YEMEK HİZMETLERİ.

... konulu sunumlar: "YEMEK HİZMETLERİ."— Sunum transkripti:

1 YEMEK HİZMETLERİ

2 YEMEK YAPIM VE SUNUM HİZMETİ MENÜ MALZEME TEDARİĞİ/ TEDARİKÇİ FİRMALAR
MALZEME KONTROL MALZEME ALIMI DOKÜMANTASYONU Yer: Yemek Üretimi: Gölbaşı 50. Yıl Yerleşkesi Merkez Mutfak Sunum: Yerleşkelerdeki yemekhaneler Hazırlık:Yüklenici Firma Diyetisyenleri Belirleyici: Yüklenici Firma Kontrol: SKS Diyetisyenleri/Gıda Mühendisleri Her malzeme alımı kayıt altına alınarak dosyalanır. Hizmet:Yemek ihalesi ile belirlenen firma (üç yıllık) Onay: SKS Daire Başkanlığı Diyetisyenleri Onay: SKS Daire Başkanlığı Diyetisyenleri/Gıda Mühendisleri Kontrol İşlemi: Tüm malzemeler mutfağa alınmadan önce malzeme kabul alanında Şartname B (evsaflar) ye uygunlukları açısından değerlendirilir. İlaveten tavuk, balık ve dana etinin iç sıcaklıklarına (tavuk ve balık eti için her koliye, dana eti için kol ve butların her birine) bakılır. Dana etinde lenf yumruları da kontrol edilir. Personel: Yüklenici Firma Personeli Kriterler: Yemek İhalesi Teknik Şartnamesinde belirtilen özelliklerde malzeme getirenler Malzeme Onayı: SKS Diyetisyenleri/ Gıda Mühendisleri Ekipman: Üniversite ve firma ekipmanları İstenen Özellikler/ Belgeler: *Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın onay/kayıt izni, *İlgili Türk Gıda Kodeksi (TGK) ve/veya Türk Standartları Enstitüsü (TSE) standartlarına uygunluk *TGK,TSE, TSEK, ISO 22000, TS EN ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002 ve HACCP belgelerinden biri *Et ve balık ürünleri için et ve et ürünleri üretim tesisleri hakkındaki yönetmeliklerde belirtilen şartlarla ilgili onay/kayıt belgeleri Mutfakta Yapılamadığı İçin Hazır Alınacak Ürün (Şerbetli Tatlı, Mantı vb.) Kontrolü: Tedarikçi Tedarikçi Tedarikçi 3 Numuneler SKS Diyetisyenleri/ Gıda Mühendisleri tarafından duyusal değerlendirme Seçilen ürün ilgili laboratuvara analize (mikrobiyolojik,serolojik,histolojik vb) gönderilir. Sonuç Olumlu Olumsuz Tedarikçi firma üretim İşlem başa döner (hijyen vb) yerinde gözlem Uygun Uygun değil Onay

3 MUTFAK VE YEMEKHANELERİN GENEL-FİZİKİ VB. KONTROLÜ
HİJYEN KONTROL VE ÖNLEM MUTFAK VE YEMEKHANELERİN GENEL-FİZİKİ VB. KONTROLÜ ÜRETİM VE SUNUM SÜRECİ DOKÜMANTASYONU MÜŞTERİ (YEMEK HİZMETİ VERİLEN KİŞİLER) DÜŞÜNCELERİ Malzeme alımından üretime, üretimden servise her aşama Üniversite Diyetisyen/Gıda Mühendisleri ve Gözetmen Aşçılarının denetimindedir. Yapılan her işlem kayıt altına alınmaktadır. (Mutfak üretim aşaması ile ilgili özet videoya adresinden ulaşılabilmektedir) Üniversite Diyetisyen/Gıda Mühendisleri ve Gözetmen Aşçıları 7/24 üretimi takip etmektedir. Diyetisyen ve Gıda Mühendisleri her gün yemekhane denetimini de gerçekleştirmektedir. Malzeme alımından üretime üretimden servise her aşama dokümante edilerek dosyalanır. Müşteriler web sayfasındaki ilgili bölümden ve/veya SKS Diyetisyen/Gıda Mühendislerine e-posta yolu/telefon ile ulaşarak düşüncelerini iletmektedir. Her müşteriye birebir cevap verilmektedir. Yemek: Mutfak ve yemekhanelerden alınan yemek numuneleri uygun ortamda 72 saat muhafaza edilir. Rutin olarak belirli aralıklarda ve herhangi bir şikayet durumunda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ilgili laboratuvarlarına analize gönderilir. Yemekhanelerde yemek sıcaklıklarının uygun olup olmadığı servis süresince belirli aralıklarla ölçülerek belirlenir. Su: Mutfakta yemeklerde kullanılan ve yemekhanelerde sunulan sular rutin olarak belirli aralıklarla analize gönderilmektedir. Ekipman: Üst düzey hijyenle üretim yapabilmek için su arıtma cihazı, hijyen bandı, sterilizatör, kızartma yağı ölçüm cihazı, sebze doğrama makinesi, köfte şekillendirme makinesi, patates soyma makinesi, kıyma makinesi, termobaks gibi ekipmanlar kullanılmaktadır. Mutfak ve yemekhanelerdeki ekipmanlardan düzenli aralıklarla kültür alınarak analize gönderilmektedir. Personel: Kişisel hijyen (hijyen bandı-maske-bone-eldiven-kolluk) kontrolü. Her ay rastgele seçilen personelden düzenli olarak alınan kültürler analize gönderilir. Tüm personel ‘İş Yeri Hekimi‘ nin kontrolündedir. İlgili yönetmelikte belirtilen hijyen eğitim sertifikasına sahiptirler. ISO standartları ve yemek ihalesi teknik şartnamesi gereği düzenli aralıklarla hizmet içi eğitime katılmaktadırlar.