MUTFAKTA HİJYEN EĞİTİMİ. EĞİTİMİN AMACI; İNSAN SAĞLIĞINA YÖNELİK GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOLOJİK TEHLİKELERİ ÖNLEMEK, YOK ETMEK.

... konulu sunumlar: "MUTFAKTA HİJYEN EĞİTİMİ. EĞİTİMİN AMACI; İNSAN SAĞLIĞINA YÖNELİK GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOLOJİK TEHLİKELERİ ÖNLEMEK, YOK ETMEK."— Sunum transkripti:

1 MUTFAKTA HİJYEN EĞİTİMİ

2 EĞİTİMİN AMACI; İNSAN SAĞLIĞINA YÖNELİK GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ FİZİKSEL, KİMYASAL VE BİYOLOJİK TEHLİKELERİ ÖNLEMEK, YOK ETMEK VEYA ASGARİ SEVİYEYE İNDİRMEK İÇİN MİKROBİYOLOJİ, GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR, HİJYEN KURALLARI TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON İLE İLGİLİ TEMEL PRENSİPLERİN ÖĞRETİLMESİDİR.

3 1-MUTFAKTA HİJYEN KİŞİSEL HİJYEN BESİN HİJYENİ MUTFAKTA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

4 KİŞİSEL HİJYEN Kişilerin kendi sağlığını korudukları ve devam ettirdikleri uygulamalardır.

5 A- EL VE TIRNAK TEMİZLİĞİ B-AYAK TEMİZLİĞİ C-YÜZ VE BOYUN TEMİZLİĞİ D-SAÇ TEMİZLİĞİ E-KIYAFET TEMİZLİĞİ

6 A-EL VE TIRNAK TEMİZLİĞİ

7

8 Mikroplar kuru yüzeylerde büyüyemez ve çoğalamazlar. Bu nedenle ellerimizi yıkadıktan sonra iyice kurulamalıyız.

9 ELLERİMİZİ NE ZAMAN YIKAMALIYIZ?

10 EL TEMİZLİĞİNDE SAĞLIKLI YIKAMA YAPILMAZSA NE OLUR ? BARSAK PARAZİTLERİ OLUŞUMU İSHAL MANTAR HASTALIKLARI MİKROBİK CİLT HASTALIKLARI ZEHİRLENMELERE KADAR SEBEBİYET VEREBİLİR.

11 B-AYAK TEMİZLİĞİ AYAKLAR, AYAKKABI İÇERİSİNDE TERLEDİĞİNDEN GÜNLÜK OLARAK YIKANMALIDIR. HER YIKAMADAN SONRA AYAK PARMAK ARALARI HAVLU İLE İYİCE KURULANARAK MANTAR ENFEKSİYONLARI İÇİN ORTAM OLUŞMASI ENGELLENMELİDİR. ÇORAPLAR PAMUKLU OLMALI VE GÜNLÜK DEĞİŞTİRİLMELİDİR.

12  AYAK TEMİZLİĞİ DÜZENLİ YAPILMASI NE OLUR? 1-MANTAR OLUŞUMU 2-SİĞİL OLUŞUMU 3-AYAKTA YARALAR

13 C-YÜZ VE BOYUN TEMİZLİĞİ GECE BOYUNCA GÖZLERİN ÇAPAKLANMASI VE TERLEME GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURULARAK SABAH KALTIĞIMIZDA MUTLAKA YÜZ VE BOYUN BÖLÜMÜNÜ YIKAMALIYIZ. EĞER VAKTİMİZ VAR İSE SABAH ALINAN DUŞ, HEM TEMİZLİK AÇISINDAN HEM DE UYANMANIN DAHA KOLAY YÖNTEMLERİNDEN BİRİDİR.

14 D-SAÇ TEMİZLİĞİ SAÇLARIN TEMİZLİĞİ SAĞLIĞI ETKİLER. ÇÜNKÜ BAZI ENFEKSİYON ETKENLERİ VE PARAZİTLER, KİRLİ SAÇLARA VE O BÖLGEDEKİ DERİYE DAHA KOLAY YERLEŞİR. BİTLENME, BİTİN İNSAN VÜCUDUNUN SAÇLI VE SAÇSIZ DERİSİNE YERLEŞMESİNE DENİR. SAÇ TEMİZLİĞİNE VE BAKIMINA DİKKAT ETMEYEN KİŞİLERDE BİT OLUŞABİLİR. ÇEVREDEKİ KİŞİLERE DE BİT BULAŞABİLİR. TEDAVİ EDİCİ ŞAMPUAN VE LOSYONLAR KULLANILMALIDIR.

15

16 E-KIYAFET TEMİZLİĞİ KIYAFETLER GÜNLÜK OLARAK DEĞİŞTİRİLMELİDİR. KİRLİ KIYAFETLERLE ÇALIŞILMAMALIDIR. İŞ YERİ KIYAFETLERİ İŞ YERİ DIŞINDA GİYİLMEMELİDİR.

17

18 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Kirli ellerle kesinlikle çalışılmamalıdır. Yaralı ellerle, eğer yara büyükse çalışılmamalı, eğer yara küçükçe yaranın tamamen kapatılması ve dışarıya sızmasının engellenmesi sağlandıktan sonra çalışılmalıdır (eldiven giyilebilir). Kirli giysilerle çalışılmamalıdır. İş başında sigara içilmemelidir. İş başında sakız çiğnenmemelidir. Personel, kıyafetlerini havlu olarak kullanmamalıdır. Gıda hazırlama ve serviste çalışan personelin mücevherat (takı, yüzük vs) kullanmaması gerekir.

19 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Gıda hazırlanırken veya servis yapılırken ellerle ağız, burun ve kafanın kaşınmaması gerekir. Tezgahlara oturulmamalıdır. Aksırmak, öksürmek veya esnemek gıdalara mikroorganizma saçabileceğinden yiyeceklere ters dönülerek veya ağız burun kapatılarak yapılmalı sonra eller yıkanmalıdır.

20 PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? Her personelin kendine ait iş elbisesi olmalıdır. Her zaman temiz iş elbisesi ile çalışılmalıdır. Gün içinde elbise kirlendiğinde temizi ile değiştirilmelidir. Her personelin yedek iş elbisesi olmalıdır. İş elbisesi ile kirli alanlara çıkılmamalı, tezgah üstleri veya benzeri yerlere oturulmamalıdır. Elbiseler havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır. Gerekli alanlarda galoş ve ağız bonesi kullanılmalıdır

21 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON NEDİR? Temizlik: Gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Dezenfeksiyon: Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların, tümünün öldürülmesi yada zararlı etkeni yapmayacak şekilde en düşük düzeye indirilmesidir.

22 BESİN HİJYENİ BESİN HİJYENİ; HERHANGİ BİR BESİNİN TÜMÜYLE HASTALIK YAPAN ETMENLERDEN ARINMIŞ OLMASI ANLAMINA GELİR.

23 MEYVE VE SEBZE DEZENFEKSİYONU MEYVE VE SEBZE DEZENFEKSİYONUNDA SİRKE İYİ BİR DEZENFEKTANDIR. 1 LT SU İÇİN 1 GR SİRKE KULLANILIR.20-25 DK BEKLETİLDİKTEN SONRA 2 KEZ SU İLE DURULANIR VE KESİM İŞLEMİNE GEÇİLİR.

24 BESİNLERİ PİŞİRİRKEN TEMEL İLKELER Tüm işlemlerden önce eller ve kullanılacak malzemeler iyice yıkanmalıdır. Çiğ et, tavuk veya balıkta kullanılan malzemelerin çiğ olarak yenecek malzemelerle teması önlenmelidir. Meyve ve sebzeler iyice yıkanmalı. Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratabilir. Küflenmiş besinlerin tamamı atılmalıdır.

25 MUTFAKTA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR YEŞİL KESME TAHTASINI YEŞİL BIÇAK İLE SADECE MEYVE VE SEBZE DOĞRAMASI YAPARKEN KULLANILMALIDIR.

26 SARI KESME TAHTASINI SARI BIÇAK İLE BİRLİKTE SADECE ÇİĞ TAVUK DOĞRAMAK İÇİN KULLANMALIDIR.

27 MAVİ KESME TAHTASI İLE MAVİ BIÇAK SADECE DENİZ ÜRÜNLERİNİ DOĞRAMAK İÇİN KULLANILIR

28 KIRMIZI KESME TAHTASI İLE KIRMIZI BIÇAK SADECE ÇİĞ KIRMIZI ET İÇİN KULLANILIR.

29 KAHVERENGİ KESME TAHTASI İLE KAHVERENGİ BIÇAK PİŞMİŞ(ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ) ÜRÜNLERİ DOĞRAMAK İÇİN KULLANILIR.

30 BEYAZ KESME TAHTASI İLE BEYAZ BIÇAK KULLANILARAK UNLU MAMÜLLER VE SÜT ÜRÜNLERİ KESİMİ YAPILIR.

31 SICAK YEMEKLER EN FAZLA 2 SAAT TEZGAHTA BEKLETİLMELİ, ACİL SOĞUTULARAK BUZDOLABINA ALINMALI AYRICA, SEBZE YEMEKLERİ 3-4 GÜN, ETLİ YEMEKLER 2 GÜNDEN FAZLA BEKLETİLMEMELİDİR. BUZDOLABINDA ÇİĞ VE PİŞMİŞ BESİNLERİN TEMASI ÖNLENMELİDİR.

32 BUZDOLABINDA İL AÇILAN ÜRÜN KULLANIM SÜRESİNE KADAR BAŞKA BİR PAKET AÇILMAMALIDIR. AÇILMIŞ HER ÜRÜN İÇİN ETİKETLEME YAPILIP AÇILDIĞI TARİHİ YA DA SON KULLANMA TARİHİNİ BASILMASI GEREKMEKTEDİR.

33 ZEHİRLENMEYE YOL AÇABİLECEK BAZI MİKROORGANİZMALAR MİKROORGANİZMLAR GÖZLE GÖRÜLEMEYECEK KADAR KÜÇÜK CANLILARDIR. YALNIZCA MİKROSKOP ALTINDA İNCELENİR. MİKROORGANİZMA DİRENÇLERİ, TÜRÜNE GÖRE FARKLILIK GÖSTERİR.

34 BAKTERİLERE GÖRE GIDA ZEHİRLENMELERİ Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok bakterilerinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Et, süt ve süt ürünleri, salatalarda ortaya çıkar. Besinler alındıktan 2-3 saat sonra meydana gelir. Ortaya çıktıktan hemen sonra kusma görülür. Vücut zehiri çabuk bir şekilde atmaya çalışır. Ağır seyreden bir zehirlenme türü değildir. Bir kaç gün içinde hasta normale döner. Hastaların az bir kısmında ishal görülür.süt ürünleri STAFİLAKOKLAR

35 SHİGELLA Shigella adlı bakterilerin yol açtığı et,süt,yeşil sebzeler( iyi yıkanmamış marul vb.) gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Bulantı, kusma, ateş, kramp gibi karın ağrılarının yanında bazen kanlı olabilen ishalde görülebilir.

36 SALMONELLA Salmonella adlı bakteriler çiğ ya da az pişmiş et, tavuk, yumurta ya da pastörize olmayan süt ve sütten üretilen ürünlerde bulunabilir. Gıdaların iyi pişirilmesi çoğunlukla bu guruptaki bakterileri öldürür.

37 CLOSTRİDİUM BOTULINUM En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi ise clostridium botilinum bakterisinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakteriler içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip bakteri budur. Hatta bu zehirin bir kaç kilogramı ile dünyadaki bütün insanların ölebileceği bildirilmiştir. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konservelerde en çok görülen bakterilerden biridir. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yapar ve öldürür. Solunumu engeller.et

38 BACİLLUS CEREUS Pirinçte görülen besin zehirlenmesi ise bacillus cereus bakterisinin yol açtığı zehirlenmedir. Stafilokok zehirlenmesi gibi kusma ile ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır

39 TEŞEKKÜRLER