Prof. Dr. Deniz Göktan Prof. Dr. Günnur Tunçel Hijyen, sağlığın korunması ile ilgili bilim Sanitasyon, sağlığı koruma ve koşulları sağlıklı hale getirme.

... konulu sunumlar: "Prof. Dr. Deniz Göktan Prof. Dr. Günnur Tunçel Hijyen, sağlığın korunması ile ilgili bilim Sanitasyon, sağlığı koruma ve koşulları sağlıklı hale getirme."— Sunum transkripti:

1

2 Prof. Dr. Deniz Göktan Prof. Dr. Günnur Tunçel

3 Hijyen, sağlığın korunması ile ilgili bilim Sanitasyon, sağlığı koruma ve koşulları sağlıklı hale getirme HİJYEN ve SANİTASYON NEDİR ? Bölüm 1 Slayt 1 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014 SİDAS YAYINCILIK

4 Gıda hijyeni Su hijyeni Personel hijyeni Genel çalışma yerlerinin hijyeni Açık alanların hijyeni Çevre hijyeni Mikrop mu yuttum ! HİJYENİN ALT GRUPLARI NEDİR ? Bölüm 1 Slayt 2

5 GIDA HİJYENİNDE TEMEL KURAL Gıda ve su sağlığa zarar vermeyecek özellikte olmalıdır Gıda ile ilişkileri olan kişiler, tüketici sağlığını korumak için sorumluluk hissetmeli ve gerekli önlemleri almalıdır Bölüm 1 Slayt 3 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

6 GIDA HİJYENİ NEDEN ÖNEM KAZANMIŞTIR ? Gıda kaynaklı hastalıklar önemli sayılara ulaşmıştır ABD’de her yıl yaklaşık 9000 kişi ölmektedir HACCP sisteminin temelinde hijyenik uygulamalar vardır Bölüm 1 Slayt 4 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

7 Gıda zehirlenmesi Para ve itibar kaybı Yüksek işletme sermayesi Kötü çalışma koşulları Kanuni soruşturma ve para cezaları İş yeri kapanması ve iş kaybı BAŞARISIZ HİJYENİN SONUÇLARI NEDİR ? Bölüm 1 Slayt 5 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

8 Tüketici mutluluğu Tüketici desteği Firma itibarı Düşük işletme sermayesi Atık gıda miktarının azalması Uygun bir çalışma ortamı Daha iyi bir işçi güvenliği ve verimliliği BAŞARILI HİJYEN NELER KAZANDIRIR ? Bölüm 1 Slayt 6 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

9 Gıdayı sağlığa zararlı hale getirebilecek, dışarıdan bir katkıdır - Fiziksel (taş, cam, tahta, metal) - Kimyasal (pestisit, antibiyotik, hormon, deterjan) - Biyolojik (mikroplar ve toksinleri, allerjenler) HİJYENİN EN ÖNEMLİ KONUSU BULAŞMADIR Bölüm 1 Slayt 7 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

10 GIDA HİJYENİ AŞAĞIDAKİ KONULARDA ÖNLEM ALIR Gıdaya olan her türlü bulaşmayı önlemek Bulaşmış olan mikroorganizmaları gıdada üretmemek Birçok yöntemle bulaşanları ortadan laldırmak Bölüm 1 Slayt 8 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

11 Bazıları hastalıklara neden olur Büyük bir grup, doğada yaşar Bir kısım gıda üretimi ve endüstride kullanılır MİKROPLARIN HEPSİ ZARARLIMIDIR ? Bölüm 2 Slayt 9 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

12 Çok küçük canlılardır Çok hızlı ürerler Çevremizde her yerde bulunurlar Mikroplar yapılarına göre farklı isim alırlar MİKROP NEDİR ? Bölüm 2 Slayt 10 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

13 Çok basit yapılı Basit yapılı Gelişmiş yapılı BELLİ MİKROP GRUPLARI Virus (Prion) Bakteri Maya Küf Protozoa Helmint Bölüm 2 Slayt 11 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

14 Gıda Rutubet Sıcaklık Süre MİKROPLAR ÜREMEK İÇİN NELER İSTER ? Bölüm 2 Slayt 12 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

15 Gıda kaynaklı hastalıklar, bulaşmış gıdaların yenmesi ile meydana gelir Genellikle mide-bağırsak sistemini etkiler Bunların büyük kısmına mikroplar neden olur GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARDA MİKROPLARIN ROLÜ NEDİR ? Bölüm 3 Slayt 13 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

16 Hastalıklar -Mikrobiyal Zehirlenmeler -Biyolojik -Kimyasal GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Bölüm 3 Slayt 14 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

17 Biyolojik -Mikroplar -Zehirli gıda Kimyasal -İlaçlar -Ağır metaller -Temizlik malzemeleri ZEHİRLENMELER Bölüm 3 Slayt 15 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

18 Salmonella Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Clostridium botulinum ZEHİRLENME YAPAN ÖNEMLİ BAKTERİLER Bölüm 3 Slayt 16 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

19 Sağlıklı insan ve hayvan bağırsağında her zaman çok sayıda bulunan bir bakteridir Gıda ve suda bulunması dışkı kaynaklı bulaşmayı gösterir Bazı alt grupları (E.coli O157:H7) ölüme yol açacak kadar şiddetli hastalık yapar HİJYENDE E.coli NEDEN ÖNEMLİDİR ? Bölüm 3 Slayt 17 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

20 İnsan Toprak Hava Su ve kanalizasyon Bitkisel ve hayvansal gıdalar Çevre (haşereler, kemiriciler, evcil hayvanlar ve kuşlar) GIDALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI Bölüm 4 Slayt 18 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

21 Gıdadan gıdaya bulaşmadır. ÇAPRAZ BULAŞMA NEDİR ? Bölüm 4 Slayt 19 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

22 Genellikle gıdalarda bakteri, küf, maya gibi mikropların üreyerek aşağıdaki değişikliklere neden olmasıdır ; - görülebilir küf üremesi - renk değişimi - koku değişikliği - yapı değişikliği - lezzet değişikliği GIDALARIN BOZULMASI NEDİR, NASIL ANLAŞILIR ? Bölüm 4 Slayt 20 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

23 Mikropların üremesi için besin ve rutubet içeriği elverişli olan tüketime hazır gıdalar Pişirme gibi mikropları öldürücü bir işlem görmeden yenen gıdalar HİJYEN AÇISINDAN YÜKSEK RİSKLİ GIDA NE DEMEKTİR ? Bölüm 4 Slayt 21 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

24 Mikropları ortadan kaldırmak veya azaltmak Mikropların üremesini önlemek veya geciktirmek Haşerelerin zarar vermesini önlemek GIDALARIN MUHAFAZASINDA PRENSİPLER Bölüm 5 Slayt 22 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

25 Sterilizasyon - ortadan kaldırır Pastörizasyon - azaltır MİKROPLARI ORTADAN KALDIRMAK VEYA AZALTMAK Bölüm 5 Slayt 23 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

26 Yarayışlı su miktarını azaltma Düşük sıcaklıkta muhafaza Kimyasal koruyucular Vakum paketleme Tütsüleme MİKROPLARIN ÜREMESİNİ ÖNLEMEK VEYA GECİKTİRMEK Bölüm 5 Slayt 24 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

27 Buzdolabında muhafaza Dondurarak muhafaza DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Bölüm 5 Slayt 25 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

28 Mikropların çoğu 5 o C’nin altında üreyemez Mikropların çoğu 63 o C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ölür Bu sıcaklıklar arası mikropların üremesi için tehlikeli bölgedir SICAKLIK BAKIMINDAN TEHLİKELİ BÖLGE NEDİR ? 63 O C TEHLİKELİ BÖLGETEHLİKELİ BÖLGE 5 O C Bölüm 5 Slayt 26 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

29 Tam pişirme Hızla soğutma Buzdolabında çözme Buzdolabında muhafaza Yeterli sıcaklığa tekrar ısıtma 63 o C’nin üzerinde tutma Oda sıcaklığında bekletmeme GIDALARI TEHLİKELİ BÖLGE DIŞINDA TUTMAK İÇİN NE GİBİ ÖNLEMLER ALINIR ? Bölüm 5 Slayt 27 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

30 Hammadde taşıyan araçlar, özel tasarlanmış ve temiz olmalıdır Çabuk bozulan ve yüksek riskli gıdalar soğuk koşullarda taşınmalıdır Uygun olmayan gıdalar geri gönderilmelidir HAMMADDE TAŞINMASI VE ALIMI Bölüm 6 Slayt 28 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

31 Çabuk bozulan gıdalar tehlikeli bölge sıcaklığında taşınmışsa Donmuş gıdalar kısmen erimişse Paketler zarar görmüş, kirli veya ıslaksa Konserveler şişmiş veya akıtıyorsa Gıda küf ve diğer bozulma işaretleri gösteriyorsa Son kullanma tarihi geçmişse ALIM İÇİN UYGUN OLMAYAN GIDALAR HANGİLERİDİR ? Bölüm 6 Slayt 29 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

32 Kuru depo Soğuk depo Derin dondurucu Kontrollu atmosfer GIDALAR HANGİ TİP DEPOLARDA MUHAFAZA EDİLİR Bölüm 6 Slayt 30 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

33 Gıda kaynaklı hastalıkları önleyecek Gıdanın görünüş, besin değeri ve lezzetini koruyacak Gereken miktar ürünün kullanılmasını sağlayacak Sermayeyi koruyacak Bozulma ve ziyan olmayı önleyecek Kanun gereklerini yerine getirecek ÜRÜNÜN DEPOLANMASI AŞAĞIDAKİLERİ SAĞLAYACAK ŞEKİLDE YAPILMALIDIR Bölüm 6 Slayt 31 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

34 Hasta işçiler Dış görünüş Ziynet, takı Koruyucu giysi Vücut ve el temizliği Kesik ve yaraların tedavisi PERSONEL HİJYENİ HANGİ KONULARI KAPSAR ? Bölüm 7 Slayt 32 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

35 Bulaşmış el ve kollar Allerjik durumlar ve deri hastalıkları Bulaşmış dış giyim ve kirli çamaşırlar Burun, boğaz ve mide bağırsak hastalıkları Personelin hijyenik olmayan alışkanlıkları PERSONELDEN GIDAYA BULAŞMA YOLLARI Bölüm 7 Slayt 33 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

36 Burun karıştırmak Gıda üzerine öksürmek Tükürmek Üfleyerek uzaklaştırma Parmakla tadına bakmak PERSONELİN HİJYENİK OLMAYAN ALIŞKANLIKLARI Elini yıkamadan gıdayı ellemek Tuvaletten veya çöpü elledikten sonra el yıkamayı unutmak Gıda alanında bir şey yemek ve sigara içmek Eli ağıza götürmek Bölüm 7 Slayt 34 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

37 Çalışmaya başlamadan önce Her hangi bir nedenle gıda işleme alanından ayrılmadan önce ve döndükten sonra Tuvaleti kullandıktan sonra İşleme alanı içinde iş değiştirildiği zaman Eller herhangi bir şekilde kirlendiği zaman AŞAĞIDAKİ DURUMLARDA EL YIKAMA ALIŞKANLIĞINI KAZANIN Bölüm 7 Slayt 35 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

38 2 AŞAMALI EL YIKAMA AŞAĞIDAKİ DURUMLARDA ZORUNLUDUR İlk işe başlamadan önce Çocuk bezi değiştirdikten sonra Tuvaleti kullandıktan sonra Gıdaya dokunan kişi, deri hücrelerinin ve derideki mikropların gıdaya geçtiğini bilmelidir Bölüm 7 Slayt 36 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

39 Tuvalet ortamında her zaman mikrop vardır Mikroplar tuvalet kağıdından da ellerimize geçer Tuvalet temizliğinde kullanılan ekipmanlar başka bir yerde kullanılmamalıdır Temizlenen tuvalet kuru olarak bırakılmalıdır TUVALET HİJYENİ BÜTÜN PERSONEL TARAFINDAN İYİ ANLAŞILMALIDIR Bölüm 7 Slayt 37 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

40 Gıda sanayinde 2 tip eldiven kullanılır - Uzun süreli kullanılanlar - Kullanılıp atılanlar Eldivenler giyilmeden ve çıkarıldıktan sonra eller çok iyi yıkanmalıdır Eskimeye başlayan eldivenler atılmalıdır ELDİVEN KULLANIMI Bölüm 7 Slayt 38 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

41 Uygun yer seçimi, bina yapımı ve bakımı Sürekli iş akışı sağlanması Çapraz bulaşmanın önlenmesi Hijyenik gıda üretimi için yeterli teknik donanımlar olması Yeterli personel ve temizlik/ dezenfeksiyon donanımlarının olması GIDA İŞLETMELERİNİN TASARIMNDA AŞAĞIDAKİ PRENSİPLER DİKKATE ALINMALIDIR İşte mikroplar ! Bölüm 8 Slayt 39 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

42 El yıkama lavaboları diğer lavabolardan ayrıdır Diğer lavabolar amaca uygun olarak tasarlanmalıdır LAVABO TASARIMI Bölüm 8 Slayt 40 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

43 Sürekli (kesiksiz) Gözeneksiz Düzgün Açık renk Temizliği kolay Isıya direçli GIDA İŞLETMELERİ İÇİN UYGUN YAPI MALZEMELERİ Bölüm 8 Slayt 41 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

44 Sürekli Temizliği kolay Gözeneksiz Toksik etkisi olmayan Paslanmaz malzemeden yapılmalı Düzgün, kırılmaya ve çizilmeye dirençli olmalı GIDA EKİPMANLARI VE KAPLAR İÇİN UYGUN MATERYALLER Bölüm 7 Slayt 42 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

45 Kim neyi temizleyecek Hangi kimyasal ve ekipmanlar kullanılacak Nasıl ve ne zaman temizlenecek Ne gibi güvenlik önlemleri alınacak Kontroldan kim sorumlu olacak TEMİZLİK PROGRAMLARINDA AŞAĞIDAKİ SORULARIN CEVAPLARI BULUNMALIDIR Bölüm 9 Slayt 43 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

46 Temizlik için - devamlı akan sıcak ve soğuk su - deterjan - fiziksel güç Dezenfeksiyon için - 82 o C’de sıcak su veya buhar - uygun bir kimyasal dezenfektan ETKİN TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON İÇİN NELER GEREKİR ? Bölüm 9 Slayt 44 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

47 Ön temizlik Temizleme işlemi Çalkalama Dezenfeksiyon Çalkalama Kurutma Bazen bu 6 aşamadan 2 aşama bir işlemde tanımlanabilir TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON İŞLEMİNİN AŞAMALARI Bölüm 9 Slayt 45 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

48 Bakteri miktarını güvenli düzeye indirmektir Dezenfeksiyon fiziksel ve kimyasal yöntemlerle yapılır DEZENFEKSİYON Bölüm 9 Slayt 46 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

49 Deterjan ve dezenfektanlar daima üretici talimatına uygun kullanılmalıdır Her temizlikte yeni dezenfektan kullanılmalıdır Deterjan ve dezenfektanlar gıdalardan ayrı depolanmalıdır KİMYASAL MADDELER DİKKATLİ KULLANILMALIDIR Bölüm 9 Slayt 47 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

50 Gıda ile temas eden yüzeyler El ile temas eden yüzeyler Bulaşma ve bakteri üremesi açısından tehlikeli olan yerler NERELER DEZENFEKTE EDİLMELİDİR ? Bölüm 9 Slayt 48 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

51 Yarım çay bardağı klor çözeltisi* + 2 litre su (1000 ppm klor) Taban, çöp kutuları, tırnak fırçaları için Yarım çay bardağı klor çözeltisi + 8 litre su (250 ppm klor) Gıda ile temas eden banko yüzeyleri için çalkalamaya gerek yoktur *%4.5 aktif klor içeren ticari sıvı kimyasal çözelti baz alınarak hesaplanmıştır KLOR İLE DEZENFEKSİYON Bölüm 9 Slayt 49 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

52 Kemiriciler (sıçan ve fareler) Sinek ve böcekler (değişik sinekler, arılar, hamam böcekleri, depolanmış ürün böcekleri ve karıncalar) Evcil hayvan ve kuşlar (kedi, köpek, vahşi güvercinler ve serçeler) GIDA İŞLETMELERİNDE SIK RASTLANAN ZARARLILAR NELERDİR ? Bölüm 10 Slayt 50 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

53 Hastalıkları Müşteri kaybını Kanunlara aykırılığı Çalışanların işi bırakmasını Gıdanın bulaşmasını ve atılmasını Yangınları ve boruların patlamasını Para ve kapama cezalarını önlemek için yapılır ZARARLI KONTROLU NEDEN YAPILIR ? Bölüm 10 Slayt 51 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

54 Yığın arkası ve rafların alt boşlukları Bütün delik ve drenajlar Karanlık köşeler ve geçişler Merdiven altı ve asansör boşluğu Çevrede biçilmemiş çim ve otlar Çevrede atık kutu, karton ve malzemenin bulunduğu yerler Tavanda boruların geçtiği yerler ve çatı arası KEMİRİCİLERİN BARINABİLECEĞİ YERLER ŞUNLARDIR Bölüm 10 Slayt 52 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

55 Atıklar düzenli olarak uzaklaştırılmalıdır Bütün çöpler, plastik torbalar içinde ağzı iyi kapanan bidonlarda muhafaza edilmelidir Keskin olan çöpler torbayı delmemesi için sarılarak atılmalıdır Çöpler asla çok dolması beklenmeden boşaltılmalıdır İş günü sonunda çöpler daima uzaklaştırılmalı ve çöp kutuları temizlenerek dezenfekte edilmelidir ATIKLARIN UZAKLAŞTIRILMASI Bölüm 10 Slayt 53 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

56 Gıdaları daima kapalı tutmak Tabandan yüksekte depolamak Ambalajların içini kontrol etmek Depoları düzenli kontrol etmek Bozulan ambalajları bildirmek ZARARLILARIN ÖNLENMESİ İÇİN AŞAĞIDAKİLER YAPILMALIDIR Çöpleri kapalı tutmak Alanları devamlı temizlemek Kapı ve pencereleri kapatmak Kırık, ve çatlakları bildirmek Çevre hijyenini sağlamak Profesyonel zararlı kontrol programını uygulamak Bölüm 10 Slayt 54 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

57 GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR ? Gıdaların tüketici sağlığına zarar vermeyecek özellikte olmasıdır Bölüm 11 Slayt 55 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

58 GIDA GÜVENLİĞİ HANGİ SİSTEMLER İLE SAĞLANABİLİR ? Bugünkü yaklaşım aşağıda belirtilen 2 sistemin birlikte uygulanmasını amaçlamaktadır - GMP(ön koşul programı) - HACCP GMP ve HACCP gıda hijyeni şemsiyesi altındadır Bölüm 11 Slayt 56 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

59 ÖN KOŞUL PROGRAMI Güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını oluşturur. Aşağıdaki konuları içerir ; - İşletme - Ekipman (dizaynı, bakımı ve kalibrasyon programları) - Üretim (iş akışı, çapraz bulaşma) - Tedarikçi kontrolu - Ham madde alımı - Depolama - Dağıtım - Spesifikasyonlar - Haşere mücadelesi - SSOP - Eğitim - Geri toplama Bölüm 11 Slayt 57 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

60 TEMEL GIDA HİJYENİ Bölüm 6- Alım / Depolama Bölüm 7- Personel Hijyeni Bölüm 8- İşletme ve EkipmanTasarımı Bölüm 9 – Temizlik ve Dezenfeksiyon Bölüm 10 – Zararlı Kontrolu ÖN KOŞUL PROGRAMI Bölüm 11 Slayt 58 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

61 Bütün tehlikeleri belirler Tehlikelerin oluşmasını önlemek için önlemler alır Üretimin önemli aşamalarını izler ve kontrol eder Tehlikelerin oluşma şansını en aza indirir HACCP NE YAPAR ? Bölüm 11 Slayt 59 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

62 Tehlike analizi Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Kritik limitlerin belirlenmesi İzleme yönteminin oluşturulması Düzeltici işlemin belirlenmesi Kanıtlama yönteminin oluşturulması Kayıtların tutulması HACCP’in 7 PRENSİBİ Bölüm 11 Slayt 60 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

63 TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ ISO 9000 HACCP GMP ÖN KOŞUL SSOP SÜREÇ ISO 22000 Bölüm 11 Slayt 61 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

64 GİRİŞİMCİ PLAN-PROJE İŞLETME TASARIMI ALET-EKİPMAN ÜRETİM DAĞITIM SATIŞ TÜKETİCİ GMP VE HACCP HİJYEN Bölüm 11 Slayt 62 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

65 Gıda sektöründe her aşamada hijyenik yaklaşım başarının temelidir Bölüm 11 Slayt 63 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

66 GIDA İLE İLGİLİ KANUNLAR TEMEL 2 MADDEYİ ÖN PLANDA TUTAR Halk sağlığını korumak Gıda hilelerini en aza indirmek Bölüm 12 Slayt 64 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

67 5. Kısım- Gıda ve Yem 1. Bölüm- Gıda ve yem güvenilirliği şartları 2. Bölüm- Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar, kriz yönetimi 3. Bölüm - Sular 6. Kısım Hijyen Gıda işletmecisi genel ve özel hijyen esaslarına uymak, HACCP’i kurmak, uygulamak, güncellemek zorundadır 8. Kısım Cezai Hükümler 2010 YILINDA YAYINLANAN ‘VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA VE YEM’KANUNU Bölüm 12 Slayt 65 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

68 HİJYEN EĞİTİMİ YÖNETMELİĞİ Perakende satış ve servis sektöründe çalışanlar için de en az 8 saatlik ‘hijyen eğitimi’ zorunludur. Eğitim ve belgelendirme görevi ‘Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne’ verilmiştir. Bölüm 12 Slayt 66 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

69 Donmuş hamburger alımı Hamburgerin çözülmesi Hamburgerin depolanması Pişirme Pişirme yağı alımı Yağın depolanması Servis HAMBURGER ÜRETİMİ AKIM ŞEMASI ÜRETİLEN GIDANIN AKIM ŞEMASINI ÇİZİN Bölüm 13 Slayt 67 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

70 Her aşamada tüketici sağlığına zarar verebilecek tehlikelerin belirlenmesi önemlidir GIDA VE PROSESTEKİ POTANSİYEL TEHLİKELERİ BELİRLEYİN Bölüm 13 Slayt 68 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

71 Sıcaklık ve süre kontrol edilmez ise gıdadaki mikroorganizmalar canlı kalır, tüketici sağlığına zarar verir PİŞİRME VE PASTÖRİZASYON GİBİ AŞAMALARDA Bölüm 13 Slayt 69 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

72 Satın alma Mal kabulü Depolama Gıda hazırlama Pişirme Servis Servis sonrası soğutma AKIM ŞEMALARININ GENEL AŞAMALARI Bölüm 13 Slayt 70 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

73 Satın alma - güvenilir tedarikçi, araç kontrolu Çözme – sıcaklık ve süre Yıkama – sudaki klor (dezenfektan) miktarı Formulasyon – tuz, asit miktarı, pH Pişirme – sıcaklık ve süre Soğutma – sıcaklık ve süre Paketleme- metal dedektör PROSES KONTROLLARINA ÖRNEKLER Bölüm 13 Slayt 71 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

74 Kontrol ölçümleri Sanitasyon kontrolları (SSOP) Tedarikçi kontrolları Allerjen kontrolu Gerekli ise çevre kontrolu KAYITLAR Bölüm 13 Slayt 72 GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

75 Mikroplar en çok insan ve çevrede bulunur İnsanlar mikropları çeşitli yerlerinde taşır Mikropları insanlar değişik yollarla yayar Çiğ gıdalarda da çok sayıda mikrop bulunur Gıdalar tüketilinceye kadar mikroplarla her aşamada bulaşabilir MİKROP KAYNAKLARI VE YAYILMALARI GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

76 Bıraktıkları dışkılar Kemirilmiş yerler ve kırıntılar Duvarların dip pervazındaki yağ izleri Tozlu veya nemli yerlerdeki ayak izleri Kemirici, sinek, böcek veya kuşların ölüleri Gıdaların veya ambalajların zarar görmesi ZARARLILARIN VARLIĞI NASIL ANLAŞILIR ? GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

77 Çöpler Bekletilen gıdalar Saçılanlar Dışarıda kalan gıdalar Gıda muhafaza kapları ÇALIŞMA ORTAMININ DÜZENLİ TUTULMASI Gelen hammaddeler, paketler, iş kıyafeti Drenaj ve ızgaralar İşletme dışındaki otlar Zararlıların izleri ve hasarlar GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

78 Uygun iş kıyafeti Personel hijyeni Gıdaları ellememe Bir şey yiyip içmeme Kapalı gıda muhafazası Çiğ ve pişmiş gıdaları ayırma Paketleri gıdalardan uzakta açma Farklı gıdalar için ayrı ekipmanlar kullanma BULAŞMANIN ÖNLENMESİ İÇİN DİKKAT EDİLECEK 15 KONU Devamı gelecek slaytta GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

79 Ekipmanların bakımı İşleme alanının temizliği Kullanmadan önce yıkama Çöpleri hijyenik biriktirme Zararlı belirtilerini bildirme Kimyasalları ayrı depolama Kimyasallar için üretici talimatına uyma GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

80 Oda sıcaklığında bekletme Yavaş soğutma Yetersiz ısıtma Tam pişirmeme Pişmiş ve bulaşmış gıda GIDA ZEHİRLENMELERİNE NEDEN OLAN ÖNEMLİ 10 HATA Hatalı çözme Çapraz bulaşma < 63 o C’de tutma Hastalıklı işleyici Bazı gıdaları çiğ yeme GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

81 DİKKAT EDİLECEK KONULAR Hasta gıda işleyiciler Kesik,yanık ve yaralar Uygun kıyafet İşletmede sigara El yıkama Hijyenik alışkanlıklar Üretimden önce temizlik Çiğ ve yüksek riskli gıdalar Donmuş et Pişirme ve tekrar ısıtma, soğutma Sunum büfeleri Depolanan gıdalar Kirli ekipmanlar Kurulama bezleri İşletmede atıklar İşletmede hayvanlar GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014

82 GÜVENLİ GIDA HAZIRLAMANIN ANAHTARI GIDA İŞLEYİCİLERDİR GÖKTAN ve TUNÇEL, 2014