GIDA GÜVENLİĞİ Hazırlayan: Doç.Dr.Gökhan Durmaz

... konulu sunumlar: "GIDA GÜVENLİĞİ Hazırlayan: Doç.Dr.Gökhan Durmaz"— Sunum transkripti:

1 GIDA GÜVENLİĞİ Hazırlayan: Doç.Dr.Gökhan Durmaz
İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

2 Gıda güvenliği nedir? Gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması Gıdalarda oluşabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların yok edilebilmesi için alınan önlemler bütünüdür

3 Sunum içeriği Mikrobiyal riskeler Kimyasal riskler Alerjenler
Antinütrientler GMO

4 Nasıl gıda? GIDA Güvenli Yeterli Dengeli

5 Mikrobiyolojik gıda riskleri
Enfeksiyon İntoksikasyon Enfeksiyona dayalı intoksikasyon

6 Gıda kaynaklı hastalıklar
Yılda yaklaşık 2.2 milyon insan (ağırlıkla çocuklar) gıda ve su kaynaklı hastalıklardan ölmektedir. Bakteriyel (Clostridium botulinum, Salmonella) Viral (Rota virüsü, Hepatit A) Parazitik (Giardia, Trichinella)

7 Mikrobiyolojik riski azaltmak için
Temiz elde etmek Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

8 Mikrobiyolojik riski azaltmak için
Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

9 Mikrobiyolojik riski azaltmak için
Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek (uygun ısıl işlem) Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

10 Mikrobiyolojik riski azaltmak için
Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

11 Mikrobiyolojik riski azaltmak için
Temiz tutmak Pişmiş ve çiğ gıdayı ayrı tutmak İyi pişirmek Gıdayı uygun bir sıcaklıkta tutmak Temiz su ve katkılar kullanmak

12 Parazitler Toprak, su, hayvanlar ve diğer insanlardan geçen parazitler
Protozoolar ve şerit solucanlar en önemli parazitlerdir Özellikle iyi pişmemiş balık, tavuk ve çiğ tüketilen sebze meyveler en önemli parazit kaynaklarıdır

13 Kimyasal riskler Doğal toksinler Kalıntılar Metaller
Gıda proseslerinde oluşan toksinler

14 Kimyasal riskler Doğal toksinler Mikotoksinler
Siyanoglikozitler (Acı badem) Akut siyanid zehirlenmesi Lektinler (kırmızı fasulye) DNA sentezinin baskılanması Hidrazinler (Mantar) Zehirlenme Alkoloidler (Patates) zehirlenme Biyojenik aminler (fermente gıdalar) Alkol varlığınta toksik Guatrojenler (Şalgam) Guatr hastalığı

15 Kimyasal riskler Mikotoksinler Yok edebiliyor muyuz?
Aflatoksin (Pul biber, fındık, incir vs.) 2004 Kenya olayı Akut hepatoksik, kanserojen Okratoksin (pirinç, kuru üzüm) Patulin (Elma suyu, küflü ekmek) Fumonisin (Mısır) Yok edebiliyor muyuz?

16 Kimyasal riskler Katkı ve Kalıntılar Gıda katkıları
Renklendiriciler Koruyucular Emülsifiyerler Tatlandırıcılar Topaklanmayı önleyiciler Aroma maddeleri vs. Tarım/veteriner ilacı kalıntıları Bitki gelişim düzenleyiciler Gübre kalıntıları Diğerleri

17 Dioksin 1994 yılında Amerikan çevre koruma ajansı dioksini halk sağlığı için net bir tehlike olarak tanımladı (grup 1 karsinojen) 100 kadar bileşiğin ortak adı Klor içeren bileşiklerin hidrokarbonlarla birlikte yakılmasıyla ortaya çıkıyorlar PVC ve pestisit üretiminde ortaya çıkıyor

18 Bisfenol A (BPA) Endokrin bozucu ve birçok açıdan toksik
Plastik şişe, PVC ve termal kağıt imalatında kullanılıyor Türkiye’de 2011’de biberonların imalatında kullanımı yasaklandı

19 Kimyasal riskler Metaller Kurşun Kadmiyum Civa Arsenik Aluminyum

20 Kimyasal riskler Gıda prosesinde oluşan toksinler Furanik bileşikler
Isıl işlem gören gıdalar Akrilamid Patates kızartması Polisiklik aromatik hidrokarbonlar Dumanla temas eden etler N-Nitrozo bileşikler Sucuk, salam Heterosiklik aminler Izgara etler 3-MCPD (Kloropropanoller) Soya sosları, yağlar 4-Metil imidazol (risk net değil) karamel

21 Alerjenler Vücudun yabancı materyallere karşı göstermesi gereken savunma reflekslerini gıdalara karşı göstermesi

22 Antinütrientler Proteaz, lipaz ve amilaz inhibitörleri (Baklagiller)
Fitik asit (tohum ve kuruyemiş kabukları) Okzalik asit (Ispanak, kuzu kulağı) Tanenler (Çay) Süt proteinleri

23 GMOs Yeni bir özellik kazandırmak veya belli bir özelliği geliştirmek için yapılıyor Islah çalışmalarının yerini almaya başladı Bilimsel zeminde tartışılmıyor Çevresel etkileri daha büyük risk taşıyor (kişisel görüşüm ☺ )

24

25 Gıda güvenliği sistemleri
ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 2005 yılında uygulamaya konulmuş uluslararası bir sistem Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.

26 Gıda güvenliği otoriteleri
WHO (World Health Organisation) ve FAO (Food and Agricultural Organisation) Codex Alimentarius European Food Safety Authority (EFSA) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk gıda kodeksi yönetmeliği

27 Şehir efsaneleri Doğalsa iyidir! Glukoz ! Fruktoz toksik mi? E kodları
Pastörize, UHT süt & sokak sütü Yağlarda plastik

28 Teşekkürler…