Türk ve Yunan Kültürü’nde Rakı

Rakının Kökeni En yaygın açıklama: “Arak’tan geldiği. “Arak” yani “Ter damlası”. Arapça fiil: “Tearrük-terleme” isim olarak da “Arak” ter damlası.Damıtma işleminde,soğutulan buharın “katre”leri ter damlalarına benzetilmiş. Bazı kaynaklar bu damıtık içkiden Arak diye söz eder. Orta Asya bozkırlarında ve Türkistan yöresinde yaşayan göçebe kabileler, yerleşik,toplu yaşama biçimine geçmeleriin yüzyıllar öncesinde,sert bir ispirtolu içki yapıyorlardı. “Araka” adı verdikleri bu içkiyi, “Kımız” dedikleri fermante kısrak sütünü damıtarak elde ediyorlardı. Kımız’ın alkol derecesi çok düşüktü. Buna süt şekeri veya üzüm suyu karıştırıyorlardı. Ve bundan araka yapıyorlardı. Bir başka görüşe göre de rakı sözcüğü vaktiyle iri,uzun taneli ve kalın kabuklu”razaki”üzümünden yapılan anasonlu rakıya dayanmaktadır. Razaki sözcüğüyle rakı sözcüğünün telaffuz bakımından benzerlıkler göstermesi ve rakının”Türk içkisi”olarak tanımlanması,rakı sözcüğünün bu üzüm cinsinden geldiğini de ortaya cıkarıyor...

Kımız Geleneksel en eski Türk içkisi Kımız. Orta Asya Türklerine göre kımız beşikten mezara kadar her yaştan insanın içkisi olup,birçok hastalığın,yaşlılık ve dermansızlığın ilacıdır. Umutsuzluğa ve kötü düşüncelere de ilaç etkisindedir. Kırgızlar “Kımız içen evin uçuğu(ufak bir hastalığı veya yarası) bile olmaz. “derler. Bu içkiyi içmeyi bilmeyenlere mayası bozuk,sık sık hastalananlara ise “Atası vaktiyle kımızdan kesmiş” derler.

Diğer Ülkelerde Rakı Mastika Grekçe sakız demektir. Uzo ise sakız konmayan Yunan rakısı. Anason dışında kişniş katılır.Damak tadımıza pek uymadığı söylenir.Daha tatlı ve daha çok şeker içerir. Balkanlarda ise Raki ve Rakiye diye adlandırılan içkiler bulunmaktadır.Çeşitli meyvelerden yapılır. Erik rakısı Slivoviça en yaygın Rakiye çeşidi Sırbistan’da. Pirinçten yapılan rakı da bazı Asya halkları tarafından Arak olarak adlandırılır. Japonya’da Raggi denen bir pirinç içkisi de vardır ve alkolsüzdür.

Rakının Yapılış Süreci Rakı yapmak için üç hammadde gerekir. Üzüm,anason,şeker.Kuru üzüm veya yaş üzüm çekilir, bulamaç haline getirilir. Büyük kazanlarda ispirto mayası katılır. 60 saat bekletilir. Teknikçiler bu sıvıya Mayşe der. Mayşe damıtılır,kaynatılıp tüplerden geçirilir ve damlalar halinde büyük kaplara toplanır. 92 derece alkolu olduğu bir göl haline gelir.Bu göle de Suma adı verilir. Suma’ya anason konur,damıtılır ve orta ürün alınır. 80 derecedir bu ürün. Son damıtma işleminde sulandırılır ve içine şeker katılır.Bu karıştırma işlemi sonunda son ürün elde edilir. Tahta fıçılara konur ve dinlendirilir.Şişelenir ve kullanıma hazır hale getirilir.

Rakının Kültürümüzdeki Yeri Rakı, bu topraklarda yaşamış,yaşayan birçok kültürün sentezi gibidir.Bu nedenlerden dolayı zaman içinde itiyadımız haline gelmiştir. Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içerisinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi, "Adab-ı işret”e paralel olarak rakı içme adabı oluşmuş,içki içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başını çekmiştir. Yakın bir zamana kadar rakı, erişkin erkek içkisi olarak kabul ediliyordu. Kadınların ve gençlerin rakı içmesi yadırganırdı. Yetişkin oğulun rakı sofrasına oturması,rakı yudumlaması çoğu babanın gurur kaynağıdır. Çünkü artık oğlu adam olmuş,rakı içebiliyordur. Rüştünü ispat,adamlığa ilk adımlar,yudumcuklarla... Ama rakının adabı buydu,kuralı vardı rakının kuralları vardı içmenin.

Rakı Adabı Eskiler rakıyı küçük kadehle içerlerdi.Yanında su.Bir yudum rakı,bir yudum su. Rakı bardağına dörtte bir rakı.Bardak 10 cm boyunda. Üstüne iki misli su. Kadeh tokuşturmada hizalama yapılır. Bardak biraz aşağıdan tutarak çınlatılır.Bu durum alçakgönüllülük göstergesidir.Saygıdır,Sen benden büyüksün,saygıdeğersin demektir. Kadeh tutma adetlerinde ise Bektaşilerin kadehi iki elle tuttuklarını görürüz. Rakı ile ilgili toplumsal davranışlarımız zaman içinde kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. İçki içme terbiyesi “adab-ı işret” e paralel olarak rakı adabı oluşmuş , içki içme terbiyesi rakıyı rakı yapan faktörlerin başında gelmiştir. Tanzimat döneminin ilk yıllarından itibaren değişen ve gelişen içki kültürümüz, rakı kültürümüzün egemenliği altındadır. Aydın Boysan’ın rakı adabına yönelik sözleri ise şu şekildedir: “Semaverin üstündeki çaydanlıkta demlenen çay gibi ağır ağır , sindire sindire demlenilir. Raconu budur rakı içmenin. Bu nedenle rakı sofraları özenli sofralardır,özel sofralardır. Adabıyla içenler,rakıyı özenle hazırlanmış az miktarda mezeyle içerler.Rakıdan bir cura yudumladıktan sonra mezelerden çatal ucu azar azar alırlar. Silip süpürürcesine mezelere girişmek rakı adabına uygun düşmez,görgüsüzlük sayılır.”

Osmanlı’da Rakı 19.yy.’ın ikinci yarısında Tanzimat dönemiyle birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanır. Bu değişimler gece hayatın da da hissedilir. O yıllara dek gece eğlence hayatına egemen olan geleneksel meyhane türlerimize alternatif olarak batı tarzı işletilen ve kadınların çalıştığı mekanlar açılır. Bu da beraberinde gece eğlence hayatında kadınla erkeğin buluşmasını , birlikte eğlenmesini getirmiştir. O dönemde geleneksel meyhane kültüründe kadının yeri yoktu.O günlere dek çalgılı meyhanelerin dışında meyhanelerde kadına rastlanmazdı pek. Batılılaşma rüzgarlarının etkisiyle saray görevlilerinin bile rakı ürettiği bir dönemde(Tekirdağ yolu üzerindeki umurca çiftliğinde kurulan Umurca rakı fabrikası)piyasada kaliteli rakı olarak Umurca Rakısın’ın yanı sıra deniz Kızı rakısı da bulunuyodu. Asıl adı Bozcaada Rakısıydı. Ama etiketinde gül yüzlü bir deniz kızı resminin bulunması nedeniyle İstanbullular bu rakıya deniz kızı adını takmışlardı.

Bizans dönemi içki sofraları Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle Osmanlı’nın içki kültürünü de etkilemiştir. İlk yıllarda en çok tüketilen içki şaraptır. Ancak giderek yerini rakıya bırakmıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun en görkemli yılları olan Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat yıllarında yaşamış olan Gelibolu’lu Mustafa Ali tarihin tozlu sayfalarına şu notu düşmüştür: "Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve safa ehlinin sofralarında kırk-elli kadar mezelikler,fıstık,fındık ve kavrulmuş badem bol olmalı.Sofra balık yumurtası,havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle sofra donatılmalı,hele vazolara çiçekler konulmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile o bezm süslenmelidir.İnce yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister. “ Bundan yaklaşık beş asır önce yazılanlara baktığımızda rakı kültürümüzün zenginliğini her yönüyle görüyoruz.

Meyhane Kültürümüz Meyhanelerde ana yemek yenmez pek fazla . Doyumluk değil,tadımlık mezeler söz konusudur. Rakı tutkunları ve keyifçiler mezelerden azar azar alırlar,paylaşırlar mezeleri.Bu durum geleneksel rakı sofralarımızın en anlamlı ve güzel özelliklerinden biridir.Mezelere de değinmek gerekirse: beyaz peynir,kavun,tarama,lakerda,çiroz salatası,pilaki,zeytinyağlı dolma,kağıtta pastırma,közde patlıcan salatası,haydari başlıca mezelerimiz arasında yer alır.Rakı sofralarındaki bu çeşitlilik çok renkli bir kültür mozaiğine sahip olduğumuzun göstergesidir. Geleneksel meyhanelerimiz biraz bohem, salaştı ama güzeldi. Tahta masalar,tozlu duvarlar,isli perdeler,kırık camlar vardı etrafta. Yiyecek ve içecek servisinde kural yoktu ama ahenk vardı. Konuklar, servis görevlisinden istemiş olduğu mezenin yada çerezin gecikmesi halinde kalkar mutfağa gider,mezesini,çerezini kendisi alırdı. Ve bu durumdan dolayı herhangi bir kızgınlık olmazdı. Bu meyhanelerin bir diğer adıda esnaf meyhanaleri idi. 1875-1880 yıllarına kadar meyhanelerde masa kullanılmamıştır. Kafeşantanlar ve gazinoların gece eğlence hayatında yer almaya başlamasıyla geleneksel meyhanelerimizde masa kullanılmaya başlanmıştır.

Dini bayramlarda ve Ramazan ayında meyhanelerin kapalı tutulması anlamlı gelenek ve göreneklerimizden biridir. Arife günü yaklaştıkça meyhane görevlileri ve müdavimler hareketlenmeye başlar,kendilerini yeni dostluk ve kaynaşma sofralarına hazırlarlardı.Meyhanelerden evlere hatırlatma nesneleri olarak bir uskumru dolması yada bir barbunya pilaki gönderilirdi. Genellikle orta halli kesimlerin yaşadığı esnaf meyhanelerinde uygulanırdı bu gelenek. Meyhane müdavimleri de bu jesti karşılıksız bırakmaz, bayramın 1. Günü meyhaneye hatır ziyaretinde bulunurdu. Ancak içki servisinde bulunulmaz,konuklara çeşitli tatlılar ve hatır kahveleri ikram edilirdi

Koltuk Meyhanesi Tanzimat dönemi sonlarında bir diğer meyhane türü daha vardır.Koltuk meyhaneleri. Genellikle kayıkçı,araba sürücüsü,tellak,beygir sürücüsü gibi ayak takımının uğrak yerleriydi.Ve bu meyhaneler çoğunlukla Galata'nın arka sokaklarındaydı.Yumruk mezesi kavramı da bu meyhanelerde doğmustur. Bu meyhanenin müdavimleri rakı içerken ellerini yumruk yapar,bir yudum rakıdan alır sonrasında da yumruğunu yalardı.

Çilingir Sofrası Bir rivayete göre,çilingir sofralarımızın küçük tabaklarla hazırlanıyor oluşu ve bu sofraların çeşnicibaşımızın sofrasına benzemesinden dolayı çeşnigir sofrası olarak anılmaya başlanır,zaman içinde de çilingir sofrası tabirine dönüşür. Bir diğer rivayete göre ise alkol “mihenk taşı” misali kişinin değerini ortaya çıkarır,açar adamı çilingir gibi. Çilingir sofrası da alkol içilen bir sofra , açar insanın kişiliğini. Bu nedenle de kişinin değerini açan değerini ortaya çıkaran bu sofraya çilingir sofrası denir.

Rakı Sohbetleri Rakı sofralarında yapılan sohbetlerin bir üslubu,kuralı vardır.Sohbetlerin genel kuralı konuşma adabına dayanır.Sohbet konularının seçimi özenle yapılır. Genellikle sofradakilerin en yaşlısı konuyu açar.Sofra boyunca aynı konuda konuşulmaz,sık sık konu değiştirilir.Mezelerde çeşni arandığı gibi konularda da tat,lezzet aranır. Bu güzel sohbetler sırasında kişinin ağırlığı ortaya çıkar ve saygı görür sofrada. İçkinin bir mihenk taşı olduğunu düşünürsek,rakı sofraları karşıdaki insanı tanımak için belki de en doğru yerdir. Rakı yavaş içilen bir içki,diğer içkilere oranla içim süresi daha uzun.Ve bu durum sohbetlerin uzamasını ve koyulaşmasını sağlıyor haliyle . Rakı sofrasının finalinde ise orta şekerli bir kahve ya da kahve tercih etmeyenler için damardan terbiyeli bir işkembe çorbası adetlerimiz arasındadır.

Rakı Kadehi Bugün kullanmakta olduğumuz geleneksel rakı kadehimiz aslında şerbet bardağıdır.Ülkemizde elektrik kullanımı ilk olarak 19.yy.’ın ikinci yarısında İstanbul’da kısıtlı olarak başlamıs, 20.yy.’ın başlarında daha yaygın bir halde kullanılır hale gelmiştir. Bu dönemde buz devreye girmiştir. Daha önceleri sadece kar kullanılırdı.O dönemlerde en yaygın olarak kullanılan kadeh leylekboynu kadehi idi. Bade ve tiryaki kadehi olarakta adlandırılır.Duble kadehi de bu bardak için kullanılan bir diğer sözcüktür. Bardakla kadeh arasında az da olsa bir fark vardır. Bir bardağın kadeh olabilmesi için belirli bir içkide özellikle kullanılması gerekir. Eski dönemlerde duble rakı için tiryaki kadehleri kullanılırken,tezgah başı alemlerinde tek(rakı kadehi),dudak payı hariç dört cl.lik kadehler kullanılırdı.Ülkemizde ve batı dünyasında kullanılmakta olan kadehler hacim ve biçim bakımından birbirlerine benzerler.Bundan da batı içki kültürüyle doğu içki kültürünün karşılıklı olarak bir etkileşim içinde olduğu ortaya çıkar.

Rakı Kültürümüzün Dilimize Yansıması Rakı içme kültürümüzün dilimize yansımasını kazandırdığı deyimlerde de açıkça görüyoruz. Yamulmak,leylalık,hacamat olmak rakıyı fazla kaçıranların düştüğü durumlara yönelik kullanılır. Yine bu durumlarda kullanılan diğer deyişler: Kelle olmak,mastorlamak,matizlemek,moz olmak,nal gibi olup nokta olmak. Rakı için kullanılan bazı sözcükler ise şunlardır: anzarot,apeki,çarmak,çarmakçur,dem,duziko,düz,imam suyu,islim,istim,pırna,pirne,piriz,piyiz piys ve süt de denir. Klüp rakısına "gıravatlı" denir.Ermeni barbalar rakıya "çarmakçur" derler.Balkanlarda ise anasonsuz rakıya ‘düz’ derler.Anzarot ise kalitesi iyi olmayan rakı için kullanılır. "Çermakçur " Ermenicede beyaz su,kirli su anlamına gelir. Rakıya su katıldığı zaman rengi süt beyazına dönüştüğü için Ermeni barbalar beyaz su demişler rakıya."Vorıs bak" sözü ise argo dilinde kadehin dibini öp anlamına gelir. Cila ise sert bir içkiden sonra içilen daha hafif içki anlamında kullanılır.”Rakıya birayla cila çek,gogoya baklavayla.” Derler. Rakıya havuz yapmak:Orta boy bir tasa buz doldurulur, rakı kadehi de onun içine oturtulur. Bu duruma da rakıya havuz yapmak denir.

Fasıl Kültürü Meyhanelerde farklı kültür müziklerinin çalındığı çalgılı ve içkili eğlence yeridir. Ancak fasıl dendiğinde akla ilk olarak Türk sanat müziği gelir.Fasıl eşliğinde yemekler yenir,içkiler yudumlanır. Modern fasılda belirli bir kural vardır.Bir usül sıralaması hakimdir.İlk olarak sazlar eşliğinde Peşrev adı verilen bir saz eseri çalınır.Daha sonra ise ağır aksak usulünde iki şarkı okunur.Bu şarkıları ise Yürük Semai ve Türk Semai şarkıları izler. Fasılın özelliği bir makamdan çalınmasıdır.Uşşak makamı,Yegah makamı,Nihavent makamı gibi... Şarkılar giderek hızlanır ve en sonunda bir saz semaisi veya çalınan makama ait bir oyun havası çalınır. Bazı meyhanelerin Ege, Yunan, Balkan havaları gibi canlı performanslarla değişik atmosferleri vardır.

Yunan Rakısı Uzo Geleneksel rakımıza özgü karakteristik özellikleri Yunan rakısı , uzo ve mastika’da ve yakın doğu içkisi arak’ta da görebiliriz.Sakız rakısı olan mastika ilk olarak ülkemizde üretilmiştir. Yunan içkisi Tsipouro Yunanistan’da geleneksel aile işletmelerinde bölgelere göre farklı adlarla üretilmektedir. Uzo,üzüm alkolünün ve yıldız anasonun yanı sıra birtakım baharatlar ve otlardan damıtılır.Bu malzemeler arasında sakız,zencefil,kişniş,meyan kökü,rezene,nane,fındık,hatta tarçın ve limon çiçeği bile vardır.Karışım bakır imbiklrden baş tadımcının gözetimi altında çekilir.İmbikten iki yada üç kez geçirilen uzo soğutulduktan sonra 40 derece sertliğe indirilir. “Uzo ülkenin hemen her yanında yapılıyor. Ancak Midilli Adası’nın güney kıyısındaki “Plimari” kenti,Uzo’nunda başkenti. Burası adanın Mytilini’den sonra ikinci büyük kenti. Kurtuluş Savaşı’ndan sonra Anadolu’dan Yunanistan’a çıkan rakı ustaları burada toplanmış. Yeni gelenlerle burada daha önceleri rakı yapanların verimli işbirliği Midilli’yi uzo merkezi haline getirmiş. Nitekim, çeşitli markaların yanı sıra Türk rakısına en yakın olarak bilinen ve 48 dereceyle en sert uzo olan , üç kez damıtılmış “Barbayanni Aphrodite”de burada üretiliyor.Bu markanın Türk rakısıyla benzerliği olması rastlantı değil. 1858yılında İstanbul’sa yaptırılan bir bakır imbik,buradan Midilli adasına götürülmüş ve o imbikle Türk rakısı örnek alınarak üretime geçilmiş.”

Rakı ve Sirtaki Sirtaki İstanbul’da doğmuş bir dans türüdür.Kasapların,hayvanları kesmeden önce yaptıkları ayin sonucu hareketleri zaman içerisinde dans haline gelmiştir.Gelişim sürecinde İstanbul ve Rum kültürlerinin etkisi büyüktür. Sirtaki,klasikleşmiş ‘Zorba’ müziği olarak da adlandırabileceğimiz müziklerle yapılan bir dans türüdür.Çalınan şarkılarda hüznün içerisinde bir neşe vardır.Ritmin ağır ağır başlayarak sonradan hızlanması,yitirilmiş ama umutla beklenen bir aşkın öyküsünü anlatır adeta. Bu dans türünde göze çarpan bir diğer nokta da tabak kırma adetidir.Yapılan dans tabak kırmayla sonlandırılır.Yere konulan rakı kadehlerinin arasında,kadehleri devirmeden dans edilir.Ve sonrasında tabak kırma başlar. Yunan Zeybetiko dansı Sirtaki dans türündedir.Bizim Zeybek dansımıza yakın bir dans türüdür.Efelerin yaptığı şekilde,benzer bir edayla yapılır.Burada göze çarpan Ege’nin iki yakasında bulunan iki farklı kültürün ister istemez birbirlerinden etkilendiğidir.

Rakı ve Zeybek Dansı Zeybek dansı ise bizim kültürümüzde rakıyla özdeşleşen bir dans türüdür. Tek kişi tarafından ya da birkaç oyuncunun çember şeklinde dizilmesiyle oynanır. Zeybek, halkı koruyan cesur bir adamı temsil eder. Zeybek oynayan dansçı, kollarını omuz hizasında, elleri başıyla aynı hizada olacak şekilde iki yana doğru açar ve bazı oyunlarda kollarını dirseklerden hafifçe kırar. Büyük adımlar atarak ağır ağır hareket eder. Ara sıra yere doğru eğilip bir dizin yere dokundurulması, bu dansın belirgin hareketlerindendir.Yine bu noktada Yunan dansı Sirtaki ile olan benzerliği göze çarpmaktadır.