2. TEREYAĞI ÜRETİMİ 2.1 Krema; Tanım ve Özellikler   Tereyağ üretiminde kullanılacak kremalar Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğinde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. Kremalar, en az %18 yağ içermekte ve yağ oranlarına göre de genellikle 3 tip altında incelenmektedir. Az yağlı kremelar: Süt yağ oranı %18-25 Orta yağlı kremalar: Süt yağ oranı %25-40 Çok yağlı kremalar: Süt yağ oranı %40’dan fazla

KREMA Asitlik derecelerine göre ise Tatlı krema: Asitliği süt asidi cinsinden %0.225’den az Ekşi krema: Asitliği süt asidi cinsinden %0.225 ile %0.670 arasında   Üretimde kullanılacak krema aşağıdaki analiz ve inceleme yöntemleri ile değerlendirilir. Toplam bakteri miktarı Koliform bakteri İyot değeri Asitlik Tatlı/ekşi kremanın duyusal nitelikleri Bu analizlerden ilk 4 tanesi, kremanın mikrobiyolojik kalitesini ve tereyağında ransidite olarak bilinen yağ hidrolizinin olup olmadığını belirlemeye yardımcı olur. Duyusal değerlendirme ise tatlı ve ekşi kremanın radını ve kokusunu belirler.

KREMA Kremalar kullanım amacına göre pastörize edilmiş yada edilmemiş olabilir. Pastörize kremaların 1 gramında 10’dan çok koliform bakteri, 50’den çok küf ve maya ve 100.000’den çok canlı bulunmamalıdır. Kremada olması gereken özellikler; Homojen kitle yapısında olmalıdır Küflenmiş, kokmuş ve acımış özelliklerde olmamalıdır Pastörize kremaların metalik vb. kremaya özgü olmayan tat koku içermemelidir. Kremaların iyot değeri, üretim parametrelerinin seçimi açısından önemlidir.

KREMA Antibiyotikli ve dezenfektan içeren kremalar, özellikle kültürlü tereyağı üretimi için uygun değildir. Ayrıca zararlı mikroorganizmaların gelişmesi halinde pastörizasyon ile inaktif edilseler bile, böyle kremaların tereyağı üretiminde kullanımı söz konusu değildir.   Kremaların soğukta beklemesi esnasında mikroorganizma kompozisyonlarında değişmeler meydana gelir. Soğuk ortama direçli olan psikrotropik bakteriler, normal olarak pastörizasyon ile elemine edildiklerinden ürün kalitesini etkilemezler. Bununla birlikte bazı cinsleri, yağı parçalayan lipolitik enzimler üretirler. Bunlar 100oC’nin üzerindeki sıcaklıklara dayanabildikleri için psikrotropik bakteri gelişiminin engellenmesi şarttır. Bu nedenle kremanın işletmeye alındığında derhal 2-4oC’ye soğutulması gerekmektedir ve pastörizasyona kadar bu sıcaklıkta bekletilmesi şarttır. Hatta en iyisi 63-65oC’de 15 sn ısıtıp sonra 2-4oC’ye soğutmaktır.

KREMA 2.2 Sütün Ön Isıtılması   Kontrolü yapılan ve bekletilmesi gerekiyorsa 5oC’ye kadar soğutulmuş olan süt, separasyon sıcaklığına veya 45oC’ye kadar ısıtılır ve separatörün krenometresi  yardımıyla uygun yağ derecesinde krema ile yağsız süt ayrılır.

KREMA 2.2 Krema Eldesi   Tereyağı üretiminde krema kullanımının avantajları; Yayıklama hacmi azalacağı için çalışma kapasitesi artar; böylece işçilik ve enerji maliyeti düşer Yayıkaltı miktarı azalacağı için yayıkaltına geçen yağ oranı düşer; dolayısıyla tereyağının randımanı artar. Yayıklama işlemi ve tereyağı oluşumu hızlanır.

KREMA   Kremadan tereyağı yapmak için önce sütten kremanın ayrılması gerekir. Sütten kremanın ayrılmasında ana prensip süt yağının Özgül ağırlığının sütün diğer unsurlarınkinden daha küçük olmasıdır. Daha hafif olan süt yağı, belirli koşullar altında sütten ayrılma eğilimindedir. Krema sütten ayrılırken bir miktar suyu ve yağsız kurumaddeyi de beraberinde alır.

KREMA Krema 2 yolla elde edilir, Doğal yolla Krema makinaları yada seperatörlerle olmak üzere 2 şekilde elde edilebilir. Her iki yöntemde de süt yağının sütten ayrılmasında temel prensip aynı, fakat etkinlik dereceleri farklıdır. Doğal yollarla kremanın ayrılması sütün kendi haline bırakılarak üstte kremanın toplanması demektir ki bu olayda esas, yağ ile yavan sütün özgül ağırlıkları arasındaki farktır. Günümüz tereyağı teknolojisinde ise yağ oranı standardize edebilen krema separatörleri kullanılmaktadır.   Krema ya işletmeye gelen sütlerin standardizasyonundan elde edilir yada piyasadan genellikle yüksek yağ oranlı olarak satın alınıp işletmede istenilen yağ oranına ayarlanır.

2.2.1 Doğal yolla krema eldesi   Bu yöntemde krema, belirli sıcaklıktaki çiğ sütün özel kaplarda bekletilmesi ile elde edilir. Sütün yağ oranı ve vizkozitesi(akışkanların akmaya karşı gösterdikleri direnç) ne kadar fazla, yağ globüllerinin çapı ne kadar büyük olursa, kremanın ayrılması o kadar kolay olur. Kremanın ayrılmasında en uygun süt sıcaklığı ise 10-15oC’dir. Büyük miktarlardaki üretimlerde zaman ve mekan açısından pratik olmayan bu yöntemde, yağ globüllerinin kremaya geçme oranı da düşük olacaktır.

KREMA 2.2.2. Krema makinası veya separatörlerle krema eldesi Bu yöntem, doğal yolla krema eldesine göre daha etkindir. Bunun nedeni santürfüj gücün kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Kapasiteleri yaklaşık 500 litre/saat olan krema makinalarında süt grişi ile krema ve yağsız süt çıkışı açık olduğundan buluşmalar söz konusudur. Krema ayıma makinası

KREMA Saatteki kapasiteleri 1000 litre ile 25000 litre arasında değişen seperatörler, yarı hermetikli ve hermetikli (kapalı) olmak üzere 2 tiptir. Krema eldesinde kullanılan süt seperatörü

KREMA Makina ile krema eldesinde ayırma işlemi, gövde (çanak) olarak adlandırılan bölümde gerçekleşir. Bu bölümde 2.5 mm aralıkla bir dizi konik disk bulunmaktadır.

KREMA Süt makinaya disklerin merkezindeki boşluktan girer ve disklerin üzerindeki deliklerden yukarı doğru yükselir. Santrifüj gücün etkisi ile hafif olan süt yağı merkeze yakın kısımdan, yağsız süt ise dış kısımdan yükselerek, 2 ayrı kanaldan birbirine karışmadan alınır.

KREMA 2.3. Standardizasyon   Kremanın yağ içeriği, seperatörün cinsine, devir sayısına, yapılan ayara göre değişiklik gösterir. Kremanın yağ oranının % 35-40 düzeylerinde olması, optimum yayıklama yeteneği açısından gereklidir. Standardizasyon, kremadaki yağın su yada yavan(yağsız) süt ile ayarlanmasını içermektedir. Kremada istenen yağ oranı yayıklama yöntemlerine göre tatlı kremada %40-45, ekşi kremada ise %30-35 civarındadır. Farklı yağ içerikli ürünlerden istenilen yağ miktarına sahip bir son ürün eldesi için değişik hesaplama yöntemleri vardır. Bunlardan en çok kullanılan Pearson karesi yöntemidir.

KREMA %A yağ içeren ne kadar krema, %B yağ içeren ne kadar yağsız sütle karıştırılsın ki, karışımın yağ oranı %C olsun? Yani; %60 yağ içeren kremadan 39.05 kg, %0.05 yağ içeren yağsız sütten 20 kg alınıp karıştırılırsa, 59.05 kg %40 yağlı krema elde edilir.