Şarap dünyasına küçük bir dokunuş.. Gürkan Gücer, Mayıs 2005

C6H12O6—2CO2 + 2C2H5OH Dini törenlerin bir parçası Tıpta bir antiseptik ya da ilaç Sade yemekleri şölen ve ziyafete dönüştüren bir araç Rahatlatıcı bir arkadaş Cesaretlendirici bir ortak İnsanoğlunun minör düzeyde yönlendirmesiyle tamamen doğal olarak gerçekleşen kimyasal bir proses C6H12O6—2CO2 + 2C2H5OH

60 milyon yaşındaki asma fosilleri, üzümün varlığını gösteren en eski kanıtlardır. Üzüm yetiştirilmesine dair en eskiye dayanan bilgiler, İncil’de Hz.Nuh’un bağ kurduğuna ve şarap ürettiğine ilişkin bölümlerdir. Tahıl ve balın üzümden daha eski olmalarına karşın tarihte bira ya da likörün şarap kadar sosyal yaşama işlediğini gösteren bilgi yoktur.

Şarabın doğuşu Eski bir İran efsanesinde : kendisini zehirlemeye çalışan mutsuz bir prenses Diğer bir hikayede : bozulmuş üzümleri yiyen bir saray hizmetkarı Tesadüften ibaret bir keşif mi, araştırma mı?

Şarap Tanrısı : Dionysos Zeus’un oğlu, iyiliksever, Şarap tanrısı..Şarabın pozitif ve negatif iki yönü : Eski yunanlıların Dionysos’un gayet iyi bildikleri iki yönlü karakterinin şaraptaki izdüşümü Dionysos’un bahçıvan Ikarios’a şarabı öğretmesi

Tarihte şarap İlk üzüm üretimi ve şarap M.Ö.6000-4000 arasında Mezopotamya ve İran’a uzanıyor. Eski Mısır’daki yazıtlar M.Ö.2700-2500’de şarabın özellikle din adamları ve soylular tarafından, biranın işçiler tarafından içildiğini gösteriyor. Arkeolojik kazılarda özellikle gömülü bulunan testiler, sıcaklığın şarap üzerindeki etkisinin bilindiğini işaret ediyor. Anadolu’da Hititler M.Ö.1800-1500 İlk şarap şişesi M.S.325

Tarihte şarap

Ülkeler, bölgeler Her iki yarıkürede 30-50o enlemler arasındaki bant, üzümlerin en iyi şekilde yetişmesini sağlayan doğru bir güneş-yağmur-sıcaklık kombinasyonuna sahiptir

Ülkeler, bölgeler

Dünyada ekili üzüm bağları Bin hektar

Dünyada üzüm üretim miktarları Milyon ton Taze tüketimde Türkiye, Çin ve İran’ın ardından 3.

Dünyada şarap üretim miktarları (bin HL/yıl) Dünya üzüm üretiminin %64’ü şarap için yapılıyor www.wineinstitute.org

Dünyada kişi başı şarap tüketimi Litre/yıl

Fransa Alsace Beaujolais Bourgogne Bordeaux Champagne Rhone Loire

İtalya Tuscany Veneto Piedmont Umbria Campania

İspanya Rioja Rueda Navarra Penedes Alicante

Portekiz Porto Dao Ribatejo Alentejo

Şili Central valley Casablanca valley Aconcagua

Arjantin Mendoza San Juan Salta Rio negro

Avustralya Barossa valley Hunter valley Yarra valley Tasmania

A.B.D. California (Nappa valley) Oregon

Güney Afrika Cum. Constantia Franschhoek valley Stellenbosch

Şaraplık üzüm türleri Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli-Bordeaux) Merlot (yumuşak, normal tanenli-St Emillion) Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz-Beaujolais) Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat-Bourgogne) Zinfandel (asitli, normal tanenli-California) Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli-Rhone, Avustralya)

Şaraplık üzüm türleri-Türkiye Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-Elazığ) Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-Elazığ) Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-Ankara) Papazkarası (normal alkol ve tanen-Kırklareli) Ada karası (asitli-Avşa Adası)

Şaraplık üzüm türleri Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-Bourgogne) Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-Graves) Riesling (Güçlü aroma, asitli-Almanya) Semillon (Hafif, az asitli-Graves) Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-Alsace)

Şaraplık üzüm türleri-Türkiye Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-Tokat) Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-İzmir) Emir (Aromalı, normal asitli-Niğde, Kapadokya) Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-Ege)

Şarap nasıl yapılır? Bağbozumu Hazırlanma Mayalanma Olgunlaşma Şişeleme

Şarap nasıl yapılır? Bağbozumu Hazırlanma Mayalanma Olgunlaşma Şişeleme

Bağbozumu Üzümler erken toplanırsa : şarapta daha az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha fazla asit olur. Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler geç toplanırsa : daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler çok geç toplandığında şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır. Türkiye’de : 15 Ağustos-15 Ekim

Şarap nasıl yapılır? Hazırlanma Bağbozumu Mayalanma Olgunlaşma Şişeleme

Hazırlanma / Sıkma Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir) Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu (free-run) ayrılır, ve sıkma işlemine geçilir. Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle birlikte bekletilir (Maserasyon) Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit kullanılır

Hazırlanma / Sıkma Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile temas oranına bağlıdır Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar Şıranın %80’i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla kullanılmak üzere saklanır

Şarap nasıl yapılır? Mayalanma Bağbozumu Hazırlanma Olgunlaşma Şişeleme

Mayalanma / Fermantasyon Şıra santrifüjden geçirilerek durulaştırılır ve ısı kontrollü tanklara alınır, maya eklenir. İki fermantasyon aşaması : Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi Doğal mayalar 18oC üzerinde fermantasyonu başlatırlar Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için 24-26oC’de yürütülür, beyazlar 15-20oC’da. Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır. Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu step atlanır, iyi bir filtreleme yapılır, malik asit korunur.

Mayalanma / Fermantasyon Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi ile daha tatlı şarap elde edilmesi Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur Maya 12-13o alkol’ün üzerinde aktivitesini kaybeder, fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı şarap elde edilir Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır

Mayalanma / Fermantasyon Alkol fermantasyonu üzeri açık fıçılarda kabuklarla birlikte yürütülebilir. Kabukların şapka gibi yüzeyde kalıp çürümesi ve asetik asite dönüşüm riskine karşı : Römontaj (şıranın kabukların üzerine püskürtülmesi) Izgara panel (kabukların yüzeye çıkamamaları) Rotofermanter (dönen varillerle hareket sağlanması) Otovinifikatör (karbondioksit basıncıyla hareket sağlanması) Fermantasyon süresi : Kırmızılarda birkaç gün, Beyazlarda yaklaşık bir ay. Rozeler Beyazlar gibi işlem görürler.

Şarap nasıl yapılır? Olgunlaşma Bağbozumu Hazırlanma Mayalanma Şişeleme

Olgunlaşma Süre, sıcaklık, fıçı-tank ya da şişe, durulaştırma gibi etkenlerle şaraba şekil kazandırılan aşama Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj ardından şişelenir (Beaujolais Nouveau) Beton ya da çelik tanklarda birkaç ay/yıl olgunlaştırma Birkaç bin litrelik ahşap varillerde gelişim (G.Fransa ve İtalya kırmızıları) Tatlılık kaybolur, asit ve tanen korunur 225 litrelik küçük meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya’da yaygın uygulama)

Olgunlaşma Ahşap varillerde canlı tutulan koku cümbüşü, ve tanen Yüksek ortam sıcaklığı=güçlü ahşap kokusu Beyazlar : Yıllandırma kırmızılara göre daha az önemde Serin ortamda büyük variller (Riesling) Küçük variller (Semillon, Chardonnay, Sauvignon : Bir yıl), (Beyaz Rioja : Birkaç yıl)

Olgunlaşma-durulaştırma Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların uzaklaştırılması Kırmızılar : Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile aktarılması Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde dibe çökerek yüzen partikülleri toplaması Beyazlar : Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter kazandırılır Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir. Kaliteli şaraplarda racking uygulanır

Şarap nasıl yapılır? Şişeleme Bağbozumu Hazırlanma Mayalanma Olgunlaşma Şişeleme

Şişeleme Zamanında gerçekleşmesi önemli Steril işlem Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde Beaujolais Nouveau-birkaç gün Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl Steril işlem Pastörizasyon : Sıcak şişeleme (şarabın kalitesini etkiliyor) Soğuk steril şişeleme : Azot katmanı ile koruma Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın bukesini etkileyebilir!

Şişeleme Mantar kalitesi önemli ! Minimal miktarda oksijen alışverişinin sağlanması Portekiz-Alentejo bölgesi en iyi mantar meşesinin vatanı

Şarap ve Sağlık “Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en hijyenik olanıdır”. Louis Pasteur

Şarap ve Sağlık Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm oranı daha azdır. “Fransız paradoksu"

Şarap ve Sağlık 13285 kişi 12 yıl boyunca gözlenmiş, artan şarap miktarıyla ölüm riskinin azaldığı gösterilmiş. Kopenhag Üniversitesi Koruyucu Tıp Enstitüsü, 1995 Şarabın olumlu etkisi sadece kalp ve dolaşım sisteminde değil, diğer hastalıklara karşı da görülüyor. Bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor, antioksidan maddeler sayesinde kanser hastalıklarına karşı korunmamızı artırıyor. Bu etki sadece az miktarda alkol sayesinde değil, alkolün şaraptaki diğer değerli maddelerle olan karışımı sayesindedir.

Şarap kadehi Bir kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine en iyi duyumları verebilmelidir Rengini ve yoğunluğunu yansıtacak şekilde, düz, şeffaf, renksiz olmalıdır Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama hemen tükenmemelidir Uygun servis sıcaklığını koruması için gövdeden tutulmamalıdır Bourgogne Kırmızı Beyaz Köpüklü şarap

Görünüm Canlı, parlak, berrak bir görünüm kalite işaretlerinden sayılabilir Şaraplar yıllandıkça renkleri hafif koyulaşma gösterir Kadeh sallandığında şarabın iç yüzeye tutunarak iz bırakması (gözyaşı) yoğunluğunu ifade eder

Koku Kadeh sallanmadan koklanır: aroma ve bukenin algılanması Aroma: Üzümden kaynaklanan, meyve ve baharatı çağrıştıran ve kolay tanımlanabilen güçlü kokular Buke : Eskitmeyle ortaya çıkan, şarabın kendisine has, hafif ama kompleks kokular Kadeh sallanarak (genellikle masadan ayırmadan) hemen koklanır: farklar değerlendirilir

Tat Küçük bir yudum alınarak asit ve tanen duyularının belirgin, kaba olanları algılanır Asit : Dilin dış, üst kenarları ile hissedilen, yumuşak, taze ya da keskin, ekşi tat Tanen : Damak ve yanakta hissedilen zarif, ya da kuru, buruk tat Şarap ağızda dolaştırılır, bir miktarı yutulur, derin nefes alınıp tamamı yutulur Yoğunluk, gövde, çeşitlilik, aromalar Damakta kalan tadın uzunluğu

Şarap şişesini tadımdan ne kadar önce açmalı? Şarabın olgunlaşması için gerekli olan oksijenin fazlası, şarabın dayanıklılığına, yani uzun süre saklanabilmesine olumsuz etki gösterir. Ancak, şaraba tadımdan önce nefes aldırmak (soluklandırmak) gerekir. Kırmızı şarapların bukesinin yayılabilmesi için oksijenle bir süre temas etmesi gerektiği söylenir. Beyaz şaraplar kısa, kırmızılar ise biraz daha uzun bir süre soluklandırılır. normal kalitedeki şaraplar : içmeden hemen önce kaliteli beyaz şaraplar : yaklaşık 10 dk önce genç kırmızı şaraplar : yaklaşık 10 dk önce ağır ve olgun kırmızı şaraplar : yaklaşık 30-60 dk önce

Açılmış bir şarap ne kadar süre muhafaza edilebilir? Havadaki oksijenle temas eden şaraptaki karbondioksit, birçok değerli aroma maddesini de yanına alarak havaya karışır (uçar) ve bunun sonucunda şarabın bukesi ve tadı, tazeliğini kaybeder. Havadaki oksijen, oksidasyona (şarabın oksitlenmesine) yol açar ve şarap yaşlı bir karakter alır (yaşlanır). Oksidasyonun hızı, şişedeki hava miktarına bağlıdır. Şişe ağzının sıkıca kapatılması ve serin bir yerde saklanması şartıyla (deneyimlere göre):

Şarap ne kadar eskitilebilir ? (Şarabın yaşam süresi) Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir içecektir. Olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur. Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir. Almanların ünlü Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar, yüksek asiditesi sayesinde oldukça uzun bir yaşam sürer. Kabaca : az asitli şaraplar : 1-3 yıl yeterli veya fazla asitli şaraplar : 2 yıl veya daha fazla

Günde ne kadar şarap içebiliriz (veya içmeliyiz) ? Organlarımıza zarar vermeden, şarabın sağlığa olumlu etkisinden yararlanabilmek için; Danimarka'da yapılan çalışmalarda günde 3 - 5 kadeh şarabın uygun olduğu söylenmektedir. Alman tıp adamları ise, kadınlar için iki, erkekler içinse üç kadeh şaraba denk gelecek alkol miktarları açıklamışlardır (1 kadeh=125 ml). Şarap, az ve düzenli içilmelidir. Uzun aralıklarla, fazla miktarlarda içilen şarap sağlığımıza yarar değil, zarar getirir.

Şaraplarda içim önceliği Beyaz, kırmızıdan Sek, tatlıdan Soğutulmuş, normal sıcaklıktakinden Zarif ve yumuşak, baharat çağrışımlıdan Hafif, kuvvetliden Az alkollü, çok alkollüden Genç, eskiden (olgun, yıllanmış) önce içilmelidir. Alkol seviyesi yüksek, sek şaraplar yemeklerle tercih edilirken; biraz tatlı, hafif şaraplar sohbetler için bire birdir.

İdeal içim sıcaklıkları tatlı beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar 7 - 9ºC genç ve hafif beyaz şaraplar 9 - 11ºC kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11 -13ºC genç roze şaraplar 9 - 13ºC olgun roze şaraplar 12- 14ºC genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14 - 16ºC kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17 - 19ºC bol tanenli kırmızı şaraplar 19 - 20ºC

Hangi yemekle hangi şarap? Kırmızı şaraplar Bordeaux :Şarküteri ve soğuk et Bourgogne : Kuzu Cabernet Sauvignon : Ördek, av eti Merlot : Hafif et yemekleri, hindi Syrah : Et, ciğer, sert peynir Pinot noir : Tavuk, hindi, balık, şarküteri Öküzgözü: Kızarmış tavuk ya da hindi, av eti Beyaz şaraplar Bordeaux :Izgara balık, mantar Bourgogne : Kremalı balık, kızarmış tavuk Chablis : Balık, midye, istiridye Chardonnay : Deniz ürünleri, karides Sauvignon Blanc : Deniz ürünleri ve salata Muscat (dömi sek), Sultaniye : Çikolata, puding, meyve salatası

Yapmayın !! Şaraba herhangi bir malzeme karıştırmayın Kırmızıyı kırmızı et, beyazı beyaz etle tüketmek için kendinizi çok zorlamayın Elinizdeki her türlü şarabı yıllandırmaya çalışmayın Şaraplarınızı az ya da fazla nemli, çok soğuk ya da sıcak, gürültü ve titreşimli, doğrudan gün ışığı alan ortamlarda ve dik olarak saklamayın İyi bir şarabı sirkeli, limonlu ve aşırı yağlı yemeklerin bulunduğu bir sofrada içmeyin Kırmızı şarabı mutlaka oda sıcaklığında tüketmeyin

Şarap web siteleri www.doluca.com www.hayyam.com www.intowine.com www.winepros.org

Sağlığınıza..