SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER

HOMOJENİZASYON Yağ globüllerinin parçalanmaları sağlanarak, yoğunluk farkı nedeni ile globüllerin yüzeye çıkarak bir araya gelmesinin, dolayısı ile kaymak bağlanmasının önlenmesidir. Homojenizasyon ile yağ globüllerin 3-4μm olan çapı 0.5-1μm ye düşürülür. 2

Süt yağı globüllerinin çevresi 5-10nm kalınlığında protein-fosfolipid kompleksinden oluşan membranla kaplıdır. Homojenizasyonla membran parçalanır ve yağ globüllerinin sayısı 10 000 kat çoğalır. 3

HOMOJENİZASYON YÖNTEMLERİ 1- TOTAL HOMOJENİZASYON 2- PARSİYEL HOMOJENİZASYON 4

Figure 3. Genel yüksek basınçlı homojenizasyon valfleri: (A) Mikroakışkanlar; (B) Seramik iğne ve yuva; (C) Seramik top ve yuva; (D) elmas, safir, yakut nozul (F:İğne üzerine uygulanan kuvveti gösterir)     Yüksek basınçlı homojenizasyon elmas nozul ve seramik iğne ve yuva vanaları

Yüksek basınçlı homojenizasyon sırasında aynı anda bir akışı etkileyen çeşitli fiziksel fenomenler   cavitation: boşlama Shear stress : kayma gerilmesi Impingement: sıkışma

Total veya tam homojenizasyonda sütün tamamı homojenizatörden geçirilir. Sütün yağ oranı düşük olduğu için tanecikler daha iyi parçalanır. Bu şekilde elde edilen süte “mikronize süt” denir. Daha iyi bir homojenizasyon sağlanır ancak işletmeler tarafından tercih edilmez. Çünkü, fazla zaman ve enerjiye gereksinin vardır. 7

HLB:HydrophileLipophileBalance

         Homogenization (optional after heating) splits fat globules of different sizes under pressure into smaller fat globules of nearly the same size. As result some parameters have changed: Color (whiter) Whipping characteristics (e.g. more overrun) Mouth feel Stability in time Taste

Parsiyel homojenizasyon Sütün kreması (%12-20 yağlı) ayrılır. Yağ oranı %20 yi geçmemelidir. Homojenize edilir; 50-70 C de 150-200kg/cm2 olarak uygulanır Yağsız süt ile karıştırılır Ancak kremadaki yağ oranı yüksek olduğu için homojenizasyon etkinliği zayıftır. Bu şekilde elde edilen süte “viskolize süt” adı verilir. 13

İki Aşamalı Homojenizasyon Homojenizasyondan sonra yağ globüllerinde kümeleşme görülürse ikinci bir homojenizasyon yapılır. Buna “iki aşamalı homojenizasyon” adı verilir. İlk homojenizasyon 150-200kg/cm2 İkinci homojenizasyon 20-40kg/cm2 basınç altında yapılır. 14

15

İçme Sütlerinde Sütün kaymak bağlamasına engel olduğu ve süt daha lezzetli olarak algılandığı için tercih edilir. Bakteri kolonileri zarar görür ve pastörizasyonun etkinliğini arttırır UHT ve klasik sterilizasyonlarda homojenizasyon protein stabilitesini olumsuz etkiler pıhtılaşmalar görülebilir 16

Yoğurt ve benzeri ürünlerde Yapının düzelmesi Tatta olumlu gelişmeler Daha kararlı bir jel oluşması Serum ayrılmasının azalması Kıvamın arttırılması 17

Peynir Teknolojisinde Peynir suyundaki yağ kaybının azalması Peynirde yağ kusmasının önlenmesi Bununla birlikte su tutma kapasitesinin artması Peynir teknolojisinde yaygın değildir

Homojenizasyonu etkileyen faktörler Homojenizasyonun sıcaklığı Optimum 60-75 C dir Homojenizasyon basıncı 100-200 kg/cm2 Homojenizatör kafası Kafanın dizaynına göre basınç yarıya kadar düşürülebilir 19

Genel Homojenizasyonun Yararları Yağın üstte toplanması engellenir Vizkozitede düzelmeler olur Renk daha beyaz algılanır Lezzette artış olur Süt yağının sindirimi kolaylaşır 20

Homojenizasyonun zararları Lipaz aktivitesi dolayısı ile oksidasyon artar Güneş ışığının etkisi artar ve oksit tat oluşur ısıya karşı stabilite azalır Gerber yöntemi ile yağ tayini zorlaşır 21

DEAERASYON Vakum dearasyon işlemi ile sütteki hava çok iyi çözünmüş olsa dahi tamamen alınabilmektedir. Sütün bünyesinde bulunan hava sütün teknolojik özelliklerinin de bozulmasına neden olmaktadır. Örnek olarak Seperatör de krema ayrım verimi azalmaktadır. Otomatik standardizasyon işleminde sağlıklı sonuç elde edilemez. Yayıklama işleminde tereyağı verimi düşer. Deaerasyon etkisi ile yoğurt gibi fermente ürünlerin viskositesi ve jel stabilitesi yükselir. Yabancı koku ve maddeler uzaklaşır Homojenizasyon etkisi iyileşir Plakalı ısı değiştiricilerde ısıl işlem sırasında hava filminin oluşturduğu ve ısı transferini etkileyen katman etkisi oluşmaz Fermentasyon süresi kısalır. Üründe hava bulunmaması son ürünün kalite özelliklerine olumlu etkide bulunur. Ürün kaybı en azdır.

Deaeration system functions Working under vacuum, the deaerator pulls the air and/or other volatile components which could have entered attached to the surfaces of the product. Deaeratore giriş otomatik bir valf yardımıyla gerçekleşir Aynı valf yardımıyla temizleme ve durulama suyu ile tıkanıklık giderici su sisteme girer. The condensor in the upper part of the deaerator acts as an aroma recuperator given that the volatile organic compounds (aroma enhancers, flavour etc.) condense and return to the vessel by gravity to be reincorporated (geri katılma) into the product. The level of vacuum is controlled automatically from an electronic pressure sensor, the condensor is cooled using tower water and the vacuum generated by means of a liquid ring vacuum pump. The aroma condensor is an corrugated (oluklu) tube shell and tube heat exchanger. A recuperator is a special purpose counter-flow energy recovery heat exchanger positioned within the supply and exhaust air streams of an air handling system, or in the exhaust gases of an industrial process, in order to recover the waste heat

The deaerator also acts as a buffer tank for the product, regulating the flow into the product production line in a way which guarantees there is always a minimum quantity of product available to be pumped towards the thermal treatment section. At the exit from the vessel a helicoidal (dönerek) positive displacement pump pushes the product towards the processing line. The flow rate can be adjusted by means of a frequency variator. In addition a flow-meter is installed to give precise control over the product flow rate circulating into the processing line. In order to achieve effective CIP cleaning a centrifugal CIP pump is fitted in series with the product pump. Beyond the product pump, a safety valve is fitted to prevent over-pressurisation of the processing line, a pressure gauge and a visual thermometer are also fitted before the product heating section.

Tangential: yüzeysel

Atmospheric Deaerators

Pressurized Deaerator

http://www.inoex.de/en/saveomat/gravimatrics/c6.html#

Homogenization and deaeration of milk by ultrasonic sound waves Effect of an Electric Current on the Efficiency of Homogenization of Ultrasonically Irradiated Milk when the milk was radiated directly in the dönüştürücü kazan, the homogenization efficiency factor improved when the central electrode was negatively charged.

SÜTE UYGULANAN ISIL İŞLEMLER Isıl işlemin amaçları; - Sütte bulunan patojenlerin inaktive edilmesi - Sütte bulunan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen enzimleri inaktive etmek - Sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerinde iyileştirmeler sağlamak 38

Sütteki mikroorganizmaların inaktive edilmesinde; Baktofügasyon Radyasyon Bazı kimyasalların ilavesi Elektrik akımı uygulaması 39

Süt teknolojisinde kullanılan ısıl işlemler Pastörizasyon Sterilizasyon Termizasyon 40

SÜTÜN PASTÖRİZASYONU 100 C nin altında gerçekleşen işlemde sıcaklığa en dayanıklı patojen olan Coxiella burnetti ve patojenlerin tamamı, toplam canlı sayısında ise %95-99.5 azalma sağlanır Pastörize sütler toplam canlı sayısı bakımından fakirleştirilmiş oldukları için dayanma süreleri birkaç gün ile sınırlıdır 41

Pastörize süt; çiğ sütün doğan niteliklerine zarar vermeden 100 oC nin altında belirli bir sıcaklıkta ve belirli bir süre ısıl işleme tabi tutularak patojen mo ların tamamından diğer mo ların da %99 dan arındırılmış, tüketileceği ana kadar soğukta muhafaza edilen içme sütüdür 42

PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ LTLT Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre 62-65 oC de 30 dakika HTST Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre 71-74 oC de 40-45 saniye Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta - 85-90 oC de 43

KULLANILAN ISI DEĞİŞTİRİCİLER 1- Plakalı ısı değişirciler 44

2- Borulu ısı değiştirciler 45

Thermization 57-68°C for 15 seconds Only effective if cooled to 4°C after treatment applied to raw milk that needs to be stored for several days prior to use purpose: reduce gram-negative psychrotrophic Spoilage organisms (enzyme production)