GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ FERKETMEDEN YEDİKLERİMİZ: GIDA KATKI MADDELERİNE HELAL VE SAĞLIKLI BAKIŞ DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT SELÇUK ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ KONYA http://www.helalvesaglikli.org

SAĞLIKLI GIDA VE BESLENME İnsan vücudu yaradılışı gereği helal ve sağlıklı gıdalara uygundur. Dolayısıyla bu vücuda haram ve sağlıksız yani zararlı yani yaradılışına uygun olmayan bir gıda verildiği takdirde ya çalışmayacak ya da kendisine vaat edilen ömrü sağlıklı bir birey olarak devam ettirmek yerine sağlıksız ve hastalıklı olarak ızdırap içerisinde sürdürecektir. Bu bağlamda insan kendisine tahsis edilen sağlıklı, bedenine uygun beslenmesi gerekir ve ona göre gıda seçmesi ve tüketmesi gerekir. Helal ve sağlıklı gıdanın ve dolayısıyla beslenmenin bu yönden önemi oldukça büyüktür.

GIDA KATKI MADDELERİ Beslenme, insanların yaşamlarını sürdürebilmesi için en temel ihtiyaçlarından biridir. Günümüzle elli yıl kadar öncesini kıyasladığımızda beslenme alışkanlıklarımızın oldukça fazla düzeyde değiştiğini görebilmekteyiz. Günümüzde hem zaman darlığından, hem pratik olduklarından, hem de çekici görüntüleri nedeniyle, üzerinde çok da fazla düşünmeden tükettiğimiz hazır yiyeceklerle, doğal besinlerden hızla uzaklaşıyoruz.

MEYVE AROMALI İÇECEK

MEYVE SUYU VE NEKTARLARI

Ne Fark Var?????? Meyve Aromalı İçecek Su, Şeker, Doğala özdeş aromalar (Portakal, Şeftali, Limon), Tatlandırıcılar (Aspartam, E951), Koruyucu (Sodyum benzoat, E211), Renklendiriciler (Sunset yellow, tartrazin, Panceu 4R vb). İçerisinde meyveye dair hiçbir şey YOK!!! Meyve Suyu veya Nektarı Meyve pulpu veya suyu (%100 veya %40-60 arası) İçerisinde meyveye dair çok şey VAR

GIDA KATKI MADDELERİ Gıda katkı maddeleri nedir? Gıda katkı maddeleri neden kullanılır? E kodu ne demektir? Gıda katkı maddelerinin kullanım miktarları nasıl belirlenir? Gıda katkı maddeleri hangi kaynaklardan elde edilir? Gıda katkı maddeleri tüketildiğinde sağlık riskleri var mıdır? Gıda katkı maddelerinin doğal olarak alternatifleri var mıdır?

GIDA KATKI MADDELERİ Gıda katkı maddeleri, gıdalara bazı özelliklerin kazandırılması, bir teknoloji veya modernizasyon gereği katılan maddelerdir. Günümüzde hızla gelişen endüstrileşme paralelinde mikrobiyal ve oksidatif bozulmalara dayanıklı ve kalite nitelikleri değişen tüketici ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde formulüze edilmiş gıda üretimini gerçekleştirmek amacıyla, bu maddelerin kullanımı kaçınılmaz olarak giderek yaygınlaşmaktadır. Katkı maddelerinin gıda endüstrisi açısından pek çok yararı ve işlevi olmakla birlikte insan sağlığı açısından durumu her geçen gün tartışılmaya devam edilmektedir.

Günümüzde insanların kırsal alanlardan daha kalabalık şehirlere göç etmeleri nedeniyle gıdanın üretildiği yerden çok daha uzak şehirlere veya ülkelere kadar bozulmadan ulaştırılabilmesi ancak katkı maddesi kullanımı ile mümkün olabilmektedir. Ancak bilinçsiz beslenme ve hazır tüketimin artması insanların daha fazla katkı tüketmelerine neden olabileceği ve sonuç olarak sağlık üzerinde olumsuz etki yaratabileceği de göz ardı edilmemelidir.

Gıda Katkı Maddeleri nedir? Tek başına bir gıda olarak tüketilmeyen Gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, Teknolojik bir amaç doğrultusunda kullanılan Üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilen maddelerdir

GIDA KATKI MADDELERİNİN FONKSİYONLARI: Gıda katkı maddelerinin çok değişik fonksiyonları vardır. Gıda katkı maddeleri hazır gıdalarda bu değişik fonksiyonlardan birini veya birkaçını yerine getirmek amacıyla kullanılmaktadırlar. Gıda katkı maddelerinin bazı kullanım amaçları ve örnekleri aşağıda gösterilmiştir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN FONKSİYONLARI: Gıda Katkı Maddeleri kullanım amaçlarına göre sınıflandırma 4 temel sınıfa ayrılmaktadır: 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular): Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit) Antioksidanlar (BHA, BHT, sorbikasit, kükürt dioksit) Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar: betakaroten, E ve C vitaminleridir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN FONKSİYONLARI: 2. Gıdanın yapısını, hazırlanma ve pişme özelliğini geliştirenler: pH ayarlayıcılar Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar Nem ayarlayıcılar Olgunlaştırıcılar Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

GIDA KATKI MADDELERİNİN FONKSİYONLARI: 3. Aromayı ve rengi geliştiriciler: Çeşni arttırıcılar (MSG) Çeşni vericiler (Aroma maddeleri) Renklendiriciler (tartrazin, indigotin)

GIDA KATKI MADDELERİNİN FONKSİYONLARI: 4. Besin değerini koruyucu ve geliştiriciler (Besin öğeleri): Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri) İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)

İlgili AB direktifi,24 farklı kategorideki gıda katkı maddesini kapsamaktadır: Antioksidanlar Kıvam Arttırıcılar Aroma Arttırıcılar Koruyucular Asitler Köpüklenmeyi Önleyiciler Asitlik Düzenleyiciler Modifiye Nişasta Ayırıcılar Nem Tutucular Emülgatörler Parlatıcılar Emülgatör Tuzlar Renklendiriciler Enzimler Sertleştiriciler Hacim Arttırıcılar Stabilizatörler İtici Gazlar Tatlandırıcılar Jelleştirme Ajanları Topaklanmayı Önleyiciler Kabartıcılar Un İşleme Ajanları

E kodu nedir? Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği'nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir. Örneğin: E 330 Sitrik asit (Asitliği düzenleyici) E 320 BHA  (Yapay antioksidan)

E kodu nedir?

GIDALARDA YAYGIN OLARAK KULLANILAN BAZI KATKI MADDELERİ VE KAYNAKLARI: Gıda katkı maddeleri hayvansal ve bitkisel olmak üzere doğal olarak iki kaynaktan elde edilebildiği gibi, sentetik ve mikrobiyal olarak ta üretilebilmektedir.

Hayvansal kaynaklı maddeler içerebilecek gıda katkı maddeleri: Guanilik asit, Inosinik asit, Kalsiyum stearat, mono- ve digliseridler, lesitin, propilen glikol monostearat, kalsiyum stearoil-2-laktat, Polisorbatlar ( 60, 65, ve 80, vs.), jelatin, gliserol, laktoz, inosinoat ve guanilatlar (Kalsiyum 5'-guanilat, Kalsiyum 5'-inosinoat, Kalsiyum 5'-Ribonüleotidler gibi), karminler ve koşinal (böcek), laktitol, lisozim, şallak (böcek), sistein, albumin, v.b.

Jelatin Nedir? Jelatin, endüstriyel olarak her türlü hayvanın deri, kemik ve stroma proteinlerince zengin dokularında bulunan doğal kollagen’in hidrolizi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Gıda olarak iyi bir protein kaynağı, harika özelliklere sahip bir gıda katkı maddesi ve tıptan metalurjiye kadar, geniş bir kullanım alanı olan endüstriyel bir hammaddedir .

Jelatinin Bileşimi Jelatin; İngredient’dir, E-Kodlu bir gıda katkı maddesi değildir. Bileşimi; 84-90% protein 1-2% mineral tuzlar 8-15% su Katkı ve koruyucu içermez.

Helal gıda ve jelatin ilişkisi Jelatin, doğal bir protein olduğu için günlük hayatın her alanında kullanımı için yoğun çaba gösterilmekte… Endüstriyel gıda, Dondurma, yoğurt, peynir, salam, sosis, puding, kremşanti, margarin, meyve suyu, şekerli ürünler Eczacılık Kozmetik ürünleri Şampuan, parfüm, saç jölesi Jelatin, endüstriyel gıda, ilaç ve kozmetik ürünlerini sakıncalı hale getiren en önemli katkı maddesi. Çünkü; Özellikle, dondurma, yoğurt, peynir, salam, sosis, puding, kremşanti, margarin, meyve suyu, şekerli ürünler, ilaçlar, şampuan, parfüm ve saç jölesi gibi pek çok gıda ve kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır. Daha da önemlisi, jelatinin doğal bir protein olması sebebi ile Jelatin Üreticileri, günlük hayatın her alanında kullanılabilmesi için yoğun bir çaba göstermekte. Ancak, yenilmesi haram olan hayvanlar veya İslami usullere göre kesilmemiş sığır vb benzeri hayvanlardan elde edildiği şüpheleri nedeniyle Müslüman ve Yahudiler jelatin’e mesafelidir. Ancak, yenilmesi haram olan hayvanlar veya İslami usullere göre kesilmemiş sığır vb hayvanlardan elde edildiği şüpheleri nedeniyle Müslüman ve Yahudiler jelatin’e mesafelidir.

Jelatinin gıdalardaki fonksiyonları Köpürme ajanı Emülgatör Kristalizasyon düzenleyici Stabilizör Jelleştirme ajanı Bağlama ajanı Film oluşturucu Kremleştirici Durultma ajanı Koloidal yapı koruyucu Koyulaştırıcı Yapışma ajanı Diğer

Dünya jelatin üretim ve tüketimi 2009/2010 döneminde dünya jelatin üretimi; yaklaşık 300 bin ton civarında (≈ %50‘si Avrupa). 2015 yılına kadar bu rakamın 360 bin ton olması beklenmektedir. Endüstriyel olarak üstün özellikleri ve çok geniş bir kullanım alanı nedeniyle Dünyanın jelatin ihtiyacının artarak devam edeceği öngörülmektedir.

Dünya Jelatin Üretimi 2009 yılı

Türkiye’deki üretim ve tüketim Ülkemizde; 2010’a kadar yılda 5 000 ton civarında jelatin kullanılmakta ve tamamı ithal edilmektedir. İstanbul’da yalnızca bir şekerleme firması yılda 1000 ton jelatin kullanmakta Karaman bisküvi sektörünün kullandığı jelatin 1 ton/gün Jelatin İthalatı; Jelatinin yalnızca 700-800 ton/yıl’lık kısmı Pakistan’dan ithal Yerel üretim; 2008 yılında Uşakta kurulan Türkjel jelatin fabrikası ise henüz üretime başlayamamış, 2010 yılında Gönende kurulan Seljel 1 500 ton/yıl ile üretime başlamış

Jelatin hammaddeleri ve verimleri Hammadde % Verim Taze domuz derisi: 20-25 Taze sığır derisi: 14-15 Tuzlanmış keçi derisi: 7-9 Kuru tavşan derisi: 50-55 Kuru deri parçaları: 20-25 Kuru kemik: 18-20 Normal kemik: 0-16 Ossein*: 65-80 Kuru boynuz: 23-25 Kuru sinir: 30-40 Su ürünleri: 3-5 *: Demineralize kemik

Dünya Jelatin Üretimi 2009 yılı

Jelatin yerine kullanılabilecek doğal katkılar Aşağıdaki maddeler Jelatin yerine gıdalarda kullanılabilir: Gam Maddesi Kaynak Agar* Deniz yosunu Gum arabik Akasya ağacı Modifiye nişasta Mısır, Buğday vb. Pektin Turunçgiller, Elma posası *Agar, bitkisel jelatin olarak ta isimlendirilmektedir.

Bitkisel kaynaklı maddeler içerebilecek gıda katkı maddeleri: Agar, Aljinik asit, Karregenan, Pektin, Pancar kırmızısı, Antosiyanin, Sitrik asit, Tartarik asit, Lesitin (Hem hayvansal ve hem de bitkisel kaynaklı olabilir) Karotenler, Klorofil, Guar gam, Gam arabik v.b.

Sentetik (yapay) gıda katkı maddeleri: Antioksidanlar (BHT, BHA) Renklendiriciler (Allura red, amarant, amonyum karamel, sunset yellow, Green S, ) Askorbik asit malik asit v.b.

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını tehdit Eder? Pozitif Listede veya FDA GRAS (Generally Recognized As Safe) listesinde yer almıyorsa Belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketiliyorsa Katkı maddesinin bazı bulaşıları içeriyorsa Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde risklidir.

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını tehdit Eder? Pozitif Listede veya FDA GRAS (Generally Recognized As Safe) listesinde yer almıyorsa Belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketiliyorsa Katkı maddesinin bazı bulaşıları içeriyorsa Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde risklidir.

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını tehdit Eder? Belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını tehdit Eder? Anne (80 kg) ve Çocuk (40 kg) Her ikisi de aynı miktarda kola içtiğinde Veya Aynı miktarda başka katkı içeren bir gıda yediklerinde ÇOCUK Anneden 2 kat daha fazla katkı maddesi vücuduna almış olur.

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını tehdit Eder? Üretim izni almadan yasal sınırlamalara uyulmaksızın üretilen Etiketi olmayan Etiketi bulunsa bile etiketine katkı maddeleri ile ilgili açıklayıcı bilgisi olmayan İzin verilenden daha yüksek dozlarda katkı maddesi katılan gıda maddelerinin tüketimi

Sentetik Katkı Maddelerinin Alternatifleri Mevcut mu? CEVAP EVET

Sentetik Katkı Maddelerinin Alternatifleri (Renklendiriciler) Sentetik Katkılar Doğal Katkılar Red 2G, Allura Red Kara havuç konsantresi, Kırmızı pancar ektresi Sunset Yellow FCF, Riboflavin, Safran, Karotenler, Orange,Yellow S Green S Klorofil (yonca ektraktı, ıspanak ekstarktı)

Sentetik Katkı Maddelerinin Alternatifleri (Tatlandırıcılar) Sentetik Katkılar Doğal Katkılar Sakkarin (katrandan) Stevia bitkisi ekstraktı Aspartam (Halk arasında Şeker Otu olarak Asesulfam-K bilinir) Sukraloz Stevia, Anavatanı Paraguay olan bir bitki. Yaprakları şekerden 40 kat, ekstresi 300 kat daha tatlı. Tamamen doğal 

Sonuç? Mümkün olduğunca helal ve doğal gıdalar tercih edilmelidir. Hazır gıdalar tüketilmesi zorunlu olduğunda ise; Helal ve doğal kaynaklardan elde edilen katkı maddeli yiyecekleri tercih etmeliyiz. Az tüketmeyi tercih edin Sıklıkla tüketmeyin Bu konuda Çocuklarımıza daha cimri olmalıyız.

Helal ve Sağlıklı beslenebilme temennisiyle… TEŞEKKÜRLER…