Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN FARKLI ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDEKİ POLİFENOL OKSİDAZ ENZİMİNİN KİNETİK ÖZELLİKLERİ Hazırlayan:Sedat KARABULUT Danışman: Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER
POLİFENOL OKSİDAZ PPO nedir? Gıda ürünleri neden kararır? Enzimatik kararmanın reaksiyonu. Enzimatik Kararmanın Önemi. Enzimatik kararmanın önlenmesi. Yapılan laboratuar çalışmaları.
PPO NEDİR ? PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.
GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN KARARIR Enzimatik Kararma: Polifenol oksidaz enzimi Enzimatik Olmayan Kararma: Mailard reaksiyonu
Enzimatik Kararma Reaksiyonu
Kararmanın Önemi İnsan ve çevre sağlığı. Damak zevki.
Koku Renk Tat Antioksidan Kapasite
Kararmanın Önlenmesi pH İyonik şiddet Sıcaklık İnhibitör
Yapılan Laboratuar Çalışmaları 1.Optimum pH 2. Km, Vmax çalışması 3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması
Optimum pH nedir? Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır. Optimum pH (7)
Optimum pH çalışma sonuçları
Km nedir? Km:Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna Km denir. Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür. Nispeten düşük Km değerine sahip olan bir enzim daha düşük bir substrat konsantrasyonunda maksimum hıza ulaşabilir.
Vmax nedir? Vmax: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Enzimin bütün aktif bölgelerinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır.
Lineweaver-Burk Grafiği
Kiraz Zeytini İçin Km,Vmax Grafiği
Km Vmax çalışması Zeytin Türü Optimum pH Km(mM) Vmax (U/ml.dak) Gemlik 6,5 22,49 3681,89 Edremit 13,691 810,18 Domat 7,0 6,098 5325,38 Uslu 5,747 7985,95 Kiraz 5,251 411,33
Denatürasyon ve Renatürasyon Denatürasyon:Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık,pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır. Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.
Domat zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi
Edremit zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi
Gemlik zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi
Kiraz zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi
Uslu zeytinindeki PPO için Sıcaklığın Etkisi
SONUÇLAR pH=5-7.5 de enzim denatüre edilmemeli. Termal denatürasyon 70-80 derecelerde yapılmalı. Gemlik zeytininde düşük aktivite. PPO’ya bağlı fenolik bileşik kaybı az Aynı enzim farklı katalitik aktivite. Enzimin katalitik aktivitesi belirli oranda değişebiliyor.
TEŞEKKÜRLER Prof.Dr.Oktay ARSLAN Arş.Gör.Nahit GENCER