İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

... konulu sunumlar: "İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ"— Sunum transkripti:

1 İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ
BURHANİYE İLÇE GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

2 uyarı Bu sunumda anlatılanlar bilgi amaçlı düzenlenmiş olduğundan lütfen güncel mevzuattı inceleyiniz. Son yasal düzenlemelerle yapılmış olan değişiklikleri içermeyebilir. GTHB Burhaniye ilçe müdürlüğü

3 ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ VE PAZARLANMASI MEVZUATI
HİJYEN KOŞULLARI

4 FAALİYETİNDE BULUNAN İŞYERLERİMİZE
BU EĞİTİM PROGRAMI KASAP FAALİYETİNDE BULUNAN İŞYERLERİMİZE BİLGİLENDİRME AMAÇLI OLARAK HAZIRLANMIŞTIR

5 AMAÇ AMAÇ; 1-İnsan Sağlığının Korunması
2-Yasal Sorumluluk ve Yükümlülüklerin Bilinmesi İle Cezai Müeyyide Uygulanmasından Korunmak 3-Haksız Rekabetin Önlenmesi

6

7 SATIŞA SUNULACAK TAZE ET KEMİKTEN AYIRMA PARÇALAMA REYONDA SERGİLEME
KESİM ÖN SOĞUTMA SOĞUTMA NAKLİYE DEPOLAMA SATIŞA SUNULACAK TAZE ET KEMİKTEN AYIRMA PARÇALAMA REYONDA SERGİLEME SATIŞA SUNMA KESİM ÖN SOĞUTMA SOĞUTMA NAKLİYE DEPOLAMA SATIŞA SUNULACAK TAZE ET KEMİKTEN AYIRMA PARÇALAMA REYONDA SERGİLEME SATIŞA SUA NM

8 İLGİLİ BELEDİYE /ÖZEL İDARESİ/ORGANİZE SANAYİ BÖLGESİNDEN
‘‘İŞYERİ AÇMA VE ÇALIŞMA RUHSATI’’ GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞINDAN ‘İŞYERİ KAYIT NUMARASI’’ ALMALIDIR.

9 Konuyla ilgili Mevzuatlar

10

11 GIDA HİJYENİ VE ÖNEMİ Gıda hijyeni, hammaddenin ve mamul maddenin, depolama, işleme, muhafaza ve satış aşamalarında, fiziksel (cam, metal, tahta, fare pisliği, böcek, vb), kimyasal (deterjan, haşere ilaçları vb) ve biyolojik (mikroorganizma, parazit vb) tehlikelerle temas etmesinin engellenmesidir

12 Belirtilen Hijyen kurallarının uygulanması, satışa sunulan gıdanın güvenilirliğini sağlamanızda esas oluşturur. Tehlikelere maruz kalmış ürünler gıda güvenilirliğini ve dolayısıyla insan sağlığını tehlikeye düşürür. Bunun yanı sıra ürünlerin kalite özellikleri de olumsuz etkilenir. İşyeri alanı ve çalışanların temizliği ile çalışanların sağlığına dikkat edilmemesi, alet-ekipman ve yüzey temizliğinin yeterince yapılmaması gıda hijyeninin bozulmasına neden olur. Bu da insan sağlığını tehlikeye düşürdüğü gibi aynı zamanda işyerinin ekonomik kayba uğramasına da sebep olur.

13 GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİN SAĞLANMASI
Gıdanın işyerine kabulünden dağıtım aşaması da dahil olmak üzere tüm aşamalarda iyi hijyen kurallarının uygulanması gerekmektedir. Bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir veya bir kaç hata, gıda güvenilirliğinin ve insan sağlığının tehlikeye düşürülmesine neden olacaktır.

14 İŞYERİ ÇALIŞMA ORTAMI İşyeri çalışma ortamı daima temiz, bakımlı ve aşağıdaki tavsiyelerin uygulanmasına imkân verecek şekilde tasarlanmış ve yapılandırılmış olmalıdır.

15 Zemin, tavan ve duvarlar;
temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzeme ile kaplanmış olmalı ve temiz tutulmalıdır

16 Zeminlerde su birikintisini önleyecek şekilde eğim olmalı,
Su tahliye kanalı ya da gideri; koku ve haşerat çıkışı ile atık suyun geri basmasına izin vermeyecek şekilde tasarlanmış olmalıdır

17 temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış olmalı ve
Kapı ve pencereler; temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış olmalı ve temiz olmalıdır Ahşap materyaller tercih edilmemelidir

18 Pencere camları dahil cam malzemeler kırılmaya karşı dayanıklı olmalı,
gerekirse pencere ve tezgah camları film ile kaplanmalıdır

19 Duvarlarda ve tavanlarda oluşabilecek
su buharı yoğunlaşmasını önleyecek şekilde yeterli havalandırma tedbirleri alınmış olmalıdır

20 Havalandırma için açık tutulan kapı ve pencerelerde
Sineklik ya da hava perdesi gibi tedbirler alınarak sinek, böcek vb. haşerat girişi önlenmelidir

21

22 Çalışma alanı, soğutucu dolap ve soğuk depo dahil tüm birimlerde
gün ışığına eşdeğer aydınlatma sağlanmış olmalıdır

23 Etin görüntüsünü değiştirebilen renk verme amaçlı lambalar ile
ürün muhafaza sıcaklığını olumsuz etkileyebilecek spot vb. yüksek aydınlatmalı ampuller kullanılmamalı ya da kullanım yeri seçimine dikkat edilmelidir

24 El yıkama amaçlı lavabo, Sıvı sabun ve Kağıt havlu ile
Çalışma alanında; El yıkama amaçlı lavabo, Sıvı sabun ve Kağıt havlu ile kağıt havlunun atılacağı el teması gerektirmeyen çöp kovası bulunmalıdır

25 fotosel ya da ayak pedalı gibi
Çöp kovaları; fotosel ya da ayak pedalı gibi el değmeden açılıp kapanmayı sağlayacak özelliğe sahip olmalı, naylon poşetle birlikte kullanılmalı, kapağı sürekli kapalı tutulmalı ve atıklar biriktirilmeden uzaklaştırılmalıdır

26 alet-ekipmanların temizliği için sıcak ve soğuk su imkanına sahip
Üretim alanı içinde alet-ekipmanların temizliği için sıcak ve soğuk su imkanına sahip ayrı bir lavabo bulunmalı, bu lavabo kişisel temizlik veya tuvalet sonrası temizliği gibi amaçlarla kullanılmamalıdır

27 Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan; kimyasallar ile
fırça, paspas vb. temizlik malzemeleri havalandırma imkanına sahip ayrı bir oda veya dolapta asılı konumda muhafaza edilmelidir

28 Soğutuculu kıyma makineleri tercih edilmeli,
makinenin bıçakları, aynaları keskin ve uyumlu olmalıdır.

29 Karkas et dolabının iç yüzeyleri ve metal askılar başta olmak üzere
gıda ile temas eden tüm metal alet-ekipman ve metal yüzeyler paslanmaz çelik olmalı, Dolapların ayakları ve diğer dış yüzeyleri de yine paslı durumda bırakılmamalı, sık sık boyanmalıdır

30 Leğen, kase, tabak, tas vb. plastik eşyalar kullanılıyorsa
mutlaka şeffaf veya beyaz renkli plastikler tercih edilmeli ve daha iyisinin paslanmaz çelik kaplar olduğu unutulmamalıdır

31 Yine gıda ile temas eden ambalaj malzemeleri
(lamineli kağıtlar, naylon poşetler, plastik kase vb. kaplar), gıda mevzuatına uygun olmalıdır

32 Tek kullanımlık ambalajlar
(plastik yoğurt kapları, kanatlı et karton kutuları vb.) tekrar kullanılmamalı ve işyerinde bulundurulmamalıdır

33 Personel; *Mutlaka iş kıyafeti giymeli, *Gündelik kıyafeti ile çalışma alanına girmemeli, *İş kıyafeti ile dış ortama çıkmamalı, *İş kıyafetleri açık renk ve temiz olmalı, *Gündelik ve iş kıyafetleri için 2 bölümlü soyunma dolabı bulunmalı ve giysiler dolapta muhafaza edilmeli

34 Personel; *Saç dökülmesi riskine karşı bone, şapka vb. tedbirler almalı, *Tırnaklar kısa kesilmiş ve bakımlı olmalı, hijyenik eldiven kullanılmaması durumunda yüzük vb. takılar takılmamalı, oje sürülmemeli, takma tırnak takılmamalıdır

35 Personel; *Çalışma alanında sigara içmemeli, yemek yenilmemeli *Ellerdeki açık yara ve kesikler, suya dayanıklı yara bandı ile kapatılmalı *Gıdaların üzerine öksürülmemeli, hapşırılmamalıdır

36 Personel; *Çalışan personelin sağlık kontrolleri mevzuat kapsamında düzenli olarak yaptırılmalıdır

37 Gıdalara bulaşabilecek bir hastalık taşıyan veya
Personel; Gıdalara bulaşabilecek bir hastalık taşıyan veya ishal, kusma, sarılık vb. hastalık belirtisi dermatolojik (ciltle ilgili) bir problemi bulunan personelin gıda ile temasına izin verilmemeli, üretim alanından uzaklaştırılmalıdır

38 - dinlenme aralarından sonra, - Hazır gıdalara dokunmadan önce,
-Her işe başlamadan önce - dinlenme aralarından sonra, - Hazır gıdalara dokunmadan önce, - Gıdalarla temastan sonra, - Tuvaletten çıktıktan sonra, - Çöplerle temas ettikten sonra, - Yüzünüze, gözünüze, burnunuza ve saçlarınıza dokunduktan sonra, eller yıkanmalıdır.

39

40

41

42

43

44

45 El yıkamasında sıcak su ve sıvı sabun kullanın
El yıkamasında sıcak su ve sıvı sabun kullanın. Sabunu iyice köpürterek bileklerinizin, elinizin, parmaklarınızın, tırnaklarınızın ve parmak aralarınızın iyice yıkandığından emin olun. Sabun giderilinceye kadar durulayın ve tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayın. Bu işlemin, çalışma tezgahından uzakta yapılmasına dikkat edin.

46 kesimhane (mezbaha) damgası bulunmalıdır
Karkas etler üzerinde mutlaka kesimhane (mezbaha) damgası bulunmalıdır Damganın bulunmaması, 5996 sayılı Kanun gereğince … TL idari para cezasını ve etlerin imhasını gerektirmektedir

47 Hayvanın kesildiği kesimhanenin veteriner hekimi tarafından düzenlenen
KESİM RAPORU (İl dışında kesildiyse VET. SAĞLIK RAPORU) mutlaka işyerinde bulundurulmalı ve resmi kontroller esnasında kontrol görevlilerine ibraz edilmelidir

48 Soğutucuların periyodik bakımı ve kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve belge vb. kayıtları muhafaza edilmelidir Güvenlik için gerekirse dolapların içine ısı ölçer (termometre) asılarak sıcaklık derecesinin doğruluğu teyit edilmelidir

49 Eğer başka bir imkan yoksa, bulaşmaya yol açmayacak şekilde,
Kemik, kırpıntı, köpek yemi vb. atık ürünler, insan tüketimine sunulacak diğer ürünlerle aynı dolapta bulundurulmamalı Eğer başka bir imkan yoksa, bulaşmaya yol açmayacak şekilde, sızdırmaz ağzı kapalı bir torba içinde ve gün sonunda uzaklaştırmak şartıyla aynı dolaba konulabilir

50 Çapraz bulaşma riskine karşı; birbirine temas ettirilmemelidir
Kanatlı etler ile kırmızı etler mümkünse aynı dolapta muhafaza edilmemeli, aynı dolaba konulmak durumundaysa shirinkleme vb. şekilde ambalajlanmalı ve birbirine temas ettirilmemelidir

51 Et kesme, parçalama, doğrama vb
Et kesme, parçalama, doğrama vb. işlemler için kullanılan çalışma tezgahları; *Uygun malzemeden yapılmış olmalı, *Periyodik bakımları yapılmış olmalı *Her iş bitiminde temizlik ve dezenfeksiyondan geçirilerek, bir sonraki faaliyete kadar hijyene uygun bekletilmeli

52 Müşteri talebi üzerine anlık olarak kullanılan;
sert plastikten yapılmış tezgah üstü ekipman çentiklenme vb. deformasyona uğramış halde kullanılmamalı sık sık tıraşlanmalı ve değiştirilmelidir

53 Çapraz bulaşma riskine karşı;
Kanatlı etler ile kırmızı etlerin işlemlerinde ve sakatat hazırlanmasında aynı tezgah ve aynı bıçaklar kullanılmamalıdır

54 Bıçak, masat vb. aletler için sulu dezenfektan küveti
Et işlemede, ahşap saplı bıçaklar yerine metal ya da plastik saplı bıçaklar tercih edilmeli Bıçak, masat vb. aletler için sulu dezenfektan küveti veya UV’li sterilizatör bulundurulmalıdır

55 Rutubet veya ıslaklığın giderilmesi gibi amaçlarla;
zeminlere talaş, toz serilmemeli, Etlerin sergilenmesinde maydanoz, biber vb. sebzelerle temas etmesi engellenmelidir

56 Bir temizlik programı yapılmalı, kıyma makinesi iç aksamları
başta olmak üzere gıda ile temas eden tüm yüzeyler her gün temizlenmeli, temizlikte sıcak su kullanılmalı ve yapılan temizlik kaydedilmelidir

57 Karkasın hangi tarihte kesildiği bilinmeli ve
kesim tarihinden itibaren en fazla 6 gün içinde kıyma yapılabileceği unutulmamalı!

58 Kıyma ve Hazırlanmış et karışımları (kasap köfte, soslu kuşbaşı vb.)
ile Hazırlanmış kanatlı et karışımları (baharatlı kanat, soslu pirzola-incik vb.) Önceden hazırlanıp ambalajlanarak günlük olarak satışa sunulamaz

59 Kıyma ve Hazırlanmış et karışımları ancak;
tüketici talebi üzerine o anda üretilip satışa sunulabilir

60 sadece kasaplar tarafından diğer perakendecilere arz edilebilir
Çiğ et ve kıyma, sadece kasaplar tarafından diğer perakendecilere arz edilebilir Ancak bu sevkiyat, 50 Km yarıçapındaki bir alanı ve haftalık 2500Kg’ı geçemez

61 sucuk ve köfte gibi işlenmiş ürünleri,
Kasaplar, ürettikleri sucuk ve köfte gibi işlenmiş ürünleri, başka perakendecilere sevk edemezler sadece son tüketiciye satabilirler

62 Fermente sucuk ürününü, asgari teknik ve hijyenik koşulları
uygun olan kasaplar üretebilirler

63 kendi içinde birbiri ile karıştırılabilir
Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri (kırmızı etler) birbiri ile karıştırılabilir; kanatlı hayvan etleri de kendi içinde birbiri ile karıştırılabilir

64 Farklı hayvan türüne ait etler birbiri ile karıştırılamaz!
Örneğin; kırmızı et sucuğuna kanatlı et karıştırılamaz! Ancak, üretim teknolojisi gereği kanatlı et ürünlerine kırmızı et veya yağı katılabilir

65 Kanatlı etler, parçalanıp but, kanat, göğüs vb. şekillerde
dökme olarak son tüketiciye satılabilir Ancak, müşterinin görüp okuyabileceği konumda «dökme etiketi» bulundurulmalıdır

66 İzlenebilirliğin sağlanabilmesi için;
fermente sucuk vb. et ürünlerinde de «dökme etiket» kullanılmalıdır

67 bilgileri bulunmalıdır
Dökme Etiketlerde; 1-Ürün adı 2-Bileşenler 3-(Varsa) Alerjenler 4-Son Tüketim Tarihi (STT) 5-Üretici adı, adresi 6-Menşei: Türk Malı veya T.M. 7-Kayıt No bilgileri bulunmalıdır

68 soya, soya ürünleri ve nişasta
Fermente sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, köfte, döner vb. et ürünlerine; soya, soya ürünleri ve nişasta katılamaz!

69 monosodyum glutamat, nitrat ve renklendirici
Fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuğa; monosodyum glutamat, nitrat ve renklendirici katılamaz!

70 Köfte, döner vb. et ürünlerine; monosodyum glutamat, nitrit
ve renklendirici katılamaz!

71 Çiğ kırmızı et, kıyma ve köfteye; sakatat, kemik, kıkırdak katılamaz!
Sakatat, sadece sakatat olarak piyasaya sunulabilir

72 Çiğ halde tavuk kıyması, üretilemez ve piyasaya arz edilemez!
Sadece hindi kıyması üretilebilir Ancak, hindi kıyması sadece dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilir

73 çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır
Dondurulmuş etler, çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır

74 Dışarıdan dondurulmamış olarak temin edilen etler,
sonradan dondurularak son tüketim tarihlerinin uzatılması sağlanamaz, son tüketim tarihleri değişmez

75 Kasap ve çalışan personel mutlaka hijyen eğitimi almış olmalı
bu eğitimin kayıtları bulundurulmalıdır

76 İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Md.ğünden «Kayıt Belgesi» almalı ve
Kasap vb. işyerleri, İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Md.ğünden «Kayıt Belgesi» almalı ve işyerinde rahatça görülebilecek konumda bulundurulmalıdır

77 Soğuk zincir kesinlikle kırılmamalı ! Etlerin işlem gördüğü odalarda
ortam sıcaklığı 12°C yi geçmemelidir

78 soğuk depoda ve satış reyonunda
Soğuk hava sirkülasyonunun ve gıdanın yeterince soğumasının engellenmemesi için; soğuk depoda ve satış reyonunda etler üst üste aşırı miktarda depolanmamalıdır

79 “ilk giren ilk çıkar” prensibine uyulmalı,
Depolamada; “ilk giren ilk çıkar” prensibine uyulmalı, Tüketime uygun olmayan gıdalar, bulaşmayı önleyecek şekilde paketlenerek ve üzerine “imha” veya “iade” etiketi konularak muhafaza edilmelidir

80 Orijinal ambalajlı olarak satılmak üzere dışarıdan temin edilen gıdalar;
teslim alınırken STT vb. etiket bilgilerinin eksiksiz ve doğru olmasına dikkat edilmeli ve etiket bilgisinde belirtilen sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmelidir

81 Teslimat sırasında gıda güvenilirliği konusunda şüpheniz varsa, satın almaktan VAZGEÇİN.
Teslimatları yakından inceleyin. Bunun için şu soruların cevaplarının “EVET” olması gerekir: • Teslimat aracının içi temiz ve düzenli mi? • Ambalajsız ürünler için geçerli olmak üzere çiğ ve hazır gıdalar ayrı tutuluyor mu? • Gıdalar doğru sıcaklıkta muhafaza ediliyor mu? • Ambalajlı gıdaların etiket bilgileri mevzuata uygun mu?

82

83 Kırmızı et - ürünün iç ısısı: 68°C Kanatlı et - ürünün iç ısısı: 72°C
Gıdanın teknolojisi gereği ısıl işlem uygulanıyorsa; pastörizasyon kuralına uyulmalı, Kırmızı et - ürünün iç ısısı: 68°C Kanatlı et - ürünün iç ısısı: 72°C ulaşmalıdır

84 Muhafaza Sıcaklığı 7°C 3°C 2°C 4°C -18°C
Ürün Adı Muhafaza Sıcaklığı Karkas Et 7°C Sakatat 3°C Kıyma 2°C Köfte vb. Ürünler 4°C Kanatlı Et Donmuş Ürünler -18°C

85

86 muhafaza sıcaklık koşullarına soğutmalı araçlar ile taşınmalıdır
Et ve Et Ürünleri; muhafaza sıcaklık koşullarına uygun olarak soğutmalı araçlar ile taşınmalıdır

87