DUMANLAMA İŞLEMİNİN BALIK KALİTESİNE VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ

... konulu sunumlar: "DUMANLAMA İŞLEMİNİN BALIK KALİTESİNE VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ"— Sunum transkripti:

1 DUMANLAMA İŞLEMİNİN BALIK KALİTESİNE VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ
Nilgün KABA, Özgül ÖZER , Bengünur SÖYLEYEN Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı , Sinop, Türkiye E-Posta: ozgul hotmail.com ÖZET Balık eti bozulmaya karşı son derece hassas bir besin maddesidir, bu nedenle raf ömrünü uzatacak ve kaliteyi arttıracak koruma metotlarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu metotlardan bir tanesi de, su ürünlerine değişik bir koku, lezzet kazandırmak, cazip bir görünüm ve dayanıklılık sağlamak için özellikle reçinesiz odun talaşı dumanındaki kimyasal maddelerle ürünün mikroorganizma sayısı ve suyu azaltılarak, muhafaza ve aromatize edilmesi olarak tanımlanan dumanlama işlemidir. Hammaddenin tazeliği ve dumanlama öncesi hazırlık aşamaları, dumanlama tekniği, duman kompozisyonu, dumanlama süresi ve sıcaklığı, ürünün kalitesi ve raf ömrü üzerine etkilidir. Dumanlanmış ürünler işlem sonrası soğutularak folyo, plastik torba vb. materyaller ile paketlenerek veya vakum ambalajlanarak, modifiye atmosfer paketleme uygulanarak buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Bunun dışında ürünler konserve ve marinat yapılarak da depolanabilmektedir. Anahtar Kelimeler: Balık eti, dumanlama, kalite, raf ömrü. GİRİŞ Su ürünlerine uygulanan işleme teknolojilerinden biri dumanlama işlemidir. Ülkemizde dumanlanmış ürün tüketimi diğer ülkelere kıyasla çok daha az olup, bazı işleme tesisleri bu teknolojilerden yararlanarak dumanlama yapmakta ve bu ürünleri yurt dışına satmaktadır. ‘Dumanlama’ ya da ‘Duman muhafaza’ olarak bilinen işleme yöntemi gıda zehirlenmesi ve bozulma bakterilerini öldürür ya da bu mikroorganizmaların gelişmelerini önleyerek onları zararsız hale getirir (Hilderbrand, 2001). Dumanlanmış ürün, kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşından elde edilen duman içerisinde, belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin dumanlanmasındaki amaç; önceleri ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken, bugün daha çok duman aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve tüketimin tek örneklikten kurtarılmasıdır. Dumanlama teknolojisinde prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisid maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir (Gülyavuz ve Ünlüsayın,1999). Su ürünlerinin dumanlanmasında dumanlama işleminin; koruyucu etkisi, tat-aroma ve görünüş üzerindeki etkisi olmak üzere üç temel etkisi söz konusudur. Dumanlamanın koruyucu işlevi, dumanlama öncesi yapılan tuzlama, dumanlama sırasında uygulanan ısıtma, kurutma işlemleri ve duman bileşimindeki antibakteriyel ve antioksidant özellikli bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Duman içerisindeki antioksidantların ve kimyasal bileşiklerin etteki bozulmayı yavaşlatarak etin depolama süresini uzattığı çeşitli araştırıcılar tarafından kanıtlanmıştır. Dumanlanmış ürünlerde balık etinden suyun uzaklaştırılması tuz ve dumanın etkisiyle sağlanır. Tuzlama ile balık etinde tuz oranı artarken su oranı azalır, ayrıca ürüne istenilen sertlik ve lezzet kazandırılır. Böylece tuzun antiseptik etkisi ve balık etinin su kaybetmesi nedeniyle mikroorganizma faaliyetleri azalır birçok organizma ve patojen çoğalamaz. Dumanlama sırasında uygulanan ısı işlemi, balık yüzeyini kurutarak mikroorganizmalar için fiziksel bir bariyer oluşturur. Gerek tuzla, gerekse ısıl işlemler sonucunda balıklardaki kurumanın yağ oranına bağlı olduğu ve yağ oranı yüksek balıkların daha zor ve az su kaybettikleri bildirilmiştir. Dumanlamada kurutma önemli bir işlem basamağı olup, nitelik üzerinde etkilidir. Ön kurutma duman opsiyonunun artmasını sağlar. Duman yüzeydeki proteinlere etki ederek; tercih edilen renk, iyi bir dumanımsı tat elde edilmesini sağlar. Dumanlama etkisi sonucunda ise; tüketici beğenisi kazanan tütsü aroması ve altın sarısı bir renk meydana gelmektedir. Dumanın ürün rengine olan etkisi, renkli duman öğelerinin besine alınması, yoğunlaşması ve yükseltgenmesi, duman içeriği maddelerin proteinlerle tepkimeye girmesi, asitlerle rengin sabitlenmesi, fenollerle diğer duman bileşimindeki maddelerin tepkimeleri şeklinde gerçekleşmektedir. Duman içindeki organik bileşikler genel olarak fenol, aldehit, keton, organik asit, alkol, ester, hidrokarbon ve çeşitli heterosiklik bileşiklerden oluşur. Balığın duyusal kalitesinin iyi olmasında en önemli görev fenole aittir; çünkü fenol, duyusal kaliteyi arttırır ve antioksidan özelliğe sahiptir. Ürün üzerinde koruyucu etki formaldehit ve asitler tarafından sağlanırken, karakteristik aroma fenol,4-metil guajakol,4 etil guajakol ve sringolün etkisiyle oluşur. Duman tadı ve kokusunun yaklaşık %66’sı fenolik bileşiklerden,%14’ü karbonillerden,% 20’si diğer duman bileşiklerinden kaynaklanmaktadır (Erkan , 2004). Dumanlama işlemi;temizleme ve hazırlama , tuzlama ve salamura, kurutma, dumanlama, ürünün ambalajlanması ve depolanması işlem basamaklarından oluşur (Synder, 1996). DUMANLAMA İŞLEMİNİN BALIK ETİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Balık eti, bozulmaya karşı son derece hassas bir besin maddesidir. Bu nedenle tüketiminin mümkün olmadığı durumlarda uygun bir işleme tekniği ile muamele edilmelidir. Böylelikle ürünün korunması ve daha uzun süre muhafazası sağlanır. Dumanlama tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli depolama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir.Dumanlanmış balıklardaki değişimler, dumanlanan balığın türüne, yağ oranına, dumanlama yöntemine, duman içeriğine, dumanlama süresi ve sıcaklığına, dumanlama öncesi yapılan işlemlere ve tazeliğe göre farklılık gösterir. Balıkların işlenmesi esnasındaki ısıl işlemler, özellikle protein ve yağlar başta olmak üzere bileşenler üzerinde etkilidir. Dumanlanmış ürünlerde su oranının azaldığı, protein bileşenlerinde ısıtma ile denaturasyon olabileceği bildirilmektedir (Ünal, 1995). Yapılan bir çalışmada; sıcak dumanlanan kadife balıklarının protein oranında nisbi bir artış olduğu ve bu artışın, su içeriğindeki azalmadan kaynaklandığı bildirilmiştir ( İzci ve Ertan,2004). Ayrıca dumanlanmış Gökkuşağı alabalığı örneklerinde protein oranının tazeye göre %6.55’lik bir artış gerçekleştiği tespit edilmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya 1998). Proteinin dumanlama işleminde azaldığı bir çalışmada ise, azalma nedeni olarak çözünebilen proteinler, küçük peptidler ve serbest amino asitlerin pişirme suyuyla kaybolmasından kaynaklandığı bildirilmiştir (Opstvedt, 1988). Benzer bir çalışmada dumanlama sonrasında total protein miktarlarında düşüş meydana gelmiş , bu düşüş, düşük moleküler ağırlıktaki çözünebilen proteinlerin ve amino asitlerin varlığına bağlanmıştır. Dumanlama sonrası yağ oranında nisbi bir artış olduğu bildirilmiştir meydana gelen bu artışın su kaybının yüksek olmasından ileri geldiği sonucuna varılmıştır (Ayas, 2003). Bligh ve ark., (1998), dumanlanmış balıkların yağlarında değişimlerin olabileceğini bildirmişlerdir.Yağlardaki en büyük değişim, yağların hidrolize olarak serbest yağ asidi ve gliserine dönüşmesidir. Ancak dumanlama süresi uzadıkça serbest yağ asidi birikimi artmakta, bu da diğer reaksiyonlarla yağların oksitlenmesine yol açmaktadır.Duman içinde antioksidant maddeler bulunduğu için dumanlanan balık eti içindeki yağların oksitlenme oranı azalır.Sıcak dumanlanmış ürünlerin depolanması sırasında doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir (Bilgin ve ark., 2007). Balık etinin raf ömrünün belirlenmesinde yağ oksidasyonu ve ransiditenin tespiti önemli bir yer tutmaktadır.Dumanlanmış balığın TVB-N içeriğinin; hammadde kalitesine, salamura derişimine, dumanlama teknolojisine, elde edilen ürünün paketleme şekline ve depolama koşullarına göre değişebileceği bildirilmiştir (Günlü, 2007). Dumanlanmış ürünlerle yapılan bir çalışmada gökkuşağı alabalığı, dumanlandıktan sonra -33 ºC’de 1 yıl ve buzdolabı koşullarında 87 gün depolanmış, her iki depolama sıcaklığında TVB-N değerinde artış olduğu bildirilmiştir (Ünal, 1995). Dumanlanmış örneklerdeki TVB-N deki önemli artışın nedeni, dumanlama işlemi sonucu örneklerdeki su yitimi ile tuzlama ve dumanlama süresi içerisinde balıklardaki proteolitik aktivitenin devam etmesi olarak düşünülmektedir (Günlü,2007). Gerek bu çalışmada, gerekse diğer çalışma sonuçlarından da görüldüğü gibi, dumanlanmış balıkların TVB-N içeriği; materyalin kalitesine, depolama koşullarına, tuz derişimine ve dumanlama koşullarına göre değişmektedir. Depolama süresince TVB-N deki artış, ürünlerdeki proteinlerin yıkımına, sıcak dumanlanmış örneklerdeki artış hızının yavaş olması da yüksek sıcaklık derecelerindeki mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyona, üründeki düşük su, yüksek tuz içeriği ve fenoller, formaldehit gibi antimikrobiyel duman bileşenlerinin varlığına bağlanmaktadır (Goulas ve Kontaminas,2005). Balık yağlarında acılaşma parametrelerinden birinin TBA bileşiği olduğu bildirilmektedir (Bligh ve ark., 1988; Ünal, 1995). Ürünün tazelik durumunun belirlenmesinde kullanılan Tiyobarbutirik asit (TBA) değerinde tuzlama işlemi ile birlikte önemli artış görüldüğü ve depolama süresince düzenli olarak arttığı görülmüştür (Goulas ve Kontaminas, 2005). Yılan balıkları (A. vulgaris)’yla yapılan bir çalışmada, %7.5 ve %15 oranlarında iki farklı tuz derişimi kullanılmış, dumanlama ve depolama sırasındaki değişimler incelenmiştir (Salama ve Khalafalla, 1993). TBA değerinin düzensiz değişim gösterdiği bu çalışmada tuz oranı yüksek olan örneklerde daha az bozulma meydana geldiği belirlenmiştir.Sıcak dumanlanmış ve 4°C’de 28 gün depolanmış C.auratus balıklarında TBA değerinin artış gösterdiği ve bunun sonucunda örneklerin tazeliklerini zamanla kaybettikleri bildirilmiştir (Ünlüsayın ve ark., 2003). Salmo trutta macrostigma’ın sıcak dumanlama işlemine tabi tutulduğu çalışmada, sıcak dumanlanmış ürünlerde su kaybının meydana geldiği , toplam yağ asitlerinin düzensiz değiştiği, bozulma bileşiklerinden TBA ve TVB-N değerlerinin, balıklara uygulanan sıcak dumanlama işlemi sonucu, depolamaya bağlı olarak artış gösterdiği bildirilmiştir ( Şengül ve ark., 2007). İnorganik madde içeriği dumanlama işlemi uygulanması ve muhafaza süresince artış göstermektedir, bu artışın tuzlama işlemi nedeniyle balık etine geçen tuz ve ısıl işlem nedeniyle örneklerin su içeriğindeki düşüş ile ilgili olduğu bildirilmiştir (Gökoğlu ve Varlık, 1992). Taze balıktaki inorganik madde miktarı %1.21 iken dumanlanmış örneklerde bu oran %3.65’e yükselmiştir (Bilgin ve ark., 2001). Gökkuşağı alabalığı ile yapılan bir çalışmada; soğuk dumanlanmış örneklerde pH değerinin raf ömrünün sonuna doğru önemli bir azalış gösterdiği, sıcak dumanlanmış örneklerde ise düzensiz değişimlerin ortaya çıktığı belirlenmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya,1998). Duman ve Patır (2006) yaptığı çalışmada uygulanan farklı tuzlama ve dumanlama yöntemleri ile muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı olarak pH değerinin düştüğü bildirilmiştir. Goulas ve Kontaminas (2005), ise farklı tuz konsantrasyonu ve farklı dumanlama yöntemi kullanarak dumanladıkları kolyoz filetolarında ortalama pH’yı 6,12 olarak tespit etmişlerdir ve muhafaza süresince önemli değişimler olmadığını belirtmişlerdir. Rodriguez ve ark., (2002) ise, soğuk dumanladıkları ve vakum paketleyerek buzdolabı sıcaklığında muhafaza ettikleri tatlı su balıklarının pH değerini 5,65-6,06 değerleri arasında belirlemişlerdir.Dumanlanmış balıktaki bakteri sayısı, taze balığın bakteri sayısı ile kıyaslandığında, uygulanan işlemlere bağlı olarak bakteri sayılarında önemli ölçüde azalmaların meydana geldiği saptanmıştır (Patır ve Duman, 2005). Sıcak dumanlanıp vakumsuz paketlenen ürünlerde Toplam Mezofilik Aerobik (TMA) mikroorganizma sayısı dumanlama ile birlikte azalmakta, muhafaza süresince artmaktadır. Deng ve ark. (1974) Sıcak dumanlamanın, soğuk dumanlamaya göre mezofilik aerobik bakteri sayısını önemli ölçüde azalttığı dumanlanmış İspanyol uskumrusu ile yaptıkları araştırmada bildirmişlerdir (Patır ve Duman, 2006) Maya ve küf sayısının dumanlamadan sonra düştüğü ancak muhafaza süresince hızla yükseldiği bildirilmektedir. Salamura ve dumanlama işlemleri sonu, maya ve küf sayılarında görülen azalmanın, tuzun ve dumanın mikroorganizmalar üzerine bakterisit etkisinden ileri geldiği söylenebilir ( Patır ve Duman, 2005). Dumanlanmış balıkların dayanma süresi,diğer besin maddelerinde olduğu gibi, su oranı,tuz ve yağ miktarı,su aktivitesi,paketleme şekli ile muhafaza sıcaklığı gibi faktörlere bağlıdır (İnal, 1992) . Dumanlanmış ürünler genellikle taze balıkların saklandığı gibi saklanır. Bu ürünler hemen tüketilip çabuk bozulmaması için dağıtımından önce -1ºC’de hafif dondurulması kısa süreli dondurulmayı sağlar. Soğuk depolarda saklanabilir. Ayrıca konserve ve marinat yapılarak da korunabilir. Dumanlama sınırsız bir koruma yöntemi değildir. Bu nedenle dumanlanmış balıklarda bozulma oranını azaltabilmek için balıklar mutlaka soğukta muhafazaya alınmalıdırlar. Ancak bu aşamada depolama ömürlerine etki eden bazı faktörler vardır. Bunlar arasında balık türü, ham materyalin kalitesi, tuz konsantrasyonu, etin su aktivitesi, dumanlama boyunca sistem sıcaklığı, paketlemenin tipi, hijyenik standart ve depolama sıcaklığı önemli rol oynamaktadır (Kaya ve Erkoyuncu,1999). KAYNAKLAR Ayas, D.; Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss), Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalya (Sardina pilchardus)’nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Komposizyon Oranlarındaki Değişimleri, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23(1/3): Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Şahin Matbaası- ANKARA (erişim, ) İzci, L.; Ertan, O.; Dumanlama işlemi Uygulanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L.,1758)’nın Et Verimi ve Besin Bileşimindeki Değişimler,Turk J. Vet. Anim. Sci Tübitak. Kaya, Y.; Turan, H.; Erkoyuncu, İ.; Sönmez, G.; Sıcak Dumanlanmış Palamut (Sarda sarda Block,1793) Balığının Buzdolabı Koşullarında Muhafazası. E.Ü.Su Ürünleri Dergisi,23 (1/3):457–460 Kenneth, S., Hilderbrand, Jr.; Fish smoking procedures for forced convection smokehouses, Oregon State University Extension Sea Grant Program, Hatfield Marine Science Center Newport, Oregon Kolsarıcı, N.; Özkaya, Ö.; Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nin Raf ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi,Tr.J.of Veterinary and Animal Sciences 22, Tübitak. . Patır, B.; Duman, M.; Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi, Fırat Üniv. Fen ve Müh.Bil.Der. 18(2), , Ünal, G.F.; 1995 Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss) Tütsülenmesi Ve Bazı Kalite Kriterlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv.Fen Bil.Enst.Su Ürünleri Avlama ve İşleme Tek. Anabilim Dalı Doktora Tezi,120s, İzmir. Varlık, C.,Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi.İstanbul Üniv.Yayın No:4465,Su Ürünleri fak.No:7 pp SONUÇ VE ÖNERİLER Su ürünleri, kolayca bozulduğundan daha fazla raf ömrü kazandırmak, farklı tada sahip olmasını sağlamak böylece tüketimin çeşidini ve miktarını arttırmak amacıyla işlenmektedir. Ülkemizde su ürünleri işleme teknolojilerinin henüz tam anlamıyla tanınmaması yadsınamaz bir gerçektir. Avrupa’da dumanlanmış ürünlerin dikkat çekici oranda rağbet gördüğü günümüzde, tüketici isteği özellikle kür edilmiş ve hafif dumanlanmış et ürünlerine doğru kaymaktadır. Dumanlama işlemi için balık seçilirken genellikle, yağlı balık türlerinin seçilmesine, seçilen balıkların taze olmalarına, tuzlama işleminde kuru tuzlamadan ziyade salamuranın tercih edilmesine, odun yerine odun talaşının ve lezzet yönünden sert ağaç talaşının kullanılmasına, ürünün sıcak durumda iken ambalajlanmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca dumanlanmış balıkların uzun raf ömrüne sahip olması için taze balık kullanılması, dumanlama işleminin doğru süre ve sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi, dumanlanmış balıkların vakum ambalajlandıktan sonra soğuk veya donmuş depolanması önerilir.