Restoran ve Lokantalarda Hijyen

... konulu sunumlar: "Restoran ve Lokantalarda Hijyen"— Sunum transkripti:

1 Restoran ve Lokantalarda Hijyen
Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

2 Temizlik ve Hijyen nedir?
Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alımından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarında temizlik ve hijyen kurallarına uymamız gerekmektedir. Temizlik ve Hijyen birbirinden farklı kavramlardır. Temizlik; gıdanın ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmeninden arındırılmasıdır.

3 Hijyen olmaz ise ne olur?
Gıda Zehirlenmesi olur. İnsanların yedikleri gıdalara bağlı olarak normal sağlık durumlarında oluşan olumsuz etkilenimler genel olarak “gıda zehirlenmesi” denir.

4 Gıda Zehirlenmesi belirtileri;
Bulantı, Kusma, Karın ağrısı, Baş dönmesi, Yüksek ateş şeklinde görülebileceği gibi;

5 Gıda Zehirlenmesi belirtileri;
Görme ve işitme bozukluğu, İshal, Sinir ve hareket sistemlerinde bozulma şeklinde de kendini gösterebilir, Hatta ölümlere yol açabilir.

6 Alınması gereken önlemler;
Satınalma, Depolama, Hazırlık ve üretim, Ürün Muhafaza, Çözündürme, Servis, Personel Hijyeni, Dezenfeksiyon, Zaralılarla Mücadele, Eğitim

7 Satınalma Tedarik aşamasında sağlıklı ve standartlara uygun gıda maddeleri sağlamak, Hammadde kontrollerinin etkin bir şekilde yapılmasını sağlamak,

8 Depolama Ürünleri uygun depolama koşullarında muhafaza etmek.
(Sıcaklık, FIFO, Çapraz bulaşma) Çiğ ve pişmiş yiyecekleri farklı alanlarda depolamak, her aşamada birbirleri ile ve temas ettikleri yüzey ve ekipmanlarla temasını önlemek.

9 Hazırlık ve Üretim Hazırlık, üretim ve sunum aşamasında gıda güvenliği kurallarına uymak. Özellikle çabuk bozulabilen gıdaları bozulabilecekleri ortamlarda uzun süre bekletmemek, gıda saklama stoklama kurallarına uymak, Hammadde ön hazırlık işlemlerini kısa sürede peyder pey kuralına göre gerçekleştirmek.

10 Ürün Muhafaza Pişirildikten sonra soğuk sunulacak ve ya daha sonra tüketilecek gıdaları hızla soğutarak, soğukta muhafaza etmek (Ör. İçli köftenin soğutulması). Tavuk, et vb. yüksek risk taşıyan gıda maddelerini iyi pişirmek ve ya ısıtılmalarında yeterli sıcaklığa ulaşmak. Servise sıcak sunulan gıdaları 65 °C’ nin üzerinde ve kısa süreler için tutmak. Servise soğuk sunulan ürünleri 5 °C’ nin altında ve kısa süreler için tutmak.

11 Çözündürme Donmuş ürünleri +4 °C ‘ de çözündürmek (Oda koşullarında çözündürme yapmamak), Çözündürülmüş ürünü tekrar dondurmamak.

12 Servis Servis esnasında bitmek üzere olan ürünlerin üzerine yeni ürünlerin konmamasını sağlamak. Servisten artan 1. dereceden riskli ürünlerin imhasını sağlamak

13 Personel Hijyeni Başta el olmak üzere kişisel hijyen kurallarına titizlikle uymak. Mide, bağırsak ve solunum yolu enfeksiyonu taşıyan çalışanların gıda ile doğrudan temasını engellemek.

14 Dezenfeksiyon Pişirilmeden tüketilen çiğ sebze ve meyveleri dezenfekte etmek. Kullanılan alet ve ekipmanların dezenfeksiyonunu sağlamak.

15 Zararlılarla Mücadele
Zararlılarla mücadele konusunda profesyonel olan firmalarla mutfak, servis salonu, çöp alanı ve depolar düzenli olarak ilaçlanmalıdır.

16 Eğitim “Kişi neyi yapacağını bilirse sadece yapar. Ancak, neyi neden ve nasıl yapacağını bilirse işe yüreğini katar.” Bu amaçla çalışanların bilinç seviyelerini yükseltecek eğitimler vermek. (Ör. Bilinçsiz eldiven kullanımı).

17 Sağlıklı günler dileğiyle;
Dinlediğiniz için teşekkür ederim...

18 www.ramazanbingol.com info@ramazanbingol.com
Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı