KREMA 2.4. Nötürleme   Kaliteli tereyağı üretiminde taze krema kullanımı esastır. Ancak sürekli üretimde bu pek mümkün değildir. Dolayısıyla kremanın elde.

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
DEAERASYON.
Advertisements

ELEMENT VE BILESIKLER a) Elementler :
TAVUK ETİNİN SOĞUTULARAK VE DONDURULARAK
MADDENİN HALLERİ ve ISI
Asitler, Bazlar ve Tuzların yapısı ve Temel özellikleri
KIRMIZI ETLERİN DONDURULARAK MUHAFAZASI
2. Fiziksel aktivite Yapılan her hareket belirli miktarda enerji harcamasını gerektirir. Hareketin derecesi ve süresine göre enerji harcaması değişir.
Soğutma Kuleleri.
İLERİ OKSİDASYON PROSESLERİ (ADVANCED OXIDATION PROCESSES)
YEMLERİN İŞLENMESİ (YEM TEKNOLOJİSİ).
TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANA0YİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
HAVA VERİLEN ( AEROBİK ) ORTAMDA
SU KİMYASI ve SUYUN SERTLİĞİ
gıda sanayinde kullanılan asitler
İKİNCİ HAFTA Limon tuzu, sentetik tatlandırıcılar,
KIRMA – ÇİZME YEŞİL ZEYTİN.
KALAMATA TİPİ ZEYTİN İŞLENMESİ
ALÇI KALIBA DÖKÜM YÖNTEMİ
TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ.
Durgun sularda yetiştiricilik Durgun sularda yetiştiriciliği etkileyen doğal faktörler; İklim kuşakları •Havuzlardaki yetiştiricilikte verimi etkileyen.
Prof. Dr. M. Ali TOKGÖZ 4. HAFTA
METEOROLOJİ Prof. Dr. F. Kemal SÖNMEZ 22 EKİM 2009.
Çiğ Süt Pastörize Süt ve UHT Süt
MADDENİN DEĞİŞİMİ VE TANINMASI
ASİT VE BAZLARIN ÖZELLİKLERİ
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ.
SANAYİDE KULLANILAN BAZLAR
ÇİLEK SUYU KAYNAKLAR; Meyve ve sebze işletme tek.1
İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri
YOĞURT TEKNOLOJİSİ Giriş.
TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ Nihal KANAT.
HOŞGELDİNİZ HOŞGELDİNİZ.
Tereyağ Teknolojisi.
TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL  
KREMA Kremanın Olgunlaştırılma İşlemi
2. TEREYAĞI ÜRETİMİ 2.1 Krema; Tanım ve Özellikler
TEREYAĞI 6. Tereyağı Özel Uygulamaları   Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi
TEREYAĞI 3.6. Tereyağının tuz içeriği  
GIDA KATKI MADDELERİ LEZZET MADDELERİ.
İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri
AD:Anıl SOYAD:Köylü SINIF:9/A NUMARA:378
Peynirlerin Siniflandirilmasi
OKUL SÜTÜ PROGRAMI 2016/ANKARA GIDA VE KONTROL GENEL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA KONTROL VE LABORATUVARLAR DAİRE BAŞKANLIĞI.
TABAKLAMA TEKNOLOJİLERİ VE ÇEVRESEL ETKİLERİ
ÇÖZÜNÜRLÜĞE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE NİTRAT VE NİTRİT
1- YOĞURT Isıl İşlem (Pastörizasyon)
SAKARYA ÜNİVERSİTESİ PAMUKOVA MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ KURUTULMUŞ VE ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ KONU SÜTTOZLARININ NİTELİKLERİ VE KALİTESİ.
LİPİTLER (YAĞLAR)
KAYA TUZU NASIL RAFINE TUZUNA DÖNÜŞTÜRÜLÜR ?. İÇİNDEKİLER ;
11. BİYOLOJİK YAKIT ÜRETİMİ
Örtü altında yetiştiricilik, diğer üretim teknik­lerine göre daha fazla dikkat, teknolojik bilgi ve uy­gulama yöntemleri gerektirmektedir. Eksikliği görülen.
BÖLÜM III. ÖRNEK ALMA Doç.Dr. Ebru Şenel.
Atık yağlar Günümüzde bitkisel yağ fiyatlarındaki hızlı artış, biyodizel üretiminde yemeklik yağlar yerine kızartma yağları gibi atık yağların kullanımı.
Yoğurt sütüne uygulanan ön işlemler
TBS’ de ÜRETİM (HAZIRLAMA VE PİŞİRME)
MONOSODYUM GLUTAMATIN ENDÜSTRİYEL ÜRETİMİ
Ebru Sedef KAPLAN, Gizem GÜNAY, Aynur Gül KARAHAN
GIDA VE PERSONEL HİJENİ
Haşlama makine ve ekipmanları
Bakteri- Virus- Mantar
Mikrobiyoloji Kültür Sayımı
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
Süttozu ve Koyulaştırılmış Süt Ürünleri
Dondurma Teknolojisi.
İçme Sütü Teknolojisi-1
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-1.
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-2. TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-2 Kremanın Soğutulması Termodurik bakterilerin gelişimini inhibe etmek Olgunlaşmayı kontrol altına almak.
Sunum transkripti:

KREMA 2.4. Nötürleme   Kaliteli tereyağı üretiminde taze krema kullanımı esastır. Ancak sürekli üretimde bu pek mümkün değildir. Dolayısıyla kremanın elde edildikten sonra depolanması gerekmektedir. Bu durumda ise kremanın muhafaza ve elde ediliş yöntemlerine göre yüksek asitlik göstermesi mümkündür. Böyle kremalar pastörizasyonda pıhtılaşır, dolayısıyla kremanın yayıklama olanağı kalmaz. Ayrıca yüksek asitli kremalardan elde edilen tereyağının tat ve kokusu da bozuk olur, dayanma gücü azalır. Böyle kremaların yayıklanmasında yayıkaltına geçen yağ kaybı fazla olduğundan tereyağı randımanı düşer.

KREMA Nötürleme işlemi ile aşırı asitlik giderildiği için, oksidasyon hızı yavaşlamakta, dolayısıyla tereyağlarının dayanma sürelerinin uzatılması mümkün olabilmektedir. Kısaca nötürleme işleminin yararları; Tereyağının dayanma süresi artar Tereyağınına özgün tat-aroma gelişir Yayıkaltına geçen yağ miktarı azalır Herzaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır

KREMA Yüksek asitliğin neden olduğu bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak için kremaya bazı zararsız alkalilerin eklenmesi işlemine nötürleme denir. Nötürleme ile asitlik 11.5 SHo civarına indirilir. Kremanın nötürlenmesinde kullanılan nötürleyiciler, süt asidi ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan alkali maddelerdir.

KREMA Bu amaçla yaygın olarak kullanılan bazı nötürleyiciler; sodyum hidroksit sodyum karbonat sodyum bikarbonat magnezyum hidroksit kalsiyum hidroksittir.

KREMA Nötürlenecek kremanın asitliği 27 SHo’den fazla ise bu durumda çifte nötürleme yapılır. Krema asitliği önce sulandırılmış kalsiyum oksit ile 18 SHo’e getirilir sonra NaOH ile istenen asitlik derecesine ayarlanır. Nötürlemede unutulmaması gereken bu işlemin tereyağı kalitesini iyileştirmeyeceği, sadece fazla asitliğin yol açacağı kusurları ve sonuçları önleyeceğidir. Nötürlenen krema hemen pastörize edilir. Eğer hemen kullanılmayacaksa 18oC’de muhafaza edilmesi gerekir.

KREMA 2.5. Kremanın Pastörizasyonu   Tereyağ üretiminde kremanın pastörizasyonu ile ürünün muhafaza koşulları iyileşir. Küçük miktarlardaki kremanın pastörizasyonu, bir tank içinde 63oC’de en az 30 dk tutularak yapılır. Büyük miktarlardaki üretimlerde ise krema, plakalı ısı değiştiricilerde ve yüksek sıcaklık-kısa süre normunda ( 72oC’de 15 sn) işlenir. Bu sıcaklık derecesinde, serumdan yağ globüllerine bakır geçmesi nedeni ile oksidatif ransiditenin oluşma riski vardır. Bu durum işlem sıcaklığının artması ile arttığı için, kremanın max. 77oC’de 15 sn olarak pastörizasyonu önerilir. Ancak tereyağ üreticileri pastörizasyonda daha yüksek sıcaklıkları da kullanmaktadır.

Kremanın yüksek sıcaklıkta pastörize edilmesinin yararları; Mikrobiyel kusurları önler Tereyağında yağlılık kusurunu azaltır Tereyağında ransidite (acılık) kusurunu önler Kötü koku oluşumunu önler Bakteriyofajların ve bakterisitlerin yıkımını sağlar Eğer yayıkaltı tüketilecekse sağlık açısından güvenceye alınır.

KREMA 2.6. Kötü kokuların giderilmesi (Deodorizasyon)   Yemlemeye ve muhafaza koşullarına bağlı olarak kremada bulunabilen kötü tat ve kokuların giderilmesi için, pastörize edilmiş kremaya deodorizasyon işlemi uygulanır. Eğer gerekli ise, istenmeyen koku bileşenleri vakum uygulaması ile uzaklaştırılabilir. Bunun için 78oC’ye ısıtılan krema düşük basınçlı vakum bölümünde uçucu koku ve aromatik maddelerinden arındırılır. Yaz boyunca en sık rastlanan koku kusuru soğan kokusudur.

KREMA 2.7. Kremanın Soğutulması   Krema, pastörize edildikten sonra soğutulmalı ve bu arada yağ globüllerinin kristalizasyonu için olgunlaştırılmalıdır. Soğutmanın amaçları; Yaşayan termodürik  bakterilerin gelişimini engellemek Olgunlaşmayı kontrol etmek Yayıklamada yağ kaybını minimize etmek Tereyağ kıvamını geliştirmek  anlamını yaz

KREMA Krema, olgunlaşmanın gerçekleşmesi ve kristalizasyonun yer alması için pastörizatörde soğutulur. Soğutma derecesi, olgunlaşmada uygulanacak ısı programına göre 8-10 oC yada 19-21 oC arasında değişir. Soğutma derecesi ve kremayı bekletme sıcaklığı, kristal büyüklüğü üzerine etkili faktörlerdir. Soğutulan krema silo tanklarında bekletilir.

KREMA Yayıklamanın iyieştirilmesi üzerine soğutmanın etkisi Pastörizasyondan sonra kremanın 8oC yada daha düşük derecelerde soğutulması, yayıklamanın iyileştirilmesi ve geliştirilmesi ve yayıklama başlamadan önce kristalizasyonun yer alması açısından önemlidir.   Düşük derecelere etkili soğutmanın amaç, yayıklama sıcaklığında katı halde bulunan bütün yağı kristalize etmektir. Eğer yayıklama başladığında kristalizasyon hala oluşmamışsa, yayıkaltı ile kaybolan yağ miktarı artacaktır.

KREMA Tereyağı kıvamı üzerine soğutmanın etkisi Tereyağında yağ, kısmen yağ globülleri ve kısmen de tereyağının işlenmesi sırasında yağ globüllerinin parçalanmasından meydana gelen sıvı (serbest) yağlar olarak bulunur. Yağın bu iki tipini ifade etmede disperse (globüler) ve sürekli yağ fazı deyimleri kullanır. Yani yağ, yağ globülleri içinde disperse olabilir yada yağ globüllerinin disperse olduğu sürekli yağ fazı içinde bulunabilir. Sürekli yağ fazının kompozisyonu ve miktarı, tereyağı kıvamı üzerinde oldukça etkilidir. Yağ globüllerinin çevresindeki yağ miktarı yetersiz ise tereyağı kırılgan olur. Fazla ise tereyağının sürülebilirliği artar.

KREMA Yazın tereyağı çok yumuşak ise üretici sürekli fazı olabildiğince azaltmaya çalışmalıdır; kışın ise düşük erime noktalı yağlar mümkün olduğunca yağ globüllerinin dışına preslenerek sürekli faz arttırılmalıdır. Bu nedenle, kremanın işlem sıcaklığı yaz ve kış aylarına göre değişir.   Örneğin Klasik kış uygulaması 8-19-16oC Klasik yaz uygulaması 19-16-8oC olarak bilinir. Tereyağının kıvamı üzerine etkili bu 2 yöntem arasındaki fark, yağ kristalizasyonudur.

KREMA Etkili soğutma, toplam yüzey alanı büyük olan çok sayıda küçük kristal oluşumuna ve hızlı kristalizasyona neden olur. Bu büyük yüzey alanı, uygulanan sıcaklıkta yağ globülleri miktarı daha az olmakla birlikte sürekli yağ fazı içinde yer alan kristalize olmamış pek çok sıvı yağ bağlayabilir. Bu yaz tereyağından beklenen sonuçtur.   Karşıt olarak, eğer kristalizasyon yavaş ilerlerse toplam yüzey alanı çok düşük olan büyük kristaller oluşacaktır. Böyle kristaller yaz tereyağından farklı olarak daha az sıvı yağ bağladıkları için, sıvı yağ globüllerden kolayca dışarı çıkar. Böylece sürekli yağ fazı artar. Bu da kış tereyağı uygulaması sonucudur.

KREMA Kristalizasyon Üzerine Soğutmanın Etkisi   Kristalizasyon bir bileşiğin sıvı halden katı hale faza değişimidir. Sudan kar, sudan buz eldesi, salamurada kristal oluşumu ve yağın katılaşması böyle dönüşümlere örnek verilebilir. Yayıklama ve soğutma kristalizasyonu teşvik eden faktörlerdir. Kristal oluşumu krema sıcaklığı ile yakından ilgilidir. 10oC’nin üstündeki sıcaklıklarda kristal oluşumu için yavaş olmakla birlikte, kristaller kendiliğinden de oluşabilir. Krema kristalizasyonu saf süt yağına göre daha yavaştır ve daha düşük sıcaklıklar gerektirir. Yapılan çaılşmalar kristalizasyondan önce kremanın 8oC’ye soğutulması ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulmasının yağ globüllerinde kristalizasyonun oluşumu için gerekli olduğunu göstermiştir.

KREMA 2.8. Kremanın Olgunlaştırılması   Krema elde edildikten sonra, yayıklamaya kadar geçen süre içinde tadında, kokusunda, yapısında ve asitliğinde arzulanan değişimlerin meydana gelmesi için yapılan işlemlerin tümüne olgunlaştırma denir. Olgunlaştırma işlemi pastörize tatlı yada nötralize edilmiş ve pastörize kremalara uygulanır. Teknolojik anlamda tereyağı olgunlaştırılmış kremalardan yapılır. Olgunlaştırma starter kültür olarak tanımlanan bakteri kültürleri ile gerçekleştirilir.

KREMA Kremanın olgunlaştırılması, tereyağında bakteriyolojik koruyucu olarak rol oynar, aynı zamanda aromayı da etkiler. Olgunlaştırma işlemi genellikle kremaya kültür ilavesi ile yapılır. Bunun dışında özellikle son yıllarda tereyağının kültürlenmesi de tercih edilen yöntemlerden biri olmuştur. Bu amaçla tereyağı yapımı sırasında yayığa doğrudan bulk starter ve laktik asit eklenmektedir.   Olgunlaştırma işlemi yapılmadan üretilen tatlı krema tereyağına göre, kültürlü ve ekşi krema tereyağının bazı üstünlükleri vardır. Böyle tereyağlarının aroması zengin, randımanı yüksektir. Ayrıca bakteri kültürlerinin faaliyeti sonucunda, pastörizasyondan sonra istenmeyen mikroorganizmaların bulaşma riski oldukça azdır. Bu avantajlarına rağmen ekişi krema tereyağının neden olduğu bazı olumsuzluklar sa söz konusudur. Yayıkaltı oldukça asidiktir. Tatlı krema tereyağına göre yayıkaltı kimi zaman değerlendirilemeyecek kadar düşük pH değerine sahiptir. Bir diğer dezavantajı ise ekşi krema tereyağının oksidasyon kusurlarına daha duyarlı olmasıdır.

Ticari kültürler çeşitli formlarda temin edilebilir, KREMA 2.8.1. Starter Kültürler   Kültürlü tereyağı üretiminde, kremaların starter kültürle aşılanmaları ve olgunlaştırılmaları önerilir. Ticari kültürler çeşitli formlarda temin edilebilir, Sıvı kültür, ana kültür elde etmek için Derin dondurulmuş, konsantre kültürler, bulk kültür üretmek için Dondurularak kurutulmuş, konsantre kültürler, bulk kültür üretmek için Derin dondurulmuş, süper konsantre kültürler, ürüne doğrudan aşılama için hazır, çözünür formda kültürler.

KREMA Ticari kültür: İşletmelerin laboratuarlardan satın aldığı orijinal kültür (master kültür) Ana kültür: İşletmede ticari kültürden hazırlanan kültürdür ve günlük olarak hazırlanır Ara kültür: Büyük miktarlarda bulk kültür üretmek için bir ara basamaktır. Bulk kültür: Üretimde kullanılan işletme kültürüdür.   Starter kültürler gelişme sıcaklıklarına göre, Mezofilik bakteri (opt. gelişme sıc. 20-30 oC) Termofilik bakteri (opt. gelişme sıc. 40-45 oC) Kültürler ayrıca bakterinin yalnızca tek bir suşunu içeren saf ve birden fazla suşunu içeren karışık kültürler halinde bulunabilir.

Çeşitli kültürler ve kullanım yerleri KREMA Çeşitli kültürler ve kullanım yerleri

Krema kültürlerinin karakteristikleri

KREMA 2.8.2. Starter kültür hazırlanması  Bir işletmede kültür üretimi en önemli ve aynı zamanda en zor işlemdir. Üretim hataları büyük ekonomik kayıplara neden olur. Bu nedenle üretim teknolojisine ve ekipman seçimine büyük önem verilmelidir. Maya, küf ve bakteriyofajlarla olabilecek bulaşma riskleri kesinlikle minumuma indirilmelidir.  Kültür üretimi ana, ara ve işletme kültürü için aynıdır ve aşağıdaki aşamaları içerir, Besi ortamının hazırlanması Besi (kültür) ortamının ısıtılması Aşılama sıcaklığına soğutma Aşılama İnkübasyon Soğutma Kültürün depolanması

Canlı mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır. KREMA Besi (kültür) üretiminde en çok kullanılan yağsız süttür. Kültür üretiminin ilk basamağı besi ortamının hazırlanması ve ısıtılmasıdır. Bu amaçla 90-95 oC’ye ısıtılan besi ortamı bu sıcaklıkta 15-30 dk. tutulur. Bu işlemle, Bakteriyofajların yıkımı İnhibitör maddelerin eleminasyonu Bazı proteinlerin parçalanması Oksijenin uzaklaştırılması Canlı mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır.

KREMA Isısal işlemden sonra besi ortamı aşılama sıcaklığına soğutulur. Bakteri kültürünün aşılaması amacıyla belli miktarda kültür (%0.5-1.0) kültür ortamına transfer edilir. Aşılama yapıldığı anda kültür, besi ortamına karıştırılır, mikroorganizma çoğalmaya başlar ve inkübasyon başlar. İnkübasyon sonucu belirli asitliğe ulaşıldığında soğutma yapılır, bakteri gelişimi durdurulur ve kültür aktivitesi yüksek düzeyde muhafaza edilir. Eğer kültür 6 saat içinde kullanılacaksa 10-12 oC’ye; uzun süre bekletilecekse 5 oC’ye soğutularak muhafaza edilir.

KREMA Starter kültürler kullanılmadan önce tam olarak karıştırılmalıdır. Fakat öncelikle, kültür yüzeyindeki olası bulaşmanın karıştırma ile kültür içine dağılmasını önlemek için, kültür yüzeyinden yaklaşık 5-6 cm yüksekliğindeki köpük kısmı uzaklaştırılmalıdır.