STANDART TARİFELER.

... konulu sunumlar: "STANDART TARİFELER."— Sunum transkripti:

1 STANDART TARİFELER

2 STANDART TARİFELER Standart tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir tarifedir.

3 Toplu beslenme servisi işletmesi
tarafından; kullanılabilirliliği defalarca denenmiş, adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar, aynı kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarifedir.

4 Avantajları Standart yemek kalitesi Tahmin edilebilir son ürün
Tüketici memnuniyeti Standart besin değeri içeriği Yemek maliyet kontrolü Uygun satın alma işlemleri

5 Envanter kontrolü Emek -maliyet kontrolü Çalışanın güveni Kayıtları azaltır Denetimi kolaylaştırır Sanitasyonu sağlamak kolaylaşır

6 STANDART TARİFE GELİŞTİRME AŞAMALARI

7 1.Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır
Bazı firmaların kendi ürünleri için hazırladıkları tarifeler Konu ile ilgili yazarların yayınladığı yemek kitapları Konu ile ilgili eğitim kurumlarında kullanılan Konu ile ilgili deneyimli kişilerden alınan Benzer kurum veya kuruluşların TB‘de uyguladıkları tarifeler

8 2. Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar ( besin, araç-gereç vb.) sağlanır. 3. En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır. 4. Yemek konusunda deneyimli (gurme) kişilerden kalite kontrol paneli oluşturulur. 5.Yemekler bu panel tarafından değerlendirilerek kalitesi onaylanana kadar değerlendirilir.

9 6. Kalitesi onaylanan yemekler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar değerlendirilir ve standartlaştırılır. (TBS'lerde tarifeler 100 porsiyon olarak standartlaştırılır) 7.Standart tarifeler kullanacak kişilerin kolay anlayabileceği şekilde yazılır

10 Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gerekli bilgiler
Yemeğin adı, Yemeğin grubu, Porsiyon ölçüsü, Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, Kullanılacak araç ve gereçler, İçine konulacak malzemeler ve miktarları, Hazırlama ve pişirme yöntemi, Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı Yemeğin toplam ağırlığı, Bir porsiyonunun fiyatı, Bir porsiyonunun besin değeri

11 Standart tarife kartları; Mutfak ortamından etkilenmeyecek ve plastikle kaplanmalı. Kartlar o yemeği pişirecek kişinin kolay yararlanabileceği formda hazırlanmalı. Kartın boyutları ideal olarak 20x30 cm olmalıdır.

12 kartlarda hazırlık ve pişirme bölümlerinde çeşitli rakamlar vardır, bunların iyi anlaşılması önemlidir.

13 Hazırlama süresindeki;
1. rakam: o işlem için personelin harcayacağı süreyi 2. rakam personele bağlı olmadan yiyeceğin bir süre beklemesi gerektiğini 3. rakam yiyeceğin belli bir işlemi geçirdikten sonra üzerinde tekrar çalışılması gerektiğini gösterir.

14 Pişirme süresinde; 1. rakam o işlem için personelin harcayacağı süreyi 2. rakam personele bağlı olmadan yemeğin pişeceği süreyi 3. rakam yemeğin piştikten sonra personele bağlı olmadan bekleyeceği süreyi gösterir. ##Hazırlık ve pişirme sürelerinde alt alta iki rakam kullanılmışsa yemeği oluşturan yiyeceklerin ayrı ayrı hazırlanıp pişirildiğini ve servis sırasında birleştirildiğini göstermektedir.

15 BAZI YEMEKLERİN BİR PORSİYONLARINA GİREN BESİN MİKTARLARI