1.HİJYEN VE SANİTASYON İLE İLGİLİ TANIMLAR(1)   1. Hijyen Kişinin veya toplumun sağlığının korunması ve geliştirilmesi ile devamlılığının sağlanmasına yönelik çalışan bilim dalıdır. Kendi içinde “gıda hijyeni”, “personel hijyeni”, “hastane hijyeni” vb. dallara ayrılır. FAO ( Gıda ve Tarım Örgütü), WHO(Dünya Sağlık Örgütü), Codex Alimentarius Komisyonu( 1986) tarafından gıda hijyeni; “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak tanımlanmıştır. Bu kapsamda gıda hijyeni ilk planda, gıdaların sağlık açısından kusursuz olarak elde edilmesini ve kalitelerini olumsuz yönde etkileyecek faktörlerin ortadan kaldırılmasını yada en az düzeye indirilmesini amaçlar.

Gıda Hijyeninin Önemi Gıda maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için ham maddenin elde edildiği ilk aşamadan başlayarak, ürünün tüketicinin sofrasına gelene kadar her aşamasında hijyen ve sanitasyon etkin olarak uygulanmalıdır. Gıda güvenliğini sağlamak için gıda ve çevre sanitasyonu bir bütün olarak ele alınmalıdır. Bu nedenle aşağıdaki iki önemli faktör açısından da sanitasyon titizlikle uygulanmalı ve denetlenmelidir. Bunlar: *Ham madde-üretim-depolama-nakil-servis vb. süreçler *Personel, ekipman ve alt yapıdır.

Gıdalarda hijyen ve sanitasyon uygulamaları dikkate alınmadığında gıda zehirlenmeleri veya gıdadan kaynaklanan hastalıklar kaçınılmaz olacaktır. Gıda kaynaklı hastalıkların sayısı önemli derecede artmaktadır. Hastalıklarda 1988–1998 arasında 1973–1987 yılları arasında görülenden iki kat daha fazla hastalık görülmüştür. Bu artışın nedenleri şöyle sıralanabilir. *Gıda sisteminin karmaşıklaşması *Nüfusun yaşlanması *Kronik hastalıkların artması/Bağışıklığın azalması *Mikroorganizmaların değişmesi, daha öldürücü-zehirleyici türlerin ortaya çıkması, daha dirençli türler oluşmasıdır.   Ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerini mikroorganizma türleri yönünden değerlendirdiğimizde, bakteri kaynaklı zehirlenmelerin daha etkili olduğu görülmektedir

Mikrobiyel patojenler ile bulaşma; *Tarlada, çiftlikte *Hasat veya nakliye sırasında *Üretim veya paketleme esnasında *Dağıtım ve markette *Restoranlarda ve gıda servis yerlerinde *Evde gerçekleşebilir. Bu nedenle tarladan sofraya her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak çok önemlidir. Ayrıca; *Gıda güvenliğini bozan etmenler ortadan kaldırılarak gıda kirlenmesi önlenmeli *Gıda üretiminde; gıda hijyeni, personel (kişisel) hijyeni, işletme hijyeni sağlama yolları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.

2. Sanitasyon Sanitasyon, sağlıklı, temiz, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramları karıştırılmaktadır. Hijyen sağlık kurallarını, sanitasyon ise alınan önlemleri ifade eder. Hijyen; insan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yöneliktir. Sanitasyon ise insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasını hedeflemektedir.   Bu kapsamda gıda sanitasyonu insan yaşamının temelini oluşturan beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında fiziksel, kimyasal ve biyolojik yönden güvenilir nitelikte gıda maddeleri üretimini ifade etmektedir. Çevre koşullarını sağlığa elverişli hale getirme, sağlıklı yaşam için gerekli önlemleri alma ve çevre hijyeni sanitasyonun kapsamı içindedir.

Sanitasyonda amaç; • İnsanın korunması, • Gıdanın korunması, • Çevrenin korunması, • İşletmenin korunmasıdır. Daha çok gıdalardaki hijyen koşullarının sağlanması olarak bilinen sanitasyon; araç ve gereçlerin yüzeyleri ile ortamda bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak amacıyla; ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir.

Sanitasyon herhangi bir yüzeyin veya nesnenin temizlik ve dezenfeksiyonunu da kapsamaktadır. Dezenfeksiyon, hastalık yapan ya da gıdalara ve diğer maddelere zarar vererek bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların (bakteri, mantar, küf vb.) kimyasal ve fiziksel yöntem ve maddeler kullanılarak yok edilmesi veya üremelerinin sınırlandrılmasıdır. Dezenfeksiyon işleminde kullanılan maddelere dezenfektan denir. Bir maddenin üzerinde veya içinde bulunan tüm mikroorganizmalardan arındırılması işlemine ise sterilizasyon denir. Sterilizasyon sonucu hastalık yapan ve yapmayan sporsuz bakteriler, virüsler, mantarlar gibi mikroorganizmalar öldürülmektedir. Dezenfeksiyonda sadece hastalık yapıcı ve zarar verici mikroorganizma ve canlılar hedef alınırken; sterilizasyonda ortamda ve eşyada bulunan tüm mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır.

Mikroorganizma Sanitasyon İlişkisi   Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Mikroorganizmalar çeşitli yollarla gıdalara bulaşarak, gıdaların bozulmasına neden olduğu gibi, patojen mikroorganizmaları (hastalığa neden olan) içeren gıdaların tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonu veya gıda toksikasyonu adı verilen hastalıklara meydana gelmektedir. Mikroorganizmalar hava, su, hammadde, hayvanlar, personel, ekipman vb. gibi çeşitli etkenler vasıtası ile gıdalara bulaşabilmektedir. Üretimde kullanılan araç, gereç, ekipmanların ve ortamın etkin bir şekilde temizlenmesi ve dezenfeksiyonu mikrobiyal bulaşmanın kontrol altına alınmasında büyük önem taşımaktadır. Dolayısıyla mikroorganizma ve sanitasyon arasındaki ilişki de bundan kaynaklanmaktadır. İşletmelerde etkin bir sanitasyon programının uygulanması, mikroorganizmaların çoğalmasına ve bunların taşınmasına izin vermemektedir. Böylece üretilen gıdaların güvenilir olmasına katkıda bulunmaktadır.

Mikroorganizmaların gelişmeleri ve çoğalmaları için besin unsurlarına, belli sıcaklık değerlerine , su ve oksijene (büyük bir kısmı) ihtiyaç duymaktadırlar. Gıdalar da mikrobiyal gelişme için gerekli olan besin elementlerini içermesi nedeniyle; mikroorganizmaların çoğalmaları için uygun bir ortam oluşturmakta ve bunun sonucunda da mikrobiyal bozulmaya uğramaktadır.   Gıda bozulmalarının önlenebilmesi ve gıda zehirlenmelerinin elimine edilebilmesi için mikroorganizmaların üremesinin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sanitasyona önem verilmediği takdirde; mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına ve halk sağlığını tehdit eden gıda kaynaklı mikrobiyel hastalıklara neden olabilmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyonu yapacak kişilerin başlıca amacı üretim alanını ve üretimle ilgili olan diğer alanları dezenfekte etmek olmalıdır. Bu nedenle de sanitasyon uygulamalarında, mikroorganizmaların çoğalması üzerinde etkili olan faktörlerin ve mikroorganizmaların kontrol altına alınması yöntemlerinin bilinmesi gerekmektedir.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar   Gıdalardaki bozulma ve hastalık etmenlerinin başında mikroorganizmalar, zararlı hayvanlar, bitkiler ve kimyasallar gelmektedir. Üretim, işleme, paketleme, nakliye, depolama ve servis süreçlerinde herhangi bir gıda bu etmenler ile bulaşabilmektedir. Bu etmenler ile bulaşmış olan gıdanın tüketilmesi sonucunda 2 veya daha fazla kişide aynı gıdadan kaynaklı benzer rahatsızlıklardan meydana gelen hastalıklara gıda kaynaklı hastalık denilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların büyük çoğunluğunu mikroorganizmalar veya ürettikleri toksinlerin neden olduğu mikrobiyal kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasında etkili faktörler; Gıdaların soğukta saklanmaması Pişmiş gıdaların hızlı soğutulmaması Yetersiz ısıl işlem Çapraz bulaşma Gıdaların tüketimden çok önce hazırlanması Yetersiz ve yanlış çözündürme Pişmiş gıdaların mikroorganizma ile bulaşması Personelden kaynaklanan bulaşmalar Yetersiz temizlik ve sanitasyon Gıdaları raf ömründen daha uzun süre kullanma Ortam sıcaklığında çok uzun süre tutmak  

Gıda Kaynaklı Mikrobiyel Hastalıklar, hastalığa neden olan patojen mikroorganizmanın gıdada üremesi ve insan vücudunda hastalığın ortaya çıkış şekline göre 3’e ayrılabilir. İnvaziv (yayılım gösteren) enfeksiyonlar Toksikoenfeksiyonlar İntoksikasyonlar

İnvaziv enfeksiyonlar: Patojen mikroorganizmaların gıda ile yenmesinden sonra bağırsak dokusunda yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabına denilir. Toksikoenfeksiyonlar: Bu tip enfeksiyonlarda da hastalık etmeni patojen mikroorganizmalardır. İnvaziv enfeksiyondan farklı olarak hastalık belirtileri, gıda ile birlikte tüketilen fazla sayıdaki sporlu bakterilerin bağırsakta sporlanarak toksin oluşturması sonucunda yada gıdayla birlikte tüketilen fazla sayıdaki mikroorganizmanın bağırsakta çoğalması ve bu fazla sayıdaki hücrenin ölmesi ve hücre lizisi sonucu salgılanan toksinler sonucunda ortaya çıkar. İntoksikasyonlar: Patojen mikroorganizmaların gıda maddesinde gelişerek salgıladıkları toksinlerin gıdalar ile vücuda alınması sonucu ortaya çıkan zehirlenmelere gıdaintoksikasyonu denir. Burada önemli olan patojen mikroorganizmaların değil, toksinlerin vücuda alınmasıdır.

Gıdalarda Mikroorganizma Varlığı   Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların büyük kısmı heteretrof(Organik bir karbon kaynağından yararlanırlar; protein, karbonhidrat vb.) karakterde olup gelişmeleri için kullanılabilir formda karbon ve azot kaynaklarına ihtiyaç duyarlar. Mikroorganizmalar bu maddeleri doğada bulunan organik maddelerden temin ederler. Özellikle hayvansal gıdalar sahip oldukları bu temel besin elementleri ile çoğu mikroorganizmanın üreyip gelişebileceği bir ortama sahiptirler. Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar başlıca dört grupta toplanabilir; Patojen mikroorganizmalar Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar İndikatör mikroorganizmalar Yararlı mikroorganizmalar

Patojen mikroorganizmalar: Patojen mikroorganizmalar gıda ve su aracılığıyla canlıya geçerek bakteriyel, viral, fungal ve paraziter gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumuna neden olur.   Mikroorganizmalar, hayvanların vucutlarının dış ve mukoal yüzeylerinde yoğunlaşır. Aynı şekilde bitki yüzeyleri de çok farklı türden mikroorganizma populasyonlarını içermektedir. Bazı mikroorganizmalar uygun koşullarda doku derinliklerine kadar ulaşıp orada üreyerek, vucudun savunma mekanizmasının harekete geçmesine neden olur. Bu durum, etkilenen canlı organizmada hastalık belirtileriin ortaya çıkması ile anlaşılır. Bu olaya infeksiyon, infeksiyon oluşturan mikroorganizmalara da patojen mikroorganizma adı verilmektedir. Gıda yapısı, uygulanan işlemler ve muhafaza koşullarına bağlı olarak içereceği mikroorganizma sayısı ve türleri de değişir.

Patojen mikroorganizmalar yaygın olarak sekonder yolla gıdalara, ortamda bulunan diğer alet ve ekipmana bulaşmaktadır. Bu tür bulaşmalara kontaminasyon adı verilir. Gıda üretiminde kontamine gıda, alet ve ekipmanın, kontamine olmayan gıdaları bulaştırmaları sonucu meydana gelen ve çapraz kontaminasyon olarak tanımlanan bulaşmalar da üretimde büyük risk taşımaktadır.   Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar: Bu grupta yer alan mikroorganizmalar doğrudan hastalık yapıcı özellikte olmayıp, metabolik aktiviteleri sonucu gıdaların bozulmasında rol oynar ve saprofit mikroorganizmalar olarak adlandırılırlar. Bu mikroorganizmaların çoğu uygun koşullarda hızla çoğalarak enzimatik reaksiyonlara ve bozulmalara yol açarlar. Proteolitik etkiye sahip mikroorganizmalar proteinleri parçalayarak kokuşmaya neden olurken, karbonhidratları parçalayanlar asitleşmeye, lipolitik etkiyenler ise ransiditeye neden olurlar.

İndikatör mikroorganizmalar: Bir ürünün işlenmesi sırasında veya sonrasında hata ve kontaminasyonlar ile üretim ve muhafaza koşullarına ilişkin genel hijyenik durum hakkında bilgi veren mikroorganizmalardır. İndikatör mikroorganizmaların özelliği, gıdaların patojen mikroorganizmalar ile kontaminasyon riskini göstermeleridir. İndikatör mikroorganizmalar olarak genellikle koliform, fekal coliform, E. Coli, Enterobacteriaceae ve enterekoklar kullanılır. Diğer bazı mikroorganizmaların gıdada bulunması işlem görmüş ürünlerde uygulanan işlemin etkisini gösterir. Isı işlemi uygulanan yumurta ürünleri Enterobacteriaceae familyasına ait türleri içermemelidir. Bu bakterilerin yumurtada bulunması halinde, başta Salmonella’ların ve diğer enterik patojen bakterilerin de olabileceği dikkate alınmalıdır. Dolayısıyla enterobakteriler bu anlamda indeks mikroorganizmalar olarak değerlendirilir. Çünkü enterobakterilerin ısıl işlem görmüş ürünlerde bulunması ısı işleminin yetersizliğini ve/veya ürünün rekontamine olduğunu işaret eder.  

Yararlı mikroorganizmalar: Mikroorganizmaların teknolojik kullanımı gıda mikrobiyolojisinin önemli bir dalını oluşturur ve bu çerçevede starter kültürler büyük önem taşır. Çünkü bazı gıdalar spesifik bakteri ve fungusların gelişmesi ve metabolik etkileri sonucu karakteristik organoleptik ve teknolojik özelliklerini kazanırlar. Ayrıca yararlı mikroorganizmalar patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini baskılar. Patojen mikroorganizmaların baskılanmasında laktik asit bakterileri tarafından ortamın pH değerinin düşürülmesi ve oluşturulan bakteriyosinler önemli rol oynarlar. Starter kültür olarak kullanılan mikroorganizmaların büyük bölümünü heterofermentatik laktik asit bakterileri, bazı mikrokok ve stafilokoklar ile, maya ve küfler oluşturur.

Çeşitli gıdaların üretiminde kullanılan bazı starter kültürler;   Fermente süt ürünleri; Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis ve bazı alt türleri Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei Ekmek; Saccharomyces cerevisiae(maya) Peynir; Penicillium roqueforti Penicillium camemberti

Probiyotikler, belli miktarda alındıklarında sağlık üzerine olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalardır. Probiyotiklerin çeşitli özellikleri; Değişik karbonhidratları fermente etmek Düşük pH değerinde canlı kalabilmek Bakteriyosin, organik asit oluşturmak Spesifik enzimatik aktivite göstermek   İnsanlarda kullanılan probiyotiklerin büyük bölümünü selektif Bifidobacterium ve Lactobacillus türleri oluşturmaktadır. Prebiyotikler ise sindirilmeyen gıda bileşenleri olup kolondaki birkaç bakterinin gelişmesi veya aktivitesini uyararak olumlu etkiler salarlar.

Gıdaların Mikroorganizmalar ile Kontaminasyon Kaynakları   Bir gıdanın mikrobiyel florası, hem üretimde kullanılan materyaller üzerinde bulunan mikroorganizmalardan hem de ellerden ve uygulanan işlemler esnasında oluşan bulaşmalardan meydana gelmektedir. Sağlam meyve sebzelerin ve hayvanların iç dokuları esasen sterildir. Gıdalar sonradan işlemler esnasında farklı tip mayalar, küfler, bakteriler, virüsler gibi mikroorganizmalarla ve toksinleriyle bulaşırlar. Gıdalardaki mikroorganizma bulaşma kaynaklarının bilinmesi, bu bulaşmaları engellemek açısından önemlidir. Gıdalardaki mikrobiyel bulaşma kaynakları; Toprak Su Hava Hayvanlar Bitkiler İnsanlar Kanalizasyon Ekipmanlar Katkı maddeleri Ambalajlama

Toprak Toprak birçok mikroorganizmanın doğal ortamıdır. Mikrobiyal yoğunluk toprağın yüzeyine yakın kısımlarda daha yüksek olur ve derinlere indikçe azalır. Özellikle tarım ve hayvan beslenmesinde kullanılan arazilerde toprak değişik mikroorganizmaları fazla miktarda içerebilir. Çünkü mikroorganizmalar toprakta çoğalabilir. Küf, maya ve bakteri cinsleri topraktan gıdaya bulaşabilir. Fekal materyalle bulaşmış toprak, gıda için virüs ve enterik patojen bakteri(enterik bakteriler; şekerleri fermente eden, çoğu hastalık kaynağı olan ve genellikle sıcak kanlı hayvanların bağırsak sisteminde bulunan bakterilerdir) kaynağı olabilir. Toprak bulaşmasını önlemek bu kaynaklardan gıdalara gelen mikroorganizmaları azaltmak için önemlidir.

Mikrobiyal sayılar, kumsal ve çöl toprağında birkaç mikroorganizmadan ibaretken verimli bir toprakta 1010 koloni oluşturan birim(kob) /g gibi yüksek bir sayıya ulaşabilmektedir. Bacillus, Clostridium sporları toprakta oldukça yaygın olarak bulunmaktadır. Bunun dışında gıdalarda yaygın bir şekilde bulunan Acinetobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Pseudomonas ve Streptomyces cinslerinin türleri toprakta da bulunurlar. Topraktaki mikroorganizmalar, ya ürünlere doğrudan temas ederek yada yumru veya kökleriyle bulaşabilirler. Aynı zamanda rüzgar aracılığıyla sıçrayan çamurlarla, toprak yüzeyine yakın yetişen çilek, fasulye, lahana, bezelye gibi gıdalara bulaşabilirler. Mekanik yolla yapılan hasat da sebze ve meyvelerin üzerindeki toprak miktarını attırmaktadır.

2. Su Su, gıdalara mikrobiyal bir bulaşma kaynağıdır. Yağmur suyu, havadan yıkanan mikroorganizmaları içerir. Su aracılığı ile mikroorganizmalar daha uzağa taşınabilirler. Dışkılar ve lağım suyu gibi atıkların suya atılması sonucu enterik bakteriler sulara ve içme suyu kaynaklarına bulaşır. Sularda bulunabilen önemli bakteri cinsleri şunlardır: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Aeromonas, Streptococcus, Acinetobacter, Klebsiella. E. coli ve fekal koliform suyun fekal kirliliğinin bir indikatörü olarak kullanılır. Su gıdaların üretimi, hasatı ve işlenmesi aşamalarında kullanılır. Eğer patojen mikroorganizmalarla bulaşmış su, sulama amacıyla kullanılırsa başta meyve sebzeler olmak üzere çeşitli gıdalarda potansiyel sağlık tehlikeleri oluşur. Sudaki mikroorganizmalar deniz ürünlerinin kabuk, bağırsak, solungaç ve yüzeylerine bulaşır. Balıklarda fekal koliformların bulunması onların bulunduğu suların kirli olduğunun bir göstergesidir.

3. Hava Havanın doğal ve normal bir mikroflorası yoktur. Genellikle havada, küf sporları diğer mikroorganizmalara göre daha yaygındır. Mikroorganizmaların özellikle de küf sporlarının başlıca kaynağı, rüzgar yardımıyla havaya bulaşan toprak yüzeyindeki çürük bitkisel materyallerdir. Küf sporlarının yanında havada mayalar da vardır. Havadaki mikroorganizmaların türleri o alanda yapılan faaliyetle de yakından ilgilidir. Örneğin streptokoklar süt, ekmek ve bira fabrikalarının olduğu alanlarda bulunurlar. Bir gıda işleme fabrikasının bulunduğu alandaki havanın mikrobiyal florası, o fabrikanın sanitasyon koşullarının göstergesidir.

İnsanlar da hava için mikroorganizma kaynağıdır İnsanlar da hava için mikroorganizma kaynağıdır. Çünkü öksürürken, konuşurken ve hapşırırken aerosollerle milyonlarca mikroorganizma havaya bulaşır. Havadaki mikroorganizmların kalış süresi ve miktarı sıcaklık, hava akımı gibi şartlara bağlıdır. Havadaki mikrobiyal yük yaz mevsiminde kış mevsimine göre daha fazladır. Bunun dışında kara parçalarındaki atmosfer okyanus atmosferine göre daha fazla mikroorganizma barındırır. Havadaki mikroorganizmaların canlılığı nem, sıcaklık, ultraviyole ışınlar, kimyasal maddeler vb. etkenlere bağlıdır. Bakteri ve küf sporları vejetatif hücrelere göre hava koşullarına daha dayanıklıdır. Bir alandaki havanın mikrobiyal yükünü azaltmak amacıyla temiz alandaki havanın kirli alana akımı sağlanabilir. Üretim alanlarında dışarıdan oluşabilecek mikrobiyal bulaşmalara karşı pozitif hava basıncı kullanılmaktadır. Bu sayede çalışma ortamının kapısı açıldığında içerdeki hava dışarı çıkar; dışarıdaki hava içeri giremez.

4. Hayvanlar Hayvanlar, gıda bozulmalarına ve gıda hastalıklarına neden olan mikroorganizmaları barındırırlar. Mikroorganizmalar hayvanların sindirim sistemi, burun boşluğu, derileri, ayakları, kılları, tüyleri ve dış yüzeylerinde bulunurlar. Çoğu kas dokusu, canlı ve sağlıklı hayvanlarda aslında sterildir. Hastalık durumunda veya kesimden sonra kas dokularına mikroorganizmalar bulaşır. Buzdolabında sığır etinde gelişen mikrobiyal flora deriden, kıldan ve hayvanların ayaklarından bulaşan toprak mikroorganizmalarıdır. Hayvan derisinin her cm2’de 103 ile 109’dan fazla mikroorganizma bulunur ve bu mikroorganizmalar proses boyunca karkasın yenilebilir kısımlarına bulaşabilir. İnsan ve hayvanların bağırsak florasında baskın olan mikroorganizmalar Bacteroides ve Peptostreptococcus gibi zorunlu anaeroblardır. Fakültatif anaeroblar ise çoğunlukla koliform, Enterococcus ve Lactobacillus türlerini içerir. İnsan patojeni olan Salmonella ise hem insan hem de hayvan bağırsağında bulunabilir. Mayalar ve virüsler de bağırsaklarda bulunabilirler. Mikroorganizmaların bağırsak duvarının içinden diğer organlara ve dokulara geçme ihtimali vardır.

5. Bitkiler Bitkilere mikroorganizmalar birçok kaynaktan bulaşır. Bulaşan mikroorganizmalar bitkinin yüzeyinde gelişir ve yayılır. Bitki yüzeyindeki mikroflora, bitki çeşidine göre farlılık gösterir. Pseudomonas türleri, sebzelerde (domates, turp, kereviz, havuç, lahana, salatalık, soğan, marul gibi) yaygın olarak bulunur. Meyve çiçekleri askospor biçiminde Saccharomyces ve Hansenula mayaları içerir. Görünüşü sağlıklı salatalıkların iç kısmında bakteri bulunabilir. Proteus, Citrobacter, Enterobacter gibi bakterilere salatalıklarda rastlanabilir.

6. İnsanlar Vücudun çeşitli yerlerinde mikroorganizmaların sayısı ve tipinde farklılıklar bulunur. Ciltte baskın olan bakteriler Staphylococcus, Corynebacterium ve Propionibacteria’dır. Ayrıca Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Escherichia ve Citrobacter türleri de bulunabilir. S. aureus ellerde ve yüzde, vücudun diğer bölümlerinden daha fazla bulunur. İnsanlar yüz ve burunlarıyla temas ettiklerinde yayılırlar. S. aureus ayrıca akne, sivilce, çıban gibi enfeksiyonlara neden olur. Sağlıklı kişilerin bağırsaklarının mikroorganizma içeriği çoğunlukla anaerobik bakteriler, koliform grubu bakteriler, Enterococcus’lar ve Staphylococcuslardır. İnsanlar patojenik mikroorganizma taşıyıcısı olduklarından, gıdaların hazırlanmasın tehlike oluştururlar. Birçok mikroorganizma çalışanların ellerinden gıdaya bulaşmaktadır.

İnsanlar hem havadaki mikroorganizmların hem de gıdalara temasla bulaşmanın önemli kaynağıdır. Ellerde fazla sayıda bakteri bulunur. Çoğunlukla elde çoğalmazlar aksine ölürler. Bu geçici bakteriler ellerin dokunulduğu yüzeylerden ve çiğ gıdalardan bulaşırlar. Saçlar potansiyel bir mikroorganizma kaynağıdır. Saçlar mikroorganizmaları saklar ve yayarlar. Sakal ve bıyık, el aracılığıyla gıda üretilen yerlerde mikroorganizma kaynağı haline gelebilirler. Saç, sakal, vb. sabun ve su ile yıkanması sadece mikroorganizma yükünü azaltır. Aynı şekilde giysilerin yıkanması da sadece mikroorganizma sayısını azaltır. Mikroorganizmalar sentetik maddeler de pamuklu ürünlerden daha uzun süre yaşayabilirler. Yıkama esnasında mikroorganizmalar bir çamaşırdan diğerine kolaylıkla taşınabilir.

7. Kanalizasyon Patojen mikroorganizmalar toprağa bulaştığında uzun süre canlı kalabilir ve gıdalara bulaşabilirler. Kırsal bölgelerde kanalizasyon sistemi iyi olmadığı için toprağa bulaşma olur. Gübre olarak kullanılan hayvan dışkısı ve lağım suları meyve sebzeler için önemli mikroorganizma kaynaklarıdır. 8. Ekipmanlar Gıda işletmelerinde çeşitli proses aşamalarında bıçak, testere, kaplar, makineler vb. malzemeler kullanılmaktadır. Metal malzemelerde mikroorganizma üremesi olmamasına karşın, üretimde kullanılan araç gereçlerin yüzeyinde kalan gıda atıkları mikroorganizmaların çoğalmasını sağlar ve bu sayede üretilecek gıdalara da mikroorganizma bulaşması olur. Bu nedenle işletmelerde kullanılan gıda işleme malzemelerinin mutlaka etkin bir şekilde temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi gerekmektedir.

9. Katkı Maddeleri Katkı maddeleri, gıdanın küçük bir kısmını oluşturmalarına rağmen, yüksek sayıda mikroorganizma taşıyabilirler. Bu nedenle katkı maddelerinin mikrobiyolojik yükünün kabul edilebilir sınırda olup olmadığının kontrol edilmesi gerekir. Genellikle sporlar ve termofilik bakteriler gıdalara baharatlar, nişasta, un ve şeker gibi katkı maddeleri aracılığıyla bulaşırlar. Baharatlar ve lezzet maddeleri mikroorganizmaların önemli kaynağıdırlar. Baharatlar 108 kob/g’dan daha fazla aerobik bakteri ile mikotoksin üreten küfleri içerebilmektedirler. Şekerleme maddelerinin ozmofilik mayalarla bulaşma kaynakları kabuklu yemişler, meyveler, çikolata, un veya tatlandırıcı şuruplardır. Fırın ürünlerinde hamura katılan katkı maddeleri mikroorganizma kaynağı olabilmektedir. 10. Ambalajlama Ambalajlama potansiyel bir mikrobiyal bulaşma kaynağıdır. Plastik materyaller birçok gıda ürününün ambalajlanmasında kullanılır. Üretildiklerinde steril olmalarına rağmen daha sonra toz ve mikroorganizma ile bulaşan bu materyaller gıda için risk oluşturabilmektedirler.

Mikroorganizmaların Yıkımlanması(2)   Mikroorganizmaların yıkımlanmasında ısısal işlem uygulanması, kimyasal bileşiklerin kullanılması ve ışınlama (radyasyon) uygulamaları kullanılmaktadır. 1. Isısal işlem uygulanması: Mikroorganizmaların yıkımlanmasında en çok uygulanan yöntem ısısal işlem uygulanmasıdır. Gıdaların pişirilmesi sırasında, aynı zamanda mikroorganizmalar da yıkımlanmış olmaktadır. Ancak ısısal işlem sırasında mikroorganizmalar öldürülürken, gıdanın fiziksel özelliklerinin korunması ve besin değerindeki kayıpların en az düzeyde olması gereklidir. Isısal işlem uygulayarak gıdaların muhafaza edilmesinde pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemler kullanılmaktadır.

Pastörizasyon: Mikroorganizmaların büyük bir kısmını ve hastalığa neden olan patojen mikroorganizmaların tamamını öldüren ve enzimleri inaktive ederek gıdanın raf ömrünü uzatan ısısal işlemdir. Sütün pastörizasyonunda genellikle 71.7 °C’de 15 saniye ısıtma işlemi uygulanmaktadır.   Sterilizasyon: Sterilizasyon işlemi gıdanın hermetik (hava geçirmeyen) şekilde kapatılmış kaplara konduktan sonra, belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılması işlemidir. Sütlere uygulanan UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon işleminde sütlere 135-150 °C arasında 2-5 saniye ısısal işlem uygulanmaktadır.

2. Kimyasal Bileşiklerin Kullanımı: Mikroorganizmaların ölümüne neden olan kimyasal bileşikler gıdalarda kullanılmamalıdır. Gıda işletmeleri kimyasal maddeleri alet ve ekipmanlar ile işletmelerin sanitasyonunda kullanmaktadırlar. İyi bir durulama işlemi ile kimyasal bileşiklerin gıdalara bulaşması önlenmiş olur. 3. Işınlama: Bu amaçla gama (g), beta (b), X (röntgen) ve ultra viole (UV) ışınları kullanılmaktadır. Gıdaların ışınlanmasında kural; gıdaların duyusal özellikleri ve besin değerleri korunarak, mikroorganizmalar üzerine en etkili ve en düşük dozun uygulanmasıdır. Işınlama dünya genelinde çok az kullanılan bir yöntemdir.