgelerle Kontrol 7.3.2 Kayıtların İncelenmesi 7.3.3 Proses / Ürün Gözetimi 7.3.4 Hijyen Kontrolleri 7.4 HACCP SİSTEMİNİN GEÇERLİLİĞİ 7.5 PLANLI İÇ KALİTE DENETİMLERİ 7.6 YÖNETİMİN HACCP SİSTEMİNİ GÖZDEN GEÇİRMESİ

4 HACCP SİSTEMİ VE UYGULANMASI
1. AMACI 2. HACCP PLANI 2.0. PLANIN FORMATI 2.1. ORGANİZASYON ŞEMASİ VE MULTİDİSİPLİNER HACCP EKİBİNİN GÖREV, YETKİ VE SORUMLULUK TANIMI 2.2. ÜRETİLEN ÜRÜNLERİN TANIMI 2.3. /A ÜRETİM AKIŞ DİYAGRAMI 2.3./B KONTROL NOKTALARI l) Muhtemel Tehlikelerin Tanımlanması ve Analizi; (Prensip:1) 2) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi; (Prensip:2) 3) Kritik Ümitlerin Belirlenmesi; (Prensip:3) 4) izleme Prosedürünün Kurulması; (Prensip:4) 5) Düzeltici İşlemlerin Kurulması; (Prensip: 5) 6) Kayıt ve Dokümantasyon; (Prensip: 6) 7) Doğrulama Prosedürünün Kurulması; (Prensip: 7) 2.4. KAYIT MUHAFAZA SİSTEMİ 2.5 STANDART SAĞLIK ÇALIŞMA PROSEDÜRÜ 2.6. GERİ DÖNÜŞ PROSEDÜRÜ 2.7. TÜKETİCİ ŞİKAYET İŞLEMLERİ 3. HACCP PLANLARININ ONAYLANMASI VE DENETLENMESİ

5 HACCP Sertifika Başvurusuna Hazır Hale Gelme Aşamaları
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - HACCP Sisteminin Geliştirilmesi - Ön şart programlarının hazırlanması - GMP - HACCP uygulaması için ön şart  (prerequisite programs) - SSOP (Standart Sanitasyon Uygulama İşlemleri) Prensipleri ve Gıda Sanayinde Uygulanması - HACCP planının hazırlanması - HACCP planının uygulanması HACCP planının kanıtlanması - HACCP sertifikasyonu