GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ YRD. DOÇ. DR. SEÇİL TÜRKSOY HİTİT ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ 227 4533-1220 secilturksoy@hitit.edu.tr

DERSİN AMAÇLARI Gıda mühendisliği konularını genel olarak tanıtmak Mühendislik etik sorumluluk bilinci yaratmak Hazırlanacak ödevler ile yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim becerileri kazanılmasına yardımcı olmak 4060117-GMG-ST

DERS İÇERİĞİ Gıda mühendisliği kavramı Gıda kimyası Gıda mikrobiyolojisi Gıda mühendisliğinde temel işlemler Süt teknolojisi Et teknolojisi Yağ teknolojisi Hububat teknolojisi Meyve ve sebze teknolojisi Öğrencilerin çeşitli konulardaki sunumları 4060117-GMG-ST

KAYNAK KİTAPLAR Singh, R.P., Heldman, D.R., 2001. Introduction to Food Engineering. Academic Press, USA. Toledo, R.T., 2008. Fundamentals of Food Process Engineering. Aspen Publisher, USA Potter, N., Hotchkiss, H., 1995. Food Science, Chapman and Hall, USA Ertugay, Z., Elgün, A., Kurt, A., Gökalp, H.Y., 1994. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Atatürk Ünv. Yayın No.671, Erzurum. 4060117-GMG-ST

MÜHENDİSLİK NEDİR? Mühendis: Hendese = geometri kelimesinden türemiştir. Engineer: ingeniuty = yaratıcılık, akıllı olmak kelimelerinden türemiştir. Mühendislik, bilimsel bilgiye dayanan bir meslek olup, insanlığın isteği doğrultusunda ekonomik ve sosyal güçleri yönlendirerek medeniyetin gelişmesine katkıda bulunur. Mühendis, endüstri ve teknoloji için yeni düşünceler bulabilir ve düşünceleri yönlendirebilir, verdiği kararlarla insanlığın yaşam koşullarını değiştirebilir. 4060117-GMG-ST

Mühendislik bir düşünce sistematiğidir. Mühendislik, değişkenlerinin tümü bilinmeyen veya ölçülemeyen, çok seçenekli durumda optimal çözüme ulaşma, insanların yararına, insanları örgütleme, yönetme, doğadaki malzeme ve gücü kontrol etme sanatıdır. Mühendislik, bilimi uygulama sanatıdır. Bu sanatın temel amacı, bilimsel gerçeklerin ortaya koyduğu ilkelerden yararlanarak, bu ilkeleri uygulayarak, insanların ihtiyaçlarına cevap vermek, farklı sorunlara güvenli, ekonomik ve pratik çözümler getirmektir. Mühendislik bir düşünce sistematiğidir. Matematiksel düşünme becerisidir. 4060117-GMG-ST

Mühendislik, bilimi, ekonomiyi, zamanı ve fiziksel kaynakları en iyi şekilde değerlendirip, optimum çözüm arayışı içerisinde olmaktır. ABET (The Acreditation Board for Engineering and Technology = Mühendislik ve Teknoloji Onay Kurulu) “Matematik ve fen bilimlerinden ders çalışma, deneyim ve uygulama yolları ile kazanılmış bilgileri akıllıca kullanarak, doğanın madde ve kuvvetlerini insanlığın yararına sunmak üzere ekonomik yöntemler geliştiren bir meslektir.” Mühendisliğin temelinde matematik ve fen bilimleri bilgisi vardır. 4060117-GMG-ST

ABET tarafından hazırlanan Mühendislik kriterleri 2000, mühendislik eğitimi veren programların geliştirmesi gereken özellikleri aşağıdaki gibi tanımlamaktadır: Matematik, temel bilimler ve mühendislik bilgilerini uygulama yeteneği, Deney tasarımı, deney yapma, veri analizi ve veri yorumlama yeteneği, İstenen özelliklere sahip bir sistemi, bileşenlerini veya çözüm yöntemlerini tasarlama yeteneği, Disiplinler arası bir grup içerisinde çalışabilme yeteneği, Mühendislik problemlerini tanımlama, modelleme, çözme yeteneği, Profesyonel ve etik sorumlulukların farkında olma yeteneği, Etkin biçimde iletişim kurabilme yeteneği Mühendislik çözümlerinin evrensel ve toplumsal bağlamda etkisini kavrayabilecek geniş bakış açısı oluşturabilme, 4060117-GMG-ST

Gereksinimleri tanımlama, yaşam boyu öğrenmeye çalışma yeteneği, Yürürlükte olan yönetmelikler ile ilgili bilgi sahibi olma, Mühendislik uygulamaları için gerekli modern mühendislik araçlarını, becerilerini ve tekniğini kullanma yeteneği. 4060117-GMG-ST

MÜHENDİSLİĞİN TARİHÇESİ Mühendisliğin tarihçesi insanoğlunun içindeki merak duygusu kadar eskidir. Atalarımız doğanın sunduğu imkanları, insanların yararına kullanmaya ve kontrol altına almaya çalışmışlardır. Bu da mühendislerin “toplumun ihtiyaçlarını” karşılamak gibi bir misyonu üstlenmelerine neden olmuştur. Tarih boyunca mühendisler, hükümdarlara yakın kişiler olup, önemli mevkilerde yer almışlardır. 4060117-GMG-ST

ESKİ ÇAĞ… Eski çağların en büyük mühendislik eserleri arasında yer alan piramitler Nil Vadisinde yapıldı. M.Ö. ve M.S. Beşer yüzyıllık dönemden oluşan 1000 yılda insanlar Helenistik döneme ait inanılmaz sayıda icat ve mühendislik eserleri yarattılar. Vida, su çarkı … Roma çağında bunlara ek olarak bina güçlendirme teknikleri, yollar, su kemerleri, su dağıtım sistemleri ve büyük kamu binaları yapılmaya başlandı. Çin’de su değirmenleri, döner fanlar, sallarda kullanılan sabit direkli yelkenler, kağıt ve barut üretimi… 4060117-GMG-ST

KARANLIK ÇAĞ… MS 500-1500 Mekanik saat, baskı teknikleri, matbaa… Demir ve alaşımların döküm teknikleri, tekstil teknolojisi (Anadolu) 16.yy. Rönesans - Leonardo Da Vinci Şatolar, ibadethaneler, su yapıları, yol ve köprüler 16. yy. Mimar Sinan 4060117-GMG-ST

SANAYİ DEVRİMİ 1750 - 1850 Gerçek mühendislerin gelişmeye başladığı en önemli zaman dilimidir. James Watt – Buhar makinesi Whitworth – döner bıçaklı kesme ve delme aletleri, torna makinesi Stephenson & Brunel – lokomotif ve raylı sistemler Fransa’da inşaat mühendisliği meslek olarak öğretilmeye başlandı. Bu gelişme ilk kez askeri olmayan mühendislerin eğitiminin yapılması anlamındadır ve o ndeneler “civil engineering” olarak adlandırılmıştır. 4060117-GMG-ST

SANAYİ DEVRİMİ SONRASI AMERİKAN UYGULAMALARI 17. & 18.yy Özellikle 18. yy. dan sonra Avrupa’daki askeri tekniklerin bu kıtada da kullanılmaya başlandığı görülür. 18. yy. ın ikinci yarısından 19. yy. başlarına kadar inşaat ve makine mühendislikleri önem kazanmıştır. İlk profesyonel mühendis odalarının kurulması. Havacılık, su, nükleer enerji, elektronik ve uzak mesafeli iletişim, madencilik, ziraat, gıda ve ormancılık alanlarında mühendislik gelişme göstermiştir. 4060117-GMG-ST

MÜHENDİSLİK ETİĞİ Mühendislik hizmetleri toplumsal yaşamın her alanında belirleyici bir yer tutmaktadır. Toplum mühendislerden kaliteli ve akılcı üretim yapmasını, aynı zamanda mühendislerin etik kurallara uyarak mesleki ahlaklarını korumalarını istemektedir. Mühendislik, ürünleri genellikle aynı anda birçok kişiye verebildiği gibi bu ürünlerde veya hizmetlerde olabilecek herhangi bir mühendislik hatası topluma ve çevreye büyük zararlar verebilmektedir. 4060117-GMG-ST

MÜHENDİSLİK ETİĞİ Günümüzde mühendisler kendilerine şu soruları sormalıdırlar: Yapabilir miyiz? Yapmalı mıyız? Yaparsak olayların akışını elden kaçırır mıyız? Bu yapılanlardan sorumlu tutulmaya hazır mıyız? Mühendislik mesleğinde sık sık çelişkili durumlarla karşılaşırız. Bu durumlarda tüm değer yargılarımızı göz önüne alarak karar vermeliyiz. Böylece ileride kararlarımızı açıklamakta ve kendimizi savunmakta güçlük çekmeyiz. 4060117-GMG-ST

Savaş savunulabilir bir olay mıdır? Örneğin; Savaş savunulabilir bir olay mıdır? İnsan yaşamına değer biçilebilir mi? Yaşayan bir canlıyı ortadan silme hakkına sahip miyiz?... 4060117-GMG-ST

AHLAK & ETİK AHLAK: Doğru, iyi ve adil değerlendirme yapmamızı sağlayan temel kural ve inanışlar ETİK: Ahlak anlayışımızı yansıtan karar ve davranışlar Mühendislik etiği, teknolojinin ahlaki boyutunu inceler. Etik yapısal ve içerik olarak 3 grupta incelenir: Genel etik Meslek etiği Görev etiği 4060117-GMG-ST

MÜHENDİSLİK ETİĞİ İLKELERİ Dünya Mühendisler Birliği 5 Ekim 1977 tarihli toplantısında son şeklini kabul ettiği Mühendislik Etiği’nin temel ilkeleri aşağıdaki şekilde duyurulmuştur: Mühendisler, mühendislik mesleğinin doğruluğunu, onurunu ve değerini İnsanlığın refahının artması için kendi bilgi ve becerilerini kullanarak, Dürüst ve tarafsız olarak halka, kendi işverenlerine ve müşterilerine sadakatle hizmet ederek, Mühendislik mesleğinin yeteneğini ve prestijini arttırmaya çabalayarak, Kendi disiplinlerinin mesleki ve teknik birliğini destekleyerek, yüceltir ve geliştirirler. 4060117-GMG-ST

Kaza yaptığında karton gibi yanan veya akordeona dönen arabalar Çarpışmalarda önde oturanların başını koparan hava yastıkları Kargo kapısı arızalı olup iyi kapanmadığı için içindeki yüzlerce yolcusu ile düşen DC-10 uçakları Çöken köprüler TV ekranlarında herkesin gözü önünde patlayan uzay araçları Binlerce kişinin ölümüne yol açan gaz patlamaları Toplu kanserlere yol açan ilaç fabrikaları Nükleer teknoloji Doğayı petrole bulayan tankerler… 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği... Gıda Bilimi ve Gıda Teknolojisi kavramları Gıda Mühendisliği eğitimi Gıda Mühendisliği müfredat programı Gıda mühendislerinin çalışma alanları 4060117-GMG-ST

Gıda Bilimi ve Gıda Teknolojisi kavramları Gıda Bilimi Gıdaların temel fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal yapısı, gıdaların bozulma nedenleri, gıda işleme prensipleri vb. konulardaki temel bilimler ve mühendislik uygulamalarını içeren bilim dalıdır. Gıda Teknolojisi Gıda biliminin uygulama alanı olarak tanımlanabilir. Gıda biliminin ürettiği bilgileri kullanarak gıdaların üretimi, muhafazası, ambalajlanması, dağıtımı ile besin değeri yüksek güvenli gıdaların tüketimi ile ilgilenir. Pratikte bu iki kavram birbiri yerine kullanılabilmektedir. 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği Gıda Mühendisliği Biyoloji Kimya Mühendislik 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği Gıda Mühendisliği Mikrobiyoloji Kimya mühendisliği Biyokimya 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği Eğitimi ve Müfredatı Gıda Mühendisliği eğitimi kapsamında hem teorik hem de laboratuvar uygulamalarını içeren dersler bulunmaktadır. Gıda Kimyası: Gıdaların temel bileşimi, yapısı ve özellikleri, gıda işleme sırasında meydana gelen kimyasal değişimler Gıda Analizleri: Gıdaların ve gıda bileşenlerinin fiziksel ve kimyasal analizleri için kullanılan teknikler ve bu yöntemlerin temel prensipleri 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliği Eğitimi ve Müfredatı Gıda Mikrobiyolojisi: Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, mikrobiyal gelişmeyi etkileyen çevresel faktörler, gıdalardan mikroorganizmaları uzaklaştırma yöntemleri, gıda maddelerinin mikrobiyolojik değerlendirilmesi Gıda işleme teknolojisi: Hammaddelerin genel karakteristikleri, gıda muhafaza yöntemleri, üretim sırasında kaliteyi etkileyen işlem faktörleri Gıda Mühendisliği: Kütle ve enerji denklikleri, gıda mühendisliğinde temel işlemler, termodinamik, akışkanlar mekaniği, ısı ve kütle aktarımı 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı (Seçmeli Dersler) 4060117-GMG-ST

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı (Seçmeli Dersler) 4060117-GMG-ST

Dünyada gıdalarla ilgili problemler Pek çok hastalığın temelinde doğrudan veya dolaylı olarak beslenme yer almaktadır. Gelişmemiş ülkelerde çok fazla sayıda insan yeterli gıdaya ulaşamamakta (kıtlık) bunun yanında yeterince protein ve kalori alamamaktadır. Gelişmiş ülkelerde ise obezite, diabet ve kardiyovasküler hastalıklar sorun teşkil etmektedir. 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendisliğinin bazı ilgi alanları Besin değeri yüksek, düşük maliyetli gıdaların geliştirilmesi Mevcut ürünlerin daha iyileştirilmesi ve yeni gıdaların geliştirilmesi Gıdaların besin değerlerinin değiştirilmesi (örneğin kalori içeriğinin azaltılması, ürün içerisine vitamin ve mineral eklenmesi) Gıdaların mümkün olan en güvenli şekilde üretilip tüketime kadar gıda güvenliğinin sağlanması (gıda üretimi, depolama ve muhafazasında uygun yöntemler kullanarak gıda kökenli hastalıkların oluşmasının önlenmesi) 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendislerinin çalıştığı sektörler Özel sektör Üretim ve pazarlama firmaları Bakanlıklar Tarım Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı Kamu İktisadi Teşekkülleri (KİT) Belediyeler Eğitim ve araştırma enstitüleri 4060117-GMG-ST

Gıda Mühendislerinin çalıştığı birimler Yönetim birimi İkmal planlama birimi (hammadde sağlama vb.) Üretim birimleri Kalite kontrol ve kalite güvence birimleri Pazarlama birimi Araştırma-geliştirme (AR-GE) birimi 4060117-GMG-ST

Yardımcı Endüstriler Kimya endüstrisi (gıda katkı maddeleri, koruyucu maddeler, enzimler vb.) Gıda bileşenleri (renk/flavor vb.) sağlayıcılar Ambalaj endüstrisi (cam, plastik, teneke, çelik, alüminyum, kağıt vb.) Gıda makina ve ekipman üreticileri 4060117-GMG-ST

Ürünler bazında gıda endüstrisi Hububat ürünleri Süt ve süt ürünleri Et, balık ve kanatlı ürünleri Katı ve sıvı yağlar Şekerleme ürünleri Meyve ve sebze ürünleri İçecekler Catering 4060117-GMG-ST

Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Bölümleri ÜNİVERSİTE Orta Doğu Teknik Üniv. (Ankara) İstanbul Teknik Üniv. (ingilizce) Yeditepe Ünv. (Tam burslu) Yıldız Teknik Ünv. Hacettepe Ünv. İstanbul Aydın Ünv. (Tam burslu) Okan Ünv. (ingilizce) (Tam burslu) Ankara Ünv. Sabahattin Zaim Ünv. (Tam burslu) Ege Ünv. Uludağ Ünv. Sakarya Ünv. İstanbul Aydın Ünv. (%75 burslu) Akdeniz Ünv. 18 Mart Ünv. 4060117-GMG-ST

Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Bölümleri ÜNİVERSİTE Erciyes Ünv. Abant İzzet Baysal Ünv. Trakya Ünv. Adnan Menderes Ünv. (İngilizce) Pamukkale Ünv. Celal Bayar Ünv. Selçuk ünv. Çukurova Ünv. 19 Mayıs Ünv. Namık Kemal Ünv. Süleyman Demirel Ünv. Gaziantep Ünv. Afyon Kocatepe Ünv. Mersin Ünv. Nec. Erbakan Ünv. 4060117-GMG-ST

Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Bölümleri ÜNİVERSİTE Erciyes Ünv. (İÖ) Sabahattin Zaim (%50 burslu) Pamukkale Ünv. (İÖ) İnönü Ünv. Celal Bayar Ünv. (İÖ) 19 Mayıs Ünv. (İÖ) Avrasya Ünv. (Tam burslu) Mehmet Akif Er Afyon Kocatepe Ünv. (İÖ) Atatürk Ünv. Gaziantep Ünv. (İngilizce) (İÖ) Kar. Mehmetbey Ünv. Sütçü İmam Ünv. Hitit Ünv. Çankırı Karatekin… 4060117-GMG-ST